СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/02 A23L2/38 

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства хлебного кваса на основе полуфабриката.

Известен способ производства кваса "кислые щи", включающий последовательное приготовление солодового теста, состоящего из солода двух-трех сортов, ржаной или пшеничной муки и других компонентов /см. книгу: Напитки нашего стола, Н.И.Ковалев, М., Физкультура и спорт, 1998, с.279, Щи кислые изюмные/.

Известный способ предусматривает предварительное заваривание кипятком сухарей и ржаного, пшеничного и ячменного солода, добавление теплой воды, вымешивание и последовательное добавление в эту смесь гречневой мелкой крупы, пшеничной каши, воды и замешивание солодового теста. Данный способ предусматривает последующее соложение /запекание/ теста в закрытой герметической посуде при высокой температуре в течение трех часов. Предусмотрено также ошпаривание соложеного теста кипятком, настаивание полученной смеси и охлаждение до комнатной температуры.

Затем следует слив полученного сусла с гущи, сбраживание сусла, слив полученного кваса, добавление ароматических и пищевкусовых добавок, розлив в герметичную посуду и охлаждение.

Полученный напиток называется "первые щи". Известный способ предусматривает приготовление напитка "вторые щи" путем приготовления сусла на основе оставшейся от солодового теста гущи.

Для этого в оставшуюся от солодового теста гущу вновь добавляют воду, подкваску и ведут сбраживание в тепле в течение 3-4 ч. Полученный напиток процеживают, разливают в герметичную посуду, добавляют пищевкусовые добавки и охлаждают.

Данный способ позволяет вести приготовление напитка "кислые щи" без хлебопекарных дрожжей и использовать повторно оставшуюся от солодового теста гущу.

Недостатками известного способа производства хлебного кваса "кислые щи" являются:
- длительность процесса;
- сложность процесса;
- высокая себестоимость процесса.

В настоящее время для приготовления кваса в домашних условиях промышленность выпускает квасные концентраты, представляющие собой готовое концентрированное сусло /жидкий концентрат/, или сухую смесь из солода и других компонентов. Так, например, известен способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием /см. а.с. СССР N 1086012, М.Кл.5: C 12 G 3/00, заявл. 29.12.82, опубл. 15.04.84. Способ производства концентрата квасного сусла/.

В известном способе для снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства. Известный способ предусматривает также проведение термообработки картофельного сырья в два этапа, на первом из которых термообработку ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы. Последующее приготовление кваса из концентрата представляет собой многостадийный процесс, заключающийся в разведении концентрата водой согласно инструкции, добавление сахара, дрожжей и при необходимости сухарной крошки, сбраживании, сливе сусла, розливе сусла в герметичную посуду, добавлении пищевкусовых добавок, охлаждении.

Несмотря на то, что известный способ позволяет заменить дефицитное и ценное пищевое сырье, такое как зерно и картофель, отходами крахмало-паточного производства и тем самым снизить себестоимость промежуточного товарного продукта, он одновременно требует использования большого количества других дефицитных пищевых продуктов: хлебопекарных дрожжей, сахара, сухарной крошки, необходимых для получения готового кваса.

Недостатком данного способа производства концентрата квасного сусла является повышенный расход дефицитных пищевых продуктов на стадии получения готового кваса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату является выбранный в качестве прототипа способ производства хлебного кваса "Петровские кислые щи" /см. книгу: Напитки нашего стола, Н.И. Ковалев, М., Физкультура и спорт, 1998, с.280-281, Петровские кислые щи/.

Известный способ производства хлебного кваса, выбранный в качестве прототипа, включает приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста.

