СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК ЦЫПЛЯТ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/48 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для копчения тушек цыплят.

Известен способ [1] придания аромата копчености мясопродуктам посредством применения жидкого коптильного ароматизатора, заключающийся в распылении коптильного препарата для получения облачка жидкого дыма и воздействии этим облачком на продукт до достижения желаемого вкуса и цвета копчености.

Недостатком указанного способа является большой расход коптильного препарата, неравномерное распределение препарата по объему продукта и необходимость в предварительном посоле сырья.

Известен способ [2] приготовления копчено-запеченных изделий из тушек цыплят, предусматривающий посол тушек в проточном многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма.

Недостатком способа, взятого за прототип, является длительность процесса посола и применение при копчении древесного дыма, содержащего канцерогенные соединения.

Целью изобретения является интенсификация процесса приготовления копченых тушек цыплят и получение экологически чистых продуктов из мяса птицы.

Поставленная цель достигается тем, что посол тушек птицы совмещен с обработкой коптильным ароматизатором, входящим в состав рассола, в поле упругих волн с частотой 20-40 Гц и амплитудой 1,0-2,0 мм, а термическую обработку проводят в две стадии: на первой идет подсушка поверхности тушек птицы горячим воздухом без применения коптильного дыма при температуре 50-60^oC в течение 20 мин, а на второй - варка при температуре 80-85^oC до готовности.

Посол и копчение осуществляют путем погружения тушек птицы в рассол, содержащий коптильный ароматизатор, на который воздействуют вибрацией при частоте 20-40 Гц и амплитуде 1,0 - 2,0 мм в течение 2,5 - 3 часов.

Для этого использовали установку (см. чертеж), представляющую собой горизонтально расположенную цилиндрическую емкость 1, торцевые стенки 2 которой выполнены в виде мембран и могут совершать колебательные движения под действием электромагнитного поля вибровозбудителя 3, представляющего собой электромагнитные катушки 4 с сердечником 5. Частота электромагнитных колебаний регулируется с помощью электронного прерывателя 6. Зазор между сердечником 5 электромагнитной катушки 4 и стальной шайбой 7, закрепленной на гибкой торцевой стенке цилиндрической емкости 1, составляет 1,0-2,0 мм - амплитуда колебания. На чертеже: 8 - загрузочный люк, 9 - патрубок для слива рассола.

В результате воздействия упругих колебаний рассола посолочные ингредиенты и коптильные вещества, входящие в состав коптильного ароматизатора, проникают в толщу мышц и равномерно распределяются по объему продукта.

В состав рассола входят (на 100 л воды): хлорид натрия - 5,0 кг, нитрит натрия - 0,01 кг, сахар - 0,54 кг, чеснок свежий - 2 кг, перец черный молотый - 0,4 кг, коптильный ароматизатор - 5 л.

Подсушка тушек птицы перед варкой необходима для образования на поверхности специфической золотисто-желтой окраски, в процессе последующей варки продукт доводится до готовности.

Пример 1. Тушки цыплят, предварительно прошедшие полное потрошение и охлажденные до +2^oC, помещают в рассол, содержащий коптильный ароматизатор, и воздействуют на него вибрацией при частоте 20 Гц и амплитуде 1,0 мм в течение 2,5 часов. Затем тушки помещают в камеру и подвергают термической обработке (подсушке и варке).

Пример 2. То же, что и по п.1, только воздействуют на рассол вибрацией при частоте 40 Гц и амплитуде 2,0 мм в течение 3 часов.

Готовность продукта определяют по достижении в центре бедра тушки температуры 78^oC [3].

В результате применения вибрационных воздействий на рассол, содержащий коптильный ароматизатор, ускоряется процесс проникновения посолочных ингредиентов и коптильных веществ в толщу мышц цыплят, что позволяет сократить длительность посола по сравнению с прототипом и исключить обработку тушек цыплят коптильным дымом. Применение коптильного ароматизатора позволяет исключить попадание в продукт канцерогенных соединений типа бенз(а)пиренов и нитрозаминов, что обеспечивает экологическую чистоту продукта.

Экспериментальные данные по гидроимпульсному посолу и копчению тушек цыплят приведены в таблицах 1 и 2.

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что с увеличением частоты вибровоздействий накопление фенольных соединений в мышечной ткани цыплят возрастает. Однако аромат копчености достаточно хорошо ощущается при содержании фенольных соединений более 4 мг на 100 г ткани цыплят (данные органолептической оценки). В этой связи нижним частотным пределом вибровоздействий является 20 Гц. По мере повышения частоты вибровоздействий количество фенольных соединений в тканях возрастает, однако увеличение частоты до 50 Гц не приводит к значительному повышению фенольных соединений в мышечной ткани по сравнению с 40 Гц, что, по всей вероятности, связано с уменьшением упругости волны, вызванной быстрой сменой направления ее воздействия.

Как видно из таблицы 1, при амплитуде колебаний 0,1 мм накопление фенольных соединений в ткани не достаточно для приобретения продуктом аромата и вкуса копчености, а при амплитуде 3,0 мм отмечается некоторое снижение содержания фенольных соединений в тушках цыплят по сравнению с вибровоздействием при амплитуде 2,0 мм.

В таблице 2 представлены данные о влиянии продолжительности вибровоздействий на накопление фенольных соединений в тканях цыплят при частотах 20, 30 и 40 Гц и амплитудах колебаний 1,0 и 2,0 мм.

Экспериментальные данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что двухчасовое вибровоздействие недостаточно для накопления необходимого количества фенольных соединений, придающих тушкам цыплят вкус и аромат копчености, а увеличение продолжительности вибровоздействий до 3,5 часов нецелесообразно ввиду несущественного влияния на последующее накопление фенольных соединений в тушках цыплят при заметном увеличении энергозатрат.

Как следует из экспериментальных данных, для придания тушкам аромата и вкуса копчености достаточна виброобработка их в рассоле, содержащем коптильный ароматизатор, в течение 2,5 - 3 часов при частоте 20 - 40 Гц и амплитуде 1,0 - 2,0 мм.

Использование предлагаемого способа копчения тушек цыплят обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
1. Применение вибровоздействий ускоряет процесс проникновения коптильных веществ из рассола, содержащего коптильный ароматизатор, в ткани тушек цыплят и исключает необходимость копчения их древесным дымом.

2. Исключение при изготовлении копченых изделий из тушек цыплят дымового копчения обеспечивает экологическую чистоту продуктов за счет отсутствия в них канцерогенных соединений, присутствующих в древесном дыме.

Источники информации
1. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. Легкая и пищевая промышленность, М., 1979, с. 43 - 45.

2. Авторское свидетельство СССР N 1056992, кл. A 23 I 1/31, Бюл. 44, 30.11.83.

3. Тушки цыплят копченые. Технические условия. ТУ 49 РСФСР 467-83.

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ приготовления копченых изделий из тушек цыплят предусматривает посол с одновременной обработкой коптильным препаратом. Обработку ведут в вибрационном поле упругих волн при частоте 20 - 40 Гц, амплитуде 1 - 2 мм и продолжительности воздействия 2,5 - 3 ч. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления копченых цыплят. 1 ил., 2 табл.

Способ приготовления копченых изделий из тушек цыплят, предусматривающий посол с одновременной обработкой коптильным препаратом и термическую обработку, отличающийся тем, что посол с одновременной обработкой коптильным препаратом осуществляют в вибрационном поле упругих волн при частоте 20 - 40 Гц, амплитуде 1 - 2 мм и продолжительности воздействия 2,5 - 3 ч.