СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления сахарного печенья с отрубями на современных линиях, укомплектованных формующими элементами с каллиграфически-утонченным рисунком матрицы.

Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, маисовый крахмал, сахар - песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, меланж, ароматизатор в виде ванильной пудры, соль, соду, углеаммонийную соль и сухой молочный продукт в виде сывороточного полуфабриката УК-1 в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 85%, обезжиренного молока и 15-30% подсырной или творожной сыворотки, при следующей соотношении компонентов, мас.%:
Сахарный песок - 16-17;
Инвертный сироп - 2-3;
Кулинарный жир - 14-16;
Сгущенное молоко - 4,0-5,0;
Маисовый крахмал - 4,6-4,7;
Сывороточный полуфабрикат УК-1 - 2,7-2,8;
Меланж - 3,4-3,5;
Ароматизатор в виде ванильной пудры - 0,6-0,7;
Соль - 0,4-0,5;
Сода - 0,5-0,55;
Углеаммонийная соль - 0,1-0,12;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.

Данное сахарное печенье отличается высоким качеством и пищевой ценностью и, несомненно, способно понравиться покупателям. Вместе с этим, желательно иметь и также рецептуры, которые содержали бы в своем составе ценные балластные вещества, например отрубянистые частицы.

Именно такая рецептура (содержащая пшеничные отруби) предлагается в прототипе.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления печенья [2], включающий пшеничную муку высшего сорта, сахар, маргарин, белковый концентрат КСБ-УФ, соль, соду, ароматизатор в виде цитрусовой эссенции, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 11,0-19,0;
Сахарный песок - 21,0-26,0;
Маргарин - 16,0-18,0;
Белковый концентрат (КСБ-УФ) - 5,0-7,0;
Ароматизатор в виде цитрусовой эссенции - 0,04;
Сода - 0,35-0,6;
Соль 0,3-0,8;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.

В различных модификациях подобные рецептуры могут содержать и другие классические компоненты, такие как молоко сухое цельное, яичный порошок, углеаммонийную соль, лецитин, а также иные виды эссенций, например ванильную.

Данное сахарное печенье обладает хорошими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, а также за счет содержания балластного вещества (пшеничных отрубей) обладает оздоровительными свойствами.

Вместе с тем высокое содержание отрубей (особенно когда речь идет не о сдобном, а о сахарном печенье) в случае формовки печенья на новейших зарубежных линиях может затупить ножи и "забить" каллиграфические прорези формующих матриц. Кроме этого, желательно подобрать наиболее рациональный размер отрубянистых - частиц в рецептурах.

Предлагаемый состав для приготовления сахарного печенья включает следующие рецептурные компоненты, мас.%:
пшеничные отруби 8,0-9,0, преимущественно 8,8;
сахар-песок 15,0-16,0, преимущественно 15,91;
маргарин 16,0-17,0, преимущественно 15,91;
сода 0,28-0,35, преимущественно 0,3;
соль 0,40-0,45, преимущественно 0,42;
молоко сухое цельное 0,4-0,5, преимущественно 0,44;
яичный порошок 0,70-0,80, преимущественно 0,72;
лецитин 0,2-0,3, преимущественно 0,25;
соль углеаммонийная 0,29-0,40, преимущественно 0,3;
эссенция ванильная 4-кратная 0,08-0,09, преимущественно 0,086;
мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.

При этом отрубянистые частицы (пшеничные отруби) имеют следующие размеры:
0,5-1,9 мм, преимущественно 1,8 мм.

Технологический процесс производства предлагаемого сахарного печенья включает следующие этапы:
1. Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарным правилам и нормам САНиП 2.3.4.545-96". Кроме этого, через сито отсеивают отрубянистые частицы, имеющие размер 0,5-1,9 мм, например 1,8 мм.

2. В дежу высокоскоростной месильной машины итальянской фирмы "Чипа СРЛ" загружают положенные по рецептуре сахарный песок (например 15,91%), маргарин (например 15,91%), соль (например 0,42%), молоко сухое цельное (например 0,44%), яичный порошок (например 0,73%), лецитин (например 0,25%), соль углеаммонийную (например 0,3%), эссенцию ванильную 4-кратную (например 0,086%), пшеничные отруби (например 8,8% от общего рецептурного количества компонентов), расчетное количество воды, т.е. загружают все, кроме муки и соды.

3. Осуществляют интенсивный и быстрый замес (общая продолжительность не более 6 мин) указанной рецептурной смеси: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут - при больших оборотах.

4. Вносят в рецептурную смесь соду (например 0,3% от общего рецептурного количества) и положенную по рецептуре пшеничную муку высшего сорта.

5. Осуществляют замес сахарного теста, как и ранее, в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут - при больших оборотах месильного органа, при этом температура сахарного теста составляет 19-25^oC (не более 25^oC - летом, при этом делается все, чтобы охладить тесто); влажность теста составляет 15-17%, преимущественно 15%-15,5%.

6. Осуществляют формование теста на формующей машине фирмы "Чипа СРЛ", при этом формование осуществляется роторным способом. Важно отметить, что полученное пластичное, слабосвязанное тесто без ярко выраженных клейковинных свойств хорошо (на 100%) заполняет формующие матрицы и во всех деталях и нюансах, без сколов, выбоин, "размытости" и нечеткости копирует красивый, утонченно-каллиграфический рисунок матрицы. Излишки теста срезаются с форм особым линейным ножом, расположенным по образующей вращающегося ротора, причем количество отрубей и размер их фракций подобраны в рецептуре так, что нож не притупляется и не выходит из строя. Сами же отформованные тестовые заготовки хорошо сходят на ленту транспортера, т.е. не залипают на формах, а формы легко очищаются (при профилактике) сжатым воздухом. Толщина пластинок печенья 4-5 мм, преимущественно 4 мм.

