Печенье сдобное Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенными потребительскими свойствами.

Известен продукт, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное м.д.ж. 82,5% (традиционное сладко-сливочное несоленое), сахарную пудру, меланж, для обсыпки: сахар-песок и ядро ореха жаренное при следующих соотношениях, %: мука пшеничная - 52,181-52,069%; масло сливочное м.д.ж. 82,5% - 31,307-31,242%; сахарная пудра - 20,871-20,828%; меланж - 7,305-7,29%; сахар-песок - 3,652-3,645%; ядро ореха жаренное - 1,565-1,562% и соль - 0,052- 0,051 (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова, Г.Г. Абрамова - М.: Книга по Требованию, 2021. - 552 с. ISBN 978-5-458-44111-7).

Данный продукт содержит повышенное содержание сахара - 25,48%, что является ограничением для потребления данного вида печенья сдобного различными группами лиц населения страны, помимо этого, в рецептуре печенье содержит муку пшеничную высшего сорта, обедненную пищевыми волокнами, белково-витаминными компонентами и микроэлементами по сравнению с другими видами муки.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является мучное изделие, включающее муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное м.д.ж. 82,5% (традиционное сладко-сливочное несоленое), сахарную пудру, меланж и пудру ванильную, при следующих соотношениях, %: мука пшеничная - 61,434-61,305%; масло сливочное м.д.ж. 82,5% - 39,932-39,848%; сахарная пудра - 12,287-12,261%; меланж - 3,072-3,065% и пудру ванильную - 0,307-0,306% % (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова, Г.Г. Абрамова - М.: Книга по Требованию, 2021. - 552 с. ISBN 978-5-458-44111-7).

Недостатком этого мучного изделия является низкая пищевая ценность из-за использования обедненной пищевыми волокнами, белково-витаминными компонентами и микроэлементами, по сравнению с другими видами муки, пшеничной муки высшего сорта, а также низкие органолептические показатели качества продукта.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент мучных продуктов вида печенья сдобного с высокими органолептическими показателями качества.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является обеспечение улучшенных органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата печенье сдобное, содержащее муку полбяную, масло сливочное с м.д.ж. 82,5%, сахарную пудру, меланж и растительные добавки, в качестве которых содержит лимонную цедру и измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука полбяная, цельнозерновая - 45,0-43,25; масло сливочное с м.д.ж. 82,5% - 38,9-38,7; сахарная пудра - 6,65-6,0; меланж - 3,05-2,95; цедра лимона - 6,0-5,0 и измельченные семена пажитника - 1,5-2,5.

Сверхпрочная оболочка зерен полбы содержит природную клетчатку высокого качества и практически все незаменимые аминокислоты, мука полбы - источник легкоусвояемого белка и сложных углеводов, надолго заряжающих энергией и дающих чувство сытости. Витаминно-минеральный состав продукта выглядит внушительно, в нем присутствуют: витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Мука полбы практически не содержит глютен, поэтому ее рекомендуют употреблять тем, кто имеет аллергию на пшеничную клейковину. Мука полбы оказывает благотворное влияние на деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует вес и укрепляет иммунитет. Известно положительное действие муки полбы на работу эндокринной системы и способность снижать риск возникновения и развития новообразований, в том числе злокачественных.

Цедра насыщена эфирными маслами, хорошо сохраняющимися во время сушки. Также в ее составе есть лимонен, фелландрен, гесперидин, сальвестрол, лимонная, яблочная и муравьиная кислоты, флавоноиды, фитонциды, пектин, кумарины, витамины (особенно много аскорбиновой кислоты), клетчатка, макро- и микроэлементы.

В пажитнике - множество полезных веществ: фосфор, магний, кальций, селен, железо, цинк, фолиевая кислота, витамины А, В1, В2, В9, Р и С, такие важные элементы, как танины, флавоноиды кверцетин и апигенин, изофлавон генистеин, антиоксидант супероксиддисмутаза, сложный эфир лецитин.

Пажитник используют и как антидиабетическое средство. Он снижает уровень сахара в крови, поэтому его рекомендуют употреблять для профилактики диабета.

Производство мучных изделий вида печенье сдобное состоит из следующих стадий и основных операций: приемка и оценка качества сырья, подготовка сырья и полуфабрикатов, приготовление теста - смешение муки полбяной, масла сливочного с м.д.ж. 82,5%, сахарной пудры, меланжа, лимонной цедры и измельченных семян пажитника, формование, отделка пласта теста, выпечка при температуре 190-230°С в течении 3-6 минут, охлаждение до температуры не более 50°С, фасование, упаковывание, хранение и реализация.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Производство мучного изделия вида печенье сдобное с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука полбяная цельнозерновая 45,00 масло сливочное с м.д.ж. 82,5% 38,90 сахарная пудра 6,65 меланж 2,95 лимонная цедра 5,00 измельченные семена пажитника 1,50

Пример 2. Производство мучного изделия вида печенье сдобное с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука полбяная цельнозерновая 44,70 масло сливочное с м.д.ж. 82,5% 38,80 сахарная пудра 6,00 меланж 3,00 лимонная цедра 5,50 измельченные семена пажитника 2,00

Пример 3. Производство мучного изделия вида печенье сдобное с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука полбяная цельнозерновая 43,25 масло сливочное с м.д.ж. 82,5% 38,70 сахарная пудра 6,50 меланж 3,05 лимонная цедра 6,00 измельченные семена пажитника 2,50

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием лимонной цедры и измельченных семян пажитника представлены в табл. 2, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В таблице 3 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.

Использование предлагаемых рецептур мучного изделия вида печенье сдобное с содержанием лимонной цедры и измельченными семенами пажитника по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- в состав полбяной муки входит больше десяти полезных аминокислот, некоторые из них не вырабатываются в человеческом организме, продукты из полбяной муки снижают уровень сахара в крови;

- Цедра лимона содержит полезные эфирные масла, целый комплекс витаминов (РР, Е, витамины группы В), витамин С, влияющий на иммунитет, минералы и микроэлементы селен, кальций, натрий, фосфор, цинк;

- семена пажитника имеют антиоксидантное действие, способствует здоровому обмену веществ.

Качественный и количественный состав предлагаемого продукта подобран таким образом, что готовый продукт обладает повышенными потребительскими свойствами. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию белка, витаминов, микроэлементов и пищевых волокон.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансированно по содержанию белка, витаминов и микроэлементов.

По сравнению с прототипом предложенный состав позволяет обеспечить высокие органолептические показатели печенья и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Печенье сдобное характеризуется тем, что включает муку полбяную цельнозерновую, масло сливочное - традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж. 82,5%, сахарную пудру, меланж, цедру лимона и измельченные семена пажитника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука полбяная цельнозерновая 43,25-45,0, масло сливочное - традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж. 82,5% 38,7-38,9, сахарная пудра 6,0-6,65, меланж 2,95-3,05, цедра лимона 5,0-6,0, измельченные семена пажитника 1,5-2,5. Изобретение позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Печенье сдобное, характеризующееся тем, что включает муку полбяную цельнозерновую, масло сливочное - традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж. 82,5%, сахарную пудру, меланж, цедру лимона и измельченные семена пажитника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука полбяная цельнозерновая 43,25-45,0 масло сливочное – традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж. 82,5% 38,7-38,9 сахарная пудра 6,0-6,65 меланж 2,95-3,05 цедра лимона 5,0-6,0 измельченные семена пажитника 1,5-2,5