Объект настоящего изобретения относится к устройству подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции, которая также содержит включения, и к изделиям, полученным этим способом.
Предпосылки создания изобретения
Известны способы подачи жидких, полужидких или полутвердых пищевых композиций в способах изготовления кондитерских изделий. Такие изделия можно, например, подавать в полость формы для получения готового кондитерского изделия. Одним примером такого способа является подача жидкого шоколада в полость формы для производства шоколадного батончика.
Для производства определенных типов пищевой композиции иногда желательно подавать пищевые композиции (или их компоненты) под высоким давлением, например, подавать с высокими скоростями (например, на быстродвижущейся производственной линии) и/или при производстве аэрированных изделий, например, когда в пищевую композицию вводят газ под давлением.
Перед подачей в жидкий шоколад желательно добавлять газ. Этот процесс, как правило, называют аэрацией, и он может применяться для создания различных эффектов в зависимости от применяемых значений давления и газов.
Например, добавление газа в жидкий шоколад до подачи может приводить к получению шоколадного изделия с видимыми пузырьками в готовом шоколадном изделии; процесс обычно называют «макроаэрацией».
В качестве дополнительного примера добавление газа в жидкий шоколад до подачи может приводить к получению шоколадного изделия, в котором сформированные пузырьки слишком малы для того, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом в готовом шоколадном изделии; процесс обычно называют «микроаэрацией».
Примешивание твердых включений, таких как изюм или куски орехов, в аэрированные пищевые композиции представляет проблему. По мере примешивания включений в композицию они склонны разрушать пену, или, если включения присутствуют до аэрации, они снижают эффективность образования пены. Пищевые композиции, такие как кондитерские композиции (например, шоколад), как правило, обрабатывают и подают посредством каналов и отверстий, которые имеют размеры, сопоставимые с размерами часто используемых включений или меньше их. Это особенно необходимо в тех случаях, когда процесс включает нахождение изделия под давлением до точки подачи. Таким образом, добавление включений в эти композиции может засорять или блокировать поток изделия. Соответственно, желательно найти решение проблемы подачи пищевых композиций, которые также содержат в них включения, например подачи аэрированного шоколада с включениями.
В WO 2010-102716 описан пример устройства подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции, причем устройство содержит: камеру фиксированного объема для приема пищевой композиции под положительным давлением, при этом камера образуется стенками камеры и одна из стенок камеры снабжена выпускным отверстием для подачи пищевой композиции, причем выпускное отверстие снабжено первой герметизирующей поверхностью; и шток клапана, выполненный с возможностью возвратно-поступательного перемещения внутри камеры, причем направление по длине штока клапана проходит, по существу, перпендикулярно стенке камеры, в которой предусмотрено выпускное отверстие, при этом первый конец штока клапана снабжен второй герметизирующей поверхностью; причем вторая герметизирующая поверхность штока клапана расположена с возможностью прижатия к первой герметизирующей поверхности выпускного отверстия, таким образом закрывая выпускное отверстие.
В EP2016837 описано устройство с по меньшей мере одним раздаточным каналом, проходящим к по меньшей мере одному удлиненному раздаточному отверстию для подачи кондитерской массы, причем по меньшей мере один раздаточный канал расширяется в направлении раздаточного отверстия. В абзаце [0014] описано, что, по существу, на виде в горизонтальной проекции раздаточный канал может быть описан как имеющий форму рыбьего хвоста и что, если описывать трехмерный вид, проход представляет собой полую усеченную пирамиду, причем раздаточное отверстие представляет собой основание, а впускной конец раздаточного канала представляет собой верхнюю часть пирамиды. В абзаце [0010] публикации EP2016837 описано, что длина раздаточного отверстия проходит, по существу, перпендикулярно направлению, в котором формы или любое другое формовочное средство перемещается относительно раздаточного отверстия, поэтому кондитерскую массу можно подавать в формы в виде относительно широких полос. В абзаце [0011] публикации EP2016837 описано, что подача относительно широкой полосы аэрированной кондитерской массы в форму позволяет снизить потребность во встряхивании или вибрации формы.
В EP2016836 описана подача аэрированного шоколада в комбинации с включениями, где в форме образуются множество слоев микроаэрированного шоколада с возможностью засыпки включений между слоями после подачи каждого слоя. EP2016836 сообщает, что невозможно и в действительности нежелательно смешивать включения непосредственно с аэрированной массой по мере ее подачи в форму и что аэрированный шоколад следует формировать отдельно.
Патент WO2015165926 относится к применению принципа по типу воздушного шлюза с промежуточной зоной, которая может находиться под давлением или не зависеть от положения клапана на входе и выходе этой секции.
