3
15 мин. При этом упаковку осуществляют при остаточном давлении 13,3 КПа (100 ммрт. ст.).
Пастеризуют сухим горячим воздухом при 90°С в течение 1,Ь ч.
В качестве съедобной ком позиции используют смесь иектииа яблочного, пластификатора (сорбита или кс 1Л11та, нли их смесь), 96%-ного этилового снирта, лимонной кислоты и воды.
Способ осуществляют следующим образом. Очищенные и нарезанные на дольки илоды бланшируют и нагревают в 50%-ном сахарном сироие, содержащем 0,5% лимонной кислоты, ири 90°С для инактнваннн ферментов, выбирая время обработки в зависимости от внда и стененн спелости нлодов, наирнмер 3-7мнн. Прн такой обработке плодовая ткань денатурирует в меньшей стеиеии, чем ирн уваривании.
Обработанные таким образом плоды выдерживают в снроие 60 мин, отделяют нх от сиропа, подсушивают инфракраснымн лучами до влажности , измельчают, формуют и режут на кускн заданного размера.
Затем на полуфабрикат наносят нокрытне путем двухстадийного глазнрования, например разбрызгиван 1ем, окунанием или обливом съедобной ком11о:ини-1ей. Сушат иифракрасныМ1 лучамн с длиной волны 1,0-1,5 мкм ирн 50-70°С в теченне 20-30 мин.
Глазнроваиную съедобную комиозииию готовят следуюидшм образом.
Порцию яблочного нектнна смешивают с STHviOBbiM спиртом, добавляют небольильми иорниямн при перемешивании 50% требуемого по рецентуре колнчества воды, выдерживают нри комнатной температуре 12-24 ч для набухання, затем добавляют оставшееся количество воды и иагревают смесь 10-30 MiHi на водяной бане ири перемешивании до образования гомогенного раствора, добавляют сорбнт или ксилит, пли их смесь в соотношеннн 2:1 в качестве пластификатора для получення эластнчной нелнпкой пленкн. После нолного растворения ингредиентов добавляют водный 507о-ный раствор лимонной кислоты до рН 2,9-13,2, получая более прочное покрытие.
После сушки иа нродукт вторично наносят съедобную композниию и подсушивают 10- 15 мин по описанному вьпие режнму.
Па иоверхиости иродукта в ироцессе сушки образуется прочное глянцевое покрытие, которое предотвращает выделение сиропа из продукта при последующей его упаковке под вакуумом.
Продукт расфасовывают в пакеты пз полиэтилена нлн полпэтилентерефталата и упаковывают под вакуумом при остаточном давленнн 13,3 КПа.
Упакованный продукт пастеризуют сухим горячим воздухом 1,5 ч при 90°С, ирн этом в процессе пастеризации продукты с покрытием несколько размягчаются и сахар, входящий в состав продукта и контактирующий со съедоб4
ным покрытием, взаимодействует с ним и ири последующем охлажденнн до комнатной температуры образует енде более нрочную нелипкую пленку.
И процессе дальиейи1его храпенпя эта пленка фиксирует форму продукта, предотвраиитет липкость, злса.харнванпс и отде;1ение кусочков плодов от брикета, а также измеиеиие цвета иродукта.
Прпмер 1. Глазирование полуфабриката осуществляют съедобной композниией состава, %:
Пектип яблочпый4,1
Сорбит16,3
96%-ный этиловый сппрт1,8
Лимопная кпслота0,2
ВодаОстальное
П р и м е р 2. Глазироваипе полуфабрпката осуществляют съедобной композипией состава, %;
Пектии яблочный4,5
Ксилит8,9
96%-ный этиловый спирт1,8
Лимоииая К1 слота0,2
ВодаОстальиое
П р и м е р 3. Глазнрованне иолуфабрнката осуи1ествляют съедобиой комиозниней состава, %:
Пектии яблочный4,3
Смесь сорбита с ксилитом 2: 1 -12,8 96%-ный этиловый снирт1,7
Лимонная кислота0,2
ВодаОстальное
Предлагаемый способ иронзводства цукатов но сравнению с изиестным обеснечивает удлинение срока храиення до 24 месяцев в услоВИЯХ нерегулируемой влажности и темнературы 22ri;3°C с разовым новвпиением температуры до 40°С в течеиие 5 сут.
Получаемые но нредлагае.мому способу цукаты имеют высокую пищевую цеиность, обладают высокими вкусовыми качествами и привлекательным видом и могут служить полиоценным компонентом рационального питання ири отсутствин свежнх нлодов.
Фор .м у л а н 3 о б р е т е н н я
1. Снособ нроизводства цукатов путем обработки сырья сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, настаивания, отделения сиропа, сущки инфракрасными лучами, измельчения, формования, резки, нанесения на полученный полуфабрикат покрытия и упаковки, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения и снижения способности
цукатов к прилипанию, нанесение покрытия осуц:1ествляют путем двухстаднйных глазирования полуфабрнката съедобной комнозицней и сушки, а упаковку осуществляют под вакуумом с последующей пастеризацией сухим горячим воздухом.
2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку сырья сахарным спропом осуществляют при 90°С в течение 3,7 мин.
3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку глазированного полуфабриката осуществляют прп 50-70°С, при этом длину волны инфракрасных лучей выбирают в интервале 1,0-1,5 мкм.
4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию сушкп глазированного полуфабриката проводят 20-30 мин, а вторую- 10-15 мни.
5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковку осуществляют пои остаточном давлении 13,3 КПа.
6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацию сухим горячим воздухом осуществляют при 90°С в течение 1,5 ч.
7.Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве съедобной композ1щии используют смесь пектина яблочного, пластификатора (сорбита или ксилита, илн их смесь), 96%-ного этилового спирта, лимонной кислоты и воды.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:
1.Патент США № 3556814, кл. 99-169, 1971 г.
2.Авторское свидетельство № 449707, кл. А 23L 1/06, 1972 г. (прототип).
