Состав для приготовления шоколада Российский патент 2024 года по МПК A23G1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада (см. патент РФ № 2465777, МПК A23G 1/00, дата публикации 10.11.2012), содержащий какао тертое, какао-масло, сухой экстракт ламинарии, лецитин, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», пудру сахарную.

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят состав для изготовления шоколада, содержащий масло какао нерафинированное, сухое кокосовое молоко 60% жирности, концентрат конопляного протеина, трегалоза, лецитин подсолнечника, растительные экстракты и растительный наполнитель в форме порошка капусты и орехов (см. патент РФ № 2749358, МПК A23G 1/48, дата публикации 09.06.2021).

Однако в прототипе не указано конкретное содержание полезных веществ в готовом продукте.

Проблемой, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента шоколада.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в расширении ассортимента шоколада, а также в создании шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и новыми органолептическими свойствами.

Поставленная проблема решается тем, что состав для приготовления шоколада, содержащий какао-масло и растительные наполнители, в качестве которых используют орехи и порошок капусты отличается тем, что состав дополнительно содержит белый шоколад, а в качестве растительных наполнителей используют ядро ореха маньчжурского, порошок из капусты кудрявой и ягоду сушеную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

белый шоколад 65,1-65,4 какао-масло 15,1-15,4 порошок из капусты кудрявой 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-10,1 ягода сушеная остальное.

Кроме того, в качестве ягоды используют калину.

Кроме того, в качестве ягоды используют вишню.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «состав дополнительно содержит белый шоколад» описывает стандартизированную основу для формирования шоколадной массы.

Признаки «в качестве растительных наполнителей используют ядро ореха маньчжурского, порошок капусты кудрявой и ягоду сушеную» приводят к двум основным эффектам.

1. Расширение ассортимента шоколада за счет создания шоколада, обладающего новыми органолептическими свойствами.

Порошок капусты кудрявой наряду с оригинальным вкусом позволяет придать готовому продукту приятный зеленый (фисташковый) цвет.

2. Повышение биологической ценности готового продукта.

2.1. Порошок капусты кудрявой Brassica oleracea var. Sabellica обладает рядом известных полезных свойств для организма человека, поскольку содержит витамин С, витамин К, витамины группы В, каротиноиды и минеральные вещества.

100 г порошка капусты кудрявой содержат следующие биологически активные вещества:

бета-каротин - 2,8 мкг;

бета-криптоксантин - 27 мкг;

лютеин и зеаксантин - 6261 мкг;

витамин С - 93,4 мг;

витамин В9 - 62 мкг;

витамин К (филлохинон) - 389,6 мкг;

витамин РР - 1,18 мг;

витамин В2 - 0,347 мг;

калий - 348 мг;

кальций - 254 мг;

марганец - 0,92 мг.

Пищевая ценность 100 г порошка капусты кудрявой составляет: белки - 2,9 г; жиры - 1,4 г; углеводы - 0,32 г, пищевые волокна - 4,1 г.

2.2 Сушеные ягоды вишни (калины) содержат каротиноиды, витамины В2, К и Р, пищевые волокна, в том числе пектины (которые способствуют нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, а также являются пребиотиками), органические кислоты (лимонную и яблочную, которые улучшают обменные процессы, увеличивают отделение желчи и желудочного сока).

2.3 В ядрах ореха маньчжурского содержатся около 60 мас.% липидов, около 30 мас.% белка, около 3 мас.% минеральных веществ, и другие биологически активные вещества, среди которых каротиноиды и витамин Е.

Признак «при следующем соотношении компонентов, мас.%:

белый шоколад 65,1-65,4 какао-масло 15,1-15,4 порошок из капусты кудрявой 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-10,1 ягода сушеная остальное»

описывают оптимальное соотношение компонентов.

Другие отличительные признаки и преимущества изобретения ясно вытекают из описания, приведенного ниже для иллюстрации и не являющегося ограничительным, со ссылками на фиг., на которой показан внешний вид получаемого шоколада.

Заявляемый состав готовят на стандартном оборудовании.

Предварительно подготавливают растительные наполнители.

Для приготовления порошка капусты кудрявой Brassica oleracea var. Sabellica ее листья высушивают с применением лиофильной сушки до остаточного содержания влаги не более 2 %, а затем измельчают на лабораторной мельнице до размера частиц 1-10 нм.

Ядра ореха маньчжурского измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм, ягоды сушеные измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм.

Шоколад готовят на стандартном оборудовании в несколько этапов.

1. Темперирование шоколадной массы, общая длительность которого составляет 30 мин.

Белый шоколад в монетках (например шоколад белый Callebaut CW2) темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло и растапливают при постоянном перемешивании.

Далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С и при перемешивании добавляют порошок капусты кудрявой.

2. Формование темперированной шоколадной массы.

Темперированную шоколадную массу отливают в форму, после чего добавляют измельченные ядра ореха маньчжурского и измельченные ягоды сушеные.

3. Охлаждение шоколадной массы и извлечение готового шоколада из формы.

После отливки форму обрабатывают для удаления пузырьков и равномерного распределения массы по всей форме.

Затем форму с массой последовательно охлаждают в двух зонах - в течение 30-60 минут в первой зоне с температурой 8°С, а затем во второй с температурой 15°С.

На заключительном этапе готовый шоколад извлекают из формы.

Примеры составов для приготовления шоколада приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры составов для приготовления шоколада

Название компонента Содержание, мас.% Пример 1 Пример 2 Пример 3 белый шоколад 65,4 65,25 65,1 какао-масло 15,1 15,4 15,25 порошок из капусты кудрявой 5,1 5,6 5,35 ядро ореха маньчжурского 10,1 5,1 7,6 ягода сушеная:
- калина
- вишня 4,3 8,65 6,7 ВСЕГО 100 100 100

Исследовали полученные образцы.

Состав шоколада состоит из гармонично подобранных компонентов, которые придают готовому продукту новые вкусовые ощущения и легкий аромат ягод и капусты.

Готовые изделия обладают следующими органолептическими характеристиками:

внешний вид и цвет - шоколад зеленого цвета с вкраплениями из ядра ореха маньчжурского и ягоды сушеной с неровной блестящей поверхностью;

форма - соответствующая используемому оборудованию, без деформации;

консистенция - твердая;

структура - при включении в рецептуру орехов и ягод сушеных допускаются воздушные вкрапления, равномерно распределенные по всей массе изделия;

вкус и запах - без постороннего привкуса и запаха, нежный вкус шоколада с легким ароматом капусты, ягод, ореха.

Поскольку при изготовлении шоколада порошок из капусты кудрявой не подвергается воздействию высоких температур, он сохраняет свои полезные свойства.

Таким образом, при употреблении шоколада, содержащего порошок из капусты кудрявой в оптимальном количестве, удовлетворяется адекватный физиологический уровень суточного потребления для взрослого человека на 10 % в витамине С, 32 % в витамине К, что может:

- оказывать положительный эффект на обмен веществ в организме, на образование коллагена, некоторых аминокислот и других веществ, оказывающих антиоксидантный эффект;

- способствовать повышению усвояемости кальция, нормализации функционирования соединительной и костной ткани;

- обеспечивать более эффективное взаимодействие кальция и витамина D.

Учитывая вышесказанное, за счет включения порошка капусты кудрявой полученный шоколад может обладать антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный состав для приготовления шоколада содержит какао-масло и растительные наполнители. В качестве наполнителей используют орехи и порошок капусты. Причем состав дополнительно содержит белый шоколад, а в качестве растительных наполнителей используют ядро ореха маньчжурского, порошок из капусты кудрявой и ягоду сушеную. Исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: белый шоколад 65,1-65,4; какао-масло 15,1-15,4; порошок из капусты кудрявой 5,1-5,6; ядро ореха маньчжурского 5,1-10,1; ягода сушеная - остальное. Предпочтительно в качестве ягоды используют калину или вишню. Изобретение направлено на расширение ассортимента шоколада и создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и приемлемыми органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

1. Состав для приготовления шоколада, содержащий какао-масло и растительные наполнители, в качестве которых используют орехи и порошок капусты, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит белый шоколад, а в качестве растительных наполнителей используют ядро ореха маньчжурского, порошок из капусты кудрявой и ягоду сушеную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

белый шоколад 65,1-65,4 какао-масло 15,1-15,4 порошок из капусты кудрявой 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-10,1 ягода сушеная остальное

2. Состав для приготовления шоколада по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ягоды используют калину.

3. Состав для приготовления шоколада по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ягоды используют вишню.