С точки зрения введения включений в продукты питания существует ряд проблем как на уровне процесса, так и на уровне изделия, которые возрастают, когда продукт питания удерживается под высоким давлением, например кондитерские изделия, такие как аэрированный шоколад.
Аэрированное изделие, такое как аэрированный шоколад, по своей природе нестабильно; любая форма механического стресса вызывает дестабилизацию пены и коалесценцию. Аэрирование приводит к повышению вязкости и, следовательно, плохой текучести в форме. Добавление включений дополнительно повышает вязкость. Любой разработанный способ должен сводить к минимуму этот эффект как можно сильнее.
Аэрирование шоколада осуществляется в системе под давлением, и введение включений при поддержании давления представляет собой сложную инженерную задачу. Типичные диаметры насадок для систем подачи составляют менее 4 мм. Это ограничивает размер включений, которые могут подаваться (исходя из того, что их можно ввести в систему, находящуюся под давлением). Увеличение диаметра насадки не является вариантом, поскольку падение давления в системе было бы слишком большим. Существует также риск того, что включения заблокируют насадку. Существующие решения ориентированы на избыточное аэрирование шоколада (чтобы скомпенсировать любую потерю газа) и перемешивание включений в предварительно аэрированном шоколаде после стравливания давления. Однако это приводит либо к заметной аэрации (в случае микроаэрации), либо к разрушению пузырьков и к значительной потере аэрации (в случае макроаэрации).
Соответственно, желательно найти решение проблемы подачи аэрированного шоколада и с включениями.
Изложение сущности изобретения
Предлагается способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, включающий стадии, на которых:
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причем устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают текучую аэрированную пищевую композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений; и
d) смешивают включения с текучей аэрированной пищевой композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения.
Предлагается способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, причем способ предназначен для получения формованной аэрированной, предпочтительно микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения, причем способ включает стадии, на которых
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причем устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений;
d) смешивают включения с аэрированной текучей шоколадной композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения;
e) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в формы;
f) отверждают формованную композицию со стадии e) подачи; и
g) извлекают из формы твердое формованное изделие, полученное на стадии f) отверждения с получением формованной микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения.
В настоящем изобретении предлагается пищевая композиция, полученная способом настоящего изобретения, которая содержит распределенные в ней включения и которая предпочтительно содержит аэрированные в ней микропузырьки газа, имеющие средний размер менее 100 мкм, предпочтительно содержит, по существу, однородно распределенные в них включения, предпочтительно представляет собой кондитерское изделие или предпочтительно представляет собой формованное изделие.
Настоящее изобретение позволяет обеспечить аэрированные изделия с включениями, при этом добавление этих включений не нарушает процесс аэрации изделия. Кроме того, крайне предпочтительно, чтобы там, где аэрация представляет собой микроаэрацию, способ настоящего изобретения позволял получить изделие, содержащее включения, без введения чрезмерного количества нежелательных пузырьков воздуха, т.е. по существу, без введения таковых.
Преимущества изделий, полученных этим способом, заключаются в следующем:
- Включения хорошо примешивают к массе пищевой композиции, это означает, что предотвращается риск появления видимых непокрытых включений (например, на тыльной поверхности шоколадных батончиков)
- Включения будут лучше распределены внутри пищевой композиции, при этом устраняется потребность в подаче одной части пищевой композиции до подачи включений и затем другой части пищевой композиции после завершения подачи включений, это означает, что первая и последняя части имеют более низкий процент включений.
В настоящем изобретении также предлагается устройство для получения заявленных изделий и осуществления заявленных способов.
Описание графических материалов
Варианты осуществления описаны исключительно в качестве примера, со ссылкой на сопроводительные чертежи, которые описаны ниже.
Фиг. 1. Показан полученный микроаэрированный батончик Crunch® (крайний справа) в сравнении с контрольными изделиями.
Фиг. 2. Показан микроаэрированный на 10,2% батончик Larin® (сверху) в сравнении с контрольными (снизу).
Фиг. 3. Внешний вид микроаэрированного на 10,2% батончика Larin® сверху и сзади.
Фиг. 4. Показан микроаэрированный батончик Crunch®, вид сзади, без включений. Черные пятна, видимые на батончик без включений, однозначно неприемлемы с точки зрения качества.
Подробное описание
Хотя в настоящем документе описаны конкретные варианты осуществления, следует понимать, что заявленный объект изобретения не ограничен конкретными описанными вариантами осуществления и что возможны альтернативные конфигурации в пределах объема прилагаемой формулы изобретения.
В настоящем изобретении предлагается способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, включающий стадии, на которых:
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причем устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают текучую аэрированную пищевую композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений; и
d) смешивают включения с текучей аэрированной пищевой композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения.
