Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано на хлебокомбинатах, хлебозаводах, кондитерских фабриках и в минипекарнях для приготовления высококачественного сахарного печенья "Сказка".
Известен способ приготовления печенья "Юбилейное", описанный в Патенте России 2034482 RU, М.Кл 5 A 21 D 13/08, 1995 г., по которому готовят при температуре 35-38oC эмульсию из молока цельного, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, ванильной пудры, соли, соды, углеаммонийной соли, эссенции и крахмалосодержащего компонента. В качестве крахмалосодержащего компонента используют смесь фосфатного крахмалосодержащего сырья и мальтодекстринов с пониженным содержанием редуцирующих веществ в соотношении 3:1. Затем в полученную эмульсию добавляют частями муку пшеничную высшего сорта. Компоненты массы для приготовления сахарного печенья "Юбилейное" берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 17,9-18,1
Инвертный сироп - 2,4-2,8
Маргарин - 21,6-21,7
Молоко цельное - 2,26-2,28
Ванильная пудра - 0,4-0,43
Соль - 0,4-0,43
Сода - 0,3-0,32
Углеаммонийная соль - 0,3-0,33
Крахмалосодержащий компонент - 7,5-7,65
Эссенция - 0,12-0,13
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
После чего массу отформовывают роторным методом и выпекают в печи с газовым обогревом на ленте транспортера.
По мнению заявителя, данный способ имеет ряд недостатков.
Например, в описании изготовления к упомянутому патенту дословно на стр. 2 сказано: "Недостатком известного состава является то, что в его технологии используется крахмал маисовый и меланж. Данные продукты являются дефицитными и не всегда обеспечивают те свойства, которые следует обеспечить в технологии приготовления данного мучного изделия".
С утверждением о том, что маисовый (кукурузный) крахмал и тем более меланж (цельное яйцо) являются дефицитными продуктами, особенно в наше время согласиться нельзя. И если применение крахмала действительно не всегда является целесообразным (о чем подробно будет сказано ниже), то использование меланжа (лучше цельного яйца) по мнению заявителя всегда желательно.
В рецептуру указанного печенья не входит сырье, в котором содержатся естественные эмульгирующие вещества (как например, яйцо или меланж), не введены компоненты аналогичного свойства (фосфатиды или лецитин), что в результате приводит к получению сахарного теста малопластичного, трудноформуемого на ротационных машинах и получению готовой продукции с недостаточно развитой пористостью, уплотненной структурой, нечетким рисунком.
Кроме этого, непрерывный механизированный процесс тестоприготовления, требующий приготовления эмульсии, не всегда позволяет получить сахарное печенье высокого качества, т.к. трудно выдержать оптимальные температурные режимы для теста сахарных сортов печенья (19-25oC).
Прототипом предлагаемого изобретения является способ приготовления сахарного печенья "Юбилейное" (см. "Рецептуры на печенье", утвержденные отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР, М. 1987, стр. 71, рецептура N 103), заключающийся в приготовлении эмульсии с температурой 35-38oC из сахарною пудры, инвертного сиропа, молока коровьего пастеризованного, маргарина, меланжа, пудры ванильной, соли, соды, углеаммонийной соли, эссенции при температуре 35-38oC. В эмульсию частями добавляют муку и крахмал, перемешивают, формуют и выпекают в печи. При этом компоненты массы для приготовления данного сахарного печенья берут в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал кукурузный - 3,96
Пудра сахарная - 15,52
Инвертный сироп - 2,14
Маргарин - 18,73
Меланж - 2,68
Молоко коровье пастеризованное - 1,95
Пудра ванильная - 0,38
Соль пищевая - 0,34
Сода - 0,38
Углеаммонийная соль - 0,28
Эссенция - 0,11
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
Как правило, тесто, полученное по этому способу, получается плотным (непластичным), а печенье с грубоватой и жесткой структурой, недостаточно развитой пористостью и недостаточно четким "размытым" и "сплюснутым" рисунком не удается применять высококачественные импортные матрицы, например матрицы с итальянской технологической линии фирмы "CIPA S.R.L.", т.к. непластичное тесто не заполняет должным образом тончайшие поры изящного барельефа матрицы и плохо формуется.
Кроме этого, данное печенье может иметь, по мнению заявителя, и следующие недостатки:
1. Влажность - порядка (4,5 ± 1,5%). Учитывая, что печенье гигроскопично и при хранении оно дополнительно впитывает влагу, в результате чего быстрее теряет хрупкость, товарные и вкусовые свойства за счет "осаливания", прогоркания жиров. Трехмесячный срок хранения, указанный в ГОСТ 24901-89 на печенье, становится проблематичным.
2. Печенье имеет неразвитую пористость, оно жестковато, на вкус нерассыпчато, т. е. отсутствует особое ощущение "рассыпания" на мелкие крошки и "таяния во рту". К тому же оно отличается повышенной толщиной пластинок - до 7 мм (выпечка печенья толщиной 4-5 мм сильно затруднена из-за угрозы появления его избыточной ломкости: "бой" имеет место уже на ленте транспортера). Часто печенье имеет неравномерную окраску поверхности: одни участки выглядят бледнее или ярче других, что снижает его товарные и потребительские свойства.
3. В качестве ароматизатора используется пудра ванильная, которая готовится непосредственно в производстве и требует дополнительного оборудования (плита для растворения ванилина в спирту, смесителя для перемешивания сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина). Кроме того, ванильную пудру нельзя заготовить впрок вследствие ее быстрого комкования.
4. Как наглядно видно, данная рецептура, помимо прочих компонентов, содержит крахмал (3,96%). Как правило, крахмал проходит и по другим рецептурам сахарного печенья: его введение позволяет ослабить клейковину муки, чтобы получить печенье хрупким с хорошей намокаемостью. Однако в Сибири, являющейся зоной рискованного земледелия, на мельницы приходит зерно, как правило, дающее муку со средней или слабой клейковиной. Поэтому использование крахмала может недопустимо увеличить хрупкость и ломкость печенья, т.е. крахмал в данном случае является нежелательным компонентом.
Целью изобретения является получение высококачественного сахарного печенья с улучшенным внешним видом при одновременном повышении выхода сухих веществ готовой продукции и исключение использования дефицитного сырья.
Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства сахарного печенья, включающего приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, яйца, соли, ароматизаторов в виде эссенции, углеаммонийной соли, последующий замес теста с внесением муки пшеничной высшего сорта и соды, дальнейшее формование теста и выпечку на ленте транспортера, в рецептуру дополнительно введены лецитин и натуральный мед, а в качестве ароматизаторов используют ванильно-сливочную эссенцию и пищевую эссенции, предпочтительно цитрусовую, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
пудра сахарная - (14,62-14,65), преимущественно 14,62;
маргарин - (17,06-17,08), преимущественно 17,06;
лецитин - (0,122-0,124), преимущественно 0,122;
яйцо - (2,55-2,57), преимущественно 2,55;
инвертный сироп -(3,05-3,06), преимущественно 3,05;
мед - (0,61-0,62), преимущественно 0,61;,
углеаммонийная соль - (0,304-0,305), преимущественно 0,304;
сода - (0,304-0,305), преимущественно 0,304;
соль - (0,366-0,367), преимущественно 0,366;
эссенция пищевая 4-кратная - (0,073-0,074), преимущественно 0,073;
эссенция ванильно-сливочная - 4-кратная - (0,037-0,038), преимущественно 0,037;
мука пшеничная высшего сорта - остальное.
Приготовление теста производится в два этапа.
На первом этапе приготавливают рецептурную смесь из сахарной пудры, предварительно оттемперированного маргарина, яйца, инвертного сиропа, меда, лецитина, раствора соли, раствора углеаммонийной соли, эссенции ванильно-сливочной и эссенции пищевой путем замеса в течение 1 мин на малой скорости вращения лопастей тестомесильной машины П1 = 100 об/мин и 5 мин при повышенной скорости вращения лопастей тестомесильной машина П2 = 200 об/мин при температуре рецептурной смеси от 18 до 22oC.
