СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, при котором смешивают муку, воду, дрожжи и соль. При этом перед смешиванием компонентов готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки и воды от общего количества, предусмотренного рецептурой, а в полученную смесь вводят морковное пюре в количестве 0,5-2% к массе муки на абсолютно сухое вещество и выдерживают полученную массу 45-90 минут при температуре 25-32^oC.

На полученном полуфабрикате замешивают тесто и выпекают хлеб обычным способом (1).

Недостаток этого способа заключается в том, что подготовка бездрожжевого полуфабриката осуществляется в течение 45-99 минут при температуре 25-32^oC, что увеличивает длительность процесса производства хлеба, требует наличия дополнительного оборудования, а это в свою очередь приводит к увеличению производственных площадей, энергетических затрат и, как следствие, к увеличению себестоимости выпускаемой продукции. Кроме того, приготовление теста на полуфабрикате с температурой 25^oC, например, вызывает замедление протекания микробиологических, коллоидно-биохимических процессов, что отрицательно влияет на структурно-механические и другие свойства теста, а значит и на качество готовых изделий.

Известен также способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, высушенной твердой фазы морковного пюре и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку. Высушенное морковное пюре используют в качестве добавки в количестве 20-30% к массе муки, причем его перед введением в смесь компонентов смешивают с 30-50% муки и 55-60% воды от общего рецептурного количества с выдерживанием в течение 1-2 часов при 30-40^oC. Высушенную фазу морковного пюре готовят путем последовательной варки моркови, ее измельчения, отделения жидкой фазы и сушки остатка (2).

Указанный способ является по решаемой задаче и достигаемому техническому результату наиболее близким аналогом предлагаемому способу производства хлеба и хлебобулочных изделий и выбран в качестве прототипа.

Однако и этот способ не лишен недостатков. Так, осуществление процесса варки и высушивания морковного пюре до твердой фазы приводит к ухудшению состава порошка, уменьшению содержания витаминов, протеканию реакции меланоидинообразования - потемнению порошкообразной массы, уменьшению содержания редуцирующих сахаров, а отделение жидкой фазы приводит к обеднению твердой фазы морковного пюре за счет удаления водорастворимых компонентов, в том числе моно- и дисахаридов, аминокислот, витаминов. Более того, большая дозировка твердого морковного пюре ведет к снижению белка и, соответственно, к снижению клейковины, в результате чего получить хлеб с развитой равномерной пористостью невозможно, да и к тому же большая дозировка высушенного морковного пюре в тесто определяет вкус и запах готовой продукции (явно выраженный морковный), что ограничивает потребительские качества продукта.

Решить задачу по устранению недостатков существующего способа производства хлеба и хлебобулочных изделий стало возможным за счет использования в рецептуре теста более высокоэффективного порошка из растительного сырья, полученного распылительным способом.

Технический результат изобретения - сокращение длительности брожения теста, повышение пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий - обеспечивается тем, что в способе приготовления хлеба в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1-5% от массы муки в тесте, который получают смешиванием морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении в мас. долях (8-10):1 методом распыления в камере при температуре 160-170^oC до получения частиц 20-35 мкм и влажностью до 5%.

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволяет установить соответствие его критерию изобретения "новизна".

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения в качестве его признака использование высокоэффективного морковно-паточного порошка в количестве 1-5% от массы муки в тесте представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата в виде сокращения времени брожения теста и повышения пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности свежести хлеба.

Это позволяет утверждать, что предлагаемое новое техническое решение производства хлеба и хлебобулочных изделий обладает изобретательским уровнем.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление морковно-паточного порошка и его использование при замесе теста, осуществление брожения, разделку, расстойку и выпечку заготовок.

Морковно-паточный порошок получают по следующей разработанной технологии.

Предварительно получают морковное пюре из моркови путем мойки, бланшировки, очистки, измельчения, разваривания, протирки и гомогенизации полученного пюре до частиц размером 20-35 мкм. Таким образом, полученное морковное пюре смешивают с крахмальной патокой в соотношении (8-10):1, после чего полученную смесь сушат распылительной сушкой с температурой 160-170^oC до получения частиц полуфабриката 20-35 мкм.

Сухие вещества крахмальной патоки состоят из декстринов различной степени деполимеризации и редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы). Последние препятствуют перераспределению влаги в процессе хранения, что оказывает влияние на замедление черствения хлеба и хлебобулочных изделий. Осахаривание декстринов β-амилазой образует значительное количество мальтозы, что активизирует деятельность дрожжей, и в конечном итоге сказывается на уменьшении времени выбраживания теста.

Использование крахмальной патоки в приготовлении порошкообразного морковно-паточного полуфабриката не вызывает затруднений, так как она выпускается промышленным способом в достаточном количестве (3).

Физико-химические свойства, органолептические и структурно-механические показатели, а также содержание микроэлементов морковно-паточного порошка показаны в таблицах 1-3 и свидетельствуют о его качественно новом составе.

Примеры реализации способа получения хлеба и хлебобулочных изделий.

Пример 1.

Замешивают тесто из 100 кг муки, 2 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 1 кг морковно-паточного порошка и 56 кг воды. Тесто готовят по безопарной технологии, замес осуществляют в течение 8-10 минут. Начальная температура теста 28-30^oC с влажностью 43,5%. Длительность созревания безопарного теста составляет 150 минут. После выбраживания тесто разделывают на заготовки, укладывают в формы, расстаивают и выпекают при температуре 200-250^oC.

Аналогично процесс выпечки хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют и при опарном способе. Первоначально готовят опару из 50 кг муки, 2 кг прессованных дрожжей и 30 кг воды. В течение 6-8 минут замешивают опару с начальной влажностью 44% и температурой 28^oC, которую оставляют на брожение в течение 210-240 минут. После окончания брожения в опару вносят солевой раствор из расчета содержания в нем 1,5 кг поваренной соли и 1,0 кг морковно-паточного порошка, добавляют оставшееся количество 26 кг воды, а также 50 кг муки и в течение 8-10 минут замешивают все тесто с начальной температурой 30-32^oC с влажностью 43,5% и ставят на брожение в течение 50 минут. Выброженное тесто разделывают на заготовки, укладывают в формы, расстаивают и выпекают. Показатели качества выпеченного хлеба приведены в таблице 4.

Пример 2.

Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 1, при этом морковно-паточный порошок берут в оптимальной дозировке равной 3%, а воды по расчету 57,5 кг.

Как следует из таблицы 4, увеличение дозировки морковно-паточного порошка с 1 до 3% благоприятно влияет на физико-химические показатели качества хлеба: его пористость достигла 76%, удельный объем возрос до 3,42 см³/г, объем хлеба увеличился до 1130 см³, а формоустойчивость составила 0,26.

На основе этого способа разработаны рецептура и технология приготовления булочных изделий "Осенние", в которых в качестве добавки использован морковно-паточный порошок в количестве 3% к массе муки.

Исходные компоненты выбраны в следующем соотношении:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг - 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 2,0
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5
Сахар-песок, кг - 3,0
Масло подсолнечное рафинированное, кг - 3,0
Морковно-паточный порошок, кг - 3,0
Вода, кг - 57,5
Расчет потребного количества воды при замесе теста во всех примерах ведется исходя из базисной влажности муки, равной 14,5^oC (3).

Качество хлебобулочных изделий "Осенние" характеризуется следующими показателями (на 100 г), представленными в табл. A
Внесение морковно-паточного полуфабриката способствовало интенсификации газообразования на 6-10%, что связано с дополнительным поступлением с порошком моно- и дисахаридов. Тесто с добавлением 3% морковно-паточного порошка отличалось большей вязкостью и меньшей расплываемостью.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с дозировкой морковно-паточного порошка, равной 5% от массы муки, и добавлением воды по расчету в количестве 60,5 кг.

Как видно из таблицы 4, повышение дозы внесения в тесто морковно-паточного порошка в количестве 5% незначительно увеличило физико-химические показатели качества хлеба: пористость стала 77%, удельный объем возрос всего лишь до 33,4 см³/г, объем хлеба в целом составил 1150 см³, зато снизилась формоустойчивость тестовых заготовок до 0,20 и появился слабо выраженный овощной вкус и запах, т.е. дозировка 5% добавки морковно-паточного порошка для данного способа и рецептуры является предельно допустимой. Предельно допустимой такая добавка является и с экономической точки зрения, так как повышает себестоимость хлеба и хлебобулочных изделий.

Нижний предел добавки порошка, равный 1,0%, также является предельно допустимым, так как незначительно улучшает качественные показатели продукции.

Добавка в рецептуру морковно-паточного порошка, в составе которого содержатся органические кислоты, привела к увеличению начальной кислотности хлеба на 0,4 градуса при сохранении характера зависимости в процессе брожения теста, что послужило основанием для сокращения продолжительности технологического цикла на 30-70 минут.

Добавление в тесто морковно-паточного полуфабриката уменьшило крошковатость мякиша изделий после 2-4 часов хранения хлеба на 72% и соответственно на 30% улучшило модуль упругости, что обуславливает сохранение свежести мучных изделий более длительное время (таблица 5).

Анализ характеристик морковно-паточного порошка по таблицам 1-3 показывает, что он отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических. Кроме того, в его состав входят витамины: тиамин 0,52 мг/100 г, рибофлавин 0,41 мг/100 г, β-каротин 18,2 мг/100 г.

Таким образом, полученные улучшенного качества хлеб и хлебобулочные изделия при их употреблении оказывают на организм человека благоприятное воздействие.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1128888, A 21 D 8/02, 1984, "Способ приготовления хлеба".

2. Авторское свидетельство СССР N 1191050, A 21 D 8/02, опубликовано 15.11.85 г., "Способ производства мучных изделий" (прототип).

3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Воякова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - с. 12, 44.

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества. В способе в рецептурную смесь, содержащую муку, дрожжи, соль, воду вносят морковно-паточный порошок в количестве 1-5% от массы муки в тесте. При этом морковно-паточный порошок готовят путем смешивания морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8-10): 1 с последующим распылением воздухом смеси в камере с температурой 160-170°С до размера частиц образующегося порошка 20-35 мкм. Полученные улучшенного качества хлеб и хлебобулочные изделия при их употреблении оказывают благоприятное воздействие на организм человека. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента, замес теста, отличающийся тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1 - 5% от массы муки в тесте. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что морковно-паточный порошок готовят путем смешивания морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8 - 10): 1, с последующим распылением смеси воздухом в камере с температурой 160 - 170^oC до величины частиц 20 - 35 мкм.