В настоящем документе термин «включение» обозначает съедобную часть и/или частицу отдельной композиции, которая полностью или частично введена (или может быть введена) в пищевую композицию. Включения зачастую применяют для придания контрастной текстуры, твердости, внешнего вида и/или вкусоароматических свойств материалу, в который они введены, с получением, таким образом, уникального пищевого и вкусового впечатления для потребителя, употребляющего изделие. Как правило, в одну порцию пищевой композиции, содержащую включения, вводят более одного включения. Во многих изделиях может быть желательно, чтобы включения распределялись как можно более равномерно внутри изделия (или внутри части изделия, такой как его слой или наполнитель), так чтобы каждый кусок изделия создавал единообразное вкусовое впечатление.
Пищевая композиция предпочтительно представляет собой кондитерское изделие, предпочтительно кондитерское изделие на жировой основе и предпочтительно кондитерское изделие, находящееся в условиях окружающей среды (т.е. не является замороженным кондитерским изделием, например мороженым). Пищевая композиция предпочтительно представляет собой шоколад или составной продукт, как определено ниже.
Настоящее изобретение предпочтительно применимо к микроаэрированным продуктам с учетом проблем поддержания аэрации на невидимом уровне. Однако в альтернативном варианте осуществления настоящее изобретение может относиться к макроаэрации.
В предпочтительном варианте осуществления нагнетательный насос представляет собой центробежный насос, возвратно-поступательный насос или линейный насос. Характерной особенностью нагнетательного насоса является его способность поддерживать давление в системе в отличие от другого смесительного аппарата.
В одном варианте осуществления центробежный насос предпочтительно представляет собой центробежный лопастный насос, предпочтительно лопастный насос с лопастями гибкого типа или лопастный насос с лопастями скользящего типа.
Центробежный лопастный насос предпочтительно содержит ротор, заключенный в корпус, и по меньшей мере одну лопасть, причем при вращении ротора лопасти захватывают текучую среду, протекающую через насос.
В одном из вариантов осуществления возвратно-поступательный насос представляет собой поршневой насос или плунжерный насос.
В одном предпочтительном варианте осуществления лопастный насос содержит по меньшей мере две лопасти, по меньшей мере три лопасти, по меньшей мере четыре лопасти или по меньшей мере пять лопастей. В одном предпочтительном варианте осуществления лопастный насос содержит 20 лопастей или менее, 15 лопастей или менее или 10 лопастей или менее. В одном предпочтительном варианте осуществления лопастный насос содержит от 1 до 10 лопастей. В одном предпочтительном варианте осуществления использование большего числа лопастей обеспечивает улучшенные возможности для поддержания давления. В одном предпочтительном варианте осуществления применение 3 или более лопастей обеспечивает оптимальное поддержание давления в насосе.
В одном варианте осуществления в насосе объем между лопастями при вращении перемещается из состояния под давлением в состояние без давления. Лопасти используются для обеспечения постоянного уплотнения между стенкой насоса и кромкой лопасти. Такая конструкция кардинально отличается от конструкции насосов, в которых применяется клапанный механизм (открытый или закрытый), например клапанный механизм, описанный в патенте WO2015165926.
В одном предпочтительном варианте осуществления возвратно-поступательный насос содержит по меньшей мере два поршня или плунжера, по меньшей мере три поршня или плунжера, по меньшей мере четыре поршня или плунжера или по меньшей мере пять поршней или плунжеров. В одном предпочтительном варианте осуществления насос содержит не более 20 поршней или плунжеров, не более 15 поршней или плунжеров или не более 10 поршней или плунжеров. В одном предпочтительном варианте осуществления насос содержит от 1 до 10 поршней или плунжеров. В одном предпочтительном варианте осуществления применение большего количества поршней или плунжеров обеспечивает улучшенные возможности для поддержания давления. В одном предпочтительном варианте осуществления применение 3 или более поршней или плунжеров обеспечивает оптимальные возможности для поддержания давления в насосе.
В одном предпочтительном варианте осуществления вышеуказанный возвратно-поступательный насос содержит поршни или плунжеры, которые вращаются при подаче включений для поддержания давления. Потенциальный насос можно приобрести в компании Gram Equipment A/S в категории дозаторов для ингредиентов серии IF.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения зазоры, например, между лопастями и камерами поршней/плунжеров называют «полости». В одном предпочтительном варианте осуществления полости равномерно распределены вокруг ротора. Размер полостей может быть определен на основании размера включений.
В одном варианте осуществления частота вращения рабочего вала насоса, т.е. скорость инкорпорирования включений, обеспечивает контроль однородности включений при смешивании с аэрированной пищевой композицией. Однако это зависит от производительности насоса.