7. Осуществляют в течение 5-6 минут выпечку печенья в тоннельной электропечи при температуре 150-190^oC, в зависимости от времени года и условий окружающей среды.

8. Охлаждают печенье на сетчатом транспортере и направляют его на упаковку.

Влажность сахарного печенья составляет 3,0+1,5%, преимущественного 3%. Срок хранения составляет не менее 3 месяцев.

Ниже также приводятся примеры конкретных рецептур (см. приложение к описанию).

Полученный технический результат заключается в следующем.

Размер фракции отрубянистых частиц и их количество в рецептуре, а также процентное содержание других рецептурных компонентов тщательно и точно подобрано таким образом, что получаемое для выработки предлагаемого сахарного печенья сахарное тесто является пластичным (не затянутым), хорошо формуемым и повторяющим утонченно-каллиграфический рисунок формующих матриц, а также не тупит роторные ножи и не забивает ячейки ротора, благодаря чему процесс производства печенья идет непрерывно. Отрубянистые частицы являются важным и ценным балластным веществом, усиливающим оздоровительные свойства печенья: они нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, усиливают перистальтику кишечника, выводят из организма вредные вещества и радионуклиды.

Печенье имеет аппетитный золотисто - подрумяненный цвет и хрустящую структуру, приятный специфический вкус и нежный аромат; обладает, благодаря наличию пшеничных отрубей, повышенной пищевой ценностью.

Примеры конкретных и реальных рецептур, используемых при выработке сахарного печенья, приведены в конце текста.

Литература
1. Патент Российской Федерации N 2034474, МКИ6 А 21 D 13/08, 1995.

2. Авторское свидетельство СССР N 1745174, МКИ6 А 21 D 13/08, 1992.

Тщательным перемешиванием в машине интенсивного замеса готовят рецептурную смесь сахара-песка, маргарина, соли, молока сухого цельного, яичного порошка, лецитина, углеаммонийной соли, пшеничных отрубей, эссенции ванильной 4-кратной. В полученную эмульсию добавляют соду и положенную по рецептуру пшеничную муку высшего сорта и в скоростном режиме замешивают тесто. Далее тесто формуют роторным способом и выпекают на ленте транспортера в тоннельной печи. При этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: пшеничные отруби 8,0 - 9,0, преимущественно 8,8%, сахар-песок 15,0 - 16,0, преимущественно 15,91, маргарин 16,0 - 17,0, преимущественно 16,91, сода 0,28 - 0,35, преимущественно 0,3, соль 0,40 - 0,45, преимущественно 0,42, молоко сухое цельное 0,4 - 0,5, преимущественно 0,44, яичный порошок 0,70 - 0,80, преимущественно 0,73, лецитин 0,2 - 0,3, преимущественно 0,25, соль углеаммонийная 0,29 - 0,4, преимущественно 0,3, эссенция ванильная 4-х кратная 0,08 - 0,09, преимущественно 0,086, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%, причем отрубянистые частицы (пшеничные отруби) имеют размер 0,5 - 1,9 мм, преимущественно 1,8 мм. При этом получается высококачественное сахарное печенье, которое имеет аппетитный золотисто-подрумяненный цвет и хрустящую структуру, приятный специфический вкус и нежный аромат, обладает, благодаря наличию пшеничных отрубей, повышенной пищевой ценностью. Количество пшеничных отрубей и процентное содержание других рецептурных компонентов тщательно и точно подобрано таким образом, что получаемое для выработки печенья сахарное тесто является пластичным (не затянутым), хорошо формуемым и повторяющим утонченно-каллиграфический рисунок формующих матриц, а также не тупит роторные ножи и не забивает ячейки ротора, благодаря чему процесс производства печенья идет непрерывно. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления сахарного печенья, включающий пшеничную муку высшего сорта, пшеничные отруби, сахар-песок, маргарин, соду, соль, молоко сухое цельное, яичный порошок, лецитин, соль углеаммонийную и ароматизатор в виде ванильной эссенции, отличающийся тем, что пшеничные отруби имеют размер частиц 0,5 - 1,9 мм, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 8,0 - 9,0
Сахар-песок - 15,0 - 16,0
Маргарин - 16,0 - 17,0
Сода - 0,28 - 0,35
Соль - 0,4 - 0,45
Молоко сухое цельное - 0,4 - 0,5
Яичный порошок - 0,70 - 0,80
Лецитин - 0,2 - 0,3
Соль углеаммонийная - 0,29 - 0,40
Ароматизатор в виде эссенции ванильной 4-х кратной - 0,08 - 0,09
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что пшеничные отруби имеют размер частиц 1,8 мм, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 8,8
Сахар-песок - 15,91
Маргарин - 15,91
Сода - 0,3
Соль - 0,42
Молоко сухое цельное - 0,44
Яичный порошок - 0,73
Лецитин - 0,25
Соль углеаммонийная - 0,3
Ароматизатор в эссенции ванильной 4-х кратной - 0,086
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное