СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ Российский патент 1995 года по МПК A23B4/00 A23L1/00 

Изобретение относится к способам консервирования рыбных продуктов, в частности, к способу консервирования икры осетровых рыб.

Известен способ консервирования икры рыб, который осуществляют путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта, в качестве которого используют бикарбонат калия в количестве 0,4-0,5% к массе икры, к которому добавляют антисептик, в частности лизоцим, в количестве 0,05-0,15% или пирофосфорный натрий в количестве 0,3-0,4% к массе икры.

К недостаткам данного способа следует отнести невозможность приготовления зернистой икры из недоразвитых ястыков со слабым зерном или с большими жировыми отложениями.

Известен способ приготовления ястычной икры, заключающийся в том, что извлеченные из рыбы ястыки с очень слабым зерном и большими жировыми отложениями, непригодные для пробивки через грохотку, разрезают на куски и солят в насыщенном тузлуке в течение 5-8 мин при 40-50^оС. Во время этого процесса происходит денатурация белков и оболочка икры уплотняется.

К недостаткам данного способа следует отнести низкое качество получаемого икорного продукта (по сравнению с зернистой икрой) из-за наличия в продукте ястычных пленок и жира.

Наиболее близким к предлагаемому объекту по назначению, технической сущности и достигаемому результату является способ производства икорных продуктов, заключающийся в том, что извлеченные из рыбы ястыки пробивают, пробитую икру промывают чистой холодной водой, солят икру, посоленную икру раскладывают в емкости и укупоривают.

К недостаткам данного способа следует отнести ограничение выпуска зернистой икры из-за невозможности пробивания недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями. Такие ястыки направляются на приготовление ястычной икры.

Целью изобретения является увеличение количества выпускаемой продукции за счет получения зернистой икры из недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями.

Сущность изобретения заключается в том, что для решения поставленных задач извлеченные из рыбы ястыки, преимущественно осетровых рыб, разрезают на куски, зерно икры до и после пробивания укрепляют, а промывание проводят после каждого укрепления.

Для обеспечения более полного доступа укрепляющего раствора к икре ястыки разрезают на куски, длина которых не должна превышать 15 см. Для извлечения ослабленной икры из ястыков без ее разрушения зерно икры укрепляют, для чего разрезанные на куски ястыки обрабатывают, например, горячим раствором дубителя при 95^оС, например, в течение до 8 мин. Известны и укрепляющие растворы, действующие без нагревания.

Учитывая, что в пробитой из этих ястыков икре содержится повышенное количество пробоек, для более полного их отделения применяют грохотку, размер ячеи которой менее 10 х 10 мм².

Для устранения постороннего привкуса ястыки после дубления промывают охлажденной водой. В связи с тем, что исходные ястыки содержат незрелую икру, в них содержится повышенное количество пробоек и укрепление зерна икры в ястыках оказывается неполным. Для получения качественного продукта зерно икры после пробивания дополнительно укрепляют и промывают. С этой целью пробитую икру обрабатывают в укрепляющем растворе (например в горячем или в холодном растворе дубителя или в горячей воде). Промывают икру, например, охлажденной ЭХА-водой, которая обладает способностью сдерживать окислительные и микробиальные процессы, а также освобождать от органических примесей и токсичных форм ионов тяжелых металлов.

Температура 95^оС, время обработки (до 8 мин), растворы для укрепления и стабилизации продукции определены на основании опытных данных по обработке и консервированию икры.

После промывки икру откидывают на решето и солят, например, сухим способом.

Посоленную икру раскладывают в емкости и в зависимости от вида выпускаемой продукции проводят дальнейшую обработку для приготовления зернисто-баночной или пастеризованной икры.

Таким образом, применение предлагаемого способа позволяет увеличить выход зернистой икры за счет использования недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями без снижения ее питательной ценности.

П р и м е р. Извлеченные из осетра жировые ястыки промыли охлажденной водой, откинули на решето, разрезали со стороны пленки на куски длиной не более 15 см и переложили на решето. Для укрепления зерна икры ястыки в решете опустили в вазу, наполненную укрепляющим горячим раствором 0,2%-ного танина с температурой 95^оС (1:5). Через 1 мин решето подняли, дали раствору стечь, а затем поместили в вазу с охлажденной водой для промывки (1:5). Через 1-2 мин решето подняли и дали воде стечь.

Ястыки пробили вручную на грохотке с ячеей размером до 10 х 10 мм². Пробитую через грохотку икру собрали в подставленную под грохотку вазу и налили в нее горячую воду (1:5) с температурой 93^оС. Через 1 мин после помешивания деревянной лопаткой икру откинули на решето, промыли охлажденной ЭХА-водой с рН 6,3. Электро- химически активированная вода была получена с использованием аппарата "Изумруд". Икру посолили поваренной солью и подвергли пастеризации. Получен продукт хорошего качества.

Использование: изобретение относится к общим способам консервирования рыбных продуктов, в частности к консервированию икры осетровых рыб. Сущность изобретения: способ предусматривает извлеченные из рыбы ястыки, преимущественно осетровых рыб, разрезают на куски, зерно икры в разрезанных ястыках укрепляют, промывают охлажденной водой, пробивают, укрепляют зерно пробитой икры, промывают охлажденной водой, солят, посоленную икру расфасовывают. 7 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ, преимущественно осетровых, путем извлечения ястыков из рыбы, разрезания на куски, пробивание через грохотку, укрепления, промывания холодной водой и соления, отличающийся тем, что укрепление зерна икры проводят до и после пробивания, а промывание холодной водой проводят после каждого укрепления. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что разрезание ястыков осуществляют на куски длиной до 15 см. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что укрепление зерна икры в ястыках до пробивания осуществляют раствором дубителя. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что укрепление зерна в ястыках до пробивания проводят раствором дубителя при температуре до 95^oС в течение до 8 мин. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при пробивании ястыков используют грохотку с ячеей размером до 10 · 10 мм. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что укрепление зерна икры после пробивания проводят раствором дубителя. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что укрепление зерна икры после пробивания проводят раствором дубителя при температуре до 95^oС в течение 8 мин. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что промывание зерна икры проводят охлажденной ЭХА-водой.