Сухая смесь для приготовления блинов и способ приготовления блинов на ее основе Российский патент 2024 года по МПК A21D13/44 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих смесей для приготовления блинов и способу приготовления блинов на их основе, и может быть использовано в общественном питании.

Предложен состав сухой смеси для приготовления блинов (без содержания лактозы, яичного белка, глютена), включающий, по крайней мере, мас. %: муку овсяную 54,0-59,4, муку амарантовую 28,0-31,8, подсластитель 6,0-7,0, структурообразователь 5,0-6,0, разрыхлитель 1,0-1,5, ванилин кристаллический 0,1-0,2, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит гидролизованный рыбный коллаген, а в качестве подсластителя трегалозу, и способ приготовления блинов на ее основе, заключающийся в приготовлении теста для блинов путем введения в сухую смесь для приготовления блинов в качестве дисперсной среды питьевой воды с температурой 55-75°С, замеса теста при помощи миксера на малых оборотах в течение 3-5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции и выпечке блинчиков на сковороде, смазанную жировым компонентом, при температуре 110-125°С.

Биополимеры овсяной муки характеризуется полезными свойствами. Эпидемиологические исследования показали, что потребление продуктов из цельного зерна овса, содержащих арабиноксиланы и бета-глюканы, защищает от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета II типа, ожирения, некоторых онкологических заболеваний, а в ряде стран, таких как Финляндия, Великобритания и США, овёс уже давно применяется в безглютеновом питании. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белка и жира (до 9%), сбалансированным жирно-кислотным составом, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е и группы B, ферменты, микроэлементы, в том числе кремний, играющий важную роль для человека в процессе обмена веществ, а также пищевые волокна (клетчатку и бета-глюканы, которые, растворяясь, превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин). В овсяной муке содержится большое количество фосфора и кальция, необходимых для нормального формирования и развития костной системы, а также железа для профилактики анемии. Белок овса наиболее близок по своему аминокислотному составу к животному белку и легко усваивается организмом человека. Овсяная мука благотворно влияет на нервную систему, обладает антидепрессантными свойствами, так как в её составе содержится магний и метионин. Также содержится в достаточном количестве биотин, полезный для кожи и положительно влияющий на состояние волос и ногтей. Высокое содержание клетчатки придает овсяной муке диетические свойства, даже несмотря на достаточно высокий уровень калорийности. При использования овсяной муки важным является и то, что проламиновая фракция белков составляет всего 1,2-1,9%, а именно эти белки являются носителями Т-клеточной токсичности при аллергиях и глютеновой энтеропатии. Благодаря этому мука обладает антиаллергенными свойствами, что позволяет использовать её в детском питании и в питании людей, страдающих аллергией на глютен пшеницы (Повышение пищевой ценности и полезных свойств продуктов с использованием овсяной муки. Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Успехи в химии и химической технологии. 2020. Т. 34. № 11 (234). С. 16-18, https://elibrary.ru/item.asp?id=44703770, дата обращения 19.10.2022 г.).

Амарантовая мука также используется для получения безглютеновых продуктов в связи с низким содержанием проламинов (около 2%, в то время как в пшенице – 35%, во ржи – 30%) и более высокой пищевой ценностью. При сравнительном анализе амарантовой муки с другими видами выявлен ряд преимуществ: повышенное количество белка, более оптимальный аминокислотный состав; большое содержание липидов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами, скваленом, токоферолом и другими компонентами с высокой биологической активностью; меньшее содержание усвояемых углеводов, в том числе крахмала, но большее – клетчатки; значительно более высокое содержание кальция, железа, фосфора, калия, магния и других микронутриентов, а также возможность потребления продуктов на основе амарантовой муки людьми, страдающими целиакией и другими видами непереносимости глютена (Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 91-99, https://elibrary.ru/item.asp?id=28990194, дата обращения 19.10.2022 г.).

