СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2010 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков. Преимущественно напитков для диетического питания.

Известен способ получения морса, согласно которому ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70% пастеризуют при 70°С в течение 10 минут, смешивают с умягченной водой в соотношении 1:10-12, вносят подсластитель и лимонную кислоту до достижения кислотности 3-3,5 моль/дм³ морса (RU 2161424, 2001).

Недостатком способа является то, что продолжительная тепловая обработка концентрированного сока приводит к потере витаминов и биологически активных веществ и деструкции природных кислот.

Известен способ получения натурального морса, включающий механическую очистку плодов и ягод, термообработку в умягченной воде при 80-85°С, фильтрование, смешивание отвара с концентрированным соком или экстрактом, добавку подсластителя и лимонной кислоты и пастеризацию под избыточным давлением при 80-90°С (RU 2248731, 27.03.2005).

Известный способ является многостадийным и трудоемким.

Известен клюквенный сокосодержащий безалкогольный напиток, включающий концентрированную клюквенную основу с показателем Брикса 20-70° Вх, при этом клюквенная основа содержит смесь различных соков, подсластитель, консервант, регулятор кислотности, ароматизатор, стабилизатор и другие добавки (RU 2147205, 2000).

Однако данный продукт содержит большое количество добавок и не является диетическим.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения плодового сока, который может быть использован для диетического питания, включающий подготовку воды, основных и вспомогательных компонентов, приготовление купажа с введением сахара и лимонной кислоты, гомогенизацию, стерилизацию при 92-96°С в течение 4-10 секунд и розлив в бутылки (RU 2141778, 27.11.1999).

Недостатком известного решения является то, что в состав напитка вводят сахар, который является нежелательным компонентом для диетического питания, а также трудоемкость способа.

Задачей настоящего изобретения является разработка простого способа получения сокосодержащих фруктовых и плодово-ягодных напитков, пригодных для диетического питания, в том числе для больных сахарным диабетом 2 типа, ожирением, а также для лиц, контролирующих массу тела.

Поставленная задача решается предложенным способом получения сокосодержащего напитка, который включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. На первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем этапе осуществляют очистку методом обратного осмоса. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. После чего осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров воды берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии при 103-107°С в течение 25-30 секунд.

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Ананасовый» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок ананаса - 20 кг

лимонная кислота пищевая - 2,5 кг

ароматизатор «Ананас» - 0,1 кг

подсластитель - 0,2 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Апельсиново-лимонный» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок апельсина - 17,6 кг

лимонная кислота пищевая - 2,5 кг

ароматизатор «Лимон» - 0,1 кг

подсластитель - 0,18 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Вишневый» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок вишни - 13,3 кг

концентрированный сок яблочный - 4,3 кг

лимонная кислота пищевая - 3 кг

ароматизатор «Вишня» - 0,2 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Земляничный» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок клубники - 13,3 кг

концентрированный сок яблочный - 4,3 кг

лимонная кислота пищевая - 2,5 кг

ароматизатор «Земляника» - 0,15 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Клюквенный» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок клювы - 20 кг

лимонная кислота пищевая - 1,5 кг

ароматизатор «Клюква» - 0,2 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Малиновый» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок малины - 15,6 кг

лимонная кислота пищевая - 2,0 кг

ароматизатор «Малина» - 0,1 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Мультифруктовый» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок мультифруктовый - 23,5 кг

лимонная кислота пищевая - 2,5 кг

ароматизатор «Манго» - 0,1 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Смородиновый» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок красной смородины - 6,65 кг

концентрированный сок черной смородины - 6,65 кг

концентрированный сок яблочный - 4,3 кг

лимонная кислота пищевая - 2 кг

ароматизатор «Смородина» - 0,1 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Яблочный» смешивают следующие компоненты:

концентрированный сок яблока - 17,6 кг

лимонная кислота пищевая - 2 кг

ароматизатор «Яблоко» - 0,15 кг

подсластитель - 0,3 кг

вода - до 1000 литров

Ниже приведена технологическая схема заявленного способа, по которой осуществлено производство сокосодержащих напитков различного состава в рамках заявленного способа получения.

Пример

Подготовка воды осуществляется с помощью автоматической многоступенчатой установки водоподготовки, в основе работы которой лежат процессы механической, сорбционной фильтрации и обратного осмоса. При этом исходная вода проходит через фильтры грубой механической очистки (используются фильтры типа Multipur M.). Далее вода подается на автоматические фильтры. Последовательно установлено два типа фильтров подготовки: фильтры обезжелезивания (предназначены для удаления из воды примесей железа) и угольные фильтры (для удаления из воды хлора и большей части органических соединений). После угольного фильтра вода поступает на установку обратного осмоса для глубокой очистки от минеральных солей и органических соединений. Качество воды, получаемой данным способом, соответствует показателям, приведенным в таблице.

