СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СДОБНОГО ОТСАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности функционального сдобного отсадного печенья.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сдобного печенья (патент RU 2758508, МПК A21D 13/047, A21D 13/066, A21D 13/80, опубл. 29.10.2021, Бюл. № 31), включающий подготовку сырья, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку печенья, отличающийся тем, что для приготовления теста вначале взбивают маргарин в течение 5 – 10 мин до увеличения объема в 1,5 – 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят сахарную пудру, полученную смесь сбивают в течение 3 – 5 мин, вносят предварительно охлажденный и взбитый восстановленный белок, разрыхлитель, смесь перемешивают 1 – 2 мин для достижения однородного состояния, после чего постепенно добавляют сухую смесь из рисовой муки и кокосовой стружки, замес теста производят в течение 3 – 5 мин при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180 – 190 ^оС в течение 10 – 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг:

Мука рисовая безглютеновая 45,45 – 48,00 Сахарная пудра 21,82 – 21,62 Кокосовая стружка 10,45 – 7,90 Белок яичный сухой 2,47 – 2,27 Маргарин для взбивания 19,31 – 19,51 Разрыхлитель 0,50 – 0,70

Недостатками данного изобретения является высокая калорийность, сахароёмкость, пониженная пищевая и биологическая ценность печенья.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства функционального сдобного отсадного печенья с уменьшенным содержанием легкоусвояемых углеводов, меньшей калорийности, повышенной пищевой и биологической ценности за счёт внесения в рецептуру биологически активных веществ натуральных сухих специй (куркумы, имбиря) и обогатителей повышенной пищевой ценности (семян льна, кунжута), содержащих в своём составе значительное количество антиоксидантов, белковых веществ, макро- и микронутриентов, витаминов, пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что позволяют повысить качество печенья и улучшить его органолептические показатели (цвет, вкус, аромат).

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства функционального сдобного отсадного печенья, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь, полученную путём взбивания маргарина в пластифицированном виде с сахарной пудрой, добавляют яичный раствор с содержанием сухих веществ – 12 ± 0,1 %, приготовленный путем восстановления яичного порошка в воде при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, и соль пищевую, масляно-сахаро-яичную смесь перемешивают до однородного состояния в течение 1-2 мин, после чего, не прекращая взбивания, при средней скорости мешалок, постепенно добавляют заранее приготовленную сухую смесь из пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, порошка имбиря, куркумы, семян кунжута и льна, замес теста проводят в течение 4 – 7 мин до однородного состояния, которое затем формуют методом отсадки, тестовые заготовки выпекают при температуре 180 ± 5 ^оС в течение 15 – 18 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.% :

Мука пшеничная высшего сорта 30,0 – 37,1 Сахарная пудра 19,0 – 21,0 Маргарин для взбивания 19,0 – 21,0 Яичный порошок восстановленный 14,0 – 16,0 Порошок куркумы 0,6 – 0,7 Порошок имбиря 0,3 – 0,5 Соль пищевая 5,6 – 6,1 Семена кунжута 1,9 – 2,2 Семена льна 1,9 – 2,1 Разрыхлитель 0,4 – 0,6

Техническим результатом изобретения является разработка функционального сдобного отсадного печенья с использованием натуральных сухих специй (куркумы и имбиря) высокой антиоксидантной активности и обогатителей повышенной пищевой ценности (семян кунжута и льна), что позволяет повысить качество печенья за счет улучшения органолептических показателей (цвета, вкуса, аромата), его пищевую и биологическую ценность, придать продукту функциональность за счет внесения в его состав значительного количества пищевых волокон, антиоксидантов, белковых веществ, макро- и микронутриентов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Куркума – натуральная специя с высокой антиоксидантной активностью, сравнимой с витаминами С и Е, которая обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами, способствует укреплению памяти, предотвращению болезни Альцгеймера. В её состав входят эфирные масла (3–5 %), содержащие терпеновые соединения (цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен), а также белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в ней содержатся минералы – кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме присутствуют витамины группы В (В₁, В₂, В₃) и С. Яркий желто-оранжевый цвет куркумы обусловлен хорошо растворяющимся в жире натуральным оранжевым красителем куркумином – полифенолом С₂₁Н₂₀О₆, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина. В отличие от синтетических красителей, каркумин улучшает работу желудочно-кишечного тракта, печени и сердечно-сосудистой системы. При употреблении куркумы повышается активность кишечной микрофлоры, улучшается пищеварение. Куркума обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран, ее рекомендуют при сахарном диабете, астме и других заболеваниях.

