ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ "ЗЕРНЫШКО" Российский патент 2016 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья и позволяет получать продукт высокой пищевой ценности, сбалансированного по аминокислотному и жирнокислотному составу, оригинального вкуса.

Объект изобретения - продукт печенье сдобное «Зернышко».

Название изобретения - печенье сдобное «Зернышко»

Состав: семена подсолнечника, мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, мука овсяная, жир кондитерский, ГФС (глюкозо-фруктозный сироп), вода питьевая, пищевые разрыхлители (натрий двууглекислый, углеаммонийная соль), соль поваренная пищевая, ароматизатор «Халва», эмульгатор лецитин, антиоксидант «Антрацин».

В 100 г продукта содержится: белки 12,5 г, углеводы 51,1 г, жиры 27,4 г.

Энергетическая ценность - 501 ккал (2098 кДж).

Близкими техническими решениями являются следующие продукты и способы их производства.

Аналог №1 «Печенье с семечками» (www.povarenok.ru/recipes/show/19624)

150 г муки пшеничной, 50 г отрубей пшеничных диетических, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла/маргарина, 3 столовые ложки сгущенного молока, 1 яйцо, 5 г разрыхлителя для теста, семечки подсолнечника лущенные - 2 чайные ложки, кунжут - 2 чайные ложки.

Способ приготовления:

Размягченное сливочное масло/маргарин, яйцо, сахарную пудру, разрыхлитель, сгущенное молоко взбивают до однородной массы.

Добавляют муку с отрубями и семечками. Хорошо размешивают.

Готовое тесто накрывают пленкой и убирают в холодильник на 1,5 ч.

Затем тесто раскатывают до толщины 5-7 мм, вырезают печенье с помощью специальных формочек или стаканом или просто режут ножом на ромбы.

Печенье выкладывают на противень, застеленный пекарской бумагой, и выпекают при 180-200°C до незначительного подрумянивания 10-15 мин.

Аналог №2 «Печенье с куркумой» (plushe4ka.ra/pechenie_ovsyanoe_s_semechkami)

1 стакан овсяных хлопьев, 2/3 стакана муки, 2/3 стакана очищенных семечек, 4 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, ½ чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, по ¼ чайной ложки куркумы, кориандра, имбиря, ванилина.

Способ приготовления:

Яйцо смешивают с сахаром, взбивают миксером. В массу добавляют размягченное сливочное масло, хлопья, муку, поочередно и постоянно перемешивая. Далее добавляют соль, пряности, соду и семена подсолнечника.

Разогревают духовку до 180°C. Выстилают противень пергаментом для выпечки и слегка смазывают его растительным маслом. Столовой ложкой выкладывают тесто на противень, сформировывают печенье. Отправляют в духовку на 20 мин.

Аналог №3 «Европейское печенье с семечками» (zachaicom.com/index.php/katalog/account-maintenance/evropejskoe-s-semechkami-detail)

150 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, ½ чайной ложки пищевой соды, 250 г сахара-песка, 1 яйцо, 1,25 столовой ложки цедры апельсина, 200 г семечки подсолнечника, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Взбивают яйцо с сахаром. Мягкое сливочное масло вмешивают в яичную смесь. Добавляют цедру и соль. Просеивают муку с пищевой содой. Небольшими порциями вносят подготовленную муку в тесто и все взбивают на небольшой скорости миксера. Семечки подсушивают на сухой сковороде и добавляют в тесто. Все хорошенько перемешивают. Противень смазывают сливочным маслом и застилают бумагой для выпечки. Тесто при помощи десертной ложки выкладывают на противень, оставляя между заготовками печенья по 5 см свободного места. Противень ставят в разогретую духовку и выпекают при температуре 180°C примерно 15 мин.

Аналог №4 «Овсяное печенье с орехами, семечками и хурмой» (www.uvelka.ru/cock_together/recepty)

Хурма 2 штуки, орехи грецкие 1/2 стакана, семечки подсолнуха (сырые) - 1/2 стакана, хлопья овсяные - 100 г, масло сливочное (растопленное) - 80 г, сахар - 1/2 стакана, мука - 100 г, яйцо - 1 штука, разрыхлитель теста - 1 чайная ложка, корица - 1/2 чайной ложки.

