Способ производства мясного продукта функционального питания Российский патент 2024 года по МПК A22C11/00 A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас.

Мясной продукт функционального питания включает: мясо птицы (кур), свинины, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, белковый отвар из нута, нутовую и чечевичную муку, поваренную соль, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, кардамон, лактат цинка, витамин В12, холодную воду.

Способ приготовления мясного продукта функционального питания включает в себя измельчение через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинины, мяса птицы (кур), коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, внесение посолочной смеси из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой +4-6°С и перемешивание в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживание в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавление к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1), перемешивание фаршевой массы в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой +(0,5-2)°С, внесение на второй стадии куттерования кардамона, растворение лактата цинка и витамина В12 в белковом отваре из нута и добавление раствора в фаршевую массу, перемешивание в течение 3 минут, добавление разведенной в воде аскорбиновой кислоты и перемешивание в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей +12°С, наполнение оболочки, обвязку батонов, осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки, термическую обработку при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждение путем душирования водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут, охлаждение в холодильной камере в течение 12 часов при температуре +4°С для дальнейшего созревания.

Данное изобретение позволит обеспечить повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снизить стоимость готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья (говядины на мясо птицы (кур)).

В настоящее время актуальным является внесение в рецептуру мясных фаршей, используемых для изготовления колбасных и других изделий, ингредиентов, влияющих на функционально-технологические свойства сырья и обладающих высокой биологической и пищевой ценностью.

Известна рецептура производства вареной колбасы «Докторская» [ГОСТ 23670-2019, приложение Б, стр. 28] в состав которой входят: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Недостатком данной рецептуры является высокая себестоимость производства, за счет использования дорогостоящего сырья (говядина, яичные продукты, молоко коровье сухое) и низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас [патент RU 2174821 C1], включающий подготовку сырья, составление фарша, с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры. При этом в качестве белковых добавок используют препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентраты и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0. Затем проводят шприцевание фарша и термическую обработку с получением готового изделия.

Недостатком в данном случае является избыточное использование чечевичной муки, так как это сказывается на вкусовых свойствах готового изделия и при этом снижается содержание влаги, что вызывает необходимость дополнительного внесения воды в состав сырья.

Известен способ производства вареной колбасы [патент RU 2 171 605 C2], предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение.

К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 - 29% к массе сырья) не позволяет отнести изделие к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в получении мясного продукта функционального питания повышенной биологической ценности за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снижении стоимости готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья (говядины на мясо птицы (кур)).

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления мясного продукта функционального питания включает в себя измельчение через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинины, мяса птицы (кур), коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, внесение посолочной смеси из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой +(4-6)°С и перемешивание в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживание в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавление к мясному сырью после созревания смеси чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1), перемешивание фаршевой массы в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой +(0,5-2)°С, внесение на второй стадии куттерования кардамона, растворение лактата цинка и витамина В12 в белковом отваре из нута и добавление раствора в фаршевую массу, перемешивание в течение 3 минут, добавление разведенной в воде аскорбиновой кислоты и перемешивание в куттере 2-3 минуты при температуре фарша не превышающей +12°С, наполнение оболочки, обвязку батонов, осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки, термическую обработку при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждение путем душирования водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут, охлаждение в холодильной камере в течение 12 часов при температуре +4°С для дальнейшего созревания, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сырьевой состав Содержание компонентов в, % Свинина 9 Мясо птицы (кур) 38,7 Коллагенсодержащее сырье 22,5 Шпик свиной 9 Белковый отвар из нута 4,5 Нутовая мука 2,25 Чечевичная мука 2,25 Поваренная соль 1,66 Нитрит натрия 0,063 Кардамон 0,029955 Аскорбиновая кислота 0,045 Витамин В12 0,000015 Лактат цинка 0,000030 Холодная вода 10,002

Способ производства мясного продукта функционального питания в отличие от прототипов осуществляется путем замены дорогостоящего сырья говядины на мясо птицы и коллагенсодержащее сырье, частично воды на белковый отвар из нута и нитрита натрия на безопасную аскорбиновую кислоту и введения функциональной добавки из белкового отвара из нута и растворенных в нем витамина В12 и лактата цинка.

Мясо птицы по сравнению с говядиной содержит меньше жира в 1,46 раза при почти одинаковом содержании белков, по содержанию белков мясо курицы превышает нежирную свинину в 1,3 раза, а жирной свинины в 1,76 раза.

Коллагенсодержащее сырье включает упругую ткань (сухожилия), плотно переплетенную ткань (кожный покров), хрящевую ткань (трахея), костную ткань (дентин, кости).

Коллаген представляет собой фибриллярный белок, формирующий кожу, связки, сухожилия, кости, хрящи, и обуславливает их высокие прочностные свойства. Он обладает уникальным аминокислотным составом, является одним из немногих белков, содержащих остатки 3- и 4-гидрокиспролина, а также 5-гидроксилизина в значительных количествах, что создает основу для спирализации α-цепей и приобретения особой конформации при биосинтезе, благодаря которой формируется структура в виде трехцепочечной спирали.

Чечевичная мука считается одним из лучших диетических продуктов. Чечевица содержит углеводы, белки, жиры, в том числе полиненасыщенные, Омега-3, пищевые волокна, благодаря чему выводит из организма вредные вещества, снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы, витамин А, витамины группы В, витамин РР, минеральные вещества (фосфор, марганец, калий, железо, кальций, магний). Введение в рецептуру вареных колбас чечевичной муки, стоимость которой значительно ниже стоимости мяса, оказывает существенное влияние на снижение себестоимости конечного продукта.

Нутовая мука позволяет улучшить показатели витаминного состава: витамин А, витамин B1, витамин В2, витамин В6, витамин РР. Состав микро- и макроэлементов очень насыщенный. Нут богат селеном. Это сильнейший антиоксидант, который сложно найти в продуктах питания. Небольшая порция обеспечит стабильное поступление и устранение дефицита ценного химического элемента.

Добавление в рецептуру мясного продукта функционального питания в качестве структурообразователя смеси из нутовой и чечевичной муки в соотношении 1:1 приводит к повышению его пищевой и биологической ценности, снижению себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья и расширению тем самым ассортимента мясных продуктов функционального питания.

Белковый отвар из нута представляет собой вязкую жидкость, полученную в результате отваривания плодов нута. Белковый отвар из нута имеет ряд достоинств и несет пользу для организма человека. Он оказывает противовоспалительное действие, нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови, и активизирует синтез некоторых гормонов в организме. Всеми этими свойствами белковый отвар из нута обязан сложным олигосахаридам и сапонинам, которые входят в состав бобовых, в том числе нута и чечевицы.

Себестоимость белкового отвара из нута ниже рыночной цены яичных белков на российском рынке приблизительно в 1,5-2,3 раза, что снижает затраты на производство продукции, а, следовательно, и ее стоимость. В то же время использование компонента растительного происхождения позволяет произвести замену яичных белков в рецептуре мясных продуктов и повысить безопасность готового продукта, так как может служить возможным источником сальмонеллеза.

Нитрит натрия - это натриевая соль азотистой кислоты, используется в мясоперерабатывающей промышлености. Нитрит натрия продлевает срок годности колбасных изделий, придает приятный и аппетитный цвет продукту, не позволяет развиваться бактериям и инфекциям в мясе. Мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанному, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.

Наряду с достоинствами, нитрит натрия несет вред для человека. При избыточном потреблении он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. В связи с этим частично заменяли нитрит натрия на более безопасную аскорбиновую кислоту. Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах. Она применяется для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, предотвращения окисления жира, а так же улучшения цвета и вкусо-ароматических характеристик готовой продукции. Применение аскорбиновой кислоты способствует улучшению продукции повышенной экологической безопасностью.

Лактат цинка - это устойчивое соединение, которое относится к большой группе солей молочной кислоты, получаемых в результате реакции последней с металлами. Вещество представляет собой белый гранулированный порошок без запаха, легко растворимый в горячей воде и не растворимый в спиртовых соединениях. Другие названия - дилактат цинка, молочнокислая цинковая соль. Лактат цинка хорошо усваивается и является незаменимым микроэлементом для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Основная сфера применения лактата цинка - пищевая промышленность и производство лекарственных средств. При производстве продуктов питания лактат цинка используется в качестве стабилизатора и усилителя вкуса, регулятора кислотности, а также как вещество, препятствующее слеживанию. Его добавляют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, круп, молочных продуктов, соков, морсов, плодоовощных консервов и т.д. Часто лактат цинка используют, чтобы повысить полезные свойства готовых продуктов.

Цинк активно участвует во многих биохимических процессах обмена веществ, происходящих в организме. Этот элемент необходим, чтобы иметь здоровые волосы, кожу, ногти, так как элемент участвует в синтезе коллагена. Недостаток элемента в организме может вызвать бессонницу, раздражительность, психические расстройства, проблемы со зрением, сердцем, нарушение течения беременности, а также мужское бесплодие. Цинк способствует выводу солей тяжелых металлов из организма, регулирует уровень сахара в крови и укрепляет иммунную систему. Рекомендуемый уровень суточного потребления цинка для взрослого человека составляет 15 мг (в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).

