Способ производства хлеба Российский патент 2021 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.06.2003 г.) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5% водного раствора экстракта.

Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование растительной добавки.

Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.06.2003 г.) с использованием 5 % водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.

Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование нетрадиционного растительного сырья, потенциально привлекательного с точки зрения химического состава.

Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и может привести к получению некондиционного продукта.

Общим недостатком известных способов приготовления хлеба является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлеба с отрубями, включающий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ржаной обдирной, отрубей пшеничных пищевых диетических, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол» (сухая закваска), суспензией дрожжей прессованных хлебопекарных, затем вводится раствор соли пищевой, маргарин, брожение теста, разделка теста, окончательную расстойку, выпечку в первые 5 мин при температуре 250-27, затем при 190-200°C в течение 30-55 мин в зависимости от массы, охлаждение и упаковку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилaктических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – С. 102, 120-123].

Недостатком известного способа производства хлеба является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной низким содержанием микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается мякиш с неравномерной пористостью.

Задачей изобретения является получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими (вкусом, запахом, состоянием мякиша) и физико-химическими показателями качества (удельного объема, пористости) и расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем перемешивание муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки тритикалевой хлебопекарной обдирной, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, масла подсолнечного дезодорированного, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение, и отличающийся тем, что дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара вносят концентрат микроводоросли Scenedesmus влажностью 4,0-5,0%, предварительно подготовленный посредством центрифугирования биологически активной субстанции микроводоросли Scenedesmus, получаемой аэробным культивированием при температуре 28-34°C культуральной жидкости в среде смеси воздуха и углекислого газа концентрацией 5,0-7,0%, приготовление теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг мучных компонентов: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0; мука тритикалевая хлебопекарная обдирная – 40,0-43,0; отруби пшеничные – 2,5-3,5; концентрат микроводоросли Scenedesmus – 4,0-6,5; добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 2,0; масло подсолнечное дезодорированное – 1,0; вода – по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%.

Технический результат выражается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба, улучшении органолептических (вкуса, запаха, состояния мякиша) и физико-химических показателей качества (пористости, удельного объема) и расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

За счет внесения концентрата микроводоросли Scenedesmus (таблица 1) и муки тритикалевой обдирной повышается пищевая и биологическая ценность хлеба.

Таблица 1 – Химический состав концентрата микроводоросли Scenedesmus (в пересчете на СВ)

Наименование компонента Содержание Белковые вещества, % 45,0±1,35 Углеводы, % 30,0±0,9 Липиды, % 7,3±0,22 Нуклеиновые кислоты, % 4,2±0,13 Хлорофиллы, % 4,3±0,14 Каротиноиды, % 3,9±0,12 Аскорбиновая кислота, мг/100 г 122±4,0 Калий, мг/100 г 453±15,0 Натрий, мг/100 г 41,4±1,45 Кальций, мг/100 г 310±8,4 Магний, мг/100 г 157±5,45 Фосфор, мг/100 г 188±6,32 Железо, мг/100 г 4,9±0,18

Применение концентрата микроводоросли Scenedesmus в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса на оптимальном уровне способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (вкусом, запахом, удельным объемом и структурой пористости мякиша).

Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6% ниже, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность – на 10 % выше. Тритикалевая мука отличается большим содержанием углеводов, белков (12,2-14,9%), а также минеральных веществ и витаминов группы В. Белки тритикалевой муки содержат больше треонина, лейцина, фенилаланина, чем белки муки пшеничной хлебопекарной. Содержание лизина в тритикалевой муке также выше, поэтому белок этой культуры является более полноценным в биологическом отношении, чем белок пшеницы (Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация доктора сельскохозяйственных наук / Т.Н. Тертычная; Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки. – Воронеж, 2010. – 341 с).

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят концентрат микроводоросли Scenedesmus, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 28-34°C культуральной жидкости в среде смеси воздуха и углекислого газа при его концентрации 5,0-7,0 % и ее центрифугирования до влажности продукта 4,0-5,0%.

В тестомесильную машину добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку тритикалевую хлебопекарную обдирную, отруби пшеничные, добавку подкисляющюю пищевую «Цитрасол», суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и перемешивают в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют концентрат микроводоросли Scenedesmus, растворы соли пищевой и сахара белого, масло подсолнечное дезодорированное, воду и замешивают тесто до однородной консистенции, производят брожение теста, формуют заготовки массой 555-560 г (массу можно изменять), тестовые заготовки расстаивают 50-60 мин и производят выпечку при температуре 220-230°С в течение 45-55 мин, охлаждают и упаковывают.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг мучных компонентов:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 мука тритикалевая хлебопекарная обдирная 40,0-43,0 отруби пшеничные 2,5-3,5; концентрат микроводоросли Scenedesmus 4,0-6,5 добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» 2,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 соль пищевая 1,5 сахар белый 2,0 масло подсолнечное дезодорированное 1,0 вода по расчету

Внесение концентрата микроводоросли Scenedesmu способствует гидратированию большей части свободной влаги, имеющейся в тесте. В результате тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются достаточно хорошим объемом, развитой структурой пористости, эластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется примером.