Солодовое тесто готовят путем настаивания в течение 1-2 ч смеси, состоящей из 2 кг пшеничного солода, 1,6 кг ячменного солода, 0,6 кг гречневой муки, 2 кг пшеничной муки и горячей воды. Полученный настой сливают и охлаждают. Затем готовят опару на основе оставшейся от солодового теста гущи. Для этого в оставшуюся гущу наливают 2-3 л холодной воды, оставляют данную смесь в тепле на несколько часов для окисления, затем в нее добавляют 3-4 столовых ложки дрожжей, 100 г пшеничной муки и размешивают. Полученную опару сбраживают в течение 3-4 ч в тепле, затем, когда опара поднимется, ее переливают в остывшее сусло и оставляют для процесса брожения на несколько часов. Как только сусло покроется пеной, его процеживают, разливают в бутылки, в каждую кладут по изюминке, закупоривают и ставят на холод. Приготовленный готовый квас имеет ряд особенностей, заключающихся в более высокой плотности исходного сусла, в высоком содержании в сусле сахаров, полученных в результате ферментативного гидролиза крахмала, в повышенной в 2-3 раза по сравнению с традиционным квасом кислотностью, в повышенном в 2 раза содержании углекислого газа.

Содержание сухих веществ в квасе "Петровские кислые щи" в 2-3 раза выше, чем в традиционном квасе, что обуславливает его высокую энергетическую ценность, равную 400-500 ккал/л. Благодаря вкусовым особенностям данный квас получил широкое распространение еще во времена боярской Москвы, когда царь Петр несмотря на свое увлечение европейской культурой поощрял изготовление этого напитка.

Недостатками известного способа производства хлебного кваса, выбранного в качестве прототипа, являются:
- длительность процесса, обусловленная делением его на последовательно осуществляемые этапы;
- высокая себестоимость из-за повышенного расхода дефицитных пищевых продуктов;
- высокий расход энергоносителей, обусловленный необходимостью сохранения длительного теплового режима во время приготовления и сбраживания опары.

Техническим результатом предлагаемого способа производства хлебного кваса является сокращение длительности процесса производства кваса, снижение себестоимости за счет уменьшения расхода дефицитных пищевых продуктов, в том числе хлебопекарных дрожжей, а также снижение расхода энергоносителей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса на основе полуфабриката, включающем приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста, согласно изобретению, солодовую смесь из солода и сухарной крошки перед приготовлением солодового теста заваривают кипятком, осолаживают до остывания смеси и одновременно готовят опару и варено-сырой картофель в отдельных емкостях, при этом опару готовят путем смешивания и выдерживания в тепле следующих компонентов, 1 г на 100 г опары:
Гуща предыдущего цикла приготовления кваса - 30,0 - 50,0
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 0,3
Сахар - 3,0 - 5,0
Ржаная мука - 45,0 - 67,0,
а для получения полуфабриката солодовую и картофельную смеси перемешивают с образованием солодового теста, в которое добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками при следующем соотношении компонентов, 1 г на 100 г полуфабриката:
Опара - 10,0 -16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарная крошка - 15,0 - 20,0
Картофель вареный - 3,0 - 5,0
Картофель сырой - 1,5 - 2,0
Пищевкусовые и ароматические добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Остальное,
затем для получения готового кваса полуфабрикат разводят теплой водой в соотношении 1/12 - 1/5, полученную смесь сбраживают в течение 4-6 ч, отделяют от гущи квас, разливают его в емкости для хранения, добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают.

Предложен также состав кваса, полученного по предлагаемому способу, включающий следующие компоненты, 1 г на 100 г готового кваса:
Полуфабрикат - 8,5 - 25,0
Сахар, в том числе колер - 0,1 - 5,0
Вода - Остальное
Заваривание солодовой смеси из солода и сухарной крошки кипятком перед приготовлением солодового теста интенсифицирует процесс осолаживания под действием высоких температур кипятка, что обеспечивает интенсивный переход крахмалов в сахара во всем объеме смеси солода с сухарной крошкой. Последующее осолаживание вплоть до остывания солодовой смеси экономит энергоносители и обеспечивает полное солодование. Одновременное приготовление опары из варено-сырого картофеля в отдельных емкостях сокращает длительность приготовления полуфабриката, а следовательно, и производство кваса в целом. Приготовление опары на основе гущи предыдущего цикла приготовления кваса позволяет активизировать приготовление закваски за счет переработки ржаной муки, гущи и сахара небольшим количеством хлебопекарных дрожжей.