На втором этапе осуществляют замес теста путем добавления в указанную рецептурную смесь пшеничной муки высшего сорта и соды с последующим размешиванием в течение 1 мин при малой скорости вращения лопастей тестомесильной машины П1 = 100 об/мин и 3-5 мин при повышенной скорости вращения лопастей тестомесильной машины П2 - 200 об/мин при 19-25oC и влажности теста 15-17,5%.
При формовании теста ротационным способом используют специальные формующие матрицы с каллиграфически тонким рисунком с толщиной пазов 1-1,5 мм и их глубиной 2-2,5 мм. При этом в качестве упомянутых матриц используются, например, матрицы итальянской фирмы "CIPA S.R.L." с толщиной паза 1,2 мм и глубиной 2,5 мм.
Печенье выпекают в течение 5-7 мин, преимущественно 5 мин, при поддержании в печи постоянной температуры во всех зонах, причем в первой зоне поддерживают температуру 160oC, во второй зоне - 180oC при одновременной регулировке влажности в пекарной камере за счет создания двух воздушных пространственно-турбулентных режимов.
При этом первый режим производится в случае наличия у печенья недостаточно яркого, т. е. бледного колера и влажности более 4,5% путем регулирования выброса в атмосферу из пекарной камеры воздуха, паров и продуктов сгорания.
Второй режим производится при наличии у печенья чрезмерно интенсивного буро-золотистого колера и влажности менее 3% путем повышения давления в камере печи за счет перекрытия доступа в атмосферу.
Сущность предлагаемого изобретения поясняется нижеследующим описанием и прилагаемыми иллюстрациями, где на фиг.1 показана фотография технологической линии ОАО "Новосибхлеб" по выработке сахарного печенья "Сказка"; на фиг.2 показана фотография готовой продукции: печенье "Сказка" в яркоцветной и нарядной упаковке, изображающей фрагмент русской народной сказки; на фиг 3 крупным планом показана фотография формы печенья, иллюстрирующая изящество и четкость узора на его поверхности (фронтальный вид не в масштабе); на фиг 4 показана крупным планом фотография формы печенья, иллюстрирующая его малую толщину (вид с торца не в масштабе).
Предлагаемый способ приготовления высококачественного сахарного печенья осуществляют следующим образом.
В тестомесильную машину одновременно загружают в указанных выше соотношениях следующие компоненты: предварительно оттемперированный до температуры 18-20oC маргарин, сахарная пудра, инвертный сироп, яйца, лецитин, мед натуральный, раствор соли, раствор углеаммонийной соли, ароматизатор в виде ванильно-сливочной эссенции и пищевой эссенции (например, цитрусовой), вода.
Далее на тестомесильной машине в двухскоростном режиме осуществляют приготовление рецептурной смеси: 1 мин - на малой скорости при числе оборотов лопастей П1 = 100 об/мин, 5 мин - на повышенной скорости при числе оборотов П2 = 200 об/мин. В результате получается хорошо и равномерно размешанная рецептурная смесь.
Затем в эту рецептурную смесь вносят пшеничную муку в/с и соду. Введение соды в конце замеса теста (вместе с мукой) целесообразно потому, что некоторые виды сырья такого, например, как инвертный сироп, маргарин имеют кислую реакцию и введение щелочных химических разрыхлителей совершенно нецелесообразно, т. к. при этом неминуемо произойдет их преждевременная частичная нейтрализация. Углекислота будет выделяться преждевременно и будет израсходована не по назначению. Поэтому целесообразно соду добавлять в последнюю очередь, когда уже начнется образование теста, свойства которого препятствуют быстрой нейтрализации. Мука в этом случае является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации соды.
Замес теста производят также в 2-скоростном режиме, а именно: 1 мин - при малой скорости с числом оборотом П1 = 100 об/мин, 3-5 мин - при повышенной скорости с числом оборотов П2 = 200 об/мин. Особо отмечаем, что время второго режима 3-5 мин (замес с мукой) варьируется в зависимости от времени года: летом, с повышением температуры окружающей среды и сырья, время замеса с мукой уменьшается (тесто более теплое, клейковина быстрее набухает).