В одном предпочтительном варианте осуществления насос работает на скорости от 0,0167 Гц до 3,33 Гц, предпочтительно от 0,0833 Гц до 1,67 Гц. В одном предпочтительном варианте осуществления эти частоты вращения рабочего вала относятся к частоте вращения ротора и/или полостей.
В одном предпочтительном альтернативном варианте осуществления насос работает на скорости от 1 Гц до 100 Гц, предпочтительно от 10 Гц до 75 Гц и более предпочтительно от 20 Гц до 60 Гц или от 25 Гц до 50 Гц.
В альтернативном варианте осуществления насос работает на скорости от 5 об/мин до 100 об/мин, предпочтительно от 10 об/мин до 75 об/мин или от 20 об/мин до 65 об/мин.
В одном из вариантов осуществления включения подают в пространство между лопастями насоса, причем, когда включения достигают текучей аэрированной пищевой композиции, лопасти отводятся назад или включения подают в камеру поршневого или плунжерного насоса, а поршень или насос подает включения в аэрированную пищевую композицию.
Насосы, используемые в настоящем изобретении, ранее использовались в области подачи включений в мороженое. Однако из-за различий в характере аэрации между продуктами питания, находящимися в условиях окружающей среды, предпочтительно пищевыми композициями на жировой основе, предпочтительно шоколадом и/или составным продуктом, и мороженым (пена из кристаллов льда в сравнении с аэрацией в матрице на жировой основе), и в сахаре, растворенном в мороженом, в сравнении с шоколадом, являющимся суспензией сахара и других частиц, а также различий в температурах, потоке текучей среды, давлениях и т.п., такие насосы ранее не рассматривались для применения при подаче включений в аэрированные шоколадные изделия и их применение не следует считать модификацией способов предшествующего уровня техники.
Кроме того, также следует отметить, что замороженное мороженое представляет собой относительно стабильную пену и, конечно, является гораздо более стабильным продуктом, чем аэрированный шоколад. Включения можно вручную примешивать к мороженому без существенного ухудшения качества аэрации. В отношении аэрированного шоколада это невозможно. Соответственно, эти два материала не являются сопоставимыми, и следует понимать, что производственные процессы для этих двух продуктов не являются взаимозаменяемыми.
Следует также отметить, что проблемы, возникающие при добавлении включений в пищевые продукты, отличные от мороженого, предпочтительно формованные пищевые продукты, различаются. Например, внешний вид мороженого менее важен, чем внешний вид формованного пищевого продукта, в котором включения предпочтительно должны быть инкапсулированы в формованный пищевой продукт. Это еще более важно в отношении аэрированного пищевого продукта, поскольку визуальное влияние включений на аэрирование мороженого незначительно.
В одном предпочтительном варианте осуществления включения подают в насос через входное отверстие в верхней части насоса.
Какие-либо конкретные ограничения по способу подачи включений в насос отсутствуют. Однако конкретные способы введения могут выбираться в зависимости от добавляемого включения. Например, для порошков можно использовать двухшнековый дозатор.
В одном предпочтительном варианте дозатор включений работает на скорости от 1 Гц до 150 Гц, предпочтительно от 10 Гц до 125 Гц и более предпочтительно от 20 Гц до 100 Гц или от 40 Гц до 90 Гц.
В альтернативном варианте осуществления насос работает на скорости от 5 об/мин до 100 об/мин, предпочтительно от 10 об/мин до 80 об/мин или от 20 об/мин до 65 об/мин.
В одном предпочтительном варианте осуществления давление на входном отверстии представляет собой давление окружающей среды, например атмосферное давление, 1,0 бар.
В одном варианте осуществления для поддержания необходимого давления для аэрированной пищевой композиции на входе можно использовать дополнительный вакуумный насос. Такой насос особенно полезен при применении более крупных включений или включений с высокой пористостью (например, экструдированных рисовых хлопьев), т.е. применение вакуумного насоса уменьшает количество вобранного атмосферного воздуха.
В предпочтительном варианте осуществления подаваемый поток аэрированной пищевой композиции находится под давлением от 1,10 до 20 бар, предпочтительно от 1,25 до 20 бар, предпочтительно от 1,5 до 15,0 бар или предпочтительно от 1,2 до 10,0 бар (например, от 1,1 до 5,0 бар или от 1,5 до 3,5 бар).
Соответственно, в нагнетательном насосе создается градиент давления, причем предпочтительно число лопастей или поршней/плунжеров и/или частота вращения рабочего вала насоса позволяет поддерживать давление, несмотря на инкорпорацию включений. Вышеуказанное важно, поскольку это позволяет поддерживать степень аэрации пищевой композиции.
