СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА Российский патент 2024 года по МПК A23L2/02 A23L2/44 A23L2/52 

Изобретение относится к области безалкогольной промышленности, а именно к производству и стабилизации плодово-ягодных соков, используемых в потребительских целях.

Перспективным дикорастущим ресурсом является папоротник: известны консервирующие свойства настоев папоротника (в основном за счет содержания в них флороглюцина), которые практически не имеют окраски и не оказывают влияние на цвет напитка. Изученная химия реакций вещества Ptaquiloside, наличие метаболитов указывает на то, что наряду с проблемами в животноводстве, имеются возможные пути воздействия на организм человека и его здоровье. Несколько исследований посвящено изучению условий экстрагирования вегетативных частей папоротника, в том числе возможность отделения ядовитых фракций из полученного экстракта, отдельная работа уделяет внимание кинетике цианидов в этом растении.

Для папоротника вторичными метаболитами являются фенольные соединения в первую очередь ptaquiloside (C₂₀H₃₀O₈), pterosins (птерозины), цианид, ряд флавоноидов, обладающими свойствами антибиотиков, и соединения, обладающие фунгицидной активностью, способными заменить пестициды для производства органической (зеленой) продукции (фиг. 1)

Известен безалкогольный напиток, содержащий в качестве жидкой основы отвар растительного сырья (один из компонентов: душица, донник, зверобой, полынь, липа, мята, пустырник, крапива, ромашка, чабрец) 87,58-90,45% масс, яблочный сок 1,6-3,2%, сахар 7,9-9,1%, лимонную кислоту 0,05-0,12%. (Патент РФ 2532927, опубл. 20.11.2014).

К недостаткам можно отнести то, что во время получения отвара растительного сырья возможно полное разрушение биологически ценных компонентов, возможно образование стойких коллоидов и при отсутствии консервантов - низкая стабильность получаемого продукта.

Известен способ производства безалкогольного напитка, содержащего мальтозную патоку, сок яблочный концентрированный, соль, ароматизаторы, питьевую воду с пониженным содержанием дейтерия. Это позволяет создать напиток, содержащий комплекс углеводов с различной степенью усвоения организмом, а также получить напиток с гармоничным сочетанием экстрактивных и ароматических веществ, формирующих полный и оригинальный вкус напитка (Патент РФ 2528823, опубл. 20.09.2014).

Недостатком упомянутого способа можно назвать необходимость использования специального устройства для получения питьевой воды с пониженным содержанием дейтерия и связанная с этим сложность процесса приготовления напитка, использование ароматизаторов.

Задачей заявляемого изобретения является обеспечение натуральности и качества получаемого плодово-ягодного сока, заменив пищевые консерванты на растительные экстракты, оказывающие стабилизирующие свойства на соковую продукцию.

Технический результат изобретения, состоит в исключении образования осадка и порчи продукта, в улучшении органолептических показателей плодово-ягодного сока, а также в повышении биологической ценности потребительского продукта.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления плодово-ягодного сока с добавлением растительного экстракта в качестве консерванта, который включает в себя приготовление яблочных соков прямого отжима Айдаред, Мельба и смеси летних сортов, в которые дозировали от 0,025 до 0,1 % приготовленного водного экстракта папоротника Орляка, при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин. в течение 5-10 минут при температуре 18-22°C.

Способ осуществляется следующим образом.

Сок прямого отжима получают методом прессования из следующих сортов яблок: Айдаред, Мельба и смесь летних сортов. Предварительно яблоки проходят мойку и очистку (используются цельные, неиспорченные плоды). Полученный яблочный сок направляют в купажер. При непрерывном и равномерном механическом перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 минут при температуре 18-22°C в купажер вводят предварительно подготовленный экстракт папоротника Орляка, в дозировках от 0,025 до 0,1%.

Экстракт папоротника получают на водной основе при температуре 60°С (далее при 30°С). Используется гидромодуль 1:10 (1 кг. высушенного папоротника Орляка замачивают в 10 литрах воды с использованием яблочной и лимонной кислот в концентрациях 1 моль/л). Извлечение общих экстрактивных веществ в данных условиях проводили в течение 12 часов при однократном перемешивании. При необходимости используют концентрирование, что позволяет обеспечить биологическую стабильность и гомогенность смеси, исключить образование микроосадков.

Заявляемый способ приготовления плодово-ягодного сока с добавлением растительного экстракта в качестве консерванта был проверен в лабораторных условиях.

На таблице 1 определен состав соков прямого отжима, полученные из сортов яблок Айдаред, Мельба и смеси сортов. Анализ экспериментально полученных соков показал наличие в них различных биологически ценных компонентов: содержание калия составило около 1000 мг/дм³, магния и кальция составило десятки мг, пектина на уровне 0,25%.

На таблице 2 отображены результаты определения содержания биологически активных веществ из сборов папоротника Орляка, Р=0,95 мг/кг, в качестве экстрагентов выбраны соляная, яблочная и лимонная кислоты в концентрациях 1 м.

На таблице 3 проведено определение содержания основных компонентов яблочного сока Айдаред в зависимости от дозировки экстракта папоротника, Р=0,95 мг/дм³.

На таблице 4 проведено определение содержания основных компонентов яблочного сока из сортосмеси летних сортов в зависимости от дозировки экстракта папаротника, Р=0,95 мг/дм³.

При дозировке 0,025% экстракта папоротника практически не отмечено увеличения массовых концентраций всех исследуемых катионов (табл. 3, 4). Увеличение в 5 раз дозировки экстракта привело к росту концентраций калия (5%), кальция на 3%, магния и натрия - от 2 до 10%. В целом содержание катионов осталось невысоким, не повышающим биологическую ценность напитка.

Содержание анионов и органических кислот, катионов, определяли методом капиллярного электрофореза (система капиллярного электрофореза «Капель-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС»), применяли известные методики. Все экспериментальные исследования, связанные с сенсорным анализом, проведены в лабораторном кабинете. Общий описательный анализ был проведен на 4-х образцах яблочного сока (с дозировкой экстракта папоротника в 1 образце - 0,025%, во 2 образце - 0,05%, в 3 образце - 0,075% и в 4 образце - 0,1%). В процедуре сенсорной оценки участвовали 7 специалистов, 5 женщин и 2 мужчин, в возрасте 32-45 лет (5 человек), и 50-65 лет (2 человека). Все участники являются экспертами в области пищевой промышленности, работают в промышленности и обладают профессиональным опытом в области сенсорного анализа. Сок подавали с температурой 20-22°С, испытания проводили в помещении с контролируемым температурным режимом, освещенном ламповым освещением. Дегустаторам не разрешалось общаться во время процедуры. В результате дегустации соков получали объединенную описательную оценку.

Таким образом предложенный способ приготовления плодово-ягодного сока с добавлением растительного экстракта в качестве консерванта, благодаря замене пищевых консервантов на растительные экстракты оказывает стабилизирующее свойство на соковую продукцию, исключается порча продукта и улучшаются органолептические показатели плодово-ягодного сока, а также повышается биологическая ценность потребительского продукта.

Таблица 1 - Состав яблочных соков, урожай 2021 г Показатель Сок яблочный айдаред Сок яблочный Мельба Смесь летних сортов Сорбит , % 1,45 1,3 1,22 Пектин, сумма, % 0,24 0,22 0,26 Титруемая кислотность при рН 8,1, г/дм³ 3,2 3,3 3,3 Содержание сухих водорастворимых веществ (по рефрактометру), % 9,0 10,4 11,5 Яблочная кислота, г/дм³ 4,4 4,0 3,8 Янтарная кислота, г/дм³ 0,02 0,1 0,1 Лимонная кислота, г/дм³ 0,067 0,12 0,11 Фруктоза. г/дм³ 47,5 47 59 Глюкоза. г/дм³ 21 11 9 Крахмал , % 0,1 0,078 0,08 Аммоний. мг/дм³ 0 0 0 Калий. мг/дм³ 1000 977 1025 Натрий. мг/дм³ 64 37 44 Магний. мг/дм³ 32 27 38 Кальций. мг/дм³ 30 41 39 Сумма фенольных веществ в пересчете на галловую кислоту. мг/дм³ 280 311 270 рН, единицы 3,6 3,6 3,7

Таблица 2 - Результаты определения содержания биологически активных веществ из сборов папоротника Орляка, мг/кг, Р=0,95 Показатель Папоротник Орляк (1М соляная кислота) Папоротник Орляк (1М яблочная кислота) Папоротник Орляк (1М лимонная кислота) Винная кислота 110 0 0 Яблочная кислота 2150 64000 2000 Янтарная кислота 600 440 308 Лимонная кислота 852 640 96000 Аммоний 0 0 0 Калий 5650 4400 3950 Натрий 635 344 454 Магний 300 272 251 Кальций 514 455 478 Сумма фенольных веществ в пересчете на галловую кислоту 980 1241 754 Железо 13 11 9,4

Таблица 3 - Содержание компонентов в яблочных соках (Айдаред), полученных с добавкой экстракта папоротника, мг/дм³, Р=0,95 Дозировка экстракта папоротника, % объемные K Na Mg Са Яблоч ная Лимонная Янтарная Сумма фенольных веществ 0,025 1105 60 33 40 3800 100 110 275 0,05 1102 63 34 42 3809 105 112 270 0,075 1110 61 35 42 3824 107 112 274 0,10 1115 64 35 44 3837 104 114 270 0,2 1127 67 37 46 3853 109 119 288

Таблица 4 - Содержание компонентов в яблочном соке (сортосмесь), полученных с добавкой экстракта папоротника, мг/дм³, Р=0,95 Дозировка экстракта папоротника, % объемные K Na Mg Са Яблочная Лимонная Янтарная Сумма фенольных веществ 0,025 1005 62 30 30 4400 200 100 285 0,05 1002 62 31 32 4400 205 102 280 0,075 1010 63 30 32 4420 207 102 284 0,10 1015 61 32 34 4430 204 104 290 0,2 1022 64 33 36 4445 209 107 301

Изобретение относится к области безалкогольной промышленности, а именно к производству и стабилизации плодово-ягодных соков, используемых в потребительских целях. Предложен способ приготовления плодово-ягодного сока с добавлением растительного экстракта в качестве консерванта, включающий приготовление яблочных соков прямого отжима из сортов Айдаред, Мельба и смеси летних сортов, в которые дозировали от 0,025 до 0,1% приготовленного водного экстракта папоротника Орляка при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 минут при температуре 18-22°C. Изобретение обеспечивает получение натурального плодово-ягодного сока, исключение образования осадка и порчи продукта, улучшение органолептических показателей плодово-ягодного сока, а также повышение биологической ценности потребительского продукта. 1 ил., 4 табл.

Способ приготовления плодово-ягодного сока с добавлением растительного экстракта в качестве консерванта, включающий приготовление яблочных соков прямого отжима из сортов Айдаред, Мельба и смеси летних сортов, в которые дозировали от 0,025 до 0,1% приготовленного водного экстракта папоротника Орляка при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 минут при температуре 18-22°C.