Способ приготовления шоколада Российский патент 2024 года по МПК A23G1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен способ получения шоколада, включающий смешивание компонентов шоколадной массы с темперированием, отливку темперированной шоколадной массы в форму, внесение добавок и охлаждение с последующим извлечением полученного шоколада из формы (см. патент РФ № 2112394, МПК A23G 1/48, A23G 1/00, дата публикации 10.06.1998 г.).

Недостатком известной технологии является отсутствие конкретных сведений о содержании биологически активных элементов плодово-ягодного сырья (обеспечивающих повышение биологической ценности) в готовом продукте.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят способ приготовления шоколада, включающий нагрев компонентов шоколадной массы до расплавления и охлаждение при перемешивании, отливку темперированной шоколадной массы в форму, внесение добавок и охлаждение с последующим извлечением полученного шоколада из формы (см. заявку РФ № 2013100420, МПК A23G 1/32, A23G 1/54, дата публикации заявки 20.07.2014 г.).

Однако в опубликованной заявке приведен только текст формулы без указания достигаемого технического результата и конкретных примеров выполнения.

Проблемой, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента шоколада.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в расширении ассортимента шоколада, а также в создании шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и новыми органолептическими свойствами.

Поставленная проблема решается тем, что способ приготовления шоколада, включающий нагрев компонентов шоколадной массы до расплавления и охлаждение при перемешивании, формование с отливкой темперированной шоколадной массы в форму, внесение добавок и охлаждение с последующим извлечением полученного шоколада из формы отличается тем, что белый шоколад темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского, и растапливают при постоянном перемешивании, далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании, после отливки в темперированную шоколадную массу вносят добавки, в качестве которых используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского, ядро ореха маньчжурского и ягоду сушеную при следующем соотношении компонентов, масс. %:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

Кроме того, в качестве ягоды используют калину.

Кроме того, в качестве ягоды используют вишню.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «белый шоколад темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского, и растапливают при постоянном перемешивании, далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании» описывают технологию темперирования шоколадной массы, в процессе которого какао-масло принимает устойчивую кристаллическую форму, что обеспечивает твердость, силу сжатия и блеск готового (охлажденного) продукта.

Признаки «в качестве добавок используют ядро ореха маньчжурского, порошок из околоплодника ореха маньчжурского и ягоду сушеную» приводят к двум основным эффектам.

1. Расширение ассортимента шоколада за счет создания шоколада, обладающего новыми органолептическими свойствами.

Порошок из околоплодника ореха маньчжурского наряду с оригинальным вкусом позволяет придать готовому продукту приятный коричневый цвет.

2. Повышение биологической ценности готового продукта.

2.1. Порошок из околоплодника ореха маньчжурского обладает рядом известных полезных свойств для организма человека и его состав представлен витаминами В1, В2, С, D, Е, РР, каротиноидами и различными макро- и микроэлементами.

В составе фенольных веществ идентифицированы кумарины, фенолкарбоновые кислоты и их производные, флавоноиды (флаванолы, флавонолы и флавонол-гликозиды) и полифенольные соединения (нафтохиноны и антрахиноны и их производные, диарилгептаноиды, дубильные вещества (галлотанины), также входят рутин, кверцитин, юглон.

Рутин, кверцитин относятся к биологически активным веществам; по химической структуре - к флавоноидам, а именно к гликозидам флавонолов.

Флавоноиды (биофлавоноиды) объединяют группу биологически активных веществ, иногда обозначаемых условным термином «витамин Р», обладающих способностью увеличивать прочность стенок кровеносных капилляров, антиаритмическими, антигипертензивными, антиоксидантными свойствами.

Юглон оказывает ингибирующее действие в отношении обратной транскриптазы ВИЧ-1 и проявляет цитотоксическую активность в отношении ряда опухолей, в том числе карциносаркомы Уокера-256, саркомы-180, карциномы, лейкоза человека клеточной линии HL-60, рака простаты человека клеточной линии. Важной стороной противоопухолевого действия юглона является его способность стимулировать опухолевые клетки к апоптозу, причем этот эффект сохраняется и для клеток, устойчивых к действию других противоопухолевых препаратов.

Известно, что идентифицированные в околоплоднике биологические активные вещества являются антиоксидантами, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ.

2.2. Сушеные ягоды вишни (калины) содержат каротиноиды, витамины В2, К и Р, пищевые волокна, в том числе пектины (которые способствуют нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, а также являются пребиотиками), органические кислоты (лимонную и яблочную, которые улучшают обменные процессы, увеличивают отделение желчи и желудочного сока).

2.3. В ядрах ореха маньчжурского содержатся около 60 масс. % липидов, около 30 масс. % белка, около 3 масс. % минеральных веществ, и другие биологически активные вещества, среди которых каротиноиды и витамин Е.

Признак «при следующем соотношении компонентов, масс. %:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

описывает оптимальное соотношение компонентов.

Другие отличительные признаки и преимущества изобретения ясно вытекают из описания, приведенного ниже для иллюстрации и не являющегося ограничительным, со ссылками на чертеж, на котором показан внешний вид получаемого шоколада.

Заявляемый способ осуществляют на стандартном оборудовании.

Предварительно подготавливают следующие компоненты.

Для приготовления порошка околоплодник ореха маньчжурского высушивают с применением лиофильной сушки до остаточного содержания влаги не более 2 %, а затем измельчают на лабораторной мельнице до размера частиц 1-10 нм.

Ядра ореха маньчжурского измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм, ягоды сушеные измельчают до размера частиц 0,4-0,6 мм.

Шоколад готовят на стандартном оборудовании в несколько этапов.

1. Темперирование шоколадной массы, общая длительность которого составляет 30 мин.

Белый шоколад в монетках (например шоколад белый Callebaut CW2) темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского, и растапливают при постоянном перемешивании.

Далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании.

2. Формование темперированной шоколадной массы.

Темперированную шоколадную массу отливают в форму, после чего вносят добавки, в качестве которых используют измельченные ядра ореха маньчжурского и измельченные ягоды сушеные.

3. Охлаждение шоколадной массы и извлечение готового шоколада из формы.

После отливки форму обрабатывают для удаления пузырьков и равномерного распределения массы по всей форме.

Затем форму с массой последовательно охлаждают в двух зонах в течение 30-60 минут в первой зоне с температурой 8°С, а затем во второй с температурой 15°С.

На заключительном этапе готовый шоколад извлекают из формы.

Заявляемый способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Использовали следующие компоненты, масс. %:

белый шоколад Callebaut CW2 65,6 какао-масло 15,1 порошок из околоплодника ореха маньчжурского с остаточным содержанием влаги 2 % и размером частиц 1 нм 5,1 ядра ореха маньчжурского, измельченные до размера частиц 0,5 мм 5,6 сушеные ягоды калины, измельченные до размера частиц 0,5 мм 8,6

Белый шоколад в монетках темперируют при 30°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского, и растапливают при постоянном перемешивании.

Далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании.

Темперированную шоколадную массу отливают в форму, после чего вносят ядра ореха маньчжурского и сушеные ягоды калины.

После отливки форму обрабатывают для удаления пузырьков и равномерного распределения массы по всей форме.

Затем форму с массой последовательно охлаждают в двух зонах в течение 30 минут в первой зоне с температурой 8°С, а затем во второй с температурой 15°С.

На заключительном этапе готовый шоколад извлекают из формы.

Пример 2

Использовали следующие компоненты, масс. %:

белый шоколад Callebaut CW2 65,35 какао-масло 15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского с остаточным содержанием влаги 1,5 % и размером частиц 10 нм 5,6 ядра ореха маньчжурского, измельченные до размера частиц 0,6 мм 5,1 сушеные ягоды вишни, измельченные до размера частиц 0,4 мм 8,35

Пример 2 готовили аналогично примеру 1, только белый шоколад темперируют при 35°С, а форму с массой охлаждают в первой зоне в течение 45 минут.