Пример 1

В тестомесильной машине готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 мука тритикалевая хлебопекарная обдирная 41,5-42,5 отруби пшеничные 2,5-3,5 концентрат микроводоросли Scenedesmus 4,0-6,0 добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» 2,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 соль пищевая 1,5 сахар белый 2,0 масло подсолнечное дезодорированное 1,0 вода по расчету

Влажность теста 46,0%. Затем тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 70-90 мин, делят на тестовые заготовки массой 555±5 г. Заготовки раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, направляют на расстойку на 50-60 мин, выпекают при температуре 220-230°C в течение 50±5 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества хлеба

Наименование
показателей Характеристика показателей качества хлеба По известному
способу [Сборник технологических инструкций] По предлагаемому
способу при дозировке концентрата микроводоросли Scenedesmus и отрубей пшеничных соответственно, % 4,0 и 3,5 5,0 и 3,0 6,0 и 2,5 Внешний вид:
форма Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Цвет мякиша Светло-коричневый Коричневый Состояние
мякиша:
пористость Равномерная,
без пустот и
уплотнений Равномерная, без пустот и
уплотнений пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, мало
эластичный. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. промес Без комочков и следов
непромеса Без комочков и следов непромеса Вкус и запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса
и запаха Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
и запаха Вла.жность мякиша, % 45,0±0.2 45,1±0.2 45,0±0.2 45,0±0.2 Кислотность мякиша, гра.д 7,0±0,3 7,1±0.3 7,2±0.3 7,3±0.3 Пористость мякиша (%) 59,0±2,5 67,5±2.5 66,3±2.5 65,0±2.5 Уде.льный объе.м, см³∕100 г 188±7 224±7 221±7 218±7 Структурно-ме.ханиче.ские свойства мякиша, е.д. прибора: ∆Н_общ 44,0±1,7 49,1±2,0 49,3±2,0 49,6±2,0 ∆Н_пл 30,7±1,3 34,2±1,5 34,6±1,5 34,6±1,5 ∆Н_упр 13,3±0,5 14,9±0,6 14,7±0,6 15,0±0,6 ∆Н_пл^отн (%) 65,4±2,6 69,4±2,7 70,2±2,7 69,4±2,7 ∆Н_упр^отн (%) 34,5±1,4 30,2±1,2 31,1±1,2 30,7±1,2 Компле.ксна.я оце.нка ка.че.ства, ба.ллы 91,0 95,0 95,0 94,0

По показателям качества хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделий достаточного объема с более эластичным мякишем и хорошо развитой пористостью (таблица 2).

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий – равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш – коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,16-1,26 раза, содержание фосфора – в 1,5-1,9 раза, кальция – в 1,44-1,89 раза, содержание клетчатки увеличилось в 1,16-1,5 раза.

Таблица 3 – Химический состав хлеба, %

Наименование
показателей Контроль
хлеб с отрубями Дозировка концентрата микроводоросли Scenedesmus, % 4,0 5,0 6,0 Содержание белковых веществ, % 7,4±0,30 8,6±0,32 8,9±0,34 9,3±0,34 Массовая доля, %: общих сахаров 45,80±0,4 46,60±0,4 46,90±0,4 46,60±0,4 моносахаров 10,6±0,2 11,6±0,2 11,8±0,2 12,0±0,2 Содержание фосфора, % 1,0±0,1 1,5±0,1 1,7±0,1 1,9±0,1 Содержание кальция, % 0,09 0,13 0,15 0,17 Содержание клетчатки, % 1,2±0,1 1,4±0,1 1,6±0,1 1,8±0,1 Биологическая ценность, % 64,2 75,9 76,8 77,9

Биологическая ценность белков у хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 75,7-77,9% (таблица 3), что на 11,5-13,7% выше, чем у прототипа (64,2%).

Если концентрата микроводоросли Scenedesmus взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную первого сорта, муку тритикалевую хлебопекарную обдирную и концентрат микроводоросли Scenedesmus, дополнительно обогатить хлеб белковыми веществами, пищевыми волокнами, микронутриентами,

- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем и пористость мякиша хлеба);

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки тритикалевой хлебопекарной обдирной, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, растворов соли пищевой и сахара белого, масла подсолнечного дезодорированного, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Дополнительно перед растворами соли и сахара вносят концентрат микроводоросли Scenedesmus влажностью 4,0-5,0, предварительно подготовленный посредством центрифугирования биологически активной субстанции микроводоросли Scenedesmus, получаемой аэробным культивированием при температуре 28-34°C культуральной жидкости в среде смеси воздуха и углекислого газа концентрацией 5,0-7,0%. Приготовление теста осуществляют при определенном содержании исходных компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить органолептические показатели качества и физико-химические показатели, расширить ассортимент хлебобулочных изделий. 3 табл., 1 пр.

Способ производства хлеба, предусматривающий перемешивание муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки тритикалевой хлебопекарной обдирной, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, масла подсолнечного дезодорированного, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и отличающийся тем, что дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят концентрат микроводоросли Scenedesmus влажностью 4,0-5,0%, предварительно подготовленный посредством центрифугирования биологически активной субстанции микроводоросли Scenedesmus, получаемой аэробным культивированием при температуре 28-34°C культуральной жидкости в среде смеси воздуха и углекислого газа концентрацией 5,0-7,0%, приготовление теста осуществляют при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 мука тритикалевая хлебопекарная обдирная 40,0-43,0 отруби пшеничные 2,5-3,5 концентрат микроводоросли Scenedesmus 4,0-6,5 добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» 2,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 соль пищевая 1,5 сахар белый 2,0 масло подсолнечное дезодорированное 1,0 вода по расчету