Способ приготовления:

Измельчают в блендере хлопья с орехами. Причем желательно, если будут попадаться небольшие кусочки орехов. Добавляют к этой смеси семечки и перемешивают. Хурму моют, очищают и измельчают в блендере до состояния пюре.

Сливочное масло растапливают, добавляют в него сахар и хорошо перемешивают, вбивают в масляно-сахарную смесь яйцо, недолго взбивают до однородного состояния. Теперь сюда же добавляют пюре из хурмы и еще раз хорошо перемешивают.

Добавляют сухую смесь хлопьев, орехов и семечек, а также корицу. Снова хорошо перемешивают.

Просеивают муку с разрыхлителем, добавляют к остальным ингредиентам и замешивают довольно жидкое тесто по консистенции как густая сметана.

Тесто выкладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом. Нужно сразу наметить линии будущих разрезов.

Выпекают печенье в разогретой до 180°C духовке 40 мин до золотистого цвета. После того, как достали из духовки, еще в горячем виде разрезают по намеченным линиям.

Аналог №5 «Песочный пирог с халвой» (confectum.org/ru/produckt)

Для теста: маргарин сливочный - 250 г, яйцо (желток) - 5 штук, сахар - 300 г, ванилин - 100 г, сметана - 400 г, мука - 900 г.

Для начинки: сахар - 300 г, халва - 200 г, творог (жирный) - 500 г, яйцо (белок) - 5 штук, какао-порошок 4 столовые ложки.

Способ приготовления:

Маргарин рубят с мукой до образования крошки. Желтки растирают с сахаром и сметаной до растворения крупинок сахара, добавляют ванилин. Масляную крошку смешивают с сахарной массой, быстро замешивают довольно плотное тесто и оставляют его в прохладном месте на 20-30 мин.

Раскатывают тесто в пласт толщиной примерно 1 см, перекладывают на лист и сформировывают бортики 2,5-3 см, излишки теста обрезают. Накалывают пласт и выпекают 15 мин при температуре 200-210°C почти до полной готовности.

Делают начинку: халву рубят ножом. Творог растирают деревянной ложкой или пропускают через пресс для пюре, чтобы исчезли все комочки и крупинки. Соединяют творог с халвой и растирают все до однородности, добавляют какао.

Белки взбивают с сахаром до устойчивой пены, аккуратно подмешивают к белковой пене творожную массу.

Выкладывают все на песочную основу, посыпают семечками и запекают еще 45-50 мин при температуре 150-160°C. Готовность начинки проверяют деревянной шпажкой - она должна остаться сухой.

Готовый пирог остужают до комнатной температуры.

Аналог, наиболее близкий к изобретению, - прототип-аналог №4: «Овсяное печенье с орехами, семечками и хурмой».

Существенные признаки аналога, которые совпадают с существенными признаками изобретения:

Аналог №1:

Наличие в рецептуре сдобного печенья семечек подсолнечника, однако они даны в смеси с другими семечками - кунжута, помимо муки пшеничной используются отруби, а также молоко (сгущенное).

Аналог №2:

Использование в составе рецептуры кроме муки пшеничной овсяных хлопьев, однако не размельченных (не в виде муки).

Аналог №3:

Также в составе рецептуры сдобного печенья присутствуют очищенные семечки подсолнечника, при этом отсутствуют другие важнейшие компоненты изобретения: овсяная мука и халва (ароматизатор).

Аналог №5:

В состав рецептуры входит халва, однако отсутствуют семечки подсолнечника и овсяная мука.

Аналог №4, наиболее близкий к изобретению, - прототип - имеет в составе рецептуры семечки подсолнечника, а также, помимо муки пшеничной, хлопья овсяные. Отличается от изобретения наличием неизмельченных хлопьев овсяных (не мука) и отсутствием халвы (ароматизатора).

Способы изготовления печенья для всех аналогов, в том числе и прототипа, - сходны. Это - приготовление теста (перемешивание, сбивание), отстойка теста, формование и выпечка при температуре 180°C или 200°C в течение 15 мин и более (до готовности). Главное отличие от изобретения - одноэтапная выпечка.

