Состав сапропелевой добавки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также состав композиции для приготовления теста с использованием сапропелевой добавки Российский патент 2024 года по МПК A23L33/10 A23L33/165 A21D2/00 A21D2/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым добавкам и может быть применено для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий как с высокими потребительскими свойствами, так и с повышенной пищевой ценностью. В частности, изобретение может быть использовано для лечебно-профилактического питания людей, работающих в зонах экологических бедствий, экстремальных условиях, а также в питании больных с иммунодефицитом, больных наркоманией и хроническим алкоголизмом.

Заявляется состав сапропелевой добавки для повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также состав композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий с использованием сапропелевой добавки.

В тексте используются следующие сокращения и термины:

ОВ - органическое вещество;

ОВ сапропеля содержит, в частности:

ГВ - гуминовые вещества, включающие, в частности, гумусовые кислоты;

ЛГ - легкогидролизуемые вещества;

ТГ - трудногидролизуемые вещества;

НГ - негидролизуемый остаток;

Гумусовые кислоты - класс высокомолекулярных органических азотсодержащих оксикислот с бензоидным ядром, входящих в состав гумуса и образующихся в процессе гумификации. Включают:

ГК - Гуминовые кислоты - это группа темноокрашенных гумусовых кислот, растворимых в щелочах и не растворимых в кислотах

ФК - Фульвокислоты - группа гумусовых кислот, растворимых в воде, щелочах и кислотах.

ГМК - Гиматомелановые кислоты - группа гумусовых кислот, растворимых в этаноле.

МА - механоактивация, заключающаяся в измельчении материала в диспергирующих аппаратах при воздействии высоких энергий. При этом происходит уменьшение размеров частиц, сопровождающееся изменением их химических свойств, повышением реакционной способности, увеличению растворимости. Механоактивация сапропеля значительно повышает содержание в нем гуминовых веществ, обладающих более высокой физиологической активностью. Применение механоактивации приводит к увеличению выхода гуминовых кислот.

Нативный (от лат.nativus - врожденный) - естественный, натуральный, неповрежденный. Например, нативный сапропель.

Термин сапропель (от греч. sapros - гнилой и pelos - ил, грязь) был предложен немецким ученым Р. Лаутерборном в 1901 г. Вторично термин «сапропель» был введен в науку Г. Потонье в 1904 г.

Начало серьезных исследований сапропелей в России было положено в 1916 г., когда академическая Комиссия по изучению естественных производственных сил России (КЕПС), действуя по заданию Особого совещания по обороне государства при военном министре Российской империи, приступила к экспедиционному и камеральному изучению образцов сапропелита озера Балхаш, битумов и сапропелей других озер.

В 1919 г. по инициативе академиков Н.С. Курнакова и В.И. Вернадского был создан Сапропелевый комитет при КЕПС. В задачи комитета входило: выяснение природы и состава ископаемых сапропелей (сапропелитов), разработка научных программ для их изучения, разрешение ряда специальных научно-технических и теоретических вопросов исследования сапропеля и родственных ему веществ. Систематические работы начали проводиться после организации опытной станции в месте залегания типичного сапропеля в средней полосе России (Залучье).

В 1932 г. создан Сапропелевый институт, возглавлявшийся сначала Н.Д. Зелинским, а затем В.В. Челинцевым и И.М. Губкиным. За годы работы Сапропелевого комитета и Сапропелевого института был выполнен громадный объем научно-исследовательских и прикладных работ по применению сапропеля в сельском хозяйстве, медицине, бальнеологии и различных отраслях промышленности. В результате химической переработки получали ценные продукты - моторное топливо, различные масла, монтан-воск, кокс, светильный газ, уксусную кислоту, метиловый спирт, изоляционные материалы и многое другое.

В 1941-1943 гг. в Свердловске группа ученых во главе с академиком В.Н. Сукачевым поставила ряд опытов по использованию сапропелей как удобрения и в качестве минерально-витаминной подкормки для домашних животных и птицы. Результаты оказались весьма удачными и послужили основой для последующих исследований.

Комплексность использования сапропелей как сырья обусловлена их уникальными структурными и химическими особенностями. Сапропели -одна из форм донных отложений пресноводных водоемов, образующихся в анаэробных условиях в результате физико-химических и биологических преобразований остатков озерных гидробионтов, при различной степени участия минеральных и органических компонентов терригенного стока. Большое значение в формировании донных отложений имеет фактор проточности озер. Средний годичный прирост отложений колеблется от 1 до 6,6 мм. Возраст сапропелевых отложений в современных озерах не превышает 12 тыс. лет.

Сапропелем принято считать отложения пресноводных водоемов с содержанием органического вещества более 15%, при меньшем содержании органического вещества донные отложения рассматриваются как озерные осадки. Состав и свойства сапропелей из различных месторождений колеблются в очень широких пределах, что обусловлено продуктивностью материнского водоема, особенностями поверхностного стока и климатическими условиями.

Внешне сапропель выглядит как желеобразная однородная масса, консистенция которой в верхних слоях приближается к сметанообразной, а в нижних слоях становится более плотной. Отложения не имеют запаха, за исключением отдельных разновидностей с запахом сероводорода.

Окраска сапропеля зависит от органического вещества и минеральных примесей. Коричневая, бурая, буро-охристая окраска обусловлены гуминовыми веществами или окисным железом; зеленая, темно-оливковая -присутствием хлорофилла и кремнекислоты; розовая - присутствием каротина; серая, темно-серая - присутствием карбонатов; голубая - примесью закисного фосфорнокислого железа или марганца.

Сапропель состоит из илового раствора, скелета и коллоидного комплекса. В иловый раствор входит вода и растворенные в ней вещества -минеральные соли, низкомолекулярные органические соединения, витамины и ферменты. Скелет сапропеля представляет собой неразложившиеся остатки растительного и животного происхождения, а коллоидный комплекс - сложные органические вещества, которые придают сапропелю желеобразную консистенцию.

Свойства сапропелей определяются тремя главными составляющими: вода, зольная часть (карбонаты, фосфаты, кремнезем, соединения железа и др.) и органические вещества очень сложного и неоднородного состава.

Естественная влажность сапропелевых отложений составляет 73-97% (в среднем - 88,4%). Различие влажности объясняется неоднородностью химического состава сапропелей и разным соотношением зольной и органической частей. Чем больше органического вещества в сапропеле, тем выше его влажность. Основную часть удерживаемой сапропелем воды (до 80%) составляет слабосвязанная вода макропор, которая удерживается в материале механически, 12-15% приходится на воду, иммобилизованную внутри рыхлых коллоидов, 8-15%) - это физически связанная вода, в том числе 3-5% - прочносвязанная.

Свободная вода является средой для развития микробиологических и связанных с ними физико-химических процессов в сапропелях, что приводит к накоплению в них ряда веществ. Сильно развитая удельная поверхность сапропелей способствует развитию процессов химического взаимодействия воды с твердой фазой, что приводит к ее насыщению многими растворимыми органическими и минеральными компонентами. Поэтому химический состав водной фазы озерных отложений отличается более высокой общей минерализацией по сравнению с соответствующей озерной водой, повышенным содержанием отдельных макро- и микроэлементов.

Органическое вещество в сапропелях представлено битумоидами, углеводным комплексом (гемицеллюлозы и целлюлозы), гуминовыми веществами (гуминовыми кислотами, фульвокислотами), негидролизуемым остатком. Содержание органического вещества в сапропелях составляет 15-95% массы сухого вещества. Многообразие природы сапропелеобразователей обусловило появление осадков с различным составом органического вещества.

Экстракцией органическими растворителями из сапропелей извлекают битумоиды, растворами щелочей - гуминовые вещества (ГВ). Значительную часть гуминовых веществ составляют гуминовые кислоты (ГК) - продукты, осаждаемые из растворов ГВ кислотами. Растворимые в кислой среде продукты ГВ представлены фульвокислотами. Содержание гуминовых веществ в сапропеле варьирует в широких пределах - от 6,7% до 71,2% на ОВ. Гуминовые вещества более чем наполовину состоят из гуминовых кислот.Фульвокислоты определяются в небольших количествах (1-3% на ОВ).

Гуминовые кислоты являются основной группой биологически активных веществ в сапропелях, их содержание в сапропелевых осадках изменяется в больших пределах - от 4-9 до 50-60% от органического вещества. Также в составе органического вещества найдены каротины, хлорофилл, ксантофиллы, стерины, органические кислоты, спирты, гормоноподобные вещества, ферменты, витамины группы В (В1, В2, В6, В12), С, Е, Р и другие соединения. Количество азота в сапропелях различных типов составляет 2,7-6,0% от содержания органического вещества. 25-50%) азота входит в состав аминокислот. В сапропелях выделено 17 аминокислот (лизин, аргинин, метионин, лейцин и др.). Содержание гемицеллюлоз - 5-8% от органического вещества.

Сочетанием химических и инструментальных методов исследования было показано, что гуминовые кислоты сапропелей (ГК), в отличие от ГК почв, торфов и углей, представлены в основном гидролизуемым полипептидно-углеводным комплексом (16 аминокислот и 5 углеводов) в сочетании с соединениями жирного ряда при малом количестве простых ароматических единиц. Конденсированные ароматические структуры как в ГК почв и углей при этом не выявляются, что подтверждается исследованиями по определению бензапирена (с увеличением конденсированности возрастает канцерогенность продукта).

Сравнительное исследование химической природы ГК сапропелей, а также ГК илов соленых озер, лиманов и морей показывает однотипный характер их структуры, как природных специфических новообразований, сформированных из исходной биомассы бассейнов, в основном из зоо- и фитопланктона, водорослей, живых организмов в условиях дефицита кислорода. Различия выявлены лишь в том, что ГК сапропелей, формируясь в пресноводных водоемах (с минерализацией воды до 1 г/л) в отличие от ГК, образованных в соленых бассейнах, не образуют столь прочных органоминеральных комплексов с металлами. Это позволяет сохранять устойчивые в течение 10 лет ампульные растворы ГК сапропелей, в то время как для ампульных растворов ГК илов Балтийского моря из-за агрегации (выпадения осадка органоминеральных комплексов), срок сохранности определен лишь год [Макаров, С.В. Сапропели как источник гуминовых кислот для изготовления биогенных стимуляторов / С.В. Макаров, И.А. Николаев, Н.Н. Максимюк. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. -2017. - №20 (154). - С. 170-172. - URL: https://moluch.ru/archive/154/43638].

Биологическая составляющая сапропелей состоит из представителей прокариот и эукариот. Прокариоты представлены многочисленными бактериями (10⁷-10¹¹ на 1 г сырого сапропеля) и актиномицетами (10⁵-10⁶). Эукариоты включают растения, животные, в меньшей степени грибы (10²-10³). В составе сапропелей встречаются споры и пыльца. Обсемененность болезнетворными микроорганизмами, как правило, равна нулю, само вещество сапропелей обладает бактерицидными свойствами [Семенова З.С. Потенциальные возможности сапропелей в решении продовольственных проблем // Вестник Иркут. гос. техн. ун-та. 2011. №8 (55). С. 154-161]. Наличие антибиотических веществ, обладающих способностью подавлять действие патогенных микроорганизмов, важно при медицинском и сельскохозяйственном использовании сапропеля.

В сапропелях содержание золы от сухого вещества колеблется в широких пределах и зависит от типа сапропеля. В золе сапропелей содержатся макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, кремний и др.) и микроэлементы (марганец, медь, кобальт, цинк, бор, молибден, никель, фтор и др.). Микроэлементы входят в органоминеральные соединения, сорбируются гелями кремнезема, гидроксидами железа. Активными комплексообразователями являются фракции гуминовых веществ. Они образуют с микроэлементами растворимые и нерастворимые комплексные соединения.

В настоящее время существуют несколько классификационных систем сапропелей, в основу которых положены различные принципы. Многообразие классификаций и типологических характеристик объясняется сложностью их строения, разнообразием и древностью происхождения. Большинство классификаций базируются на соотношении органической и зольной частей сапропелей, а также на соотношении химических соединений последней.

Например, К.И. Лукашев с соавторами [Лукашев К.И., Ковалев В.А., Жуховицкая А.Л., Хомич А.А., Генералова В.А. Геохимия озерно-болотного литогенеза. - Минск: Наука и техника, 1971. 284 с.] по величине зольности и содержанию в золе оксидов кальция и кремния разделяют сапропели на:

- кремнеземистые, зольность выше 30%, содержание SiO₂ в золе более 50%;

- карбонатные, зольность выше 30%, содержание СаО в золе более 30%;

- смешанные, зольность выше 30%, содержание SiO₂ и СаО примерно равное 10%;

- органические (малозольные) сапропели, зольность менее 30%.

Минеральная часть сапропеля довольно разнообразна и обычно представлена глинистыми, песчанистыми и алевритовыми частицами. В сапропеле общее содержание зольных элементов колеблется в следующих пределах: в органических - 6-30% на сухое вещество, в кремнеземистых, карбонатных и смешанных - от 30% до 85%

Среди кремнеземистого, карбонатного и смешанного сапропеля имеются отложения с повышенным содержанием железа. Железо поступает в озера в виде терригенной взвеси, минеральных и органических коллоидов, а также в виде ионного раствора. Скорость и объем накопление железа и его форм в сапропеле определяются окислительно-восстановительными условиями водной массы озер, поступлением глинистых минералов. Значительное содержание железа является сдерживающим фактором при сельскохозяйственном и медицинском использовании сапропеля.

Сапропель богат микроэлементами. Повышенные концентрации большинства микроэлементов характерны для сапропеля кремнеземистого типа. Значительно обеднен микроэлементами сапропель карбонатного типа. По содержанию микроэлементов сапропели располагаются в ряд (в порядке убывания концентраций): кремнеземистый - смешанный - органический - карбонатный, что указывает на преимущественно терригенный характер накопления микроэлементов в сапропеле. Существенную роль в накоплении подвижных форм микроэлементов играет ОВ сапропеля. Наличие подвижных форм микроэлементов имеет важное практическое значение при оценке сапропеля как удобрения, лечебного средства, добавки в корм сельскохозяйственным животным.

Обогащенный природными витаминами и микроэлементами органический сапропель, используются в животноводстве в качестве минерально-витаминной кормовой добавки, увеличивающей привесы живой массы и надой молока.

Кислотно-щелочные гидролизаты из органического сапропеля, несмотря на несколько более низкое содержание гуминовых веществ, превосходят по биологической активности торфяные. Торфяные гидролизаты по активности заметно уступают сапропелевым.

Исследования метаболической активности сапропеля позволили выявить ведущую роль преимущественно органических компонентов в их физиологическом и лечебном действии, причем заметное влияние отводится гуминовым кислотам [Березовский Н.И., Курзо Б.В., Слыш В.М. Торфяные и сапропелевые месторождения: учебно-методическое пособие. - Минск: БИТУ, 2011. 46 с.].

Многие геологические предприятия используют классификацию ПГО «Торфгеология», г. Москва (табл. 1). Для целей настоящей работы эта классификация представляется наиболее информативной [Инструкция по разведке озерных месторождений сапропеля РСФСР / под ред. Г.Н. Верхоярова, В.Д. Маркова, А.В. Предтеченского, Н.А. Стеклова. - М.: Торфгеология, 1988. - 95 с.].

Сапропели находят широкое применение:

1. Сапропель как удобрение. Урожайность сельскохозяйственных культур после внесения в почву сапропеля как натурального биостимулятора роста растений увеличивается на 27-46%. Срок действия полезных веществ в сапропелевых удобрениях может равняться 3-7 годам.

2. Рекультивация почв.

3. Применение в медицине, бальнеологии, фармакологии и производстве косметической продукции (грязелечение, получение новых лекарственных и косметических препаратов).

4. Кормовая добавка для птицы.

5. Ветеринарное использование для крупного рогатого скота и свиней.

6. Получение биостимуляторов.

7. Очистка воды, получение сорбентов.

8. Использование в качестве сырья для химической промышленности и производстве стройматериалов.

Сапропель - перспективное сырье для прямого использования в сельском хозяйстве, для химической промышленности, в медицине и для получения на их основе биологически активных препаратов, что доказано отечественными и зарубежными научными и прикладными исследованиями [Топачевский И.В. Сапропели пресноводных водоемов Украины // Геология и полезные ископаемые Мирового океана, 2011, №11, с. 66-72.].

Отдельные компоненты органического вещества сапропеля неравноценны по биологической активности. В наибольшей степени исследована активность гуминовых препаратов. Гуминовые кислоты являются одним из основных компонентов сапропеля, определяющими его практическое значение. Известно, что механоактивация влияет на выход ГК, который зависит от типа устройства и вида сапропеля. Прирост выхода ГК возможен за счет деструкции трудногидролизуемых веществ и уменьшения молекулярной массы компонентов.

Механоактивация является эффективным методом модификации состава и свойств природных физиологически активных веществ. Она позволяет максимально перевести гуминовые вещества в растворимое состояние, уменьшить молекулярную массу, повысить реакционную активность. Механоактивация сапропеля может быть причиной увеличения доступности отдельных компонентов и частей молекул, в том числе микро- и макроэлементов, входящих в состав ГК.

Известен способ производства хлеба [RU 2655796, опубл. 29.05.2018]. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста. Изобретение позволяет разработать способ производства хлеба, объединяющего полезные свойства белого и черного хлебов.

Известно, что гуматы - часть гуминовых веществ (ГВ), которые представляют собой соли гуминовых кислот. Гуматами также называют многочисленную группу препаратов, изготовленных из легкорастворимых солей гуминовых кислот. Эти препараты находят применение в растениеводстве, животноводстве, медицине, строительстве, бурении, экологии, рекультивации и восстановлении земель. В основе получения гуминовых удобрений и препаратов лежит свойство гуминовых кислот образовывать водорастворимые соли с натрием, калием, аммонием. Наиболее распространенным методом получения «природных» гуматов является выделение гуминовых веществ из ископаемого сырья в присутствии щелочи. Источниками гуминовых веществ, в частности, являются: почва, торф, сапропель, бурый уголь и лигносульфонат и др.

Таким образом, гумат - продукт переработки гуминсодержащего сырья, следовательно на его состав и свойства влияют, в частности, состав сырья, способ получения и использованные реактивы.

В материалах патента не раскрыто, какое сырье предлагается использовать для получения фульвогумата, какой щелочью необходимо это сырье обрабатывать? Не приведено доказательств того, что фульвогумат, полученный при любом сочетании отмеченных факторов, допустимо использовать в пищевом производстве.

Общим недостатком гуматов является присутствие в них остаточной щелочи, оказывающей отрицательное действие на растения, организм животных и человека. Кроме того, гумат обладает только частью полезных для человека свойств использованного сырья, во всяком случае, если этим сырьем является сапропель.

Известна пищевая добавка - сапропель и способ ее применения [RU 2251933, опубл. 20.05.2005]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым профилактическим добавкам. Предложено применение сапропеля обогащенного озера Молтаево Свердловской области в качестве пищевой добавки для профилактики расстройств желудочно-кишечного тракта у людей. Сапропель в качестве профилактической добавки используется в чистом виде без добавок и с влажностью от 90 до 60%. Также предложен способ применения сапропеля. Сапропель обогащенный озера Молтаево Свердловской области используют в дозе от 10 до 15 грамм, натощак за 15-30 мин до еды, 2-3 раза в день курсом от 2 до 4 недель или 2-3 раза в неделю. Сапропель во время приема запивают водой или молоком в количестве от 50 до 100 грамм. Изобретение позволяет расширить спектр применения сапропеля - переработанной лечебной грязи, а также расширить ассортимент минеральных пищевых добавок, обладающих эффективностью при профилактике расстройств желудочно-кишечного тракта у людей.