Порошок имбиря содержит до 4 % эфирных масел, основной составной частью которых является цингиберен (до 70 %), придающий продукту характерный вкус и аромат, и терпеновые соединения (цингиберол, камфен, цинеол, цитрал). Резкий, острый вкус имбиря обусловлен наличием фенолоподобного вещества – гингерола. В составе порошка имбиря также содержатся белки (7,3 %), углеводы (63,1 %) (в основном в виде крахмала), клетчатка (2,0 %). Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железа, натрия, калия и цинка, витаминный – витаминами группы В (В1, В2), С и А. Биологические активные вещества имбиря – фитостеролы (15 %), обладающие антиоксидантными, противовоспалительными, противомикробными, спазмолитическими свойствами, способны снижать уровень холестерина и сахара в крови. Порошок имбирь используют при острых респираторных, сердечно-сосудистых заболеваниях, гриппе, для повышения общего тонуса.

Семена льна являются источником полноценного растительного белка, витаминов, микроэлементов, клетчатки и полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3. Благодаря уникальному составу льняное семя считается нутрицевтиком, способствующим оздоровлению организма человека. Оно содержит достаточное количество антиоксидантов, обладает антибактериальными и антивирусными свойствами, является мощным сорбентом.

Семена кунжута известны своим противораковым эффектом, при их потреблении снижается риск возникновения раковых опухолей, а также останавливается их развитие. Олеиновая кислота, содержащаяся в семенах кунжута, помогает снизить уровень холестерина в крови. Высокое содержание ниацина объясняет положительное влияние семян кунжута на деятельность головного мозга.

Способ получения функционального сдобного отсадного печенья осуществляется следующим образом.

Готовят рецептурную смесь путём взбивания маргарина в пластифицированном виде с сахарной пудрой, в которую постепенно добавляют яичный раствор с содержанием сухих веществ 12 ± 0,1 %, приготовленный путём восстановления яичного порошка в воде при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, и соль пищевую, полученную масляно-сахаро-яичную смесь перемешивают до достижения однородного состояния в течение 1-2 мин, после чего, не прекращая взбивания, при средней скорости мешалок, постепенно добавляют заранее приготовленную сухую смесь из пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, порошка имбиря, куркумы, семян кунжута и льна, замес теста проводят в течение 4 – 7 мин до однородного состояния, которое затем формуют методом отсадки, тестовые заготовок выпекают при температуре 180 ± 5 ^о С в течение 15 – 18 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.% :

Мука пшеничная высшего сорта 30,0 – 37,1 Сахарная пудра 19,0 – 21,0 Маргарин для взбивания 19,0 – 21,0 Яичный порошок восстановленный 14,0 – 16,0 Порошок куркумы 0,6 – 0,7 Порошок имбиря 0,3 – 0,5 Соль пищевая 5,6 – 6,1 Семена кунжута 1,9 – 2,2 Семена льна 1,9 – 2,1 Разрыхлитель 0,4 – 0,6

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления сдобного безглютенового печенья вначале взбивают маргарин в течение 5 – 10 мин до увеличения объема в 1,5 – 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят сахарную пудру, полученную смесь сбивают в течение 3 – 5 мин, вносят предварительно охлажденный и взбитый восстановленный белок, разрыхлитель, смесь перемешивают 1 – 2 мин для достижения однородного состояния, после чего постепенно добавляют сухую смесь из рисовой муки и кокосовой стружки, замес теста производят в течение 3 – 5 мин при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180 – 190 ^о С в течение 10 – 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Мука рисовая безглютеновая 45,45 Сахарная пудра 21,82 Кокосовая стружка 10,45 Белок яичный сухой 2,47 Маргарин для взбивания 19,31 Разрыхлитель 0,50

Показатели качества теста, готового печенья, его пищевая и энергетическая ценность представлены в табл. 1, 2.

