Композиция для приготовления шоколада Российский патент 2024 года по МПК A23G1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известна композиция для приготовления шоколада (см. патент РФ № 2465777, МПК A23G 1/00, дата публикации 10.11.2012), содержащая какао тертое, какао-масло, сухой экстракт ламинарии, лецитин, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», пудру сахарную.

Недостатком известной композиции является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) принята композиция для изготовления шоколада, содержащая, масло какао нерафинированное, сухое кокосовое молоко 60% жирности, концентрат конопляного протеина, трегалоза, лецитин подсолнечника, растительные экстракты и растительный наполнитель в виде орехов (см. патент РФ № 2749358, МПК A23G 1/48, дата публикации 09.06.2021).

Однако в прототипе не указано конкретное содержание полезных веществ в готовом продукте.

Проблемой, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента шоколада.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в расширении ассортимента шоколада, а также в создании шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и новыми органолептическими свойствами.

Поставленная проблема решается тем, что композиция для приготовления шоколада, содержащая какао-масло и растительный наполнитель, в качестве которого используют орехи отличается тем, что композиция дополнительно содержит белый шоколад, а в качестве растительных наполнителей используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского, ядро ореха маньчжурского и ягоду сушеную при следующем соотношении компонентов, масс. %:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

Кроме того, в качестве ягоды используют калину.

Кроме того, в качестве ягоды используют вишню.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «композиция дополнительно содержит белый шоколад» описывает стандартизированную основу для формирования шоколадной массы.

Признаки «в качестве растительных наполнителей используют ядро ореха маньчжурского, порошок из околоплодника ореха маньчжурского и ягоду сушеную» приводят к двум основным эффектам.

1. Расширение ассортимента шоколада за счет создания шоколада, обладающего новыми органолептическими свойствами.

Порошок из околоплодника ореха маньчжурского наряду с оригинальным вкусом позволяет придать готовому продукту приятный коричневый цвет.

2. Повышение биологической ценности готового продукта.

2.1. Порошок из околоплодника ореха маньчжурского обладает рядом известных полезных свойств для организма человека и его состав представлен витаминами В1, В2, С, D, Е, РР, каротиноидами и различными макро- и микроэлементами.

В составе фенольных веществ идентифицированы кумарины, фенолкарбоновые кислоты и их производные, флавоноиды (флаванолы, флавонолы и флавонол-гликозиды) и полифенольные соединения (нафтохиноны и антрахиноны и их производные, диарилгептаноиды, дубильные вещества (галлотанины), также входят рутин, кверцитин, юглон.

Рутин, кверцитин относятся к биологически активным веществам; по химической структуре - к флавоноидам, а именно к гликозидам флавонолов.

Флавоноиды (биофлавоноиды) объединяют группу биологически активных веществ, иногда обозначаемых условным термином «витамин Р», обладающих способностью увеличивать прочность стенок кровеносных капилляров, антиаритмическими, антигипертензивными, антиоксидантными свойствами.

Юглон оказывает ингибирующее действие в отношении обратной транскриптазы ВИЧ-1 и проявляет цитотоксическую активность в отношении ряда опухолей, в том числе карциносаркомы Уокера-256, саркомы-180, карциномы, лейкоза человека клеточной линии HL-60, рака простаты человека клеточной линии. Важной стороной противоопухолевого действия юглона является его способность стимулировать опухолевые клетки к апоптозу, причем этот эффект сохраняется и для клеток, устойчивых к действию других противоопухолевых препаратов.

Известно, что идентифицированные в околоплоднике биологические активные вещества являются антиоксидантами, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ.

2.2. Сушеные ягоды вишни (калины) содержат каротиноиды, витамины В2, К и Р, пищевые волокна, в том числе пектины (которые способствуют нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, а также являются пребиотиками), органические кислоты (лимонную и яблочную, которые улучшают обменные процессы, увеличивают отделение желчи и желудочного сока).

2.3. В ядрах ореха маньчжурского содержатся около 60 масс. % липидов, около 30 масс. % белка, около 3 масс. % минеральных веществ, и другие биологически активные вещества, среди которых каротиноиды и витамин Е.

Признак «при следующем соотношении компонентов, мас.%:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

Описывают оптимальное соотношение компонентов.

Другие отличительные признаки и преимущества изобретения ясно вытекают из описания, приведенного ниже для иллюстрации и не являющегося ограничительным, со ссылками на фиг., на которой показан внешний вид получаемого шоколада.