Коллаген – наиболее часто встречающийся в организме человека белок. Это основной компонент соединительной ткани. Одним из наиболее действенных средств, обеспечивающих естественный синтез коллагена в организме, является дополнительный прием коллагена в составе пищевой продукции. Установлено, что для обеспечения нормальных процессов пищеварения в состав пищи должны входить пищевые волокна, участвующие во многих метаболических процессах. Причем это могут быть не только растительные волокна, но и коллагеновые белки. Они существенно улучшают такие процессы, как распределение веществ внутри кишечной полости, их транспорт, а также выступают в роли адсорбентов многозарядных катионов - тяжелых металлов, влагосвязывающих и желирующих веществ. В качестве пищевых волокон они могут выступать как жиросвязывающие вещества и вещества, способствующие замедлению всасывания углеводов в кишечной полости, что особенно полезно при употреблении пищи с высоким гликемическим индексом, к которым относятся блины.

Трегалоза снижает риск развития сахарного диабета 2 типа. Научные литературные источники утверждают, что ежедневное потребление 3,3 г трегалозы быстро снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и улучшает толерантность к глюкозе. Таким образом, трегалоза помогает снизить уровень глюкозы после приема пищи у людей, которые предрасположены к повышенному уровню глюкозы в крови.

По данным различных исследований, употребление пищевой продукции с трегалозой влияет на повышение метаболизма костной ткани и предотвращает развитие остеопороза. Применение трегалозы может подавлять дифференцировку остеокластов, что важно для укрепления костей.

Очень актуальны свойства коллагена замедлять всасывание простых углеводов в кишечной полости и трегалозы снижать уровень глюкозы в крови после приема пищи у людей, которые предрасположены к ее повышению, учитывая высокую калорийность блинов и значительное содержание в них углеводов. Указанные ингредиенты снижают риски, сопутствующие употреблению высоко калорийной пищи с значительным содержанием легкоусвояемых углеводов. Влияние трегалозы и коллагена на предотвращение развития остеопороза и на естественный синтез собственного коллагена в организме является важным фактором с точки зрения поддержания коллагенсодержащих и костной тканей организма. Эти два компонента (коллаген и трегалоза) снижают риски для здоровья при употреблении блинов предложенного состава. Одновременно, удаление из состава блинов глютена, лактозы и яичного белка значительно снижают риски для здоровья людей, подверженных аллергии на эти вещества.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Из уровня техники известны патенты:

1. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков и оладий (изобретение RU 2733653 C1) с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков, характеризующаяся тем, что она содержит рисовую муку, амарантовую муку, яблочный порошок, порошок, выбранный из группы, содержащей, по меньшей мере, тыквенный, свекольный, морковный или клюквенный порошки, кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, соду пищевую при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: рисовая мука 15-75, амарантовая мука 15-50, яблочный порошок 5-30, тыквенный порошок/свекольный порошок/морковный порошок/клюквенный порошок 5-30, сода 1-4, лимонная кислота 0,3-2,0, соль 0,5-2,5 сахар-песок 3-10. Способ производства безглютеновых блинчиков/оладий с использованием безглютеновой смеси по п. 1, характеризующийся тем, что в порцию 100 г безглютеновой смеси добавляют куриное яйцо и перемешивают в течение 3-5 мин, после этого блинчики/оладьи выпекают на сковороде в течение 1-2 мин при температуре 90°С.

Недостатком данного состава является наличие аллергенного ингредиента - куриное яйцо. Применение сахара белого и соли пищевой в рецептуре безглютеновой сухой смеси для блинчиков и оладий не несет пользы (повышает риски) для здоровья потребителей.

2. Известна (RU2640833) безглютеновая сухая смесь для блинчиков, включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 4,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок абрикоса 12,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий.

Недостатком данного изобретения является наличие в составе кунжута-сильного пищевого аллергена. Применение сахара белого и соли пищевой в рецептуре безглютеновой сухой смеси для блинчиков (повышает риски) не несет пользы для здоровья потребителей. Применение крахмала кукурузного приближает гликемический индекс готовых изделий к 100, что существенно повышает гликемию организма человека.

3. Известен патент RU 2640868 C1. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 11,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок унаби 5,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий.

Недостатком данного изобретения является наличие в составе кунжута-сильного пищевого аллергена. Применение сахара белого и соли пищевой в рецептуре безглютеновой сухой смеси для блинчиков (повышает риски) не несет пользы для здоровья потребителей. Применение крахмала кукурузного приближает гликемический индекс готовых изделий к 100, что существенно повышает гликемию организма человека.

4. Известна сухая смесь для приготовления блинчиков бренд Myvitamins следующего состава: коллаген (гидролизованные пептиды коллагена (44%), овсяная мука, сухой яичный белок, порошок MCT (триглицериды со средними цепочками (из пальмоядрового масла), глюкозный сироп, молочный протеин, стабилизатор (дикалий фосфат), разрыхлители (трикальций фосфат, бикарбонат натрия). Данная смесь содержит в своем составе сухой яичный белок, являющийся аллергеном, а также глюкозный сироп с высоким гликемическим индексом (https://www.myprotein.ru/vitamins/collagen-pancake/12355927.html, дата обращения 19.10.2022 г.).

5. Известна смесь (торговая марка Иван-поле) для приготовления высокобелковых блинов без сахара со следующим составом: крахмал кукурузный, сухая молочная сыворотка, глютен пшеничный, цикламат натрия, соль, яичный белок сухой, молоко сухое обезжиренное, сахарин, разрыхлитель (https://www.wildberries.ru/catalog/9076088/detail.aspx, дата обращения 19.10.2022 г.).

Недостатком данной смеси является наличие таких аллергенов как: сухая молочная сыворотка, яичный белок сухой, молоко сухое обезжиренное, глютен пшеничный.

6. Известны безглютеновая смесь торговой марки «Тестовъ», разработанная специально для тех, кто решил отказаться от глютена в рационе. Состав: овсяные хлопья, яичный белок, концентрат сывороточного белка, изолят соевого белка, мука рисовая, яичный меланж сухой, сухое обезжиренное молоко, разрыхлитель, подсластитель-стевиозид, сукралоза, ароматизаторы пищевые (ваниль, йогурт) (https://www.ozon.ru/product/smesi-suhie-dlya-prigotovleniya-blinchiki-traditsionnye-bez-glyutena-testov-250-g-270351978/?sh=hvP1jVfjOg#section-description--offset-140, дата обращения 19.10.2022 г.).

Недостатком указанного состава является наличие ингредиентов с высоким уровнем аллергенности: яичного белка, яичного меланжа сухого, сухого обезжиренного молока.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей заявленного изобретения является разработка состава сухой смеси для приготовления блинов и способа приготовления блинов на ее основе, при включении в рацион питания будут способствовать поддержанию здоровья населения, предрасположенного к аллергии на глютен, лактозу и яичный белок, кроме того, снижению рисков, связанных с употреблением высококалорийной пищи насыщенной легкоусвояемыми углеводами. Наличие коллагенсодержащих компонентов в сухой смеси будет способствовать профилактике заболеваний соединительных тканей организма. При этом готовые изделия из сухой смеси характеризуются высокими потребительскими свойствами и позволят расширить ассортимент мучных изделий без глютена, яичного белка и лактозы.

Технический результат настоящего изобретения достигается за счет разработки состава сухой смеси для приготовления блинов (без содержания лактозы, яичного белка, глютена), включающий, по крайней мере, мас. %: муку овсяную 54,0-59,4, муку амарантовую 28-31,8, подсластитель 6-7, структурообразователь 5-6, разрыхлитель 1,0-1,5, ванилин кристаллический 0,1-0,2. В качестве структурообразователя в блинах яичные продукты заменены на гидролизованный рыбный коллаген, а в качестве подсластителя использована трегалоза вместо сахарозы. Способ приготовления блинов на ее основе, заключающийся в приготовления теста для блинов путем введения в сухую смесь для приготовления блинов в качестве дисперсной среды питьевой воды (вместо молочных лактозосодержащих продуктов) с температурой 55-750С, замеса теста при помощи миксера на малых оборотах в течение 3-5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции и выпечке блинчиков на сковороде, смазанной жировым компонентом, при температуре 110-125°С.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание сухой смеси для приготовления блинов и способа приготовления блинов на ее основе. При включении в рацион питания данные изделия будут способствовать поддержанию здоровья населения, предрасположенного к аллергии на глютен, лактозу и яичный белок, кроме того, снижению рисков, связанных с употреблением высококалорийной пищи насыщенной легкоусвояемыми углеводами. Наличие коллагенсодержащих компонентов в сухой смеси будет способствовать профилактике заболеваний соединительных тканей организма. При этом готовые изделия из сухой смеси для приготовления блинов характеризуются высокими потребительскими свойствами и позволят расширить ассортимент мучных изделий без глютена, яичного белка и лактозы.