В одном варианте осуществления изобретения для обеспечения дополнительной стадии гомогенизации используют дополнительный смеситель, предпочтительно встроенный смеситель, т.е. расположенный на выходе нагнетательного насоса. В одном предпочтительном варианте осуществления смеситель, предпочтительно встроенный смеситель, работает на скорости от 1 до 100 об/мин. Смеситель может представлять собой динамический смеситель.
В одном предпочтительном варианте осуществления степень аэрации составляет более 1% газа по объему пищевой композиции, предпочтительно более 3% газа по объему, предпочтительно более 5% по объему и предпочтительно более 6% по объему. В одном предпочтительном варианте осуществления степень аэрации составляет менее 30% по объему пищевой композиции, предпочтительно менее 25% по объему, предпочтительно менее 20% по объему и предпочтительно менее 15% по объему. В одном предпочтительном варианте осуществления степень аэрации составляет более 1% по объему и менее 30% по объему.
В предпочтительных вариантах осуществления аэрацию можно измерять следующим образом:
1. Пористость измеряют с использованием точки отбора после аэрации, но до подачи включений (после предыдущей проверки того факта, что пористость на выходе средства подачи соответствует пористости из точки отбора). Массу определенного объема неаэрированного шоколада сравнивают с массой того же объема после аэрации, при этом разница в процентах соответствует уровню пористости.
2. Анализ твердых батончиков методом рентгеновской томографии с целью определения пористости и распределения пузырьков по размерам.
3. Также можно применять денситометр.
В одном варианте осуществления газ, используемый для аэрации, представляет собой любой подходящий газ, т.е. инертный газ. Как правило, газ выбирают из группы, состоящей из азота, углекислого газа, закиси азота и аргона. Газ может представлять собой воздух. Предпочтительно, газ представляет собой азот.
Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, заявитель полагает, что способ введения включений настоящего изобретения может снижать тенденцию к дестабилизации аэрации во время подачи и/или смешивания за счет сведения к минимуму какой-либо потери давления или сведения к минимуму попадания атмосферного воздуха в изделие.
Соответственно, в одном варианте осуществления аэрированная пищевая композиция, содержащая включения, имеет степень аэрации от 99,5% до 65% от степени аэрации аэрированной текучей среды до предварительного дозирования включений, предпочтительно от 75% до 98%, или от 80% до 95%, или от 85% до 95%.
В одном предпочтительном варианте осуществления текучий шоколад и твердые включения могут подаваться в форму в виде подложки с образованием аэрированного формованного шоколада, который также содержит включения, способом, который обеспечивает сохранение аэрации.
Охлаждение осажденной пищевой композиции может быть достигнуто с использованием известных способов.
Аэрация
Аэрирование съедобных текучих сред (таких как аэрированный шоколад) имеет преимущество. Одной из причин этого является стремление разработать более приемлемое кондитерское изделие в комбинации с улучшенным восприятием у потребителей. Способы настоящего изобретения позволяют получать аэрированные композиции, которые также содержат в себе включения.
Аэрация обеспечивает впечатление того же размера, но с меньшим количеством шоколада. Благодаря уменьшению количества шоколада можно увеличить уровень включений (как правило, более здорового компонента такого изделия с меньшим содержанием сахара). Улучшается восприятие потребителями, поскольку увеличивается число включений, видимых на верхней поверхности батончика. Увеличивается контраст между включениями и шоколадом, что также положительно влияет на восприятие большего числа включений
Экономическое преимущество заключается в том, что для получения изделия того же объема, что и у изделий, изготовленных с использованием известных способов, требуется меньше шоколада (и потенциально включений).
Если в настоящем документе не указано иное, в вариантах осуществления и примерах изобретения, описанных в настоящем документе, применяемых для подачи аэрированного материала, такого как шоколадная масса, аэрирование осуществляют с применением газового инжектора, который более подробно описан в WO2005/063036. Следует понимать, что это оборудование представлено только в качестве примера и не имеет ограничительного характера, а также что можно применять другие подходящие средства аэрирования, известные специалистам в данной области.
Пузырьки газа предпочтительно формируют в аэрированных композициях по изобретению с применением средства аэрации, содержащего аппарат, выбранный из одного или более из приведенных ниже и/или их компонентов.
(i) роторно-статорный смеситель;
(ii) газовый инжектор, в котором газ впрыскивается в текучую среду (необязательно под высоким давлением) на участке впрыска при давлении выше атмосферного давления и ниже давления текучей среды; и
(iii) струйная отсадочная машина для подачи текучей среды на подложку при положительном давлении; и/или
(iv) модульная смесительная головка со множеством разных наборов ротор-статоров.
Каждый из этих аппаратов (i)-(iv) для аэрации более подробно описан ниже.
Роторно-статорный смеситель может включать по меньшей мере одну роторно-статорную смесительную головку, например, роторы-статоры, предлагаемые компанией Haas под торговым наименованием Mondomix®.
Газовый инжектор может осуществлять впрыск текучей среды, при этом предпочтительно, чтобы текучая среда имела рабочее давление от 1,25 до 30 бар, предпочтительно от 2 до 30 бар.
Текучая среда может транспортироваться при помощи по меньшей мере двух насосов так, чтобы она проходила через участок впрыска, расположенный между указанными насосами. Преимуществом является то, что при впрыске газа между двумя насосами давление на участке впрыска может быть меньше и/или может быть экранировано от давления в остальной части устройства. Инертный газ можно распределить в текучей среде путем впрыскивания на участке впрыска при высоком давлении газа (превышающем атмосферное давление).
В более подходящем случае давление газа на участке впрыска может быть меньше или равно 9 бар и/или давление в системе может составлять по меньшей мере 9 бар после участка впрыска. Наиболее подходящие газовые инжекторы могут представлять собой газовые инжекторы, определенные в настоящем документе и/или описанные в документе WO2005/063036, содержание которого включено в настоящий документ путем ссылки.
В настоящем документе термин «струйная отсадочная машина» относится к устройству подачи текучей пищевой композиции (например, жидкого, полужидкого или полутвердого продукта питания) под положительным давлением (т.е. давлением, превышающем давление окружающей среды). Предпочтительная струйная отсадочная машина содержит возвратно-поступательный шток клапана для введения пищевого продукта и/или представляет собой описанную в поданной заявителем патентной заявке WO2010/102716, содержание которой путем ссылки включено в текст настоящего документа.
В подходящем способе изобретения композицию подают по меньшей мере двумя насосами через участок впрыска, который находится между указанными насосами, при этом инертный газ распределяют в композиции путем впрыска на участке впрыска при высоком давлении газа, в более подходящем варианте давление газа больше или равно 9 бар.
Более предпочтительно процесс «аэрирования» в смысле, используемом в настоящем документе, включает устройство, в котором газ впрыскивают в композицию между по меньшей мере одним насосом, предпочтительно между по меньшей мере двумя насосами, в подходящем варианте под давлением от 2 до 30 бар, в более подходящем варианте от 4 до 15 бар, в еще более подходящем варианте от 6 до 12 бар, в наиболее подходящем варианте от 8 до 11 бар, например 9 бар или 10 бар.
При получении микроаэрированного шоколадного материала настоящего изобретения и/или применяемого в настоящем изобретении газовые инжекторы, такие как описаны в документе WO2005/063036, обеспечивают ряд преимуществ. Во-первых, впрыск газа, по существу, изолирован от любых колебаний давления, возникающих в остальной системе. За счет этого обеспечивают более стабильный поток газа в изделие. Во-вторых, эти инжекторы могут необязательно работать при более высоких давлениях по сравнению с традиционными роторно-статорными системами (для инжектора, описанного в документе WO2005/063036, стандартное рабочее давление составляет 9 бар, тогда как для смесителя с применением роторно-статорной смесительной головки, такого как смеситель Mondomix®, стандартное рабочее давление составляет 6 бар). При соединении газового инжектора со струйной отсадочной машиной устройство становится еще более эффективным, поскольку могут быть получены более высокие значения расхода и, следовательно, более высокие скорости работы линии. В-третьих, вся система в целом полностью герметична под давлением вплоть до точки подачи. За счет этого обеспечиваются важные преимущества, описанные в настоящем документе, например оптимизация конечного качества аэрации и снижение возможности коалесценции пузырьков.
В одном предпочтительном варианте осуществления газ подают в пищевую композицию, предпочтительно в расплавленный шоколадный продукт, с объемным расходом более 0,25 л/мин, предпочтительно более 0,4 л/мин, предпочтительно более 0,6 л/мин и более предпочтительно более 0,7 л/мин. В одном предпочтительном варианте осуществления объемный расход составляет менее 1,5 л/мин, предпочтительно менее 1,25 л/мин или менее 1,0 л/мин. Соответственно, в одном варианте осуществления настоящего изобретения объемный расход составляет от 0,25 л/мин до 1,5 л/мин.
В одном предпочтительном варианте осуществления газ подают в жидкую пищевую композицию, предпочтительно в расплавленный шоколадный продукт, при этом газ подают в композицию, когда композиция имеет температуру от 26 до 33°C, в более подходящем варианте от 28 до 32°C, наиболее предпочтительно от 29 до 31°C.
Следует понимать, что для достижения желательных расхода газа и температуры может потребоваться скорректировать другие параметры конкретного применяемого оборудования (такие как частота вращения рабочего вала смесителя, давление в системе и/или температура рубашки). Порядок таких изменений для конкретной системы (для достижения любых заданных целевых значений расхода газа и температуры) относится к обычным практическим навыкам специалиста в данной области с учетом описания, приведенного в настоящей спецификации.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения расход жидкости можно контролировать при необходимости, например от 25 кг/ч до 500 кг/ч или фактически от 1000 кг/ч до 4500 кг/ч. Расход газа и другие параметры способа можно регулировать, как это необходимо, для получения желаемого продукта.
Включения
Аэрированные композиции по изобретению, содержащие одно или более включений, могут предпочтительно включать аэрированную кондитерскую композицию на жировой основе, например кондитерскую композицию на жировой основе, такую как наполнитель и/или шоколадный материал.
Аэрированные композиции настоящего изобретения содержат включения в количестве от 1,0 мас.% и в расчете на общую массу пищевой композиции 45,0 мас.% в расчете на общую массу пищевой композиции, от 1,0 мас.% до 40,0 мас.%, от 1,0 мас.% до 35,0 мас.%, от 1,0 мас.% до 30,0 мас.%, предпочтительно от 2,0 мас.% до 25,0 мас.%, от 3,0 мас.% до 20,0 мас.%, от 5,0 мас.% до 16 мас.% или от 8,0 мас.% до 16,0 мас.%.
Предпочтительные включения имеют средний размер от 1 до 50 мм, от 2 до 40 мм, от 3 до 25 мм, или от 5 до 10 мм, или от 2 до 6 мм.
В дополнительном варианте осуществления изобретения аэрированная пищевая композиция по изобретению содержит включения со средним диаметром более 2 мм, например включения, которые задерживаются ситом с размером отверстий 2 мм. Включения могут иметь диаметр в диапазоне от 2 мм до 22,6 мм, например включения, которые проходят через сито с размером отверстий 22,6 мм, но задерживаются ситом с размером отверстий 2 мм. Включения могут иметь диаметр в диапазоне от 2,83 мм до 11,2 мм, например включения, которые проходят через сито с размером отверстий 11,2 мм, но задерживаются ситом с размером отверстий 2,83 мм.
В альтернативном варианте осуществления включения представлены в форме порошка, предпочтительно порошок может быть выбран из какао-порошка, фруктового порошка и/или сухой молочной смеси.
В варианте осуществления порошок имеет размер частиц d50 (предпочтительно такой диаметр, чтобы 50% массы частиц в образце имели диаметр меньше этого значения), предпочтительно в диапазоне от 10 до 200 мкм, предпочтительно от 20 до 80 мкм или от 20 до 150 мкм. Например, от 10 до 100 мкм, от 25 до 100 мкм, или от 35 до 80 мкм, или от 10 до 40 мкм. Размер частиц d50 предпочтительно определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
Удобным является то, что в одном варианте осуществления включения в способе изобретения изначально распределяются внутри композиции текучей среды, по существу, однородно (одинаково и равномерно). Полезным является то, что в другом варианте осуществления в способе изобретения включения распределены в композиции текучей среды в соответствии с заранее определенным рисунком (который может быть неоднородным), причем рисунок, например, эстетически привлекателен для конечного потребителя. Однако предпочтительный способ настоящего изобретения относится к равномерному и однородному распределению по всему продукту.
Удобным является то, что к включениям относятся любые из следующего не имеющего ограничительного характера списка (более удобно выбранные из группы, состоящей из):
плодов или кусков плодов, к которым могут относиться: твердые плоды (например, орехи, такие как фундук, миндаль, бразильские орехи, кешью, арахис, пекан и/или аналогичные); мягкие плоды (например, изюм, клюква, черника, черная смородина, яблоко, груша, апельсин, абрикос и/или аналогичные); и/или сублимированные куски плодов, засахаренные плоды и/или вымоченные в алкоголе плоды, причем предпочтительными мягкими плодами являются сушеные плоды;
хрустящие включения (например, карамель, кофе, печенье, вафли и т.д.);
травы (например, шнитт-лук, укроп, кориандр, петрушка);
злаки (например, воздушный рис, воздушная пшеница, экструдированные злаковые хлопья),
шоколад или шоколадный материал (например, шоколадная стружка, шоколадные фигурки);
кондитерское изделие из сахара (например, куски пористого ириса, сливочная тянучка, карамель, куски помадки, куски желе,
зефир, глазурованные конфеты, такие как доступные в продаже от компании Nestlé под торговой маркой mini SMARTIES®) и/или
любые подходящие смеси и/или их комбинации.