Заявляемую композицию готовят на стандартном оборудовании.

Предварительно подготавливают растительные наполнители.

Для приготовления порошка околоплодник ореха маньчжурского высушивают с применением лиофильной сушки до остаточного содержания влаги не более 2%, а затем измельчают на лабораторной мельнице до размера частиц 1-10 нм.

Ядра ореха маньчжурского измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм, ягоды сушеные измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм.

Шоколад готовят на стандартном оборудовании в несколько этапов.

1. Темперирование шоколадной массы, общая длительность которого составляет 30 мин.

Белый шоколад в монетках (например шоколад белый Callebaut CW2) темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского, и растапливают при постоянном перемешивании.

Далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании.

2. Формование темперированной шоколадной массы.

Темперированную шоколадную массу отливают в формы, после чего добавляют измельченные ядра ореха маньчжурского и ягоды сушеные.

3. Охлаждение шоколадной массы и извлечение готового шоколада из форм.

После отливки формы обрабатывают для удаления пузырьков и равномерного распределения массы по всей форме.

Затем формы с массой последовательно охлаждают в двух зонах - в течение 30-60 минут в первой зоне с температурой 8°С, а затем во второй с температурой 15°С.

На заключительном этапе готовый шоколад извлекают из форм.

Примеры композиций для приготовления шоколада приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры композиций для приготовления шоколада

Название компонента Содержание, масс. % Пример 1 Пример 2 Пример 3 белый шоколад 65,6 65,35 65,1 какао-масло 15,1 15,6 15,35 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1 5,6 5,35 ядро ореха маньчжурского 5,6 5,1 5,35 ягода сушеная:
- калина
- вишня 8,6 8,35 8,85 ВСЕГО 100 100 100

Исследовали полученные образцы.

Композиция шоколада состоит из гармонично подобранных компонентов, которые придают готовому продукту новые вкусовые ощущения и аромат ореха и ягод.

Готовые изделия обладают следующими органолептическими характеристиками:

внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с вкраплениями из ядра ореха маньчжурского и ягоды сушеной с неровной блестящей поверхностью;

форма - соответствующая используемому оборудованию, без деформации;

консистенция - твердая;

структура - при включении в рецептуру орехов и ягод сушеных допускаются воздушные вкрапления, равномерно распределенные по всей массе изделия;

вкус и запах - без постороннего привкуса и запаха, нежный вкус шоколада с ароматом ореха маньчжурского, ягод.

Поскольку при изготовлении шоколада порошок из околоплодника ореха маньчжурского не подвергается воздействию высоких температур, он сохраняет свои полезные свойства.

В околоплоднике ореха маньчжурского содержится большое количество витамина С, рутина, кверцетина, которые способствуют улучшению функционирования иммунной системы, укреплению стенок кровеносных сосудов и активно участвуют в обменных процессах.

Содержание биологических активных веществ в готовом продукте представлено в таблице 2.

Таблица 2

Содержание биологических активных веществ в готовом продукте

Биологически активные
вещества Суточная
норма потребления, мг Содержание компонента,
мг/100 г Рутин 30-50 0,87 Юглон 0,8-1,0 1,47 Кверцетин 25 0,66 Витамин С 90 40,2

Учитывая вышесказанное, за счет включения порошка из околоплодника ореха маньчжурского полученный шоколад может обладать противомикробными и противовоспалительными свойствами.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Композиция для приготовления шоколада включает какао-масло и растительный наполнитель. В качестве наполнителя используют орехи. Композиция дополнительно содержит белый шоколад. В качестве растительных наполнителей используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского, ядро ореха маньчжурского и ягоду сушеную. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: белый шоколад - 65,1-65,6; какао-масло - 15,1-15,6; порошок из околоплодника ореха маньчжурского - 5,1-5,6; ядро ореха маньчжурского - 5,1-5,6; ягода сушеная - остальное. Предпочтительно в качестве ягоды используют калину или вишню. Изобретение направлено на расширение ассортимента шоколада и создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и новыми органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

1. Композиция для приготовления шоколада, содержащая какао-масло и растительный наполнитель, в качестве которого используют орехи, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит белый шоколад, а в качестве растительных наполнителей используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского, ядро ореха маньчжурского и ягоду сушеную, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

2. Композиция для приготовления шоколада по п.1, отличающаяся тем, что в качестве ягоды используют калину.

3. Композиция для приготовления шоколада по п.1, отличающаяся тем, что в качестве ягоды используют вишню.