Витамин В12, или цианокобаламин, - это водорастворимый витамин, участвует в синтезе ДНК, производит энергию, принимает участие в образовании кровяных клеток - эритроцитов, поддерживает нормальную работу нервной системы и обмена веществ. Витамин В12 контролирует уровень гомоцистеина, повышение которого приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и болезни Альцгеймера.

Приготовление мясного продукта функционального питания начинается с этапа измельчения и посола. Для измельчения используют решетку с отверстиями диаметром 4 мм, измельчают свинину, мясо птицы (кур), коллагенсодержащее сырье, шпик свиной. Температура измельченного сырья должна быть +(4-6)°С. При данной температуре жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, а ферменты остаются активными. После измельчения вносят посолочную смесь (нитрит натрия и поваренная соль). Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках 3-4 минуты. Посоленное мясо выдерживается в специальных емкостях в помещениях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания.

Приготовление колбасного фарша. На первой стадии куттерования продолжительность обработки сырья составляет 4-6 минут. В куттер загружают мясное сырье (измельченное и посоленное мясо птицы (кур), не жирная свинина, коллагенсодержащее сырье) и добавляют смесь чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1). Затем порциями добавляют холодную воду температурой +(0,5-2)°С. На второй стадии после тщательного измельчения добавляют кардамон. На следующей стадии куттерования добавляют предварительно приготовленный раствор из белкового отвара из нута и растворенных в нем лактата цинка и витамина В12. Продолжительность обработки составляет 3-5 минут. За 2-3 минуты до окончания процесса куттерования или перемешивания вводят раствор аскорбиновой кислоты. Предварительно аскорбиновую кислоту разводят в воде. Аскорбиновая кислота применяется как антиокислитель для предотвращения скопления нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов в мясном фарше, стабилизации цвета колбасного фарша и ускорения окрашивания, выступает как консервант животных жиров, тем самым влияет на увеличение срока годности готовой колбасы. Общая продолжительность кутеррования составляет 8-12 минут. Температура фарша не должна превышать +12°С. С помощью вращающегося диска и транспортировочной телеги производится выгрузка куттера.

Наполнение оболочек производится на шприцах с применением вакуумирования. Фарш подается в оболочки равномерно, не допуская пустот. Для шприцевания необходимо использовать цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Если в батон вместе с фаршем попадает воздух, то его удаляют путем прокола оболочки. После этого производится обвязка батонов.

Осадка производится в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки.

Термическую обработку проводят при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности.

Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут. Затем батон колбасы отправляется в холодильную камеру при температуре +4°С на 12 часов для дальнейшего созревания.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше +8°С и 75-80% относительной влажности воздуха.

Пищевая ценность мясного продукта функционального питания

Нутриенты Рекомендованное суточное потребление Колбаса вареная Докторская (прототип) Мясной продукт функционального питания Количество % от РСП Количество % от РСП Калорийность (ккал) 1327 300,6 23 336,3 25 Белки (г) 80 12,8 16 18,2 23 Жиры (г) 58 29,2 50 26,6 45 Углеводы (г) 121 1,5 1,3 3,1 2,6 Пищевые волокна (г) 20 - - 0,8 4 Витамин А, РЭ (мкг) 900 10 1,1 32,3 3,6 бета Каротин (мг) 5 - - 0,006 0,1 Витамин В2, рибофлавин (мг) 1,8 0,088 4,9 0,14 7,8 Витамин В4, холин (мг) 500 - - 73,95 15 Витамин В5, пантотеновая (мг) 5 - - 0,667 13 Витамин В9, фолаты (мкг) 400 3,2 0,8 26,297 6,6 Витамин В12, кобаламин (мкг) 3 - - 0,238 7,9 Витамин C, аскорбиновая (мг) 90 - - 5 5,6 Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 15 0,3 2,0 0,461 3,1 Витамин Н, биотин (мкг) 50 - - 4,332 8,7 Витамин К, филлохинон (мкг) 120 - - 1,4 1,2 Витамин РР, НЭ (мг) 20 2,9756 15 6,148 31 Кальций, Ca (мг) 1000 8,6 0,9 16,58 1,7 Натрий, Na (мг) 1300 828 64 444,04 34 Сера, S (мг) 1000 220,98 22 119,07 12 Фосфор, P (мг) 800 162,7 20 109,6 14 Хлор, Cl (мг) 2300 - - 180,25 7,8 Железо, Fe (мг) 18 1,415 7,9 1,295 7,2 Кобальт, Co (мкг) 10 - - 6,155 62 Марганец, Mn (мг) 2 - - 0,2236 11 Селен, Se (мкг) 55 - - 5,812 11 Цинк, Zn (мг) 12 - - 5,24 43,7

Количество белков увеличивается на 7% (18,2 г/100 г) за счет использования в рецептуре белкового отвара из нута и чечевичной и нутовой муки.

С введением в рецептуру витамина В12 его содержание в готовом продукте составляет 0,238 мкг/100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность на 7,9%.

При добавлении лактата цинка содержание цинка в мясном продукте составляет 43,7% от суточной потребности, так как данное количество находится в пределах от 30 до 50%, то по данному нутриенту разработанный мясной продукт можно отнести к функциональному питанию.

В связи со снижением количества нитрита натрия в рецептуре мясного продукта функционального питания, за счет использования мяса птицы, и замены его части на аскорбиновую кислоту в составе готового изделия снижается содержание натрия и появляется витамин С в количестве 5 мг/100 г продукта.

Разработка выполнена в рамках реализации программы развития ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет» проекта «Приоритет 2030».

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Предложен мясной продукт функционального питания, который изготовлен из мяса птицы - кур, свинины, коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, белкового отвара из нута, нутовой и чечевичной муки, поваренной соли, нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, кардамона, лактата цинка, витамина В12, холодной воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: свинина 9; мясо птицы – кур 38,7; коллагенсодержащее сырье 22,5; шпик свиной 9; белковый отвар из нута 4,5; нутовая мука 2,25; чечевичная мука 2,25; поваренная соль 1,66; нитрит натрия 0,063; кардамон 0,029955; аскорбиновая кислота 0,045; витамин В12 0,000015; лактат цинка 0,000030; холодная вода 10,002. Предложен способ производства указанного мясного продукта функционального питания, в котором измельчают через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинину, мясо птицы - кур, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, вносят посолочную смесь из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой 4-6°С и перемешивают в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживают в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до 4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавляют к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки в соотношении 1:1, перемешивают фаршевую массу в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой 0,5-2°С, вносят на второй стадии куттерования кардамон, растворяют лактат цинка и витамин В12 в белковом отваре из нута и добавляют раствор в фаршевую массу, перемешивают в течение 3 минут, добавляют разведенную в воде аскорбиновую кислоту и перемешивают в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей 12°С, наполняют оболочку, обвязывают батоны, производят осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше 12°С до высушивания оболочки, проводят термическую обработку при температуре от 75 до 85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры 69-71°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждают путем душирования водопроводной водой с температурой не выше 15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше 8°С в течение 3-15 минут, охлаждают в холодильной камере в течение 12 часов при температуре 4°С для дальнейшего созревания. Изобретение позволяет обеспечить повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снизить стоимость готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья на мясо кур. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Мясной продукт функционального питания, характеризующийся тем, что он изготовлен из мяса птицы - кур, свинины, коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, белкового отвара из нута, нутовой и чечевичной муки, поваренной соли, нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, кардамона, лактата цинка, витамина В12, холодной воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свинина 9 Мясо птицы - кур 38,7 Коллагенсодержащее сырье 22,5 Шпик свиной 9 Белковый отвар из нута 4,5 Нутовая мука 2,25 Чечевичная мука 2,25 Поваренная соль 1,66 Нитрит натрия 0,063 Кардамон 0,029955 Аскорбиновая кислота 0,045 Витамин В12 0,000015 Лактат цинка 0,000030 Холодная вода 10,002

2. Способ производства мясного продукта функционального питания по п. 1, характеризующийся тем, что измельчают через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинину, мясо птицы - кур, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, вносят посолочную смесь из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой 4-6°С и перемешивают в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживают в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до 4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавляют к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки в соотношении 1:1, перемешивают фаршевую массу в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой 0,5-2°С, вносят на второй стадии куттерования кардамон, растворяют лактат цинка и витамин В12 в белковом отваре из нута и добавляют раствор в фаршевую массу, перемешивают в течение 3 минут, добавляют разведенную в воде аскорбиновую кислоту и перемешивают в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей 12°С, наполняют оболочку, обвязывают батоны, производят осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше 12°С до высушивания оболочки, проводят термическую обработку при температуре от 75 до 85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры 69-71°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждают путем душирования водопроводной водой с температурой не выше 15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше 8°С в течение 3-15 минут, охлаждают в холодильной камере в течение 12 часов при температуре 4°С для дальнейшего созревания.