Пример 2.

Готовят рецептурную смесь путём взбивания 19,0 кг маргарина в пластифицированном виде с 19,0 кг сахарной пудры, в которую постепенно добавляют яичный раствор с содержанием сухих веществ – 11,9 %, приготовленный путём восстановления яичного порошка в количестве 1,75 кг в 12,25 кг воды при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, и 5,6 кг соли пищевой, полученную масляно-сахаро-яичную смесь перемешивают до однородного состояния в течение 2 мин, после чего, не прекращая взбивания, при средней скорости мешалок, постепенно добавляют заранее приготовленную сухую смесь из 37,1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,4 кг разрыхлителя, 0,3 кг порошка имбиря, 0,6 кг порошка куркумы, 1,9 кг семян кунжута и 1,9 кг семян льна, замес теста проводят в течение 7 мин до однородного состояния, которое затем формуют методом отсадки, тестовые заготовки выпекают при температуре 180 ^оС в течение 18 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 37,1 Сахарная пудра 19,0 Маргарин для взбивания 19,0 Яичный порошок восстановленный 14,0 Порошок куркумы 0,6 Порошок имбиря 0,3 Соль пищевая 5,6 Семена кунжута 1,9 Семена льна 1,9 Разрыхлитель 0,4

Показатели качества теста, готового печенья, его пищевая и энергетическая ценность представлены в табл. 1, 2.

Пример 3.

Рецептурная смесь готовится аналогично примеру 2. Маргарин и сахарную пудру берут в количестве по 20,0 кг, яичный раствор готовят с содержанием сухих веществ – 12,0 % путём восстановления яичного порошка в количестве 1,88 кг в 13,16 кг воды при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, соль пищевую берут в количестве 5,9 кг, полученную масляно-сахарно-яичную смесь перемешивают в течение 1,5 мин и добавляют сухую смесь из 33,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,5 кг разрыхлителя, 0,4 кг порошка имбиря, 0,65 кг порошка куркумы, 2,0 кг семян кунжута кг и 2,05 кг семян льна, тесто замешивают в течение 6 мин, тестовые заготовки выпекают при температуре 180 ^оС в течение 18 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 33,5 Сахарная пудра 20,0 Маргарин для взбивания 20,0 Яичный порошок восстановленный 15,04 Порошок куркумы 0,65 Порошок имбиря 0,4 Соль пищевая 5,9 Семена кунжута 2,0 Семена льна 2,05 Разрыхлитель 0,5

Показатели качества теста, готового печенья, его пищевая и энергетическая ценность представлены в табл. 1, 2.

Пример 4.

Рецептурная смесь готовится аналогично примеру 2. Маргарин и сахарную пудру берут в количестве по 21,0 кг, яичный раствор готовят с содержанием сухих веществ – 12,2 % путём восстановления яичного порошка в количестве 2,0 кг в 14,0 кг воды при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, соль пищевую берут в количестве 6,1 кг, полученную масляно-сахарно-яичную смесь перемешивают в течение 1 мин и добавляют сухую смесь из 30,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,6 кг разрыхлителя, 0,5 кг порошка имбиря, 0,7 кг порошка куркумы, 2,2 кг семян кунжута и 2,1 кг семян льна, тесто замешивают в течение 5 мин, тестовые заготовки выпекают при температуре 185 ^оС в течение 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 30,0 Сахарная пудра 21,0 Маргарин для взбивания 21,0 Яичный порошок восстановленный 16,0 Порошок куркумы 0,7 Порошок имбиря 0,5 Соль пищевая 6,1 Семена кунжута 2,2 Семена льна 2,1 Разрыхлитель 0,6

Показатели качества теста, готового печенья, его химический состав и энергетическая ценность представлены в табл. 1, 2.