Технический результат при реализации данного изобретения достигается за счет полного исключения из состава глютенсодержащего сырья и замены его на смесь муки овсяной и амарантовой, исключения из состава яичного белка и замены его на гидролизат коллагена в качестве структурообразователя, исключения из состава молочных продуктов с содержанием лактозы и замены их на питьевую воду, а также замены кристаллической сахарозы на трегалозу, улучшающую толерантность к глюкозе.

Вышеуказанный результат достигается за счет выбора ингредиентов, их соотношения в сухой смеси для приготовления блинов, установления оптимальных параметров способа приготовления блинов из смеси, при включении в рацион питания обеспечивающих положительное физиологическое воздействие на организм.

Сухая смесь для приготовления блинов содержит легкоусвояемый гидролизованный рыбный коллаген в количестве 5-6 %. Использование коллагена в форме его гидролизата устраняет возможные проблемы, связанные с длительностью и возможным дискомфортом переваривания природного коллагена в желудке. Применение указанного типа коллагена существенно повышает его усвояемость и увеличивает скорость синтеза собственного коллагена в организме.

Заявленная сухая смесь для приготовления блинов готовится следующим способом. Все сухие рецептурные компоненты смешиваются до равномерного распределения всех ингредиентов. Для получения теста в качестве дисперсной среды в смесь вводят питьевую воду вместо лактозосодержащих молочных продуктов (температура 55-75°С). При указанной температуре и соотношении овсяной и амарантовой муки формируются оптимальные текстурные и вязкоэластичные свойства теста за счет содержания в овсяной муке значительного количества полисахаридов и бета-глюкана. При использовании воды более низкой температуры значительно увеличивается время структурообразования теста, а при превышении заданных температурных параметров тесто комкуется. Замес теста осуществляют при помощи миксера на малых оборотах в течение 3-5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции. Это время является оптимальным для получения однородного теста без комков, без нарушения его структуры. При замесе менее 3 минут не достигается равномерное распределение ингредиентов, более 5 минут - начинает разрушаться структура теста. Выпечку блинчиков осуществляют на сковороде при температуре 110-125°С, для смазки которой используют рафинированное дезодорированное растительное масло. При более низкой температуре значительно увеличивается время выпечки и происходит комкование блинов, а при превышении заданных температурных параметров блины подгорают, не успевая пропекаться.

Примеры реализации изобретения. В соответствии с описанной технологией были приготовлены сухие смеси и на их основе блины. Варианты реализации изобретения представлены в таблице 1.

Таблица 1. Состав сухой смеси для приготовления блинов

Компонент Функциональное свойство Содержание, мас% Пример 1 Пример 2 Пример 3 Овсяная мука Обеспечивает основные вкусовые свойства смеси для приготовления блинов, обеспечивает вязкость теста 54,0 56,55 59,4 Амарантовая мука Обеспечивает основные вкусовые свойства смеси для приготовления блинов 31,8 30,0 28,0 Трегалоза Обеспечивает сладость продукта 7,0 6,5 6,0 Коллаген рыбный гидролизованный Структурообразующий белок, обеспечивает вязкость теста 6,0 5,5 5,0 Разрыхлитель Обеспечивает пористость блинам, приготовленным из смеси 1,0 1,3 1,5 Ванилин Обеспечивает основные вкусовые свойства блинам, приготовленным из смеси 0,2 0,15 0,1

Таблица 2. Характеристики теста и блинов, приготовленных из сухой смеси для приготовления блинов

Показатель Пример 1 Пример 2 Пример 3 Растекаемости теста, приготовленного из сухой гипоаллергенной смеси для блинов, см² 9,8 10,48 11, 28 Прочность блинов, приготовленных из сухой гипоаллергенной смеси, г 5,5 8,3 11,8

Таблица 3. Оценка потребительских свойств блинов, приготовленных из сухой смеси для приготовления блинов

