СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА И ИЗДЕЛИЕ КРЕКЕР Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности, к составам и изделиям для производства мучных кондитерских изделий - крекеров.

Известны составы для производства крекера, включающие муку в/с, сахар, соль, молочные продукты, жировые продукты, разрыхлители, солодовый экстракт, меланж, фосфатиды, вкусовые добавки, орехи или семя кунжута, а также изделие крекер на основе этих составов, изготовленные в виде пластины. Патент РФ 2140158, A 21 D 13/08 и патент РФ 2144770, A 21 D 13/08.

Наиболее близким к предлагаемому составу по совокупности существенных признаков является "Состав для производства крекера", включающий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, крахмал-кукурузный, соль пищевую, соду питьевую, пиросульфит натрия, молоко сухое, соль аммония, кислоту молочную, кислоту лимонную, эссенции, вкусовые добавки. Патент РФ 2036585, MKИ⁶A 21 D 13/08.

Изготовленное на основе этого состава изделие крекер представляет собой изделие, полученное выпечкой сформированной из теста вышеприведенного состава заготовки с нанесенным на нее покрытием, состоящим из молока сухого и инвертного сиропа.

В части изделия крекер, к недостаткам можно отнести то, что при изготовлении изделия выпечкой сформованной заготовки из теста вышеприведенного состава невозможно получить изделие в виде сложной геометрической фигуры, образующей контур, предусматривающий выступы за основной контур изделия, образованный линией, проведенной через основания выступов, причем для наиболее полного удовлетворения эстетических потребностей желательно, чтобы эти выступы были достаточной высоты, так, чтобы можно было бы выполнить геометрическую фигуру, напоминающую, например, какое-либо животное. В этом случае с помощью выступов изображают различные части животного, например ноги, хобот, уши и т. д. При этом для достижения наиболее полного сходства иногда необходимо выполнить выступ, высота которого меньше его ширины более чем в два раза. Так как изделие получается хрупким, форма при изготовлении и хранении не сохраняется. При этом практика показывает, что выступы могут сохраниться только при условии, что их высота не превышает 0,5 ширины выступа у основания, а изделие в целом представляет не очень сложную геометрическую фигуру, например, кружочек с зубчатым обрамлением. Кроме того, выпеченное из такого теста с нанесенным на него покрытием для улучшения органолептических показателей изделие может получиться при выпечке с неровной, разного цвета поверхностью. Таким образом, известное изделие крекер не обладает достаточно удовлетворительными эстетическими и органолептическими свойствами.

Заявляемое изобретение решает задачу создания состава для производства крекера и изделия крекер, расширяющего ассортимент печенья с улучшенными вкусовыми, эстетическими и качественными характеристиками, а техническим результатом при этом является возможность получения крекера, представляющего собой плоскую рельефную фигуру с выступами, изображающую представителя животного мира, с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками.

Для достижения данного технического результата состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, согласно изобретению он дополнительно содержит лецитин, ванилин, а в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высший сорт - Остальное
В части изделия крекер, технический результат достигается тем, что в изделии крекер, представляющем собой изделие, полученное выпечкой сформированной заготовки из теста, приготовленного из состава, включающего муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, согласно изобретению заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом в состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенция лимонная, при этом компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас.%:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин порошкообразный - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммонийная - 1,2-1,5
Мука пшеничная в/с - Остальное
При этом отношение ширины выступа к наибольшей ширине изделия не имеет значение, так как состав обеспечивает необходимые прочностные свойства.

Состав для производства крекера и изделие крекер получают следующим образом: из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию. В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и химические разрыхлители. После замешивания готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование и выпечку.

Готовые изделия имеют гладкую, блестящую поверхность. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Запах характерный для данного наименования изделий. Структура - тонко-сложная, пропеченная, с равномерной пористостью.

Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные дополнительные элементы и соотношения их с уже известными. Такое соотношение позволяет получить улучшенные качественные и вкусовые характеристики крекера.

Отличительными признаками изделия крекер является использование для его изготовления вышеприведенного состава, а также то, что заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенция лимонная.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения, а также три изделия (см. фиг.1, 2, 3) и один состав (4) по прототипу и такие же изделия из него. Составы приведены в табл. 1.

Состав (4) по прототипу изготавливают следующим образом: смесь сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, помещают в эмульгатор. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин при 32-35^oС. После чего загружают химические разрыхлители и полученную смесь подают в гомогенизатор, куда одновременно параллельными потоками подают оттемперированные жировые компоненты, предусмотренные рецептурой. Готовую порцию сразу подают в тестомесильную машину, где производят замес теста. Затем тесто подвергают расстойке, прокатке, глазированию тестовых заготовок взбитой молочной смесью, состоящей из сухого молока и инвертного сиропа в соотношении 1:0,7.

Показатели, которыми характеризуется крекер, по составам 1-4 приведены в табл. 2. Показатели состава 4 соответствуют ТУ9130-040-00334675-97.

Для приготовления составов крекера были использованы следующие составляющие: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-85; сахар - песок ГОСТ 21-71; соль аммонийная ГОСТ 9325-79; натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76; соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-34; масло соевое ГОСТ 7825-76; пиросульфит натрия ГОСТ 11683-76; молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87; лецитин ТУ 146-006-00371185-93; крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; ванилин порошкообразный ГОСТ 16599-71; эссенция лимонная ОСТ 18-103-84; масло сливочное ГОСТ 37-91; кислота молочная ГОСТ 490-79; кислота лимонная ГОСТ 908-79. Экстракт фруктово-ягодный получают прессованием смеси плодов и ягод и отстаиванием.

На фиг. 1, 2, 3, изображены изделия крекер, внешний вид которых представляет собой сложные геометрические формы в виде плоских рельефных фигур с выступами, изображающими представителей животного мира.

Испытания изделий представлены в табл. 2.

Из табл. 2 следует, полученные изделия по предлагаемому составу имеют относительно низкую щелочность, пониженное содержание сахара и жира. При этом форма изделия крекер не имеет поврежденных углов, краев и выступов, односторонних надрывов, вызванных разломом двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки. Верхняя поверхность изделия не имеет пузырей и трещин.

Таким образом предлагаемый состав и изделие крекер расширяют ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного качества.

Состав содержит муку, соль, соду, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира состав содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%: пиросульфит натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8; сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие крекер представляет собой полученную выпечкой, сформированную из теста заготовку. В состав теста входят мука пшеничная высшего сорта, соль, сода, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенция. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира она содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную. Компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас.%: пиросульфат натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8%, сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие выполнено в виде плоской с рельефами сложной геометрической фигуры с выступами за основной контур изделия, отражающей представителя животного мира. Состав и изделие обеспечивают расширение ассортимента крекера, получение его менее хрупким с улучшенными качественными показателями. 2 с.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.

1. Состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лецитин, ванилин, а в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Изделие крекер, представляющее собой изделие, полученное выпечкой сформированной заготовки из теста, приготовленного из состава, включающего муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, отличающееся тем, что заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом в состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта - масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную, при этом компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас. %:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное