КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ, ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных изделий с повышенным содержанием кальция, в частности к производству печенья, булочек и хлеба для профилактического и диетического питания, для профилактики остиопороза и других заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме, и может быть использовано в общественном питании и в домашних условиях.

Известно использование молока, творога и сыворотки в качестве кальцийсодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий и хлеба (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.117; 149). При таких рецептурах используют цельное молоко - 60 литров или 20 кг творога и 50 кг сыворотки на 100 кг муки и получают хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности за счет увеличенного содержания в них кальция из-за введения молока, творога или сыворотки.

При хорошем качестве получаемой продукции недостатками таких рецептур и добавок является то, что для их выполнения требуются дополнительные издержки производства на хранение молочных продуктов, а введение сыворотки может повышать кислотность получаемой продукции.

Известно также использование толченой яичной скорлупы, погашенной кефиром (порядка 10% от массы муки), в качестве профилактической кальцийсодержащей добавки при производстве витаминизированных и детских сортов хлебобулочных изделий (см. Анет Т.К. Пашун З.Н. Хлеб и булочные изделия. Печенье детское с кальцием. Минск, Попурри, 1997, с.307). При высоких потребительских качествах получаемой продукции недостатками этой технологии является то, что яичная скорлупа в виде порошка в промышленных масштабах практически не производится, что затрудняет выпуск такой продукции.

Известно и использование водной суспензии цеолита, измельченного до размеров частиц не более 0,02 мм, взятого из расчета 3-5% к массе муки при производстве хлеба для лечебно-профилактического питания, при этом водная суспензия цеолита, в частности, Холинского месторождения цеолитсодержащих пород рассматривается как содержащая широкий спектр полезных макро- и микроэлементов, таких как кальций, магний и т.д. (см. Способ производства хлеба, Патент РФ №2148914, А 21 D 8/02, опубл. 20.05.2000. Бюл. №14). При возможности массового производства такого кальцийсодержащего компонента для производства хлеба недостатками этого способа являются дополнительные затраты времени на приготовление водной суспензии цеолита и то, что цеолиты различных месторождений имеют различный химический состав, что требует корректировки рецептуры под конкретное сырье.

Задачей изобретения является расширение ассортимента кальцийсодержащих добавок для печенья, хлебобулочных изделий и хлеба, применение которых позволило бы при минимальных изменениях в технологии выпускать продукцию с повышенными потребительскими свойствами по СаО и с минимальными затратами времени и средств на ее производство.

Задача решается тем, что кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой сапропель озера Молтаево в Свердловской области с влажностью от 60 до 96% с содержанием СаО от 17% до 34% в количестве от 5 до 50% от массы муки по сухому веществу сапропеля.

Природный сапропель озера Молтаево, расположенного в Свердловской области - это сложный минеральный комплекс, содержащий до 50 микроэлементов (в частности, соединения кремния, аллюминия, железа, магния, кальция, гуминовые вещества и гормоноподобные вещества типа фолликулина и андростерона), который образовался в пресноводном реликтовом водоеме из продуктов разложения водных растений и организмов в результате природного многовекового биосинтеза. Молтаевский гомогенизированный сапропель приготавливают из средне зольных кремнеземисто-известковых природных сапропелей, добываемых из-под воды и обладающих благоприятными физико-химическими свойствами с содержанием общего кальция СаО от 17 до 34% в зависимости от горизонта добычи (см. Солдатенков П.Ф. Действия сапропеля на физиологические процессы в животном организме. Л., Наука, 1976, с.16-19).

Гомогенезированный сапропель озера Молтаево приготовляют в соответствии с ТУ 0135-001-50735439-99 на специализированном предприятии, по оригинальной технологии (заявка на патент РФ на изобретение №2000120600 от 07.08.2000 г.) и поставляют в герметично закрываемых емкостях.

Гарантийный срок хранения расфасованного сапропеля озера Молтаево при температуре от +5 до +15°С составляет 12 месяцев.

Использование сапропеля озера Молтаево с влажностью от 60 до 96% и с содержанием СаО от 17 до 34% в качестве кальцийсодержащей добавки для производства печенья, хлебобулочных изделий и хлеба является использованием известного минерального, натурального, природного продукта по новому назначению и с новым неочевидным эффектом в виде профилактической кальцийсодержащей добавки для мучных изделий, позволяющим расширить ассортимент применяемых кальцийсодержащих добавок.

Проведенные опыты, эксперименты и испытания показали, что кальцийсодержащую добавку - сапропель озера Молтаево следует вводить в рецептуру на последнем этапе приготовления продукта. Количество вводимого в рецептуру сапропеля определяют с учетом его влажности, содержания СаО и корректируют при замесе теста в пределах от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля.

Технология приготовления печенья, хлебобулочных изделий и хлеба при введении добавки сапропеля практически не меняется, только продукция получается несколько измененного цвета от светло-серого до темно-серого, но с обычным хлебным запахом и вкусом.

Количество вводимого сапропеля от 5 до 30% по сухому веществу определено экспериментально опытным путем, так как менее 5% сапропеля практически не сказывается на качестве продукта и содержание СаО в нем, а свыше 30% по сухому веществу сапропеля от массы муки затрудняет формовку изделий и удлиняет процесс выпечки.

Предложенная кальцийсодержащая добавка - сапропель озера Молтаево с содержанием СаО от 17 до 34% для печенья, хлебобулочных изделий и хлеба за счет богатого содержания микроэлементов и гуминовых веществ дает возможность дополнительно повысить биологическую ценность получаемой продукции и расширить ассортимент кальцийсодержащей профилактической продукции.

Использование кальцийсодержащей добавки, представляющей собой сапропель озера Молтаево с влажностью 60-96% и содержанием СаО от 17-34% в качестве кальцийсодержащей добавки при производстве печенья, хлебобулочных изделий и хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление печенья (песочное тесто) с предложенной кальцийсодержащей добавкой осуществляется следующим образом при следующим соотношении компонентов:

Мука пшеничная высший сорт250 гМаргарин "Рама"100 гСахар100 гРазрыхлитель (сода)1/4 ч. ложкиПорошок цедры лимона1 ч. ложкаЯйцо куриное2 шт.Сапропель озера Молтаево (60% влажности)100 г

Сначала сахар растирают с маргарином и яйцами до получения однородной массы. Разрыхлитель и соль растворяют и при перемешивании добавляют в полученную однородную массу. Замешивают тесто при постепенном вливании массы в муку и перемешивают до однородной консистенции, после чего вводят сапропель порциями в процессе перемешивания. Полученную заготовку теста для печенья охлаждают в холодильнике, раскатывают слоем толщиной 4-5 мм, формируют, раскладывают на смазанной маргарином прогретый противень и выпекают при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Пример 2. Приготовление булочек (дрожжевое тесто) с сапропелем в качестве кальцийсодержащей добавки осуществляется следующим образом и при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная500 гМолоко150 гВода50 гДрожжи сухие "Петруня"1 ст. ложкаСахар2 ст. ложкиСоль0,5 ч. ложкиМаргарин "Пышка"50 гр. (растопить)Яйцо куриное2 шт.Сапропель озера Молтаево (60% влажности)300 г

Муку просеять. Поставить опару в темное место, разведя дрожжи в молоке и воде с мукой (0,5 массы), примерно на 30-40 минут. Добавить сахар, маргарин (растопленный), муку (0,5) и вымесить. Добавить порциями сапропель и снова вымесить. Дать тесту подняться в теплом месте. Тесто выложить, разрезать на куски 40-50 г, скатать булочки, уложить на прогретый лист, смазанный маргарином, дать подняться, смазать сверху и печь при температуре 180-200°С 25-30 минут.

Введение в рецептуру печенья и булочек кальцийсодержащей добавки в виде сапропеля озера Молтаево повышает содержание в них кальция, а также кремния, магния, железа, что придает продукции новые профилактические свойства.

Проведенные опыты и приведенные примеры показали, что предложенная кальцийсодержащая добавка, представляющая сапропель озера Молтаево, совместима с рецептурой продукции как песочного, так и дрожжевого теста и не нарушает технологий производства мучных изделий и может найти применение как при выпечке печенья, хлебобулочных изделий и хлеба в домашних условиях, так и в промышленном производстве в пекарнях, производящих профилактическую и лечебную продукцию, в частности, с повышенным содержанием кальция.

Дегустационная оценка полученной продукции подтвердила ее высокое качество и отсутствие посторонних запахов. Вкус соответствует обычной продукции, незначительно отличаясь только цветом. На пористость и подъемность продукции новая кальцийсодержащая добавка в виде сапропеля озера Молтаево с содержанием СаО от 17-34% в количестве от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля практически не влияет. Продукция должна пользоваться хорошим спросом у потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных изделий с повышенным содержанием кальция для профилактического и лечебного питания. В качестве кальцийсодержащей добавки используют гомогенизированный очищенный сапропель озера Молтаево в Свердловской области с влажностью 96-60% и содержанием СаО от 17 до 34% в количестве от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля.

Кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она представляет собой сапропель озера Молтаево в Свердловской области с влажностью 60-96% и содержанием СаО 17-34% в количестве 5-30% от массы муки по сухому веществу сапропеля.