Пример 3

Использовали следующие компоненты, масс. %:

белый шоколад Callebaut CW2 65,1 какао-масло 15,35 порошок из околоплодника ореха маньчжурского с остаточным содержанием влаги 0,5 % и размером частиц 6 нм 5,35 ядра ореха маньчжурского, измельченные до размера частиц 0,4 мм 5,35 сушеные ягоды калины, измельченные до размера частиц 0,6 мм 8,85

Пример 3 готовили аналогично примеру 1, только белый шоколад темперируют при 33°С, а форму с массой охлаждают в первой зоне в течение 60 минут.

Исследовали полученные образцы.

Композиция шоколада состоит из гармонично подобранных компонентов, которые придают готовому продукту новые вкусовые ощущения и аромат ореха и ягод.

Готовые изделия обладают следующими органолептическими характеристиками:

Внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с вкраплениями из ядра ореха маньчжурского и ягоды сушеной с неровной блестящей поверхностью;

Форма - соответствующая используемому оборудованию, без деформации;

Консистенция - твердая;

Структура - при включении в рецептуру орехов и ягод сушеных допускаются воздушные вкрапления, равномерно распределенные по всей массе изделия;

Вкус и запах - без постороннего привкуса и запаха, нежный вкус шоколада с ароматом ореха маньчжурского, ягод.

Поскольку при изготовлении шоколада порошок из околоплодника ореха маньчжурского не подвергается воздействию высоких температур, он сохраняет свои полезные свойства.

В околоплоднике ореха маньчжурского содержится большое количество витамина С, рутина, кверцетина, которые способствуют улучшению функционирования иммунной системы, укреплению стенок кровеносных сосудов и активно участвуют в обменных процессах.

Содержание биологических активных веществ в готовом продукте представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание биологических активных веществ в готовом продукте

Биологически активные вещества Суточная норма потребления, мг Содержание компонента, мг/100 г Рутин 30-50 0,87 Юглон 0,8-1,0 1,47 Кверцетин 25 0,66 Витамин С 90 40,2

Учитывая вышесказанное, за счет включения порошка из околоплодника ореха маньчжурского полученный шоколад может обладать противомикробными и противовоспалительными свойствами.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ приготовления шоколада включает нагрев компонентов шоколадной массы до расплавления и охлаждение при перемешивании, формование с отливкой темперированной шоколадной массы в форму, внесение добавок и охлаждение с последующим извлечением полученного шоколада из формы. Причем белый шоколад темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского и растапливают при постоянном перемешивании. Далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании, после отливки в темперированную шоколадную массу вносят добавки в виде порошка из околоплодника ореха маньчжурского, ядра ореха маньчжурского и ягоды сушеной. Исходные компоненты берут при следующем соотношении, масс. %: белый шоколад - 65,1-65,6; какао-масло - 15,1-15,6; порошок из околоплодника ореха маньчжурского - 5,1-5,6; ядро ореха маньчжурского - 5,1-5,6; ягода сушеная - остальное. Предпочтительно в качестве ягоды используют калину или вишню. Изобретение направлено на расширение ассортимента шоколада и создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью и новыми органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

1. Способ приготовления шоколада, включающий нагрев компонентов шоколадной массы до расплавления и охлаждение при перемешивании, формование с отливкой темперированной шоколадной массы в форму, внесение добавок и охлаждение с последующим извлечением полученного шоколада из формы, отличающийся тем, что белый шоколад темперируют при 30-35°С до однородной массы, вносят какао-масло, какао-порошок и порошок из околоплодника ореха маньчжурского и растапливают при постоянном перемешивании, далее снижают температуру полученной шоколадной массы до 26°С, затем поднимают до 28°С при постоянном перемешивании, после отливки в темперированную шоколадную массу вносят добавки, в качестве которых используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского, ядро ореха маньчжурского и ягоду сушеную при следующем соотношении компонентов, масс. %:

белый шоколад 65,1-65,6 какао-масло 15,1-15,6 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 5,1-5,6 ядро ореха маньчжурского 5,1-5,6 ягода сушеная остальное

2. Способ приготовления шоколада по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягоды используют калину.

3. Способ приготовления шоколада по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягоды используют вишню.