Таблица 1

Показатели качества теста и готового печенья

Показатели качества Примеры 1 (прототип) 2 3 4 Органолептические показатели: Вкус и запах Сладкий вкус и ярко выраженный аромат, свойственные печенью, со вкусом кокоса Свойственный данному виду печенья,
с ярко выраженным привкусом используемых специй и обогатителей Цвет Светло-золотистый Светло-лимонный Лимонный Ярко-лимонный
с оранжевым оттенком Форма Правильная, без вмятин, вздутий и повреждений края Поверхность Слегка шероховатая,
с небольшими трещинами на поверхности Вид в изломе Пропеченное, пористой структуры, без пустот
и следов непромеса Физико-химические показатели теста: Массовая доля влаги, % 21,3 22,3 22,7 22,5 Температура, °С 19 22 21 20 Физико-химические показатели печенья: Массовая доля влаги, % 5,3 5,3 5,6 5,5 Намокаемость, % 189 205 208 212 Щелочность, град 1,3 1,0 1,1 1,2

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность готового печенья

Содержание пищевых веществ
в 100 г продукта Примеры 1
(прототип) 2 3 4 Содержание пищевых веществ Содержание пищевых веществ Удовлетворение
суточной потребности*, % Содержание пищевых веществ Удовлетворение суточной потребности*, % Содержание пищевых веществ Удовлетворение суточной потребности*, % Белки, г 6,3 8,1 11,7 7,7 11,2 7,3 10,6 Жиры, г 21,8 26,1 33,9 25,2 32,7 24,6 32,0 Углеводы, г 60,3 56,7 17,0 56,0 16,7 54,8 16,4 Пищевые волокна, г 1,7 2,2 11,0 2,5 12,5 2,7 13,5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г, в том числе:
- ω−3
- ω−6 0,18
0,03
0,15 1,03
0,44
0,59 12,9
29,3
29,5 1,08
0,46
0,62 13,5
30,7
31,0 1,16
0,49
0,67 14,5
32,7
33,5 Минеральные вещества, мг:
- калий
- магний
- фосфор
- селен, мкг
- железо, мкг 68,30
20,95
57,22
1,30
0,12 132,52
24,19
110,95
8,02
2,13 5,3
8,1
12,3
20,1
17,8 137,42
25,61
112,92
9,51
2,13 5,5
8,5
12,6
23,8
17,8 147,42
28,31
118,95
13,41
2,13 5,9
9,4
13,2
33,5
17,8 Витамины, мг:
- В₄ (холин)
- В₅ (пантотеновая кислота)
- В₉ (фолиевая кислота)
- Е (токоферол)
- РР (ниацин) 4,90
0,45
2,66
4,53
1,55 71,05
0,51
17,3
7,0
2,60 14,2
14,6
5,8
58,3
17,3 70,94
0,49
16,94
6,55
2,31 14,2
14,0
5,7
54,6
15,4 70,2
0,47
16,2
6,2
2,1 14,0
13,4
5,4
51,7
14,0 Калорийность, ккал (кДж) 476
(1992) 461
(1930) 457
(2000) 450
(1884)

* - удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах рассчитано для категории детей подросткового возраста от 11-14 лет.

Представленное соотношение рецептурных компонентов подобрано экспериментально, выход за их диапазон повлечет за собой изменения по показателям качества печенья, его пищевой и энергетической ценности

Применение пшеничной муки высшего сорта в количестве, составляющем 30,0 – 37,1 кг, является оптимальным, так как ее использование более 37,1 кг приводит к затягиванию теста, ухудшению органолептических свойств, уменьшению намокаемости печенья. Введение пшеничной муки высшего сорта менее 30,0 кг приводит к растеканию тестовых заготовок, что отрицательно сказывается на внешнем виде печенья.

Использование сахарной пудры в количестве 19,0 – 21,0 кг является рациональным, так как введение более 21,0 кг приводит к значительному увеличению сахароёмкости, калорийности печенья, его себестоимости. Добавление сахарной пудры в количестве менее 19,0 кг приводит к затягиванию теста и получению несладкого печенья.

Если маргарин использовать в количестве более 21,0 кг, то повысится стоимость печенья, введение его в количестве менее 19,0 кг отрицательно влияет на пластичность теста при его формовании методом отсадки.