Судя по высокому содержанию кальция, указанному в описании, вероятнее всего описан известковый сапропель, относящийся к карбонатному классу. Это сапропель с достаточно высокой зольностью (обычно существенно больше 30%).

Согласно описанию патента, сапропель обогащенный (гомогенизированная частично обезвоженная лечебная сапропелевая грязь) озера Молтаево влажностью от 90 до 60% в чистом виде без добавок - это продукт тщательной и стерильной переработки природных сапропелей, изготовляемых согласно «Способу подготовки сапропелевых грязей к физиотерапии» (Патент РФ №2210376).

Согласно патенту RU 2210376, способ подготовки сапропелевых грязей заключается в том, что добытую из-под слоя воды зрелую сапропелевую грязь влажностью от 97 до 93%>протирают через сетки с отверстиями от 1 до 0,5 мм. После чего обезвоживают до влажности от 80 до 60% путем подвешивания в эластичных мешках.

Процитируем патент RU 2251933: «Влажность сапропеля от 90 до 60% принята из условий удобства использования различными категориями пациентов. Максимальная влажность в 90%>легко потребляется, практически не запивая, и ее рекомендуют в целях профилактики легких расстройств желудочно-кишечного тракта. Сапропель влажностью 60% представляет пасту-пюре и наиболее концентрированный и сложный в приеме, который требуется запивать».

Известно, что текстура и вкус пищи имеют большое влияние на процесс жевания. Выявлена корреляционная связь между мышечной активностью и свойствами пищи. Твердая и сухая пища требует большего количества жевательных циклов для ее измельчения и большего количества слюны для ее смачивания перед проглатыванием. Также выявлено, что вкусная пища способствует выделению большего количества слюны, способствуя более быстрому измельчению пищевых частиц.

По данным экспериментов, проведенных авторами заявки, сапропель влажностью менее 80% представляет собой полутвердое вещество, уже не напоминающее пасту, для приема его необходимо тщательно пережевывать. Значительная минеральная составляющая с размером включений до 0,5-1 мм не облегчает этот процесс, в частности, от пережевывания песка может пострадать эмаль зубов.

В качестве ближайшего аналога выбрана кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий [RU 2259719, опубл. 10.09.2005]. Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных изделий с повышенным содержанием кальция для профилактического и лечебного питания. В качестве кальцийсодержащей добавки используют гомогенизированный очищенный сапропель озера Молтаево в Свердловской области с влажностью 96-60% и содержанием СаО от 17 до 34% в количестве от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля.

«Дегустационная оценка полученной продукции подтвердила ее высокое качество и отсутствие посторонних запахов. Вкус соответствует обычной продукции, незначительно отличаясь только цветом. На пористость и подъемность продукции новая кальцийсодержащая добавка в виде сапропеля озера Молтаево с содержанием СаО от 17-34% в количестве от 5 до 30%) от массы муки по сухому веществу сапропеля практически не влияет».

Как и в предыдущем аналоге, использован сапропель озера Молтаево, свойства которого мы частично выявили. Упомянутые там недостатки в полной мере присущи и этому техническому решению.

Согласно экспериментам, проведенным авторами заявки, содержание сапропеля даже в количестве 5% от массы муки по сухому веществу сапропеля уже кардинальным образом меняет органолептические свойства изделия, ни о каком «незначительном» отличии речь не идет. Добавление же сапропеля в количестве 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля не оставляет ничего, напоминающего изделие, изготовленное по исходной рецептуре без сапропеля. Другими словами, количество от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля - это очень, очень много! Очевидно, что так как заявлялась «кальцийсодержащая добавка», дозировка определялась именно из соображений внесения желаемого количества кальция. Но не стоит забывать, что вместе с желаемым кальцием мы получаем не такое желаемое железо в довольно высокой дозировке (см. табл. 1 и описание уровня техники).

В Методических рекомендациях MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» мы видим:

«Железо. Входит в состав различных по своей функции белков, в т.ч. ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сут., в Российской Федерации - 17 мг/сут. Установленные уровни потребностей для мужчин 8-10 мг/сут. и для женщин 15-20 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин). Физиологическая потребность для детей - от 4 до 18 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен».

Несмотря на то, что верхний допустимый уровень потребления железа не установлен, многократное превышение физиологических потребностей может негативно сказаться на здоровье человека. Необходимо учитывать также двукратное увеличение максимального содержания Fе₂О₃ в известковом сапропеле относительно органического (табл. 1).

Тщательное исследование уровня техники, проведенное авторами, позволило, также, выявить ведущую роль преимущественно органических компонентов сапропеля в их физиологическом и лечебном действии, повышении пищевой ценности продуктов.

Использованный авторами патента RU 2259719 известковый сапропель имеет высокую зольность, следовательно органическая составляющая занимает подчиненное положение по отношению к минеральной. Таким образом, уменьшается вклад биологически-активных веществ, сосредоточенных в ОВ сапропеля.

Задача, на решение которой направлено изобретение - расширение арсенала средств, а именно - создание новой пищевой добавки для повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяющей не только изменить органолептические свойства готовой продукции, но также обогатить ее комплексом полезных веществ, содержащихся в сапропеле, в частности витаминами и минералами.

Сущность изобретения заключается в том, что заявляется:

1. Состав сапропелевой добавки, вводимой в состав теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, одним из компонентов или единственным компонентом которой является сапропель или сапропели зольностью менее 30%, очищенные от минеральных включений размером более 0,2 мм, естественной влажности и/или частично обезвоженные, имеющие по меньшей мере одну форму и добытые по меньшей мере из одного месторождения.

2. Состав композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий, содержащей по меньшей мере муку, компонент брожения, соль пищевую, воду по расчету, согласно рецептуре теста и сапропелевую добавку, вводимую в состав теста в количестве и пропорциях компонентов добавки согласно рецептуре теста.

В частности, сапропелевая добавка характеризуется тем, что:

- содержит сапропели, добытые по меньшей мере из двух разных месторождений;

- содержит по меньшей мере две формы сапропеля из группы: паста, порошок, крошка, гранулы и стружка, например, сапропель в форме пасты и гранул, пасты и порошка, гранул и порошка и т.п;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель в форме порошка со средним размером частиц не более 0,10 мм и максимальным размером частиц не более 0,20 мм;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель в форме стружки;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель в форме гранул размером от 0,50 до 5 мм;

- гранулы выполнены пористыми и хрустящими;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель зольностью менее 20%;

- по меньшей мере один из сапропелей, входящих в состав добавки, был подвергнут механоактивации до получения фракции не более 100 мкм, D90 по объему;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель, не содержащий минеральных включений размером более 0,1 мм;

- одним из компонентов или единственным компонентом добавки является сапропель, содержащий минеральные частицы размером от 0,1 до 0,2 мм в количестве не более чем 0,5% от массы нативного сапропеля.