Предложенное соотношение компонентов опары, выбранное равным 1 г на 100 г опары:
Гуща предыдущего цикла приготовления кваса - 30,0 - 50,0
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 0,3
Сахар - 3,0 - 5,0
Ржаная мука - 45,0 - 67,0
позволяет усилить процесс сбраживания закваской солодового теста настолько, что этот процесс превосходит действие раствора дрожжевых культур на солодовое тесто.

Приготовление солодового теста на основе солодовой и картофельной смеси, а также добавление опары предложенного состава в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками в солодовое тесто обеспечивает поступление в квас дополнительного количества крахмала полуфабриката, который в последующих биохимических реакциях, происходящих под воздействием дрожжевых клеток, превращается в спирт, молочную кислоту и углекислый газ.

Высокое содержание крахмала полуфабриката существенно влияет на повышение потребительских свойств готового кваса:
- повышает пенообразование;
- сокращает количество добавляемого в молодой квас сахарного сиропа;
- сокращает срок дображивания кваса.

Предложенное соотношение компонентов полуфабриката, равное 1 г на 100 г полуфабриката:
Опара - 10,0 - 16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарная крошка - 15,0 - 20,0
Картофель вареный - 3,0 - 5,0
Картофель сырой - 1,5 - 2,0
Пищевкусовые и ароматические добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Остальное,
сокращает срок сбраживания солодового теста закваской, а следовательно, и срок производства готового кваса при одновременной экономии дефицитных пищевых продуктов: хлебопекарных дрожжей и сахара, а также расхода энергоносителей.

Соотношение полуфабриката и теплой воды составляет 1/12 -1/5. Данное соотношение позволит сократить этап получения готового кваса до 4-6 ч, так как при данном соотношении наблюдается интенсивная одновременная экстракция сухих и ароматических веществ из исходных продуктов в квас и процесс брожения смеси полуфабриката. Характерной особенностью данного этапа производства хлебного кваса является предложенная последовательность добавления сахарного сиропа. Добавление сахарного сиропа ведут в отделенный от гущи и разлитый в емкости для хранения квас. Это позволяет снизить время дображивания молодого кваса до 10 ч, а также повысить стойкость готового кваса за счет увеличения в нем количества углекислого газа и молочной кислоты, образующихся при дображивании кваса в герметически закрытой емкости.

Предложенный способ обладает новизной и изобретательским уровнем, так как при проведении поиска по источникам патентной и научно-технической информации заявителем не выявлены сведения, в которых бы были отображены предложенные признаки.

Предложенный способ также обладает практической применимостью, так как он может быть многократно воспроизведен с сохранением заранее заданных вкусовых качеств и полезного технического результата.

Предлагаемый способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката осуществляется следующим образом.

Приготовление солодовой смеси: молотый солод /ячменный, ржаной/ в емкости смешивают с сухарной крошкой, заливают кипятком полученную смесь и оставляют для остывания. В это время в емкости идет процесс осолаживания: из солода сахара и крахмал переходят в жидкость.

Приготовление опары: хлебопекарные дрожжи разводят квасом, добавляют сахар и оставляют на некоторое время для растворения.

В гущу, оставшуюся от предыдущего цикла изготовления кваса, добавляют разведенные дрожжи, ржаную муку и размешивают до получения однородной массы. Полученную опару оставляют в тепле на некоторое время.

Приготовление варено-сырой картофельной смеси: часть картофеля варят, охлаждают и измельчают, а другую часть картофеля чистят и измельчают.

Приготовление солодового теста: солодовую и варено-сырую картофельные смеси перемешивают с образованием однородной массы.

Солодовую смесь, опару и варено-сырой картофель готовят одновременно в разных емкостях.

Приготовление полуфабриката: в солодовое тесто добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками, все компоненты перемешивают в емкости ручным или механическим способом до получения однородной массы, по консистенции напоминающей тесто.

Полученный полуфабрикат является товарным продуктом.

Приготовление готового кваса: полуфабрикат кваса разводят в соотношении 1/12 - 1/5 теплой водой и выдерживают в течение 4-6 ч в тепле для осуществления процесса брожения. После окончания процесса брожения молодой квас сливают с гущи, разливают в емкости для хранения, в молодой квас добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают до температуры 4-5^oC
Полученный квас является товарным продуктом.

Предлагаемый способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката позволяет по сравнению с прототипом:
- снизить длительность процесса приготовления готового кваса в среднем на 12 ч;
- повысить потребительские свойства полуфабриката;
- снизить себестоимость процесса;
- снизить расход теплоносителей;
- упростить процесс приготовления готового кваса из полуфабриката.

Приготовление сахарного сиропа:
В 1 л кваса растворяют при температуре 26-36^oC сахар в количестве 200 - 300 г. После полного растворения сахара сироп добавляют в молодой квас и ведут процесс дображивания. Готовый квас помещают в холодное место с температурой 4 - 5^oC.

Примеры осуществления способа, состав и таблицы расходов пищевых продуктов представлены в табл.1-3 соответственно.

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства хлебного кваса из готового полуфабриката. Изобретение может найти применение в общественном питании, в домашнем приготовлении кваса. Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката включает приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста. Солодовую смесь из солода и сухарной крошки перед приготовлением солодового теста заваривают кипятком и осолаживают до остывания смеси. Одновременно готовят опару и варено-сырой картофель в отдельных емкостях. Опару готовят путем смешивания и выдерживания в тепле следующих компонентов: 30,0-50,0 г гущи предыдущего цикла приготовления кваса, 0,1-0,3 г дрожжей хлебопекарных, 3,0-5,0 г сахара, 45,0-67,0 г ржаной муки на 100 г опары. Для получения полуфабриката солодовую и картофельную смеси перемешивают с образованием солодового теста, в которое добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками при следующем соотношении компонентов: 10,0-16,0 г опары, 3,0-10,0 г солода, 15,0-20,0 г сухарной крошки, 3,0-5,0 г картофеля вареного, 1,5-2,0 г картофеля сырого, 0,1-1,0 г пищевкусовых и ароматических добавок, воды - остальное, затем для получения готового кваса полуфабрикат разводят теплой водой в соотношении 1/12-1/5. Полученную смесь сбраживают в течение 4-6 ч, отделяют от гущи квас, разливают его в емкости для хранения, добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают. Данный способ позволяет снизить себестоимость за счет сокращения расхода дефицитных пищевых продуктов, таких, как хлебопекарные дрожжи и сахар, а также повысить экономичность за счет снижения расхода теплоносителей. 3 табл.

Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката, включающий приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста, отличающийся тем, что солодовую смесь из солода и сухарной крошки перед приготовлением солодового теста заваривают кипятком, осолаживают до остывания смеси и одновременно готовят опару и варено-сырой картофель в отдельных емкостях, при этом опару готовят путем смешивания и выдерживания в тепле следующих компонентов, на 100 г опары:
Гуща предыдущего цикла приготовления кваса - 30,0 - 50,0
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 0,3
Сахар - 3,0 - 5,0
Ржаная мука - 45,0 - 67,0
а для получения полуфабриката солодовую и картофельную смеси перемешивают с образованием солодового теста, в которое добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками при следующем соотношении компонентов, г на 100 г полуфабриката:
Опара - 10,0 - 16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарная крошка - 15,0 - 20,0
Картофель вареный - 3,0 - 5,0
Картофель сырой - 1,5 - 2,0
Пищевкусовые и ароматические добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Остальное
затем для получения готового кваса полуфабрикат разводят теплой водой в соотношении 1/12 - 1/5, полученную смесь сбраживают в течение 4 - 6 ч, отделяют от гущи квас, разливают его в емкости для хранения, добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают.