Способ производства хлеба формового Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ приготовления хлеба (Патент РФ №2182772, 2002), включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной.

Недостатком вышеуказанного хлеба и способа его получения является получение готового изделия недостаточно высокого качества с уменьшенным сроком его хранения.

Технический результат направлен на расширение ассортимента продуктов с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенным минеральным составом и снижением себестоимости продукта.

Производство тыквенного хлеба по разработанной оригинальной рецептуре позволяет получить продукт обогащенный витаминами группы В, А, С и таким микроэлементом как цинк. Такой хлеб долго не черствеет за счет добавления пюре тыквы. Но сам овощ в хлебе не заметен, он лишь придает приятный оранжевый оттенок мякиша.

Польза тыквы для человека уникальна из-за разнообразнейшего набора содержащихся в ней витаминов (в том числе редких) и других полезных веществ. Тыква из-за огромного содержания каротина (в 5 раз больше, чем в моркови) способствует поддержанию и укреплению зрения. Благодаря большому количеству железа тыква помогает людям, страдающим анемией. Соли калия придают тыкве мочегонное свойство.

Псиллиум - это волокна, получаемые из оболочки семян Plantago ovata (подорожника яйцевидного). Псиллиум является богатым источником нерастворимой и растворимой клетчатки, которая способствует нормализации работы кишечника, а также содержит малоусвояемые углеводы, положительно влияющие на его микрофлору. Соединяясь с жидкостью, порошок псиллиума набухает и превращается в мягкое киселеобразное вещество. Эта масса, содержащая полезную клетчатку, является пребиотиком, то есть веществом, помогающим росту и работе защитной микрофлоры кишечника.

Способ производства хлеба формового предусматривает приготовление опары из 45% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды, замес теста с внесением оставшегося количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла подсолнечного, тыквенного пюре, псиллиума, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок в хлебных формах и выпечку, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 67,0; дрожжи хлебопекарные сухие - 0,3; соль поваренная пищевая - 0,8; сахар-песок - 1,0; масло подсолнечное - 4,0; тыквенное пюре - 24,2; псиллиум - 0,7; вода - 2,0.

Способ производства хлеба формового предусматривает подготовку сырья и приготовление смеси в соответствии с рецептурой.

Сырье, необходимое для выработки хлеба проходит проверку по качеству в соответствии с нормативной документацией.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах в соответствии с рецептурой.

Для приготовления хлеба формового использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста.

Процесс приготовления начинают с замеса опары из 45% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль поваренную пищевую, сахар-песок, тыквенное пюре, псиллиум), замешивают тесто в течение 3-5 минут. Продолжительность брожения теста 1-1,5 часа, в течение которого 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С 28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовую продукцию охлаждают при температуре 18-25°С.

Пример

Для подбора компонентов в рецептуре использовали разные варианты соотношения компонентов сырья (табл. 1).

Способ производства хлеба формового предусматривает подготовку сырья и приготовление смеси в соответствии с рецептурой.

Сырье, необходимое для выработки хлеба, проходит проверку по качеству в соответствии с нормативной документацией.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах в соответствии с рецептурой.

Для приготовления хлеба формового использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста.

Процесс приготовления начинают с замеса опары из 45% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль поваренную пищевую, сахар-песок, тыквенное пюре, псиллиум), замешивают тесто в течение 3-5 минут. Продолжительность брожения теста 1-1,5 часа, в течение которого 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С 28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовую продукцию охлаждают при температуре 18-25°С.

Качественные характеристики готовых изделий приведены в табл.2.

Хлеб, полученный заявляемым способом, за счет использования тыквенного пюре и псиллиума в пропорциях, представленных в варианте 2, характеризуется наилучшими органолептическими показателями, отражающими важные потребительские характеристики продукта (внешний вид - соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму).

Полученный продукт с оригинальными вкусовыми качествами позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба формового предусматривает приготовление опары из 45% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды. Далее осуществляют замес теста с внесением оставшегося количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла подсолнечного, тыквенного пюре, псиллиума, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок в хлебных формах и выпечку. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 67,0, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,3, соль поваренная пищевая - 0,8, сахар-песок - 1,0, масло подсолнечное - 4,0, тыквенное пюре - 24,2, псиллиум - 0,7, вода - 2,0. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенным минеральным составом. 2 табл.

Способ производства хлеба формового, предусматривающий приготовление опары из 45% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды, замес теста с внесением оставшегося количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла подсолнечного, тыквенного пюре, псиллиума, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок в хлебных формах и выпечку, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 67,0, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,3, соль поваренная пищевая - 0,8, сахар-песок - 1,0, масло подсолнечное - 4,0, тыквенное пюре - 24,2, псиллиум - 0,7, вода - 2,0.