Затем тесто формуется роторным способом. При этом используют для нанесения рисунка на поверхности печенья особо тонкие матрицы фирмы "CIPA S.R.L. ".
Сразу же отметим, что вышеописанная процедура позволяет получить тесто очень высокого качества. Одновременно удачно спорционированные компоненты (пропорции подбирались путем длительных экспериментальных исследований) и оптимально подобранные температуры позволяют приготовлять для сахарного печенья тесто с наиболее желаемыми параметрами: оно пластичное, хорошо и быстро формуемое, не подвержено "затягиванию".
Особую роль в этом играет экспериментально и точно подобранный в сумме с другими компонентами по дозировке лецитин. Введение такого компонента дает возможность получать в любое время года пластичное, "незатянутое" тесто. А это обеспечивает в свою очередь лучшее качество формования и как результат получение печенья с четким рисунком.
После этого заготовки печенья направляются на ленте транспортера в электропечь, где и выпекаются в течение 5-7 мин, преимущественно 5 мин при температуре 160-180oC (см. фиг. 1).
При этом во всех зонах печи поддерживают постоянную температуру, причем в первой зоне поддерживают температуру 160oC, а во второй - 180oC. Одновременно с этим в пекарной камере создаются по мере необходимости различные воздушные пространственно-турбулентные режимы.
Первый режим производят, если у печенья наблюдается бледный, недостаточно яркий колер, а влажность печенья составляет 4,6 - 5,5%. Эта влажность недопустимо высока, т.е. повышенное содержание влаги из печенья необходимо удалить. Пекарь, визуально наблюдая указанный цвет у печенья, открывает шибер в первой зоне (160oC) печи и выпускает избыточный пар и продукты сгорания в атмосферу. Далее печенье попадает во вторую зону печи (180oC), где печенье "допекается", т.е. "набирает колер", приобретает красивый аппетитно-золотистый цвет.
И наоборот, если пекари визуально наблюдают у печенья чрезмерно интенсивный золотистый колер с явно выраженным тревожным бурым оттенком (а это свидетельствует о его недопустимо пониженной влажности - порядка 2-2,9%), они в первой зоне задвигают на необходимую величину шибер, перекрывая в должной мере связь с атмосферой. В результате печенье "набирает" недостающую влажность, после чего производится его окончательная выпечка во второй зоне печи.
Слишком сильная вентиляция (вытяжка) недопустима - она "пересушит" печенье, слишком слабая (или отсутствие вентиляции) не позволяет получить у печенья оптимальную влажность (3,0 + 1,5)%. В результате реализации указанного способа получается печенье с заявленными характеристиками.
В прототипе температура эмульсии достигает 35-38oC (иначе будет затруднительно перекачивать при непрерывном процессе приготовления). Подобные высокие температуры неблагоприятно сказываются на качестве сахарного теста (происходит набухание белков муки и затягивание теста, утрата пластичных свойств, что приводит к недостаточно хорошей формуемости: рисунок на печенье, как это уже подчеркивалось выше, становится нечетким, "слепым", "размытым", со сколами и утолщениями).
Предлагаемый способ ориентирован на использование низких температур: тесто замешивается на "холодных" компонентах, с температурой рецептурной смеси 19-23oC. Более того, в летнее время некоторые жидкие компоненты (яйцо, инвертный сироп, вода) и маргарин могут быть дополнительно охлаждены в холодильнике. В результате тестовые заготовки не прилипают к формующему ротору, хорошо сходят на приемное полотно транспортера, не надо собирать несформованные заготовки с ленты и направлять на вторичную переработку.
Заявитель особо отмечает, что полученное тесто отличается повышенной пластичностью, что позволяет использовать любые отечественные и зарубежные формующие матрицы с каллиграфически тонким рисунком.
Отменное качество и возможность стабильно получать пластичное, хорошо формуемое тесто позволило "Новосибхлеб" применять при формовке печенья особые матрицы фирмы "CIPA S.R.L.", отличающиеся тончайшим (нитевидным) барельефом рисунка с толщиной паза 1,2 мм, глубиной 2,5 мм. При этом тесто хорошо (на 100%) заполняло все, даже самые микроскопические поры и линии надрезов матрицы, точно и четко, без малейшего брака ("сколов", "выбоин" и т.п.), копируя на своей поверхности ее изящный и тонкий рисунок.
Сама матрица может при этом иметь пазы глубиной 2-2,5 мм и толщиной (шириной) 1-1,5 мм. Например, одна из матриц итальянской фирмы "CIPA S.R.L." имела пазы толщиной (шириной) 1,2 мм и глубиной 2,5 мм. Менее пластичное тесто, нежели то, которое приготовляется по предлагаемому заявителем способу, как правило, не способно на 100% заполнять подобные "тонкие" пазы. Каллиграфическая точность и утонченность рисунка придает печенью эффектный, на редкость элегантный и привлекательный вид: печенье удивительно красиво. Этим печеньем можно просто полюбоваться, держа его в руках, оно мгновенно вызывает симпатию, самые приятные эмоции и эстетичные ощущения (как правило, многие российские покупатели за предшествующие десятилетия привыкли держать в руках печенье со значительно более скромным и нечетким ("слепым" и "смазанным", как они говорят, рисунком, а порой и просто подобием этого рисунка).
Важно и то, что данное тесто, обладая благодаря вышеуказанному, хорошо спорционированному составу оптимальными свойствами позволило выпекать на технологических линиях АО "Новосибхлеб" более тонкое сухое печенье: оно отличается толщиной 4-5 мм, что дополнительно придает ему эстетичный вид: каждая пластинка печенья смотрится очень красиво, воздушно и элегантно. Этому также в немалой степени способствует ее отменный, аппетитно подрумяненный равномерный желто-золотистый цвет, полученный за счет скрупулезного подбора указанных выше компонентов.
Печенье имеет равномерную и однородную окраску: участков "бледнее" или "ярче" других на поверхности печенья нет, что также способно вызывать симпатию покупателей. В немалой степени этому также способствует и нежно-благоуханный ванильно - сливочный аромат печенья с легкой и приятной цитрусовой ноткой - результат оптимально подобранных в процентном соотношении ванильно-сливочной и цитрусовой эссенций.
Соотношение этих эссенций в предлагаемом печенье - результат длительных экспериментов и анализов. Именно такие пропорции позволяют обеспечить желанный, нежный и чарующий аромат печенья: взятая в указанном количестве ванильно-сливочная эссенция как бы создает чистый и желаемый фон, на котором особо приятным и утонченным кажется аромат цитрусовой эссенции, взятой в указанном количестве.
Следует также подчеркнуть, что обе эти легкодоступные, недорогие и простые в применении эссенции не имеют серьезных недостатков ванильной пудры, о которых говорилось выше при анализе печенья "Юбилейное", взятого заявителем за прототип.
Благодаря указанному оптимальному соотношению компонентов печенье имеет более пористую структуру, оно не отличается даже малейшей жестковатостью, является нежным и рассыпчатым: откусив кусочек, в считанные мгновения мы можем нежным и мягким прикосновением разъять его во рту на тысячи сладких и приятно истаивающих крупинок. Иными словами, печенье превосходно "тает во рту", что очень нравится покупателям. Намокаемость предлагаемого печенья не менее 180%, что также свидетельствует о его высоком качестве.
Помимо других рецептурных компонентов этому в немалой степени способствует введенный в рецептуру мед: его количество в данной рецептуре путем многочисленных экспериментов было подобрано в АО "Новосибхлеб" так, что у печенья получилась хорошо развитая пористость, придающая печенью зернистость и рассыпчатость. Кроме этого, мед оптимально усиливает вкусовые качества печенья и повышает его общую биологическую ценность.
Параметры печи и система принудительной циркуляции воздуха в пекарной камере подобраны в АО "Новосибхлеб" так, чтобы в печенье испарить (выпарить) как можно больше влаги, но при этом его не пересушить.
Печенье "Сказка", выпекаемое по предлагаемому способу, отличается большим, чем печенье "Юбилейное", взятое за прототип, процентным содержанием сухих веществ; содержание влаги в нем максимально снижено и его влажность составляет 3% + 1,5%, преимущественно 3,2%, поэтому оно хранится не менее трех месяцев, не теряя своих свойств.