В частности, состав композиции характеризуется тем, что:

- добавка вводится в количестве 0,1-4,5% от массы муки по сухому веществу сапропеля;

- добавка вводится в количестве 0,1-1,5% от массы муки по сухому веществу сапропеля, при этом сапропель в добавке имеет форму пасты;

- используется пшеничная и/или ржаная и/или безглютеновая мука;

- в качестве компонента брожения используются пекарские дрожжи и/или закваска;

- в качестве муки применяется пшеничная 1-го сорта, в качестве компонента брожения - дрожжи прессованные пекарские, сапропель, содержащийся в добавке, имеет форму пасты, а вода вводится в

количестве, обеспечиваюимвлажность теста 45-50% при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг муки:

- в качестве муки применяется пшеничная 1-го сорта и ржаная обдирная, в качестве компонента брожения применяются дрожжи прессованные пекарские и закваска густая ржаная, сапропель, содержащийся в добавке, имеет форму пасты, а вода вводится в количестве, обеспечивающем влажность теста 49,5-55% при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг муки:

Достигаемый технический результат - преимущественное улучшение качества комплекса потребительских свойств сапропелевой добавки, улучшение качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, изготовленных с использованием заявляемой добавки, повышение пищевой ценности. Изменение органолептических и качественных показателей продукции, создание новых видов, придание изделиям оригинальной окраски и вкуса, что выделит их из ряда выпускаемой продукции.

Перечень чертежей, поясняющих заявляемое техническое решение:

- Фотографии пшеничного хлеба с различной дозировкой сапропелевой добавки (в процентах от массы муки по сухому веществу сапропеля) - фиг. 1;

- Фотография «Хлеба в хлебопечке» - фиг. 2;

- Фотография маффинов - фиг. 3.

Заявляемая сапропелевая добавка для повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вводится в состав теста в количестве и пропорциях компонентов добавки согласно рецептуре теста. Добавка содержит в качестве основного сырья сапропель или сапропели зольностью менее 30%, очищенные от минеральных включений размером более 0,2 мм, естественной влажности и/или частично обезвоженные, имеющие по меньшей мере одну форму и добытые по меньшей мере из одного месторождения.

Сапропель может являться одним из компонентов или единственным компонентом добавки. В частном случае реализации технического решения добавка может содержать в качестве дополнительного сырья различные компоненты, например, меняющие органолептические свойства и/или физико-химические показатели, в частности улучшающие вкус и запах основного сырья, корректирующие цвет, влияющие на консистенцию, сроки хранения и т.п.

Естественная влажность сапропеля варьируется в больших пределах 73-97%, что обусловлено различиями в соотношении органической и минеральной составляющих, характеристик органического вещества и химического состава минеральной части.

С уменьшением содержания органического вещества увеличивается удельный вес, уменьшается влагоемкость, гидрофильность, пластичность, емкость поглощения, способность к усадке и набуханию.

По мере уменьшения влажности увеличивается плотность сапропелей и связанные с ней прочностные характеристики (сопротивление сдвигу, сжатию), снижается эластичность, сапропели приобретают свойства вязко-пластичных и твердообразных пород. Важно отметить, что при одном и том же уровне влажности прочностные и деформационные показатели возрастают с увеличением содержания органического вещества.

В условиях естественного залегания органические сапропели, благодаря их высокой влагоемкости, как правило, имеют большую влажность, по сравнению с минерализованными, сапропелями, и поэтому относятся к категории более слабых грунтов. Если удается снизить их влажность, то они оказываются прочнее минерализованных сапропелей той же степени влажности.

Сапропели обладают выраженной способностью к усадке при уменьшении их влажности. Противоположный процесс - набухание, но при этом сапропели никогда не достигают первоначального объема, процесс усадки является необратимым. Исследование набухания сапропелей показало, что первоначальный объем (до усадки) в процессе набухания восстанавливается в лучшем случае на 30-60%.

Частично обезвоженным является сапропель, влажность (W) которого больше нуля, но меньше естественной влажности. Выбор способа частичного обезвоживания сапропеля зависит от его состава и свойств. Наибольшее распространение получили центрифуги фильтрующего типа. Обезвоживание в центрифуге происходит под действием центробежных сил, которые возникают при вращении конического ротора вокруг своей оси и вокруг оси прецессии, которая находится под углом к оси ротора. Сапропель проходит через фильтрующий элемент, который находится на внутренней поверхности конического ротора. Отделенная влага стекает по стенкам корпуса и вытекает из аппарата, обезвоженный сапропель перемещается по поверхности ротора к окну выгрузки. Степень обезвоживания сапропеля в фильтрующих центрифугах составляет порядка 85%.

Для частичного обезвоживания сапропеля может использоваться инерциоид. Аппарат представляет собой коническую корзину в виде усеченного конуса, которая имеет ребра жесткости. На ребра жесткости прикреплен нетканый фильтр, сверху обтянутый сеткой. Нетканый фильтр при вращении пропускает жидкую фракцию (воду). Сапропель подается на дно корзины, далее под действием сил инерции поднимается по образующей ткани, теряя при этом воду. Достигнув верхнего края, сапропель выталкивается наружу с помощью ребер жесткости. Степень обезвоживания сапропеля достигает 64%.

Также известны машины для частичного обезвоживания сапропеля, в которых обезвоживание происходит за счет гигроскопического эффекта пористого материала незамкнутой капиллярной структуры. Аппараты включают в себя загрузочное и разгрузочное устройства, замкнутую на приводном и натяжном барабанах гибкую ленту, над которой последовательно установлены водоотделители. Водоотделитель представляет из себя барабан, который обтянут слоем пористого материала. В аппаратах данного типа влажность сапропеля на выходе составляет 74-91%.

Известна технология частичного обезвоживания сильно обводненных суспензий (илов) в геотекстильных контейнерах Geotube, которая широко используется в Европе и США. Суть технологии заключается в заполнении контейнера пульпой и ожидании схода свободной воды. После схода свободной воды производится его последующая подкачка (от 1 до 5 раз) Уменьшение объема достигает 90%, на выходе влажность суспензий (илов) составляет около 66% [Способы обезвоживания сапропеля / Т.Г. Утенкова, Э.А. Кремчеев, Д.С. Громыка, О.Ю. Короткова // Горное оборудование и электромеханика. - 2020. - №4 (150). - С. 45-52].

Известен способ частичного обезвоживания сапропеля при получении сапропелевого продукта [RU 2484074], который включает закачку сапропеля естественной влажности в накопительную емкость, выполненную из прочного фильтрующего воду материала, в качестве которой используют гибкий рукав, с последовательным промораживанием сапропеля, оттаиванием и сушкой до 60% влажности в гибком рукаве, осуществляемые в естественных условиях с расположением рукава вертикально над поверхностью земли или в рефрижераторной камере или промораживание осуществляют в рефрижераторной камере, оттаивание в естественных условиях и сушку проводят в сушильной камере. Известно, что предварительное промораживание улучшает процесс водоотдачи. После промораживания сапропель становится рыхлым и легко фильтруется.

Сушкой частично обезвоженного сапропеля в сушильной камере можно понизить содержание влаги в нем до необходимого уровня, однако важно не забывать, что вместе с удаляемой влагой удаляется и часть полезных и питательных веществ. Поэтому понижать общую влагу ниже 40-50% не рекомендуется. При этой влажности сапропель представляет собой сухой на ощупь пылящий порошок.

Свойство сапропеля не возвращать свой первоначальный объем при набухании позволяет, в зависимости от решаемой задачи, выбирать оптимальную влажность сапропеля, вводимого в замешиваемое тесто. Например, в случае нежелательности интенсивной окраски изделия, в состав теста можно вводить сапропель в форме порошка, крошки или гранул, влажностью от 40-45 до 60-65% или ниже, при этом порошок может иметь, например, средний размер частиц не более 0,10 мм и максимальный размер частиц не более 0,20 мм. Гранулы могут иметь размер, например, от 0,50 до 5 мм, в частности, могут быть выполнены пористыми и хрустящими. При влажности от 65% до 80% сапропель можно измельчать, например, натирая на терке и вводить в состав теста в форме стружки. При необходимости, перед введением в тесто стружка может быть дополнительно подсушена.

Согласно экспериментам, проведенным авторами заявки, при влажности около 80-85% органический сапропель напоминает очень густую пасту, при меньших значениях влажности в пасте начинают образовываться комки. По мнению авторов, наилучшие результаты с точки зрения полноты усвоения всех питательных веществ сапропеля будут достигнуты при влажности в диапазоне от 80 до 96%. Нижняя граница влажности определяется, в частности, и консистенцией сапропеля, удобной для замеса теста. Сапропель влажностью выше 80% не требует измельчения или другой предварительной подготовки, замешивается в тесто без комков. Верхняя граница влажности сапропеля ограничивает его дозировку по рецептуре в связи с возможным превышением влажности теста.

Сапропель в форме пасты оказывает наибольшее влияние (по сравнению с сапропелем низкой влажности в форме порошка или гранул), на технологические показатели при брожении теста, физико-химические показатели и органолептические свойства хлеба. Это, в свою очередь, ограничивает дозировку сапропеля, как это будет показано ниже. Сапропель же низкой влажности является скорее наполнителем, мало «взаимодействует» с тестом, не впитывается в него и незначительно влияет на физико-химические показатели хлеба. Это позволяет значительно увеличить дозировку сапропеля в рецептуре изделия.

Для изготовления добавки можно использовать как сапропель естественной влажности, так и частично обезвоженный, а также смесь сапропелей разной влажности и, соответственно, разной консистенции (например, густая и жидкая паста). Такая необходимость может возникнуть при смешивании сапропеля из разных месторождений или разных слоев одного месторождения. Компоненты добавки могут и не смешиваться друг с другом, чтобы вводиться в тесто на разных этапах его подготовки или в разные части будущего изделия.

Добавка может включать только один компонент определенной влажности и формы (паста, порошок, крошка, гранулы, стружка) или несколько компонентов в любом сочетании, в смеси или по отдельности. В частности, добавка может содержать по меньшей мере две формы сапропеля, например, форму пасты и гранул, пасты и порошка, гранул и порошка и т.п. Имеет смысл смешивать разные формы сапропеля, существенно различающиеся по влажности, например, смешивать пасту низкой влажности и стружку не рационально.

Влажность сапропеля можно определять, например, согласно ГОСТ 26713-85 «Удобрения органические. Метод определения влаги и сухого остатка». Для определения влажности (W) сапропеля его высушивают до постоянной массы при температуре 105-110°С.

Массовую долю сухого остатка (X₁) в процентах вычисляют по формуле:

m - масса навески сапропеля до сушки, г;

m₁ - масса навески сапропеля после сушки (сухой остаток), г.

Массовую долю влаги (W) в пробе в процентах вычисляют по формуле

m - масса навески сапропеля до сушки, г;

m₁ - масса навески сапропеля после сушки (сухой остаток), г.

Например, если масса влажного сапропеля, равна 100 г, масса сухого вещества сапропеля - 5 г, то влажность (W) сапропеля равна 95%.

Массовую долю золы сапропеля можно определять, например, согласно ГОСТ 26714-85 «Удобрения органические. Метод определения золы». Для определения массовой доли золы (Х₂) сапропеля используют сухой остаток навески после определения массовой доли влаги, который прокаливают до постоянной массы при температуре 800°С.

Массовую долю золы (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

m₁ - масса навески сухого остатка сапропеля, г;

m₂ - масса навески сапропеля после озоления, г.

Известно, что состав и свойства сапропелей из различных месторождений колеблются в очень широких пределах, более того, как показывает опыт проведения геологоразведочных работ, даже в пределах одного месторождения иногда насчитывается до четырех типов осадков, несколько классов и видов сапропеля. В результате послойного изучения вещества выявлена значительная биологическая неоднородность залежей органического сапропеля, которая определяется разнообразием природных условий формирования и связана с эволюцией озерных экосистем на протяжении последних тысячелетий. Установлено, что содержание и структура гуминовых кислот сапропеля зависят от состава озерных биоценозов в период формирования осадков.

Исходя из этого, не имеет смысла ограничивать притязания сапропелем одного конкретного месторождения, так как гораздо большее значение имеет его состав. Существенный интерес может представлять смесь сапропелей, добытых из разных месторождений или слоев одного месторождения. Таким образом открывается возможность сформировать оптимальный состав добавки для каждой рецептуры хлебобулочных или мучных кондитерских изделий.

Авторы полагают оптимальным использование в заявленных целях сапропелей органического типа, имеющих зольность менее 30%. Увеличение доли ОВ, например, до 80% (зольность менее 20%) и выше, ведет к увеличению содержания биологически активных веществ. Это может иметь значение при приготовлении сортов хлебобулочных или мучных кондитерских изделий с повышенными требованиями по этому параметру. Возможно использование добавки, компоненты которой имеют разную зольность (в пределах до 30%).

Как было сказано выше, механоактивация позволяет существенно увеличить выход ГК, увеличить биологическую активность ОВ сапропеля. Авторы полагают, что измельчение сапропеля до получения фракции не более 100 мкм, D90 по объему, окажет существенное влияние на рассматриваемый параметр.

Достоинством сапропеля с низкой зольностью является и малая засоренность крупными минеральными частицами. Это подтверждается, например, результатами испытаний органической сапропелевой грязи с зольностью на сухое вещество 8,76%, добытой из озера Липово в д. Клепцы Новгородской области. Так, засоренность минеральными частицами диаметром более 0,25 мм оказалась равна 0,57%, а минеральные включения размером более 5 мм вообще не были обнаружены.

Тем не менее, авторы считают необходимым проводить очистку сапропеля от минеральных включений размером более 0,2 мм. Этот параметр, несущественный при изготовлении удобрений, гуматов, не слишком важный при использовании в пелоидотерапии и для приготовления кормовых добавок для животных, приобретает значительную важность при использовании в питании человека.

При тщательном разжевывании пищи человеком образуется сравнительно небольшое число фрагментов пищи размером менее 0,2 мм, что доказывается исследованиями функции жевания, проводимыми путем просеивания измельченного тестового материала через сита с диаметром ячеек, например, 5,6; 4,0; 2,8; 2,0; 0,85; 0,425; 0,22 мм.

Небольшое количество твердых минеральных примесей размером менее 0,2 мм не вызывает неприятных ощущений при жевании, однако, при более высоких требованиях к качеству пищи, например, для питания детей, необходимо изменить этот параметр на 0,1 мм, либо ограничить количество частиц размером от 0,1 до 0,2 мм не более чем 0,5% от массы нативного сапропеля. Очистить сапропель от примесей указанного размера технически несложно, это можно осуществить, например, путем протирки через сито с соответствующим размером ячеек.

Санитарное состояние сапропелей должно оцениваться, по меньшей мере, по санитарно-бактериологическим и токсикологическим показателям. Например, санитарно-бактериологическое состояние сапропеля из озера Липово в д. Клепцы Новгородской области оценивается как благоприятное. Показатели валового содержания исследованных тяжелых металлов не превышают фоновые значения для сапропелей и торфов. Радиологические показатели сапропеля - на уровне средних значений для сапропелей и торфов. Это позволяет отнести данный сапропель к экологически чистому сырью.

Обнаружение в сапропеле в значимом количестве болезнетворных микроорганизмов свидетельствует о невозможности его применения в нативном виде без антисептической обработки, например, стерилизации или прогрева.

При производстве добавки в России, согласно Федеральному закону №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", сырье для производства сапропелевой добавки должно соответствовать требованиям «Технического Регламента Таможенного Союза» (TP ТС 021/2011, Глава 3 статья 13) «О безопасности пищевой продукции», качество добавки должно подтверждаться сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхленного дрожжами и/или закваской. Основное сырье для производства хлебобулочных изделий: мука, дрожжи и/или закваска, соль и вода. Дополнительное сырье применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.

Заявляется состав композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий, содержащей по меньшей мере муку, компонент брожения, соль пищевую, воду по расчету, согласно рецептуре теста и сапропелевую добавку, вводимую в состав теста в количестве и пропорциях компонентов добавки согласно рецептуре теста. Может использоваться пшеничная и/или ржаная и/или безглютеновая мука. В качестве компонента брожения могут использоваться пекарские дрожжи и/или закваска.

Исследования, проведенные авторами технического решения, свидетельствуют, что внесение сапропеля в форме пасты, в дозировке менее 0,25% от массы муки по сухому веществу сапропеля не оказывает влияния на технологические показатели при брожении теста и не слишком заметно меняет физико-химические показатели хлеба. Однако внесение сапропеля даже в минимальной дозировке 0,1% от массы муки по сухому веществу сапропеля оказывает влияние на органолептические свойства хлеба: корки хлеба и мякиш приобретают характерный сероватый оттенок, мякиш мягкий, эластичный, однородный, без комочков, запах обычный, свойственный данному типу хлеба, меняется вкус хлеба, он приобретает легкий сладковатый привкус. При внесении сапропеля в дозировке более 1,5% от массы муки по сухому веществу сапропеля корки и мякиш приобретают характерный черный цвет, однако хлеб получается неудовлетворительного качества - малого объема, с неразвитой, толстостенной пористостью.

Как было сказано ранее, существенно повысить дозировку сапропеля в изделии можно, вводя в состав теста сапропель низкой влажности, например, ниже 60%о, в форме порошка и/или крошки и/или гранул. Таким образом, можно легко достигнуть суммарной дозировки в 4,5% от массы муки по сухому веществу сапропеля (от 0,1 до 1,5% в форме пасты и до 3% низкой влажности, например, в форме порошка или гранул) и получить при этом вкусные и качественные изделия.

Описанная композиция, например, для приготовления теста пшеничного хлеба, может содержать пшеничную муку 1 -го сорта, компонент брожения -дрожжи прессованные пекарские, соль пищевую, сапропелевую добавку, содержащую сапропель в форме пасты и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 45-50% при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг муки:

Общая технология приготовления х/б изделий с использованием сапропелевой добавки отличается от классических рецептов внесением сапропелевой добавки на этапе замеса теста. Т.е. добавка вносится одновременно с необходимым количеством муки.

Хлебобулочные изделия, полученные с использованием заявляемой сапропелевой добавки, легко усваиваются организмом, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости. Особенно полезно употребление вышеназванных изделий людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходом энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками, стрессами.

Примеры реализации технического решения приведены на основе состава двух органических сапропелей:

«Сапропель 1»: зольность на сухое вещество 8,76%, естественная влажность 94,52%.

«Сапропель 2»: зольность на сухое вещество 11,36%, естественная влажность 94,60%.

Блок 1. Состав сапропелевой добавки:

«Добавка 1» содержит единственный компонент - очищенный от минеральных включений размером более 0,2 мм «Сапропель 1» в форме пасты естественной влажности 94,52%, с зольностью на сухое вещество 8,76%. Например, это может быть сапропель из озера Липово в д. Клепцы, Новгородской области.

«Добавка 2» содержит два компонента - очищенные от минеральных включений размером более 0,2 мм, добытые из разных месторождений «Сапропели 1 и 2» в форме пасты, в соотношении по массе 50/50%), частично обезвоженные до средней влажности 86%, со средней зольностью на сухое вещество 10,06%.

«Добавка 3» содержит очищенный от минеральных включений размером более 0,2 мм «Сапропель 1» с зольностью на сухое вещество 8,76%, входящий в состав добавки в двух формах, в соотношении по сухому веществу сапропеля: одна часть в форме пасты естественной влажности 94,52% к двум частям в форме гранул со средним диаметром 3 мм, при этом компоненты не смешиваются, так как вводятся в тесто на разных этапах его приготовления.

«Добавка 4» содержит очищенный от минеральных включений размером более 0,2 мм «Сапропель 1» в форме пасты естественной влажности 94,52%, с зольностью на сухое вещество 8,76%, подвергнутый механоактивации до получения фракции не более 100 мкм, D90 по объему.

Блок 2. Примеры состава композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий:

Пример 1. Композиция для приготовления теста пшеничного хлеба содержит пшеничную муку 1-го сорта, компонент брожения - дрожжи прессованные пекарские, соль пищевую, «Добавку 1» и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%, при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг муки:

Фотографии пшеничного хлеба с различной дозировкой «Добавки 1» показаны на фиг. 1. Способ приготовления пшеничного хлеба:

1. Муку пропустить через мелкое сито.

2. Добавить «Добавку 1».

3. Дрожжи и соль всыпать в смесь.

4. Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать.

5. Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность. Ручное вымешивание позволяет вывести из массы лишний воздух, который образует неровности во время выпекания.

6. Готовое тесто поднимается 3 часа в теплом помещении.

7. Снова выложить на стол и повторно помять.

8. Скрутить заготовку в рулет, защипать шов и концы и уложить в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.

9. Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

10. Выпекать хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С.

Пример 2. Композиция для приготовления теста хлеба в хлебопечке содержит следующие компоненты:

Фотография хлеба показана на фиг. 2.

Способ приготовления хлеба:

1. Просеять муку, насыпать ее в хлебопечку.

2. Добавить «Добавку 1», дрожжи, соль и сахар.

3. Налить воду, затем - растительное масло.

4. Закрыть хлебопечку, установить программу выпечки хлеба.

5. Нажать кнопку "Старт" и оставить на замес. Через положенное время хлеб начнет подниматься.

6. По истечении указанного времени (оно разное, в зависимости от рецептуры, программы и модели хлебопечки), достаем хлеб.

Блок 3. Примеры состава композиции для приготовления мучных кондитерских изделий:

Пример 1. Маффины с черникой

Фотография маффинов показана на фиг. 3.

Способ приготовления маффинов:

1. Просеять муку, добавить сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске смешать «Добавку 1», яйца, масло, молоко, ванильный экстракт и мускатный орех. Сделать в мучной смеси углубление и ввести в него молочную смесь, тщательно перемешать.

2. В тесто ввести ягоды и аккуратно перемешать, чтобы ягоды остались целыми.

3. Разложить тесто в формы и поставить в разогретую до 200°С духовку, выпекать маффины с черникой 20-25 минут. Готовые маффины оставить при комнатной температуре на 5 минут, затем достать маффины с черникой из форм и оставить до полного остывания.

Пример 2. Американское печенье

Способ приготовления печенья:

1. Хорошо перемешать сахар и мягкое сливочное масло, добавить 2 яйца, вымесить.

2. Добавить овсяные хлопья, муку, «Добавку 1», разрыхлитель, вымесить.

3. Добавить порубленный шоколад, вымесить тесто.

4. Разделить на кусочки, сформировать шарики, сплющить до толщины в сантиметр, разложить на пекарский пергамент на противне.

5. Выпекать при 180°С 15-20 минут.

Пример 3. Пряники

Способ приготовления пряников:

1. Соединить мягкое сливочное масло, сахар, яйцо и мед, взбить до однородности.

2. Просеять в другую емкость муку, «Добавку 1», соду, пряности, перемешать.

3. Объединить две смеси, замешать тесто

4. Сформировать блин, обернуть в пленку, охладить тесто в холодильнике в течение 1 часа.

5. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

6. Вырезать заготовки для пряников.

7. Выпекать пряники 10 минут при 180°С.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть применено для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сапропелевая добавка для теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает сапропель зольностью менее 30% в форме пасты, влажностью от 80 до 96% и в форме порошка, и/или крошки, и/или гранул влажностью от 40 до 65%. Состав композиции для приготовления теста пшеничного хлеба содержит пшеничную муку 1-го сорта, дрожжи прессованные пекарские, соль пищевую, вышеуказанную сапропелевую добавку и воду. При этом компоненты используют при следующем соотношении в % по массе на 100 кг: мука пшеничная 1-го сорта - 100,0, дрожжи прессованные пекарские - 1,0-1,1, соль пищевая - 1,1-1,3, сапропелевая добавка по сухому веществу сапропеля - 0,1-1,5 в форме пасты и до 3,0 в форме порошка, и/или крошки, и/или гранул, вода - по расчету для обеспечения влажности теста - 45-50%. Изобретение позволяет получить сапропелевую добавку улучшенного качества, а также улучшить качественные показатели хлебобулочного изделия, изготовленного с использованием сапропелевой добавки. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 5 пр.

1. Сапропелевая добавка для теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, включающая сапропель зольностью менее 30% в форме пасты влажностью от 80 до 96% и в форме порошка, и/или крошки, и/или гранул влажностью от 40 до 65%.

2. Сапропелевая добавка по п. 1, характеризующаяся тем, что сапропель в форме порошка имеет средний размер частиц не более 0,10 мм и максимальный размер частиц не более 0,20 мм.

3. Сапропелевая добавка по п. 1, характеризующаяся тем, что гранулы имеют размер от 0,50 до 5 мм.

4. Сапропелевая добавка по п. 1, характеризующаяся тем, что зольность сапропеля менее 20%.

5. Сапропелевая добавка по п. 1, характеризующаяся тем, что сапропель был подвергнут механоактивации до получения фракции не более 100 мкм, D90 по объему.

6. Состав композиции для приготовления теста пшеничного хлеба, содержащий пшеничную муку 1-го сорта, компонент брожения - дрожжи прессованные пекарские, соль пищевую, сапропелевую добавку по п. 1 и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 45-50%, при следующем соотношении компонентов в % по массе на 100 кг:

мука пшеничная 1-го сорта 100,0 дрожжи прессованные пекарские 1,0-1,1 соль пищевая 1,1-1,3 сапропелевая добавка, по сухому веществу сапропеля 0,1-1,5 в форме пасты и до 3,0 в форме порошка, и/или крошки, и/или гранул вода по расчету