СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23B4/44 A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке рыбы, в частности к производству неразделанной рыбы холодного копчения.

Известен способ копчения рыбы с применением коптильной жидкости МИНХ, заключающийся в посолке, промывке, обработке коптильной жидкостью рыбы путем погружения ее в раствор, подсушке и копчении в дымовой воздушной смеси (Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанских рыб, 1988. 208 с).

Однако рыба, приготовленная указанным способом, имеет невысокое качество, т.к. коптильная жидкость МИНХ содержит смолистые вещества, вредные для здоровья человека, не улетучивающиеся с водяным паром и при обработке коптильной жидкостью рыбы накапливающиеся в ней.

К тому же технологический процесс копчения усложняется за счет того, что после обработки коптильной жидкостью МИНХ через каждые 4 ч процесс сушки останавливают на 2 ч для перераспределения влаги в рыбе. При этом общая продолжительность составляет 68-72 ч.

Известен способ холодного копчения путем многократной обработки рыбы коптильным препаратом в виде паров. Особенностью данного способа является то, что рабочую коптильную среду получают путем диспергирования коптильного препарата в поток горячего воздуха с температурой не ниже 100°С. Полученную парообразную коптильную среду направляют в камеру с обрабатываемым сырьем. Процесс диспергирования коптильного препарата проводят в течение 2-х минут с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5 минут. При этом способе обработки в камере копчения температура достигает 46°С. Для предотвращения глубокой денатурации белков сырья после каждого цикла обработки коптильной средой рыбу охлаждают воздушным потоком с температурой 20-22°С. После многократной обработки парами коптильного препарата рыбу сушат до необходимой влажности (авт.св. SU №1012863, А23В 4/04 от 23.04.1983).

Недостатком данного способа являются трудоемкость процесса, необходимость точного контролирования и регулирования температуры в процессе каждого цикла распыления препарата и рециркуляция коптильной среды, а также сравнительно большой расход коптильного препарата (10%).

Кроме того, высокая температура обработки (46°С) и многократный перепад температур приводит к частичной денатурации белка и разрушению коллагена, размягчению мышечной ткани, а также разрушению жировых клеток и отделению кожи от мышечной ткани, что снижает качество готового продукта.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения. Согласно данному способу подготавливают сырье и отдельно готовят реакционную смесь, основными компонентами которой являются вещества белковой природы (аминокислота глицин) и органические соединения коптильного дыма (водный конденсат дыма). Приготовленную реакционную смесь наносят на поверхность рыбы путем погружения рыбы в смесь. Интенсификация цветообразования в данном случае обусловлена реакциями между глицином (соединение с аминогруппами) и карбонилфенольными соединениями дыма (производные гваякола, сарингола, пентенолог, валинон, гликолевый «копченый» цвет (Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969. с. 343).

Недостатком данного способа следует отнести невысокое качество продукта, т.к. реакции цветообразования протекают в основном в мясе. По мере проникновения компонентов вглубь, поэтому мясо в большей степени, чем поверхность рыбы, меняет окраску. Кроме того, протеканию реакции в теле рыбы препятствуют вещество неаминовой природы, например, кожа рыбы, подкожный жир, да и сами компоненты реакционной смеси по мере проникновения внутрь рыбы изменяют свои свойства, они полимезируются, поликонденсируются, реагируют с другими веществами рыбы и, кроме того, приводит к увеличению расхода коптильных препаратов.

Известен способ получения вяленой ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», при этом перед вялением в процессе посола рыбу обрабатывают коптильным ароматизатором «Жидкий дым» в растворе, содержащем 0,01-1,0% фенольных веществ в соотношении 1:1, в течение 5-35 мин (Патент RU №2178972, А23В 4/033 от 10.02.2002).

Однако известный способ больше относится к коптильным препаратам при производстве вяленой рыбопродукции и может выступать как антиоксидант и антисептик.

Известен способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения путем посола сырья в солевом растворе с последующим обезвоживанием сырья. При этом солевой раствор готовят путем добавления соли в жидкую коптильную среду, которую предварительно обогащают компонентами растительной природы лечебно-профилактического направления. В приготовленный раствор поочередно на 2-10 секунд погружают каждую тушку или филейчик, после чего в раствор погружают всю массу сырья. Сырье выдерживают в растворе до достижения равномерного состояния в системе солевой раствор - рыба. После этого сырье обезвоживают, например, путем сушки и получают целевой продукт с улучшенной вкусоароматической композицией и увеличенным сроком хранения (Патент RU №2227476, А23В 4/044, А23В 4/048 от 27.04.2004).

Недостатком известного способа является увеличение продолжительности технологического процесса.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства рыбы холодного копчения, включающий подготовку сырья, посол до содержания в рыбе соли 4,5-6%, отмачивание и стекание влаги. После чего рыбу обвязывают или нанизывают на прутки и обрабатывают коптильной жидкостью путем погружения или орошения, затем рыбу подсушивают в течение 12-48 ч и коптят в коптильной камере при температуре 20-30°С в течение 14-40 ч, в зависимости от вида рыбы (под редакцией Т.М. Сафроновой. Технология комплексной переработки гидробионтов: Уч. Пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.261-271).

Недостатком данного способа является длительный процесс копчения рыбы и большой расход коптильного препарата.

Задачей изобретения является разработка нового способа получения рыбы холодного копчения с улучшенными технологическими и органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью рыбы с мелкой чешуей за счет повышения окрашивания дымными веществами при копчении, а также сокращение продолжительности процесса производства для цельной рыбы без разделки.

Технический результат заявленного способа заключается в улучшение структуры и органолептических показателей готового продукта, а также в повышение его питательной ценности.

Поставленные задачи достигаются за счет того, что в процессе приготовления рыбы холодного копчения без потрошения, характеризующийся тем, что предварительно рыбу замачивают в солевом растворе, для приготовления которого на 1 литр воды берут соли - 90 г, сахара - 20 г, чая черного - 1 столовая ложка, куркума - 1 чайная ложка, перец горошек или перец душистый - 8-10 шт., лавровый лист - 2 шт., при этом ингредиенты кладут в кипящую воду и варят рассол в течение 8-15 мин, готовый рассол охлаждают, в охлажденном рассоле рыбу выдерживают в течение 5 суток в холодильнике, далее рыбу коптят при температуре 27-29°С при относительной влажности воздуха 60%, причем температуру воздуха выдерживают 19 – 20°С в течение 7 – 8 ч, при этом копчение проводят ольховыми или вишневыми опилками.

Сущность способа заключается в том, что осуществляют конкретно для рыбы с мелкой чешуей в приготовленном рассоле без потрошения с применением обогащения компонентами растительной природы лечебно-профилактического назначения: перец душистый в виде горошка, лавровый лист, куркума. Приготовленный раствор кипятят в течение 8-15 мин. Рыбу заливают охлажденным рассолом и ставят в холодильник на 5 суток с заданной температурой и относительной влажностью. В течение 7-8 часов проводят холодное копчение с помощью использования ольховых или вишневых опилок в камере термодымовой КДТ-50.

Экспериментально установлено, что выдерживание рыбы в рассоле с другими ингредиентами (см. таблица 1) рыба не выглядит сухой, имеет свежий привлекательный вид, гармоничный вкус и запах, характеризуется плотной структурой, но нежной консистенцией мяса рыбы, при этом нивелируется соленость продукта. Причем со временем не наблюдается резких изменений технологических характеристик готового продукта. При этом формируется равномерно выраженный цвет, появляется специфический нежный вкусо-ароматический оттенок, характерный для созревшей продукции холодного копчения.

Специфичность заявленного способа и отличие его от известных заключается в том, что он позволяет максимально сохранить питательные вещества в рыбе в процессе обработки (за счет выдерживания рыбы в приготовленном охлажденном рассоле с заданными градиентами, обогащенными компонентами растительной природы лечебно-профилактического назначения со вкусово-ароматической композицией целевого продукта). Это также связано за счет значительного содержания в данных растениях веществ, обладающих биологическим и консервирующим свойствами.

Кроме того, органолептические показатели рыбы холодного копчения (внешний вид, цвет продукции, консистенция, запах, вкус) соответствует требованиям ГОСТ 7631-2008.

После посола содержание поваренной соли в рыбе составило около 5%, содержание влаги - 79%, а после копчения, содержание влаги - 45%, что соответствовало требованиям ГОСТ 11482-96.

После копчения цвет чешуи был различным в зависимости от вида рыб. Осталась только белого цвета чешуя у рыбы голавль, золотистый имел оттенок у чешуи рыбы густера, и немного потемнела чешуя у рыбы рыбца, при этом золотистый оттенок приобрела рыба горбуша.

В таблице приведены данные результатов исследований, которые показали, что наиболее сильным запахом и вкусом копчения, а также насыщенным золотистым цветом характеризовалось мясо рыбы густера (таблица).

Для достижения равномерного посола рыбы используют рассол, который кипятят 8-15 мин, затем заливают охлажденным рассолом рыбу и ставят в холодильник на 5 суток при температуре воздуха в камере 27-29°С и, соответственно относительной влажности воздуха 60% в течение 7-8 ч, где температуру поддерживают 19-20°С.

В качестве рыбного сырья берут виды пресноводной рыбы, например: голавль, рыбец, густера, горбуша.

Пример 1. Приготавливают рассол для рыб рыбец, густера, голавль. На 1 литр воды берут соль - 90 г, сахара - 4,5 г, перец горошек - 4,5 г. Солевой раствор включает в себя также компоненты растительной природы. Рыбу брали без потрошения (без разделки) и замачивали в течение 4 суток. Затем холодное копчение проводили двое суток по 8 часов: 1 - при температуре воздуха в камере 24°С и относительной влажности воздуха 60%; 2 -при температуре воздуха в камере 30°С и влажности воздуха 60%.

Пример 2. Приготавливали рассол для рыбы горбуши. На 1 литр воды берут соли - 90 г, сахара - 20 г, чая черного - 1 столовая ложка, куркумы - 1 чайная ложка, перец горошек или перец душистый - 8-10 шт., лавровый лист - 2 шт. В кипяченую воду клали соль, сахар и другие ингредиенты и варили рассол в течение 8-15 мин. Затем рыбу замачивали охлажденным рассолом и ставили в холодильник на 5 суток. Холодное копчение проводили при температуре воздуха в камере 27-29°С и относительной влажности воздуха 60%. В течение 7-8 часов температуру воздуха поддерживали 19-20°С.

Копчение проводили ольховыми опилками (речную рыбу) и вишневыми опилками (горбушу) в камере термодымовой КТД-50 (фиг.1).

Исследования показали, что из трех видов речных рыб, подвергнутых копчению, рыба голавль была пропитана ароматом копчения в меньшей степени. Вкус ее был слабее по сравнению с остальным сырьем, цвет мяса был бледно-желтый.

По консистенции рыба рыбец после копчения не различались между собой.

После двух суток копчения ольховыми опилками чешуя пресноводной рыбы голавль оставалась светлой; рыба густер - приобрела слабый золотистый оттенок.

Результаты исследований также показали, что наиболее сильным запахом, вкусом дыма и ярким темно-золотистым цветом после двух суток копчения ольховыми опилками обладает мясо рыбы рыбец в сравнении с рыбами голавль и густер. Таким образом, чем меньше чешуя рыбы, тем интенсивнее она окрашивается дымными веществами, а также они сильнее проникают в мясо рыбы при копчении.

Для сравнения при копчении также брали вишневые опилки для рыбы горбуша, которая характеризовалась приятным золотистым оттенком и с учетом обогащения растительного компонента куркумы.

Готовый продукт имеет уплотненную структуру, нежную, сочную консистенцию мяса рыбы, золотистый цвет кожного покрова и приятный аромат и вкус копчения, является малосоленой, копченой, а продолжительность ее хранения увеличивается.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления рыбы холодного копчения без потрошения, согласно которому предварительно рыбу замачивают в солевом растворе, для приготовления которого на 1 литр воды берут соли - 90 г, сахара - 20 г, чая черного - 1 столовая ложка, куркума - 1 чайная ложка, перец горошек или перец душистый - 8-10 шт., лавровый лист - 2 шт. Ингредиенты кладут в кипящую воду и варят рассол в течение 8-15 мин. Готовый рассол охлаждают и в охлажденном рассоле рыбу выдерживают в течение 5 суток в холодильнике. Далее рыбу коптят при температуре 27-29°С при относительной влажности воздуха 60%, причем температуру воздуха выдерживают 19-20°С в течение 7-8 ч, при этом копчение проводят ольховыми или вишневыми опилками. Изобретение позволяет приготовить рыбу холодного копчения с уплотненной структурой сочной и нежной консистенции. 1 ил., 1 табл.

Способ приготовления рыбы холодного копчения без потрошения, характеризующийся тем, что предварительно рыбу замачивают в солевом растворе, для приготовления которого на 1 литр воды берут соли - 90 г, сахара - 20 г, чая черного - 1 столовая ложка, куркума - 1 чайная ложка, перец горошек или перец душистый - 8-10 шт., лавровый лист - 2 шт., при этом ингредиенты кладут в кипящую воду и варят рассол в течение 8-15 мин, готовый рассол охлаждают, в охлажденном рассоле рыбу выдерживают в течение 5 суток в холодильнике, далее рыбу коптят при температуре 27-29°С при относительной влажности воздуха 60%, причем температуру воздуха выдерживают 19-20°С в течение 7-8 ч, при этом копчение проводят ольховыми или вишневыми опилками.