Все основные качественные и количественные характеристики печенья, получаемые по предлагаемому новому способу, сведены в таблице.
Хорошие во всех отношениях, реально полученные и подтвержденные на технологических линиях АО "Новосибхлеб" характеристики сахарного печенья, полученные по предлагаемому способу, послужили основанием для того, чтобы назвать данное печенье "Сказка".
Заявитель особо отмечает, что все без исключения рецептурные компоненты, используемые в предлагаемом способе, являются широко доступными для любых кондитерских фирм, хлебокомбинатов, хлебозаводов, минипекарен России. При желании, их можно всегда быстро и без каких-либо проблем приобрести в нужном количестве и по приемлемой стоимости на оптовых или розничных продовольственных рынках.
Таким образом, цель, поставленную в формуле изобретения, можно считать достигнутой.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "КАРЛСОН" | 1998 |
|
RU2143810C1 |
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 1999 |
|
RU2164070C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 1999 |
|
RU2164068C2 |
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 1999 |
|
RU2164069C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ | 1997 |
|
RU2093989C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ | 1997 |
|
RU2093033C1 |
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 1999 |
|
RU2173050C2 |
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ | 1999 |
|
RU2177227C2 |
| СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 2013 |
|
RU2529060C1 |
| Композиция сдобного печенья | 2023 |
|
RU2816768C1 |
Используется в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, в качестве способа приготовления сахарного печенья. Компоненты рецептурной смеси смешивают в несколько этапов. На первом этапе приготавливают рецептурную смесь из сахарной пудры, предварительно оттемперированного маргарина, яиц, инвертного сиропа, меда, лецитина, соли, углеаммонийной соли, эссенции ванильно-сливочной 4-кратной путем тщательного перемешивания в течение 1 мин на малой скорости вращения лопастей тестомесильной машины (П1=100 об/мин) и 5 мин на повышенной скорости вращения лопастей тестомесильной машины (П2=200 об/мин) при 18 - 22oС. На втором этапе осуществляют замес теста путем добавления в указанную рецептурную смесь пшеничной муки высшего сорта и соды с последующим размешиванием в течение 1 мин при малой скорости вращения лопастей тестомесильной машины (П1=100 об/мин) и 3-5 мин при повышенной скорости вращения лопастей тестомесильной машины (П2=200 об/мин) при температуре теста 19-25oC и влажности теста 15,0 - 17,5%. Далее тесто формуют ротационным способом с использованием специальных формующих матриц. Компоненты смеси вносят в соответствующем количестве. Полученное изделие обладает повышенными качественными показателями в части вкусовых показателей и внешнего вида. 9 з.п.ф-лы, 4 ил., 1 табл.
Пудра сахарная - 14,62 - 14,65
Маргарин - 17,06 - 17,08
Лецитин - 0,122 - 0,124
Яйцо - 2,55 - 2,57
Инвертный сироп - 3,05 - 3,06
Натуральный мед - 0,61 - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,304 - 0,305
Сода - 0,304 - 0,305
Соль пищевая - 0,366 - 0,367
Эссенция пищевая 4-кратная - 0,073 - 0,074
Эссенция ванильно-сливочная 4-кратная - 0,037 - 0,038
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пудра сахарная - 14,62
Маргарин - 17,06
Лецитин - 0,122
Яйцо - 2,55
Инвертный сироп - 3,05
Натуральный мед - 0,61
Углеаммонийная соль - 0,304
Сода - 0,304
Соль - 0,366
Эссенция пищевая 4-кратная - 0,073
Эссенция ванильно-сливочная 4-кратная - 0,037
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замес теста производят в два этапа.
| Рецептуры на печенье | |||
| Утвержд | |||
| Отделом пищевой промышленности Госапрогрома СССР | |||
| - М, 1987, с.71, рецептура N 103 | |||
| ПЕЧЕНЬЕ "ЮБИЛЕЙНОЕ" | 1993 |
|
RU2034482C1 |
