Способ получения кондитерского изделия из тыквы Российский патент 2025 года по МПК A23G3/48 A23G3/54 A23L21/12 A23L33/105 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству конфет из измельченных овощных цукат.

Уровень техники

Известен способ производства кондитерского изделия для здорового питания из сухофруктов и сушеной ламинарии, который включает такие технологические операции как сортировку и мойку сырья, дозирование жидкого пчелиного меда, смешивание компонентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, нарезку заготовок, глазирование полученных заготовок, охлаждение и упаковку готовых изделий (см. патент РФ №2798014, опубл. 14.06.2023).

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод. Технологический процесс включает такие операции как измельчение сушеных плодов до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см, бланширование над кипящей водой в течение 3-20 мин, подсушку плодов, их охлаждение до температуры не выше 30°С, введение влагоудерживающего агента (в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы - «Ваниль» или глицерин Е 422), формование корпусов конфет, введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок (в виде очищенных ядер орехов), при этом массу очищенных ядер орехов предварительно покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов, глазирование формованных корпусов конфет (см. патент РФ №2526665, опубл. 27.08.2014).

Так же известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой. Способ производства данного продукта заключается в измельчении плодов, их подсушивании, формовании корпусов конфет, глазировании корпусов. Перед измельчением плоды увлажняют и пастеризуют в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С. Увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С. Измельчение плодов осуществляют до кусочков размером 1-3 мм. Подсушивание ведут в течение 3-5 мин при перемешивании подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой. Формование корпуса конфет проводят методом холодной экструзии. Начинку помещают в центр перемолотой конфетной массы плодов (см. патент РФ №2691577, опубл. 14.06.2019).

Недостатками известных способов является введение в рецептуру пищевых добавок, пчелиного меда, а так же кондитерской глазури. Данные ингредиенты способствуют увеличению сладости и калорийности кондитерского изделия.

Недостатками известных способов является введение в рецептуру пищевых добавок, пчелиного меда, а так же кондитерской глазури. Данные ингредиенты способствуют увеличению сладости и калорийности кондитерского изделия.

Наиболее близким к изобретению является способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов (см. патент РФ №2768049, опубл. 23.03.2022) - прототип, из сухофруктов с пищевым слоем обсыпки. Получение готового продукта включает следующие стадии: первичную отбраковку сырья: взвешивание, мойку сухофруктов в проточной воде, удаление косточек и плодоножек, отбраковку, подсушивание и измельчение орехов; замачивание сухофруктов в воде; обсушивание; измельчение до размера фракций 2-4 мм; перемешивание полученной массы; дозирование прочих компонентов рецептуры; формование изделий; нанесение обсыпки; инспекцию готового продукта, фасовку, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Одним из наиболее весомых недостатков данного способа является высокая калорийность и низкая биологическая ценность изделия. Сухофрукты содержат природные сахара - фруктозу и глюкозу. Это может быть проблематично для людей, страдающих хроническими заболеваниями, характеризующимися повышенным уровнем глюкозы в крови из-за недостаточного действия инсулина. Так же плоды и ягоды в процессе вегетативного созревания не одинаково накапливают эти вещества в зависимости от природных условий и региона произрастания. В связи, с чем проблематично контролировать стабильный баланс сладости и калорийности изделий. Применение длительного теплового воздействия в процессе технологических операций получения сухофруктов, а так продолжительный срок годности ведет к потере биологически активных веществ от 10 до 50%.

Раскрытие сущности изобретения

Таким образом, задачей, на решение которой направленно данное изобретение является разработка кондитерского изделия с низкой калорийностью и повышенным содержанием биологически активных веществ. Это достигается путем использования низкокалорийных овощных цукат и включением в технологический процесс стадии обогащения готового продукта растительными экстрактами из мяты перечной.