Внесение в состав сдобного печенья натуральных специй и обогатителей в количестве: порошка куркумы – 0,6-0,7 кг, порошка имбиря 0,5-0,3, семян льна – 1,9-2,2 кг и семян кунжута – 1,9-2,2 кг, - является рациональным, так как добавление их в больших количествах приводит к повышению стоимости печенья, в меньших - не позволяет достичь желаемого результата по функциональности продукта, значительного повышения его пищевой и биологической ценности.

Таким образом, предлагаемый способ производства функционального сдобного отсадного печенья позволяет:

- расширить ассортимент продукции функционального назначения;

- повысить качество печенья путём улучшения его органолептических и физико-химических показателей;

- получить функциональный продукт по содержанию селена, железа, витаминов Е и РР, полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 (удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах более 15 %);

- повысить пищевую и биологическую ценность печенья (по сравнению с прототипом содержание пищевых веществ увеличилось: белков - в 1,2-1,3 раза; пищевых волокон – в 1,3-1,6 раза; калия – в 1,9-2,2 раза; магния – в 1,2-1,4 раза; фосфора – в 1,9-2,1 раза; селена – в 6,2-10,3 раза; железа – в 17,8 раза; витаминов В₄ – в 14,3-14,5 раза, В₅ – 1,0-1,1 раза; В₉ – 6,1-6,5 раза; Е – в 1,4-1,5 раза; РР – в 1,4-1,7 раза; полиненасыщенных жирных кислот ω-3 – в 14,7-16,3 раза, ω-6 – в 3,9-4,5 раза.

- снизить сахароемкость печенья – в 1,1 раза, калорийность – на 15-26 ккал.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности функционального сдобного отсадного печенья. Способ производства функционального сдобного отсадного печенья включает приготовление рецептурной смеси, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку, при этом в рецептурную смесь, полученную путём взбивания маргарина в пластифицированном виде с сахарной пудрой, добавляют яичный раствор с содержанием сухих веществ 12±0,1%, приготовленный путем восстановления яичного порошка в воде при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, и соль пищевую. Масляно-сахаро-яичную смесь перемешивают до однородного состояния в течение 1-2 мин, после чего, не прекращая взбивания, при средней скорости мешалок постепенно добавляют заранее приготовленную сухую смесь из пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, порошка имбиря, куркумы, семян кунжута и льна. Замес теста проводят в течение 4-7 мин до однородного состояния, которое затем формуют методом отсадки, тестовые заготовки выпекают при температуре 180±5°С в течение 15-18 мин. Печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 30,0-37,1, сахарная пудра - 19,0-21,0, маргарин для взбивания - 19,0-21,0, яичный порошок восстановленный - 14,0-16,0, порошок куркумы - 0,6-0,7, порошок имбиря - 0,3-0,5, соль пищевая - 5,6-6,1, семена кунжута - 1,9-2,2, семена льна - 1,9-2,1, разрыхлитель - 0,4-0,6. Изобретение позволяет получить готовый продукт с уменьшенным содержанием легкоусвояемых углеводов, меньшей калорийности, повышенной пищевой и биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 2 табл., 4 пр.

Способ производства функционального сдобного отсадного печенья, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь, полученную путём взбивания маргарина в пластифицированном виде с сахарной пудрой, добавляют яичный раствор с содержанием сухих веществ 12±0,1%, приготовленный путем восстановления яичного порошка в воде при гидромодуле, составляющем при пересчете 1:7, и соль пищевую, масляно-сахаро-яичную смесь перемешивают до однородного состояния в течение 1-2 мин, после чего, не прекращая взбивания, при средней скорости мешалок постепенно добавляют заранее приготовленную сухую смесь из пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, порошка имбиря, куркумы, семян кунжута и льна, замес теста проводят в течение 4-7 мин до однородного состояния, которое затем формуют методом отсадки, тестовые заготовки выпекают при температуре 180±5°С в течение 15-18 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 30,0-37,1 сахарная пудра 19,0-21,0 маргарин для взбивания 19,0-21,0 яичный порошок восстановленный 14,0-16,0 порошок куркумы 0,6-0,7 порошок имбиря 0,3-0,5 соль пищевая 5,6-6,1 семена кунжута 1,9-2,2 семена льна 1,9-2,1 разрыхлитель 0,4-0,6