Параметр Содержание, мас% Пример 1 Пример 2 Пример 3 Запах Интенсивно выраженный, орехово-ванильный Выраженный, орехово-ванильный Слабовыраженный, орехово-ванильный Вкус Выраженный амарантовой муки Сбалансированный, нежный приятный вкус Выраженный овсяной муки Цвет Кремовый с светло-желтым оттенком Светло-желтый с светло-кремовым оттенком Светло-желтый с кремовым оттенком Структура пористости Поры мелкие, распределены достаточно равномерно Поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности Поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности Структурно-механические свойства Очень мягкий, нежный, достаточно пористый Мягкий, в меру эластичный, достаточно пористый Немного уплотненный, эластичный, пористый

Таблица 4. Потребительские и технологические свойства ингредиентов сухой смеси для приготовления блинов и блинов, изготовленных на ее основе

Наименование сырья Содержание, % Потребительские свойства Технологические свойства Пример 1 Пример 2 Пример 3 Овсяная мука 54,0 56,55 59,4 При снижении содержания ниже указанного интервала муки овсяной в смеси ухудшаются пластичные свойства теста, увеличивается растекаемость по поверхности, тесто ложится слишком тонким слоем. При повышении содержания муки овсяной выше указанного интервала в смеси ухудшаются пластичные свойства теста, повышается вязкость теста, тесто неравномерно растекается по поверхности Амарантовая мука 31,8 30,0 28,0 При снижении содержания муки амарантовой в продукте меньше указанного интервала повышается вязкость теста, тесто неравномерно растекается по поверхности.
При повышении содержания муки амарантовой выше указанного интервала в смеси ухудшаются пластичные свойства теста, увеличивается растекаемость по поверхности, тесто ложится слишком тонким слоем Компонент, придающий сладость
(трегалоза) 7,0 6,5 6,0 При снижении содержания компонентов, придающих сладость в смеси меньше указанного интервала и при более высоком - ухудшаются потребительские (вкусовые) свойства
блинов Структурообразующее вещество (коллаген рыбный гидролизованный) 6,0 5,5 5,0 При снижении содержания гидролизата коллагена в продукте меньше указанного интервала снижается его эффективность как структурирующего вещества, повышается растекаемость теста.
При повышении содержания коллагена выше указанного интервала в смеси ухудшаются пластичные свойства теста, тесто неравномерно растекается по поверхности Разрыхлитель 1,0 1,3 1,5 При превышении указанного интервала компонентов в продукте ухудшаются потребительские свойства блинов (пористость, структурно-механические свойства) При снижении содержания компонентов в продукте меньше указанного интервала снижается его технологическая эффективность Ароматизатор пищевой
(ванилин) 0,2 0,15 0,1 При снижении или превышении указанного интервала содержания ароматизатора в смеси ухудшаются потребительские свойства блинов ИТОГО 100,0 100,0 100,0 Вода питьевая Вода питьевая вводиться в сухую гипоаллергенную смесь вдвое (ориентировочно) превышающее ее массу. Вода питьевая вводится вместо молочных лактозо содержащих продуктов) с температурой 55-75°С в качестве дисперсной среды Органолептические свойства
блинов, изготовленных на
основе сухой гипоаллергенной смеси Имеют интенсивно выраженный, орехово-ванильный запах,
выраженный вкус амарантовой муки,
кремовый с светло-желтым оттенком цвет блинов Имеет выраженный орехово-ванильный запах,
сбалансированный, нежный приятный вкус,
цвет светло-желтый с светло-кремовым оттенком Имеет слабовыраженный, орехово-ванильный запах,
выраженный вкус овсяной муки, цвет
светло-желтый с кремовым оттенком Структура пористости блинов Поры мелкие, распределены достаточно равномерно Поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности Поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности Структурно-механические свойства блинов Очень мягкий, нежный, достаточно пористый Мягкий, в меру эластичный, достаточно пористый Немного уплотненный, эластичный, пористый

Пример 1

Овсяную муку в количестве 54,0 кг и амарантовую муку в количестве 31,8 кг смешивают с остальными ингредиентами: 7,0 кг трегалозы, 6,0 кг гидролизованного рыбного коллагена, 1,0 кг разрыхлителя, 0,2 кг ванилина и перемешивают до равномерного распределения всех ингредиентов. Для получения теста в качестве дисперсной среды в смесь вводят питьевую воду с температурой 55°С. Замес теста осуществляют при помощи миксера на малых оборотах в течение 3 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции. Выпечку блинчиков осуществляют на сковороде при температуре 110°С, для смазки которой используют рафинированное дезодорированное растительное подсолнечное масло. Полученные изделия имеют интенсивно выраженный, ореховый запах, выраженный вкус амарантовой муки, кремовый с светло-желтым оттенком цвет блинов. Поры мелкие, распределены достаточно равномерно. Очень мягкие, нежный, достаточно пористые.

Пример 2

Овсяную муку в количестве 56,55 кг и амарантовую муку в количестве 30,0 кг смешивают с остальными ингредиентами: 6,5 кг трегалозы, 5,5 кг гидролизованного рыбного коллагена, 1,3 кг разрыхлителя, 0,15 кг ванилина и перемешивают до равномерного распределения всех ингредиентов. Для получения теста в качестве дисперсной среды в смесь вводят питьевую воду с температурой 65°С. Замес теста осуществляют при помощи миксера на малых оборотах в течение 4 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции. Выпечку блинчиков осуществляют на сковороде при температуре 120°С, для смазки которой используют рафинированное дезодорированное растительное подсолнечное масло. Полученные изделия имеют выраженный, ореховый запах, сбалансированный, нежный приятный вкус, цвет светло-желтый с светло-кремовым оттенком, поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности. Мягкие, в меру эластичные, достаточно пористые.

Пример 3

Овсяную муку в количестве 59,4 кг и амарантовую муку в количестве 28,0 кг смешивают с остальными ингредиентами: 6,0 кг трегалозы, 5,0 кг гидролизованного рыбного коллагена, 1,5 разрыхлителя, 0,01 ванилина и перемешивают до равномерного распределения всех ингредиентов. Для получения теста в качестве дисперсной среды в смесь вводят питьевую воду с температурой 75°С. Замес теста осуществляют при помощи миксера на малых оборотах в течение 5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции. Выпечку блинчиков осуществляют на сковороде при температуре 125°С, для смазки которой используют рафинированное дезодорированное растительное подсолнечное масло. Полученные изделия имеют слабовыраженный, ореховый запах, выраженный вкус овсяной муки, цвет светло-желтый с кремовым оттенком. Поры мелкие, равномерно распределены по всей поверхности. Немного уплотненные, эластичные, пористые.

Изобретение относится к пищевой промышленностии, может быть использовано в общественном питании. Предложенная сухая смесь для приготовления блинов включает муку овсяную, муку амарантовую, подсластитель, структурообразователь, разрыхлитель и ванилин кристаллический. Причем в качестве структурообразователя содержит гидролизованный рыбный коллаген, а в качестве подсластителя трегалозу. Исходные компоненты берут в следующем соотношении в мас.%: мука овсяная - 54,0-59,4; мука амарантовая - 28,0-31,8; подсластитель - 6,0-7,0; структурообразователь - 5,0-6,0; разрыхлитель - 1,0-1,5; ванилин кристаллический - 0,1-0,2. Способ приготовления блинов на основе этой смеси предусматривает приготовление теста для блинов путем введения в указанную сухую смесь в качестве дисперсной среды питьевой воды с температурой 55-75°С. Замес теста при помощи миксера на малых оборотах в течение 3-5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции. Осуществляют выпечку блинов на сковороде, смазанной жировым компонентом, при температуре 110-125°С. Изобретение направлено на получение продукта с высокими потребительскими свойствами и позволят расширить ассортимент мучных изделий пониженной аллергенности. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

1. Сухая смесь для приготовления блинов, включающая муку овсяную, муку амарантовую, подсластитель, структурообразователь, разрыхлитель и ванилин кристаллический, причем в качестве структурообразователя содержит гидролизованный рыбный коллаген, а в качестве подсластителя трегалозу, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Мука овсяная 54,0-59,4 Мука амарантовая 28,0-31,8 Подсластитель 6,0-7,0 Структурообразователь 5,0-6,0 Разрыхлитель 1,0-1,5 Ванилин кристаллический 0,1-0,2

2. Способ приготовления блинов на основе смеси по п.1, предусматривающий приготовление теста для блинов путем введения в указанную сухую смесь в качестве дисперсной среды питьевой воды с температурой 55-75°С, замес теста при помощи миксера на малых оборотах в течение 3-5 минут до получения однородного теста полужидкой консистенции и выпечку блинов на сковороде, смазанной жировым компонентом, при температуре 110-125°С.