Технический результат - снижение калорийности и повышение биологической ценности изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе получения конфет из тыквы с добавлением экстракта мяты перечной, заключающемся в подготовке сырья, перемешивании, формовании конфет с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы, упаковывании, маркировке, транспортировке и хранении, подготовку сырья осуществляют путем нарезания очищенной тыквы на кубики размером 2×2 см и готовят сироп из воды и стевиозида, после чего изготавливают цукаты путем бланширования кубиков тыквы в сиропе в течение 5-10 мин при температуре 95-100°С, охлаждения до комнатной температуры, их дальнейшей гидратации в сиропе в течение 24 ч при температуре 4-6°С, отделения от сиропа и последующей сушки в течение 3 ч при температуре 70-75°C, затем измельчают цукаты до размера фракции не более 3 мм, в полученную массу дозируют экстракт мяты перечной в качестве биологически активных веществ, перемешивают и формуют конфеты с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы до размера фракции не более 1 мм.

Осуществление изобретения

Способ реализуется следующим образом.

Для производства цукат рекомендуется использование тыквы мускатной.

Технология получения кондитерского изделия из тыквы с использованием растительных экстрактов.

Сырье и материалы. Для изготовления конфет производят тыквенные цукаты. Свежее растительное сырье (тыква) моют, инспектируют, очищают от кожуры (при необходимости), удаляют семенную камеру, нарезают на кубики размером 2×2 см, бланшируют в сиропе (5-10 мин, при Т=95-100°С), охлаждают до комнатной температуры, подвергают гидратации в сиропе в течении 24 ч при температуре 4-6°С.

Мойка возможна в моечной машине, с температурой воды 20-40°С. Инспектируют растительное сырье, отбирают некондиционные образцы. Очистку от кожуры производят механическим или ручным способом.

Очищенное растительное сырье повторно инспектируют, при необходимости производят зачистку вручную с целью удаления непригодных участков объектов. Отходы после механической (ручной) обработки утилизируют.

Тыкву нарезают вручную на кубики с размером грани 2 см.

Подготавливают сироп для бланширования, состоящий из воды и стевиозида. Далее осуществляется бланширование тыквы в варочной емкости 5-10 минут при температуре 95-100°С. Бланширование необходимо для придания мягкости, эластичности стенкам клеток тыквы, а так же для ингибирования растительных ферментов и частичного удаления микроорганизмов на поверхности кубиков.

Смешивание компонентов. Смешивание компонентов осуществляется в емкости для смешивания. Сырье и дополнительные компоненты взвешивают на технологических весах. Жидкий растительный экстракт дозируют с помощью специальных мерных цилиндров. Смесь должна быть однородной, без следов непромеса, с массовой долей сухих веществ 70-80%.

Формование массы. Смесь компонентов формуют вручную в виде шариков массой 25 г.

Покрытие обсыпкой. Готовые изделия покрывают обсыпкой из измельченных семечек тыквы с размером фракции не более 1 мм. Использование обсыпки предлагается для расширения ассортимента изделий и удобства употребления.

Инспекция. Готовый продукт инспектируют, удаляя некондиционные образцы.

Пример конкретного выполнения изобретения:

В качестве основного сырья для производства цукат используют тыкву.

Рецептура изготовления тыквенных цукат на одну порцию представлена в таблице 1. Рецептура изготовления конфет из полученных тыквенных цукат представлена в таблице 2. Энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 3.

Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку на кубики размером 2×2 см.

Подготавливают сироп путем смешивание воды и стевиозида (30% от объема воды). Смесь нагревают до температуры 100°С при периодическом перемешивании до полного растворения стевиозида. Готовый сироп сразу используют или охлаждают до комнатной температуры.

Бланширование тыквы в сиропе осуществляют 5-10 мин при температуре 95-100°С. В конце технологической операции тыква должна сохранить форму, но приобрести мягкую консистенцию.

Гидратацию цукат проводят с целью улучшения их вкуса и текстуры за счет поглощения влаги, содержащей природные подсластители. Продолжительность настаивания - 24 ч. Для предупреждения развития патогенной микрофлоры технологическую операцию проводят при температуре 4-6°С.