Техническим результатом заявляемого продукта, а также способа его получения являются более высокие значения пищевой и биологической ценности продукта за счет сбалансированного аминокислотного и жирнокислотного составов, оригинального и гармоничного вкусо-ароматического букета, продолжительного срока хранения.

Сущность изобретения (совокупность существенных признаков):

- в состав рецептуры сдобного печенья «Зернышко» введены семена подсолнечника очищенные, которые создают гетерогенную структуру, оригинальный «пестрый» вид, что в конечном счете положительно влияет на органолептическую оценку печенья. Семена подсолнечника обогащают продукт за счет внесения полноценных белков (улучшение аминокислотного профиля, главным образом по лимитирующей аминокислоте лизину) и ценных липидов, главным образом за счет полиненасыщенной линолевой кислоты;

- кроме муки пшеничной используется мука овсяная, богатая клетчаткой, микролементами, способствующая выведению из организма излишнего холестерина;

- используется глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) - современный высокотехнологичный продукт, получаемый в процессе гидролиза и ферментирования (обработка инвертазой) крахмала, частично заменяющий сахар, при этом соотношение глюкоза: фруктоза регулируется, что позволяет управлять уровнем сладости продукта, ведь фруктоза заметно слаще глюкозы и сахарозы;

- используется халва (в виде ароматизатора), придающая гармоничный вкус готовому продукту как родственный вкусу подсолнечных семечек;

- эмульгатор лецитин обеспечивает улучшение реологических свойств печенья;

- антиоксидант позволяет пролонгировать срок годности продукта до 6 месяцев.

Тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формуют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и направляют на выпечку. Печенье выпекают в электрической ротационной печи при следующих режимах:

Температура разогрева печи - 200-210°C;

1 этап выпечки - 8-10 мин при температуре 180-190°C;

2 этап выпечки - 16-18 мин при температуре 210-220°C.

Общая продолжительность выпечки 24-28 мин.

Осуществление изобретения

Пример 1

Рецептура печенья сдобного «Зернышко»:

Приготовление теста

Замес теста осуществляют в универсальной месильной машине периодического действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу машины загружают сахарный песок, жир кондитерский (с температурой 18-20°C), лецитин и сбивают 4 мин до получения однородной массы. Далее засыпают сухую овсяную муку, следом - воду (с температурой 20-24°C) и сбивают 1 мин. Далее вносят предварительно растворенные в небольшом количестве холодной воды соль, соду, сорбат калия и углеаммонийную соль, глюкозо-фруктозный сироп и взбивают в течение 1 мин. Загружают муку и очищенные от посторонних примесей семена подсолнечника и взбивают в течение 1 мин. Далее вносят антиоксидант (предварительно растворенный в небольшом количестве жира), ароматизатор «Халва» и перемешивают в течение 1 мин до получения однородной, тщательно промешанной массы. Температура готового теста должна составлять 18-20°C, влажность теста - 15-17%. Далее тесто отстаивают в течение 30 мин.

Формование тестовых заготовок

Формование теста осуществляют на отсадочной машине «Интердроп». Тесто загружают в воронку накопительного бункера машины, откуда оно выдавливается между двух рифленых валков через отверстия матрицы на движущийся лист (противень). Противни укладывают в тележку, которую затем закатывают в электрическую ротационную печь.

Выпечка

Выпечку печенья производят в ротационной печи в 2 этапа по следующим температурным режимам:

Температура нагрева - 210°C

1 этап - температура 190°C, продолжительность 10 мин;

2 этап - температура 210°C, продолжительность 18 мин;

Общая продолжительность выпечки - 28 мин.

После выпечки печенье охлаждают до температуры 35-40°C и направляют на упаковку, маркирование и хранение. Хранят при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев.

Пример 2

Рецептура печенья сдобного «Зернышко»:

Приготовление теста, выпечка - то же, что в примере 1, но вместо глюкозо-фруктозного сиропа используют инвертный сироп, а также отсутствует углеаммонийная соль.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин. Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, сбалансированный по аминокислотному и жирнокислотному составу, оригинального вкуса. 2 табл., 2 пр.

Печенье сдобное, характеризующее тем, что изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин.