Печенье функциональной направленности Российский патент 2023 года по МПК A21D13/80 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий: печенья, состав которого обогащен функциональными добавками, которые обладают полезными свойствами: поддержание здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижение гликемического индекса и снижение риска развития сахарного диабета 2 типа, при этом обладающего приятными органолептическими свойствами; а также расширение ассортимента мучных изделий. Предложен состав печенья, с добавлением функциональных добавок, отличающегося тем, что в качестве функциональных добавок используют сочетание нескольких функциональных ингредиентов: обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолина, гидролизата коллагена и трегалозы. Трегалоза заслуживает особого внимания, она поддерживает жизнь клеток при неблагоприятных условиях существования. Молекула трегалозы построена из двух молекул D-глюкозы. Подобно сахарозе, еще более распространенному дисахариду, трегалоза не обладает восстанавливающими свойствами, поскольку у нее блокированы гликозидные группы обоих остатков глюкозы. Природный дисахарид построен из двух одинаковых остатков α-D-глюкопиранозы, его полное название α-D-глюкопиранозил-α-D-глюкопиранозид для краткости обычно заменяют терминами «α,α-трегалоза» или «трегалоза». Трегалоза снижает риск развития сахарного диабета 2 типа. Научные литературные источники утверждают: 1 - что ежедневное потребление 3,3 г трегалозы, по-видимому, быстро снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и улучшает толерантность к глюкозе; 2 - что трегалоза помогает снизить уровень глюкозы после приема пищи у людей, которые предрасположены к повышенному уровню глюкозы в крови, так же полученные данные показали, что ежедневный прием 10 г трегалозы улучшает толерантность к глюкозе и подавляет развитие инсулинорезистентности. Кроме того, результаты научных исследований свидетельствуют о том, что трегалоза потенциально может снизить развитие метаболического синдрома и связанных с ним заболеваний, связанных с образом жизни, таких как диабет 2 типа.

При обезвоживании организма трегалоза выполняет роль стабилизатора белков и фосфолипидов липидного бислоя клеток. В этом процессе большое значение может иметь При обезвоживании организма трегалоза выполняет роль стабилизатора белков и фосфолипидов липидного бислоя клеток. В этом процессе большое значение может иметь влияние трегалозы на микровязкость кожи - интегральную величину, связанную в том числе со степенью насыщенности ацильных цепей липидов. Установлено, что микровязкость кожи повышается при увеличении концентрации в клетках трегалозы, и это оказывает влияние на состояние белков и активность ферментов. Установлена важная роль молекул трегалозы в концентрировании оставшейся воды вблизи белков, а также в их стабилизации. По данным различных исследований, употребление пищи, содержащей трегалозу, влияет на повышение метаболизма костной ткани и предотвращает развитие остеопороза - применение трегалозы может подавлять дифференцировку остеокластов, что важно для укрепления костей.

Ученые Университета Вашингтона в Сент-Луисе выяснили, что природный сахар, называемый трегалоза, может принести ощутимую пользу здоровью. Этот углевод способен уменьшить развитие диабета. Трегалоза блокирует глюкозу в печени, а также способствует активации гена Aloxe3, повышающего чувствительность к инсулину. Этот ген увеличивает количество сжигаемых калорий, препятствует ожирению печени, способствует похудению и уменьшению холестерина в крови.

Коллаген - наиболее часто встречающийся в человеческом теле белок. Это основной компонент соединительной ткани. Учеными доказано, что длительное и систематическое применение комплекса из специфических аминокислот и гликозаминогликанов в гидролизатах коллагена типа II позволяет восстановить и укрепить структуру тканей суставов человека. Рекомендуемая доза - 10 г гидролизата коллагена в день. Нутрицевтики на основе гидролизата коллагена эффективно влияют как на раннюю стадию болезней суставов, так и на профилактику таких болезней.

Установлено, что для обеспечения нормальных процессов пищеварения в состав пищи должны входить пищевые волокна, участвующие во многих метаболических процессах. Причем это могут быть не только растительные волокна, но и коллагеновые белки. Они существенно улучшают такие процессы, как распределение веществ внутри кишечной полости, их транспорт, а также выступают в роли адсорбентов многозарядных катионов, таких как соли тяжелых металлов, влагосвязывающих и желирующих веществ. Уникальные свойства, которые проявляет коллаген 1 типа в регенерации кожи и репаративные функции позволяют считать его ценным перспективным материалом третьего тысячелетия. Чаще всего рекомендуется принимать 2500-5000 мг коллагена в день, чтобы оптимизировать формирование коллагена.

Таким образом, одним из наиболее действенных средств, обеспечивающих естественный синтез коллагена в организме, является дополнительный прием коллагена в составе продуктов питания функциональной направленности.

Существует общепринятый показатель, количественно характеризующий способность различных пищевых ингредиентов и готовых продуктов питания влиять на уровень глюкозы в крови после приема пищи - гликемический индекс (GI). В соответствии со стандартизированной методикой измерения GI, добровольцы употребляют натощак пищевой продукт такого веса, в котором по расчету содержится 50 граммов углеводов. После этого в течение 2-х часов у них замеряют уровень глюкозы в крови и сравнивают с результатами приема 50 граммов чистой глюкозы, гликемический индекс которой принимается за 100. Учитывают только усвояемые углеводы, в том числе сахароспирты. Пищевое сырье, пищевые добавки и готовые пищевые продукты в соответствии с их гликемическим индексом принято делать на три группы: низкий GI меньше или равно 55, средний GI 56-69, высокий GI 70 и более.

Появляется все больше доказательств того, что использование в пищу продуктов с низким гликемическим индексом (GI) является предпочтительным выбором, важным для поддержания здоровья, в том числе для контроля веса тела. Европейский проект DIOGENES показал, что умеренно высокое содержание белка в рационе в сочетании с низким гликемическим индексом пищи является наилучшей стратегией для долгосрочного контроля веса тела. Доказано, что диеты с низким гликемическим индексом оказывают благоприятное воздействие при таких заболеваниях как: диабет 2-го типа, ишемическая болезнь сердца, а также при некоторых онкологических процессах. 28 клинических исследований продемонстрировали, что диеты с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом могут значительно снизить уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, независимо от потери веса.

Снижение гликемического индекса также актуально для спортсменов. Контроль GI пищи может быть полезным инструментом, чтобы помочь спортсменам выбрать правильный тип углеводов для употребления как до, так и после тренировки. Исследования подтверждают, что прием пищи с низким GI перед тренировкой приводит к лучшему поддержанию концентрации глюкозы в крови во время упражнений и более высокой скорости окисления жиров. Это может приводить к снижению использования гликогена в мышцах во время длительных упражнений и, следовательно, к повышению выносливости. Прием пищи с высоким ГИ перед тренировкой может привести к отрицательным эффектам - пиковым концентрациям глюкозы в плазме до начала упражнений, а затем к гипогликемии, возникающей в течение первых 30 минут периода упражнений.

Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства кондитерских изделий привело к необходимости разработать способы регулирования воздействия углеводов на человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов.

Фитолин (Phytolin) от компании ТРМ представляет собой запатентованный продукт из обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами. В соответствии с экспертным заключением ФГБУН «ФИЦ Питания и Биотехнологии» от 11.07.19 г. №410/Э-362/б-19 -это 100% натуральный экстракт из сахарного тростника, являющийся источником флавонов и катехинов, рекомендованная доза приема для взрослых 10 мл в день.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ.

Из уровня техники известны патенты: Экстракты, полученные из сахарного тростника, и способ их производства (WO 2008/034180 РСТ/AU2007/001382); Производные сахара и способы лечения (WO 2015021512); Способ получения экстракта, извлекаемого из сахарного тростника, и экстракт (WO 2014/032100 2014.03.06); Природный подсластитель (WO 2005117608).

Эти изобретения относятся к экстрактам, полученным из отходов сахарного тростника и других технологических потоков, и к применению экстрактов по этим изобретениям в веществах и продуктах, таких как пищевые продукты, при этом вещества или продукты можно вводить субъекту для регулирования уровня глюкозы и инсулина. Изобретения направлены на управление балансом между ответом на глюкозу и ответом на инсулин. При введении экстрактов сахарного тростника по изобретениям инсулиновая реакция снижается в большей степени, чем уровень глюкозы, поэтому соотношение уровней инсулина и глюкозы снижается.

Таким образом, два компонента: экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин) и трегалоза улучшают толерантность к глюкозе снижают риск развития сахарного диабета 2 типа. А сочетание двух других компонентов: гидролизата коллагена и трегалозы способствуют поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей и предотвращают развитие остеопороза. Все компоненты формулы печенья подобраны с учетом результатов научных исследований и усиления их совместного воздействия на организм человека для достижения максимального благоприятного результата по снижению гликемического индекса изделия, протекции состояния костной ткани и сахарного диабета 2 типа.

Из уровня техники известно Печенье диабетическое "Полезное", содержащее муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку, полученную из крупяных культур, - овсяную, или муку ячменную, или муку гречневую, пшеничные зародышевые хлопья, молоко сухое обезжиренное, меланж, низкокалорийный маргарин, заменители сахара -сорбит и стевиозид, йодированную соль, корицу или ванилин, разрыхлитель, отличающееся тем, что в качестве муки из крупяных культур используется гречневая, или овсяная, или ячменная мука, а в качестве сахароснижающего растительного компонента содержит настой из сбора трав «Арфазетин-Э» и дополнительно содержит льняное масло, льняное семя, пектин яблочный, флавоцен (дигидрокверцетин). (RU 2011132833) Но, в соответствии с инструкцией по применению, содержащийся в составе изделия настой из сбора трав «Арфазетин-Э», рекомендован для приема внутрь в виде теплого настоя по 1/2 стакана 2-3 раза в день за 30 минут до еды. Кроме того, настой из сбора трав «Арфазетин-Э» имеет побочные действие: может вызвать аллергические реакции, изжогу, повышение артериального давления, нарушения сна.

Из уровня техники известен способ производства сахарного печенья на растительных маслах, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут. Полученную белок-полисахаридную смесь сбивают, вводят жидкое растительное масло и сбивают еще в течение 8-10 минут с получением эмульсии. После чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Исходные компоненты рецептуры берут в определенных массовых частях. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное сывороточным белком, пищевыми волокнами с низкой сахароемкостью и калорийностью. (RU 0002711961) Мука рисовая и крахмал имеют высокий гликемический индекс, что повышает на гликемический индекс печенья, не смотря на его низкую сахароемкость. Из уровня техники известно печенье "Wellness". Производитель «Koncern Bambi Ad» KONCERN BAMBI A.D. POZAREVAC (Сербия) Состав: пшеничная мука 29%, негидрогенизированные растительные масла (пальмовое, ши), эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), ароматизатор, краситель (бета-каротин), овсяные хлопья 10%, сироп глюкозы, сахар, соевая мука, кукурузный крахмал, кусочки шоколада (сухих веществ какао мин. 44%) 4% (сахар, какао масса, какао-масло, обезжиренный какао-порошок, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор (ваниль)), кокосовая стружка 4%, обезжиренный какао-порошок, сухая молочная сыворотка, семена кунжута 2%, семена льна 1%, пастеризованный яичный меланж, коллаген животного происхождения, коэнзим Q10, разрыхлитель (гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия), ароматизаторы. (https://b2b-postavki.ru/predstavitel/koncern-bambi-ad-pozarevac.html, дата обращения 20.02.2022 г.) В продукте содержится незначительное количество (менее одного процента) коллагена животного происхождения, а также большое количество углеводов с высоким гликемическим индексом: пшеничная мука, сироп глюкозы, сахар, кукурузный крахмал, кусочки шоколада, что не содержит веществ, снижающих гликемический индекс. Из уровня техники известно печенье GEON PROTEIN COOKIE «Шоколад и кофе» (производитель Россия), имеющее следующий состав: концентрат молочного белка, гидролизованный коллаген, яйцо куриное, вода питьевая, мука овсяная, клетчатка черники, соевый белок, масло растительное, дробленый шоколад, сахар тростниковый, какао-порошок, соль морская, ароматизатор идентичный натуральному, сукралоза, сорбат калия, разрыхлитель. В одном печенье (65 грамм) содержится: белки - 27,4 г; жиры - 10,6 г; углеводы - 17 г; калорийность - 268 ккал. (https://geonlab.ru/catalog/protein-cookie/protein-cookie-chocolate-coffee/дата обращения 08.06.2022 г.) Печенье содержит углеводы с высоким гликемическим индексом: дробленый шоколад, сахар тростниковый, но не содержит веществ, снижающих гликемический индекс.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание печенья с функциональными добавками, при этом обладающего приятными органолептическими свойствами; а также расширение ассортимента мучных изделий.

Технический результат при реализации данного изобретения достигается за счет дополнительного введения в состав печенья обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолина, гидролизата коллагена и трегалозы, при этом печенье обладает приятными органолептическими свойствами, Вышеуказанный результат достигается за счет основанного на данных научных исследований выбора компонентов печенья и установления оптимальных соотношений между ними.

Печенье содержит легкоусвояемый гидролизат коллагена в количестве 2,5-8,0%. Высокое содержание этого компонента является достоинством заявленного продукта, так как при потреблении 100 г продукта обеспечивается прием 25-80% рекомендуемой суточной нормы приема коллагена. При снижении содержания гидролизата коллагена в печенье меньше указанного интервала снижается его эффективность, а при более высоком - ухудшаются потребительские свойства печенья.

Использование коллагена в форме его гидролизата устраняет возможные проблемы, связанные с длительностью и возможным дискомфортом переваривания природного коллагена в желудке. Это также существенно повышает его усвояемость и увеличивает скорость синтеза собственного коллагена в организме.

Печенье содержит трегалозу в количестве - 5-21% продукта. При снижении содержания трегалозы в продукте меньше указанного интервала снижается ее эффективность, повышение содержания трегалозы ухудшаются потребительские свойства. Печенье содержит обработанный экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолин в количестве - 1,4-5% продукта.

При снижении содержания в продукте меньше указанного интервала снижается его эффективность, а при более высоком - ухудшаются потребительские свойства печенья.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах. Печенье готовиться в соответствии с рецептурами из таблицы 2.

Указанный технический результат достигается тем, что введение функциональных добавок позволяет обогатить изделие и расширить ассортимент мучных изделий, а сочетание всех рецептурных компонентов позволяет получить приятный традиционный вкус мучного изделия, без неприятных белковых или посторонних горьких привкусов. Пример 1. При использовании в качестве сбивного агента (гидролизованного растительного белка) хайфомы 2 кг, ее растворяют в воде температуры 17-30 С, затем вмешивают трегалозу 7 кг и смесь мальтита со стевией 10 кг, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ванилина 0,3 кг. Отдельно смешивают муку пшеничную 28 кг с разрыхлителем 0,5 кг и сухое молоко 7 кг, просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина 5 кг и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла 10 кг, гидролизата коллагена 8 кг, влагоудерживающей добавки 6 кг. Замес теста продолжается до получения однородной массы.

Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре: около 160°С.Готовое печенье охлаждают и упаковывают. Указанный технический результат достигается тем, что введение функциональных добавок позволяет обогатить изделие и расширить ассортимент мучных изделий, а сочетание всех рецептурных компонентов позволяет получить приятный традиционный вкус мучного изделия, без неприятных белковых или посторонних горьких привкусов.

Пример 2. При использовании в качестве сбивного агента смеси яичного и гидролизованного растительного белка (хайфома), яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него растительный белок (хайфома), концентрат белка молочной сыворотки, трегалозу, изомальт и стевию, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ванилина. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидрализата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%). Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Пример 3. При использовании в качестве сбивного агента смеси яичного и гидролизованного растительного белка (хайфома), яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него растительный белок (хайфома), концентрат белка молочной сыворотки и концентрат молочного белка, трегалозу, смесь трегалозы и стевии в качестве подсластителя, полученную смесь взбивают миксером и в массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, сухого молока, гидролизата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста -24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Пример 4. При использовании в качестве сбивного агента яичного белка, яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него концентрат белка молочной сыворотки, концентрат молочного белка, трегалозу, смесь трегалозы и стевии в качестве подсластителя, полученную смесь взбивают миксером и в массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидролизата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Пример 5. При использовании в качестве сбивного агента яичного белка, яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают концентрат белка молочной сыворотки, трегалозу, сахар, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильно-сливочного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидрализата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.

При изготовление печенья по Примеру 1 пользовались рецептурой 1

При изготовление печенья по Примеру 2 пользовались рецептурой 2,

При изготовление печенья по Примеру 3 пользовались рецептурой 3

При изготовление печенья по Примеру 4 пользовались рецептурой 4

При изготовление печенья по Примеру 5 пользовались рецептурой 5.

Предложенное печенье включает пшеничную муку высшего сорта, компоненты, придающие сладость, функциональные добавки, растительный жир и/или смесь растительных жиров, сухие молочные продукты, влагоудерживающую добавку, пенообразователь, разрыхлитель, вкусоароматическую добавку и питьевую воду. В качестве функциональных добавок используют сочетание обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифенолами - фитолином, гидролизата коллагена и трегалозы. При этом содержание исходных компонентов составляет, %: пшеничная мука высшего сорта - 28-33, компоненты, придающие сладость, - 10-15, обработанный экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифенолом – фитолином - 1,4-5; гидролизат коллагена - 2,5-8, трегалоза – 5-21, растительный жир и/или смесь растительных жиров - 18-22, сухие молочные продукты - 5-7, влагоудерживающая добавка - 3-7, пенообразователь - 2-5, разрыхлитель - 0,5-0,6, вкусоароматическая добавка - 0,1-0,3 и питьевая вода - остальное. Изобретение направлено на расширение ассортимента мучных изделий функциональной направленности и создание печенья функциональной направленности, обладающего приятными органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

1. Печенье, включающее пшеничную муку высшего сорта, компоненты, придающие сладость, функциональные добавки, растительный жир и/или смесь растительных жиров, сухие молочные продукты, влагоудерживающую добавку, пенообразователь, разрыхлитель, вкусоароматическую добавку и питьевую воду, отличающееся тем, что в качестве функциональных добавок используют сочетание обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифенолом - фитолином, гидролизат коллагена и трегалозы, при этом содержание исходных компонентов составляет, %: пшеничная мука высшего сорта - 28-33, компоненты, придающие сладость, - 10-15, обработанный экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифенолом – фитолином - 1,4-5; гидролизат коллагена - 2,5-8, трегалоза – 5-21, растительный жир и/или смесь растительных жиров - 18-22, сухие молочные продукты - 5-7, влагоудерживающая добавка - 3-7, пенообразователь - 2-5, разрыхлитель - 0,5-0,6, вкусоароматическая добавка - 0,1-0,3 и питьевая вода - остальное.

2. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что в качестве сухих молочных продуктов содержит сухое молоко и/или концентрат молочного белка и/или концентрат белка молочной сыворотки.