Способ получения цукатов из яблок Российский патент 2024 года по МПК A23B7/08 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве цукатов из яблочного сырья.

Известен способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 29-56).

Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.

Известен способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение сахарами в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности, согласно изобретению насыщение сахарами осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, до содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. [Причко Т.Г., RU 2208339 С2, 20.07.2003]

Недостатком данного способа высокое содержание углеводов в готовом продукте при относительно не высокой биологической ценности.

Известен способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76%) по массе, отделение от жидкой фазы и сушку до остаточной влажности не более 20% [Горелова Л.М. RU 2092075 С1, 10.10.1997].

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности готового продукта и придание ему высоких товарных и диетических свойств.

Результат достигается за счет использования в технологии диффузионного фруктового сока и дрожжевого комплекса для выдерживания яблочных колец, отделение сырья от жидкой фазы и его последующей сушки на ИК-сушилке.

В яблоках содержатся витамины А, С, В₁, В₂, РР и Е, а также магний, фосфор, железо, селен, калий, кальций и цинк. Тем не менее одним видом фруктов невозможно восполнить дневную норму витаминов и минералов, в связи с чем для повышения пищевой ценности готового продукта предлагается для насыщения сырья использовать диффузионный (вторичный) сок из фруктовых выжимок, в том числе яблок, который позволит повысить содержание витаминов и усилить аромат цукатов. Дифуззионный (вторичный) сок из фруктовых выжимок, получают путем экстрагирования водой питательных веществ из выжимок (яблочных, апельсиновых и вишневых), полученных при производстве соков прямого отжима (ТР/ТС 023/2011). Процесс получения сока осуществляется в диффузионной батарее, состоящей из 8 аппаратов. Вода, частично обогатившаяся экстрактивными веществами в диффузоре, переходит из него в диффузор, загруженный свежей мезгой. Вытеснение сока из во II диффузор происходит при помощи новых порций воды, подаваемой из напорного бака. При установившемся процессе в диффузор, где находится наименее богатая сухими веществами мезга, поступает свежая вода, которая постепенно пропускается через все диффузоры, включенные последовательно. В последний диффузор с максимально богатой экстрактивными веществами мезгой вода поступает наиболее насыщенной. Из последнего диффузора на выходе получаем обогащенных питательными веществами сок с требуемым содержанием сухих веществ (Самсонов А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология. - М.: Пищевая промышленность 1976. - 275 с.). В процессе экстрагирования в диффузионный сок переходят сахара, органические кислоты и другие растворимые вещества, а большинство коллоидов (белки, часть пектиновых красящих и других веществ) практически не переходят, поэтому состав диффузионного сока отличается от состава клеточного сока, получаемого прессованием (табл. 1).

Диффузионный яблочный сок, включающий в себя ряд ценных и полезных микро- и макроэлементов, представленный калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором и хлором. Из микроэлементов в нем выделяются железо, молибден, медь и хром, йод и алюминий. Вторичный яблочный сок также содержит комплекс витаминов группы В, С, Е, Р, Н, ниацин, пектин и ароматические вещества.

Диффузионный апельсиновый сок - источник витамина С (аскорбиновой кислоты), калия, фолиевой кислоты (Витамин В₉). Апельсиновый сок также содержит флавоноиды, которые благотворно влияют на здоровье человека. Хорошее соотношение витаминов С и Р при синергизме которых способствуют укреплению сосудистых стенок организма человека и снижению их проницаемости. Полезные свойства диффузионный вишневого сока объясняются его уникальным составом: он богат фенольными кислотами (хлорогеновая, кофеиновая), флавоноидами (изорамнетин, кверцетин, катехин, эпикатехин), процианидинами, фитонутриентами, витамином С, калием, магнием и другими микроэлементами.

Дрожжевой комплекс, полученный путем механического разрушения и водной вытяжки хлебопекарных дрожжей (Кудряшева, А.А. Новые биотехнологии и натуральные биокорректоры / А.А. Кудряшева. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 384 с.; ТУ 10.89.13-036-48975583-2018) - позволяет в основном обоготить фруктовое сырье аминокислотами, а также увеличить со держание витаминов и минеральных веществ, повысить пищевую ценность цукатов. Содержание аминокислот в дрожжевом комплексе варьирует от 125 до 150 мг/100 г, витаминов: С от 25 до 27 мкг/100 г; Е от 1,5 до 1,85 мг/100 г; РР - 3,5-4,3 мг/100 г; B₁ до 1,0 мг/100 г и В₂ до 1,20 мг/100 г, а также минеральных веществ: калий до 3700 мг/100 г, кальций до 880 мг/100 г, магний до 590 мг/100 г, железо до 17 мг/100 г.

Такой набор сырьевых источников биологически активных веществ (БАВ) в рецептурной композиции, вносимый каждым ингредиентом, позволяет получить цукаты из яблок с высокими товарными показателями и содержанием БАВ, такими как витамины, флаваноиды и минеральные вещества, при низком содержании сахарозы, за счет замены сахарного сиропа диффузионным фруктовым соком (яблочный, апельсиновый, вишневый).

Способ предусматривает мойку яблок, очистку, резку на кольца, настаивание и сушку. С целью получения цукатов, придания новых вкусовых качеств и увеличения пищевой ценности готовому продукту, яблочные кольца перед сушкой выдерживают в смеси диффузионного фруктового сока и дрожжевого комплекса соответственно (10:1) в течение 40-50 минут до достижения соответствующей (желтой, оранжевой, красной) окраски, при этом сушку плодов производят на ИК-сушилке при температуре 50-40°С до влажности готового продукта 12-15%.

Полученные по описанной технологии цукаты из яблок в зависимости от вида используемого сока имеют высокие товарные качества и обогащенный витаминами, моносахарами, макро- и микроэлементами химический состав. В результате повышения пищевой ценности приготавливаемых цукатов и замены в их составе доли сахарозы на фруктозу и глюкозу, по меньшей мере частичных, можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта некоторым детерминированным группам населения.

По органолептическим свойствам полученные цукаты из яблок превосходят произведенные по технологии «Цукаты натуральные» (ТУ 9163-395-00668034-99) за счет более мягкого вкуса и более ярко выраженного аромата, свойственного используемому фруктовому соку и исходному плодовому сырью. Сироп, применяемый в традиционной технологии приготовления цукатов, заменяется вторичным соком (яблочным, апельсиновым, вишневым), что позволяет снизить калорийность готового продукта и придать диетические свойства.

Проведенные исследования химического состава цукатов из яблок выдержанных в смеси диффузионного фруктового сока (яблочном, апельсиновом, вишневом) и дрожжевого комплекса, показали, что они являются источниками витаминов, аминокислот и минеральных веществ, что подчеркивают их профилактические свойства (табл. 2).

Оптимальные товарные и пищевые характеристики цукатов из яблок отмечены при следующих соотношениях компонентов массовых долей (мас. %): яблочные кольца 60-75, смесь диффузионного фруктового сока и дрожжевого комплекса 25-40.

Яблоки подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаление семенной камеры, кожицы, резку на кольца (толщина 2-4 мм). Для насыщения яблочных долек питательными веществами используют фруктово-дрожевую смесь, состоящую из диффузионного сока (яблочный, апельсиновый, вищневый), полученного при экстрагирование выжимок и упаренного до содержания сухих веществ 12-15% с добавлением дрожжевого комплекса, полученного из хлебопекарных дрожжей (ТУ 10.89.13-036-48975583-2018) методом механического измельчения при соотношении их масс 10:1.

Пример 1. Подготовленные яблочные кольца выдерживали в, фруктово-дрожжевой смеси с использованием диффузионного яблочного сока, в соотношении на 60-75 частей яблок 25-40 частей фруктово-дрожевой смеси. Цукаты из яблок имеют хрустящую текстуру, кисло-сладкий вкус, приятный желтый цвет и насыщенный яблочный аромат. За счет использования дрожжевого комплекса в технологическом процессе приготовления цукатов из яблок в них увеличивается содержание аминокислот, пептидов, витаминов и минеральных веществ.

Пример 2. Приготовление цукатов осуществляется как в примере 1, кроме того, что вместо яблочного сока в фруктово-дрожжевой смеси используют диффузионный апельсиновый сок, в соотношении на 60-75 частей яблок 25-40 частей фруктово-дрожевой смеси. Цукаты из яблок имеют хрустящую текстуру, кисло-сладкий вкус, приятный оранжевый цвет и аромат, свойственный используемому в рецептуре апельсиновому соку. За счет использования дрожжевого комплекса в технологическом процессе приготовления цукатов из яблок в них увеличивается содержание аминокислот, пептидов, витаминов и минеральных веществ.

Пример 3. Приготовление цукатов осуществляется как в примере 1, кроме того, что вместо яблочного сока в фруктово-дрожжевой смеси используют диффузионный вишневый сок, в соотношении на 60-75 частей яблок 25-40 частей фруктово-дрожевой смеси Готовый продукт имеет хрустящую текстуру, кисло-сладкий вкус, красный цвет, насыщенный аромат, свойственный используемому в рецептуре вишневому соку. За счет использования дрожжевого комплекса в технологическом процессе приготовления цукатов из яблок в них увеличивается содержание аминокислот, пептидов, витаминов и минеральных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения цукатов из яблок, предусматривающий мойку яблочного сырья, очистку, резку на кольца, настаивание и сушку. Яблочные кольца перед сушкой выдерживают в фруктово-дрожжевой смеси, которая состоит из диффузионного фруктового сока и дрожжевого комплекса. Выдерживание проводят при соотношении 60-75 частей яблок: 25-40 частей фруктово-дрожжевой смеси в течение 40-50 минут, в процессе выдерживания яблочные кольца приобретают желтый, оранжевый или красный цвет, в зависимости от используемого диффузионного фруктового сока, в качестве которого используют яблочный, апельсиновый или вишневый соки соответственно. Сушку плодов производят на ИК-сушилке при температуре 50-40°С до влажности готового продукта 12-15%. Изобретение направлено на получение продукта, обогащенного витаминами, моносахарами, макро- и микроэлементами. 2 табл., 3 пр.

Способ получения цукатов из яблок, предусматривающий мойку яблочного сырья, очистку, резку на кольца, настаивание и сушку, отличающийся тем, что яблочные кольца перед сушкой выдерживают в фруктово-дрожжевой смеси, которая состоит из диффузионного фруктового сока и дрожжевого комплекса, при это выдерживание проводят при соотношении 60-75 частей яблок: 25-40 частей фруктово-дрожжевой смеси в течение 40-50 минут, в процессе выдерживания яблочные кольца приобретают желтый, оранжевый или красный цвет, в зависимости от используемого диффузионного фруктового сока, в качестве которого используют яблочный, апельсиновый или вишневый соки соответственно, при этом сушку плодов производят на ИК-сушилке при температуре 50-40°С до влажности готового продукта 12-15%.