Таблица Наименование показателя Фактическое содержание Значение по СанПиН 2.1.4.1074-01 Мутность 0,58 1,5 рН 6,09 6-9 Жесткость, мг-экв/дм³ 2,0 7(10) Окисляемость, мг/дм³ 2,2 5,0 Хлориды, мг/дм³ 20,6 350 Аммиак, мг/дм³ 0,07 2,0 Нитраты, мг/дм³ Менее 0,1 45,0 Нитриты, мг/дм³ Менее 0,003 3,0 Сухой остаток, мг/дм³ 62,0 1000(1500) Железо, мг/дм³ Менее 0,1 0,3 (1,0)

Подготовка концентрированных фруктовых, ягодных соков и основ. Концентрированные соки и основы предварительно проходят приемку в лаборатории отдела качества на соответствие требованиям нормативно-техническим документам (физико-химические показатели, микробиологическая безопасность, комплектность и достоверность пакета сопроводительной документации).

Подготовка отдельных компонентов заключается в идентификации, перемешивании (если компонент жидкий и в составе содержит несколько фаз), взвешивании и растворении.

Смешивание компонентов (приготовление купажа напитка). Купаж напитка готовится в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. Подсластитель растворяют в подкисленной воде, что обеспечивает его быстрое и полное растворение.

Нормализация полуфабриката. Включает в себя проверку продукта на соответствие требованиям по физико-химическим и органолептическим показателям и, при необходимости, доведение этих показателей до нормативных.

Стерилизация напитка. Проводится в два этапа. Первоначально продукт прокачивается через трубчатый теплообменник, где подвергается предварительному нагреву до температуры 80±1°С (предварительный щадящий нагрев), возвращается в теплообменник для окончательного нагрева до температуры стерилизации 105°С (±2°С) и выдерживается в зоне максимальной температуры в течение 30 сек (минимальное время для гарантированной промышленной стерильности). После стерилизации продукты подвергают сначала регенеративному охлаждению в течение 10 мин, затем окончательному - до температуры розлива 20-25°С.

Асептический розлив в потребительскую тару. Осуществляется на автоматических линиях асептического розлива типа Tetra Рак.

Для приготовления купажа на 1000 л продукта берут 15,5-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя.

В результате осуществления изобретения получен широкий спектр фруктовых, плодово-ягодных диетических напитков по простой технологической схеме.

Способ получения сокосодержащего напитка включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и их розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. На первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем этапе осуществляют очистку методом обратного осмоса. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. Затем осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров продукта берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии при 103-107°С в течение 25-30 секунд. Это позволяет повысить качество получаемого напитка за счет использования высококачественной воды, полученной при низких трудозатратах и сокращения длительной тепловой обработки сырья. 9 з.п. ф-лы.

1. Способ получения сокосодержащего напитка, включающий подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и розлив, отличающийся тем, что подготовку воды осуществляют в три этапа, на первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем осуществляют очистку методом обратного осмоса, подготовку вспомогательных компонентов осуществляют растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора, после чего производят смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 л воды берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя, стерилизацию осуществляют в два этапа, на первом этапе стерилизацию осуществляют при температуре 79-81°С в течение 25-30 с, на втором этапе при 103-107°С в течение 25-30 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Ананасовый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок ананаса 20 кг лимонная кислота пищевая 2,5 кг ароматизатор «Ананас» 0,1 кг подсластитель 0,2 кг вода до 1000 л

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Апельсиново-лимонный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок апельсина 17,6 кг лимонная кислота пищевая 2,5 кг ароматизатор «Лимон» 0,1 кг подсластитель 0,18 кг вода до 1000 л

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Вишневый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок вишни 13,3 кг концентрированный сок яблочный 4,3 кг лимонная кислота пищевая 3 кг ароматизатор «Вишня» 0,2 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Земляничный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок клубники 13,3 кг концентрированный сок яблочный 4,3 кг лимонная кислота пищевая 2,5 кг ароматизатор «Земляника» 0,15 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Клюквенный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок клюквы 20 кг лимонная кислота пищевая 1,5 кг ароматизатор «Клюква» 0,2 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Малиновый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок малины 15,6 кг лимонная кислота пищевая 2,0 кг ароматизатор «Малина» 0,1 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Мультифруктовый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок мультифруктовый 23,5 кг лимонная кислота пищевая 2,5 кг ароматизатор «Манго» 0,1 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Смородиновый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок красной смородины 6,65 кг концентрированный сок черной смородины 6,65 кг концентрированный сок яблочный 4,3 кг лимонная кислота пищевая 2,0 кг ароматизатор «Смородина» 0,1 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Яблочный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок яблока 17,6 кг лимонная кислота пищевая 2 кг ароматизатор «Яблоко» 0,15 кг подсластитель 0,3 кг вода до 1000 л