Осуществляют сушку цукат. Для этого их отделяют от сиропа, распределяют ровным слоем на поддонах сушильного аппарата и проводят сушку 3-4 ч при температуре 70-75°С.

В качестве основного сырья для производства конфет используют измельченные тыквенные цукаты. Цукаты измельчают до размера фракции не более 3 мм. Массу тщательно перемешивают. Влажность измельченных цукат должна быть в пределах 70-80%.

Осуществляют дозирование экстракта мяты перечной (4% к массе измельченных цукат), смешивание, формование конфет в шарики массой 25 г, покрытие обсыпкой.

Обсыпку получают путем измельчения тыквенных семечек до размера фракции не более 1 мм. Расход обсыпки на 100 г изделий составляет не менее 0,3 г.

Конфеты инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.

Рецептура

Таблица 1

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 Тыква 32 22 2 Стевиозид 3 3 3 Вода 10 10

Выход готового блюда, г: 25

Рецептура

Таблица 2

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1000 г Брутто Нетто 1 Цукаты измельченные п/ф 920 920 2 Сок лимонный 40 40 4 Экстракт мяты перечной 40 40 5 Обсыпка 12 12

Выход готового блюда, г: 1000

Расчет энергетической ценности

Таблица 3

Наименование сырья Масса нетто сырья Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Грамм Ккал Тыква 26 0,34 0,08 2,00 7,28 Стевиозид 3 0,00 0,00 0,00 0,00 Сок лимонный 1 0,01 0,00 0,03 0,16 Вода 10 0,00 0,00 0,00 0,00 Экстракт мяты перечной 1 0,00 0,00 0,00 0,00 Итого на порцию 25 0,35 0,08 2,03 7,44 Итого на 100 г 100 1,40 0,32 8,12 29,76

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству конфет из овощных цукат. Предложен способ получения конфет из тыквы с добавлением экстракта мяты перечной, заключающийся в подготовке сырья, перемешивании, формовании конфет с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы, упаковывании, маркировке, транспортировке и хранении, при этом подготовку сырья осуществляют путем нарезания очищенной тыквы на кубики размером 2×2 см и готовят сироп из воды и стевиозида, после чего изготавливают цукаты путем бланширования кубиков тыквы в сиропе в течение 5-10 мин при температуре 95-100°С, охлаждения до комнатной температуры, их дальнейшей гидратации в сиропе в течение 24 ч при температуре 4-6°С, отделения от сиропа и последующей сушки в течение 3 ч при температуре 70-75°C, затем измельчают цукаты до размера фракции не более 3 мм, в полученную массу дозируют экстракт мяты перечной в качестве биологически активных веществ, перемешивают и формуют конфеты с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы до размера фракции не более 1 мм. Изобретение позволяет получить конфеты из овощного сырья, которые обладают низкой калорийностью и повышенной биологической ценностью. 3 табл., 1 пр.

Способ получения конфет из тыквы с добавлением экстракта мяты перечной, заключающийся в подготовке сырья, перемешивании, формовании конфет с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы, упаковывании, маркировке, транспортировке и хранении, отличающийся тем, что подготовку сырья осуществляют путем нарезания очищенной тыквы на кубики размером 2×2 см и готовят сироп из воды и стевиозида, после чего изготавливают цукаты путем бланширования кубиков тыквы в сиропе в течение 5-10 мин при температуре 95-100°С, охлаждения до комнатной температуры, их дальнейшей гидратации в сиропе в течение 24 ч при температуре 4-6°С, отделения от сиропа и последующей сушки в течение 3 ч при температуре 70-75°C, затем измельчают цукаты до размера фракции не более 3 мм, в полученную массу дозируют экстракт мяты перечной в качестве биологически активных веществ, перемешивают и формуют конфеты с покрытием обсыпкой из измельченных семечек тыквы до размера фракции не более 1 мм.