Следует понимать, что включение может относиться более чем к одному из вышеперечисленных списков.
В одном варианте осуществления изобретения выбранные включения представляют собой смесь из множества разных включений, причем каждое включение имеет аналогичный размер (преимущественно в пределах 20%, более преимущественно ±10%, наиболее преимущественно ±5% от среднего размера смеси), так что диапазон размера смеси включений является узким, более предпочтительно размер каждого включения является, по существу, одинаковым. Это позволяет более точно соотнести геометрическую форму и размер насадки с распределением по размерам применяемых включений.
При использовании разных включений, в частности включений с разными размерами и/или плотностями, включения можно подавать по отдельности в один и тот же нагнетательный насос или в более чем один нагнетательный насос (например, для примешивания каждого из разных включений используют отдельный насос, а шоколадное сырье подают по отдельности в одну и ту же форму).
В другом варианте осуществления изобретения выбранные включения являются одинаковыми, а не смесью разных включений, так что размеры включений являются, по существу, одинаковыми.
Изделие
В общем случае термины «изделие» и «композиция» (такие как «кондитерская композиция» и «кондитерское изделие») могут применяться в настоящем документе взаимозаменяемо, если контекст явно не указывает иного, причем различие между ними в целом заключается в том, что изделие имеет окончательную или почти окончательную форму, готовую или пригодную для коммерческого использования и употребления конечным потребителем, и обычно продается под торговым наименованием. Таким образом, изделие может иметь множество разных участков и текстур, из которых композиция может составлять только одну часть. Композиция (которая также может представлять собой изделие) также может являться компонентом и/или ингредиентом, применяемым для приготовления изделия.
Настоящее изобретение дополнительно относится к кондитерскому изделию, например шоколадному продукту, такому как шоколадная плитка и/или шоколадный батончик, аэрированному и содержащему распределенные в нем включения (необязательно видимые), полученные способом, описанным в настоящем документе.
Настоящее изобретение дополнительно относится к кондитерскому изделию, например шоколадному изделию, такому как шоколадная плитка и/или шоколадный батончик, заполненной аэрированным наполнителем изобретения и содержащий распределенные в нем включения (необязательно видимые), полученные способом, описанным в настоящем документе. Если наполнитель заключен внутрь непрозрачной наружной оболочки, то включения не будут видны при употреблении изделия в пищу.
Предпочтительно кондитерское изделие содержит от 1 до 50%, более предпочтительно от 1 до 30% и еще более предпочтительно от 2 до 20%, например от 8 до 16, по массе включений в расчете на массу наполнителя (принятую за 100 мас.%).
В одном варианте осуществления изобретения кондитерские изделия включают аэрированный шоколадный материал, такой как составной продукт или шоколад.
Другой вариант осуществления изобретения включает кондитерское изделие с наполнителем, которое содержит от 20 до 70 мас.% аэрированной композиции изобретения (предпочтительно аэрированного наполнителя). Необязательно остальная часть изделия представляет собой оболочку из шоколадного материала, такого как составной продукт или шоколад, которая, по существу, заключает в себя (предпочтительно полностью заключает в себя) изделие. В еще более предпочтительном варианте в пралине с наполнителем изобретений аэрированный наполнитель содержит от 1 до 70 мас.% однородно распределенных в нем включений (относительно массы наполнителя).
Еще один вариант осуществления изобретения включает кондитерское изделие с наполнителем, таким как пралине, которое содержит от 20 до 40%, более предпочтительно от 25 до 35%, наиболее предпочтительно около 30 мас.% изделия аэрированного наполнителя изобретения, необязательно содержащего включения в количестве от 1 до 70 мас.% наполнителя с включениями, однородно распределенных в нем.
Еще один вариант осуществления изобретения включает кондитерское изделие с наполнителем, такое как шоколадная плитка или батончик с наполнителем, которое содержит от 50 до 70%, более предпочтительно от 55 до 65%, наиболее предпочтительно около 60 мас.% изделия аэрированного наполнителя изобретения, необязательно с включениями, однородно распределенными в нем.
Подходящим шоколадным материалом является шоколад или составной продукт, более подходящим — шоколад, наиболее подходящим — темный и/или молочный шоколад, например молочный шоколад, такой как формованная плитка из молочного шоколада с включениями (необязательно с содержащимися в ней наполнителями).
В подходящем случае кондитерское изделие по изобретению включает шоколадный материал, такой как шоколад или составной продукт, в более подходящем случае — шоколад, в наиболее подходящем случае — темный и/или молочный шоколад, например молочный шоколад, такой как формованная плитка из молочного шоколада (необязательно с включениями и/или наполнителями в нем).
Также следует понимать, что термины «верхний» и «нижний», относящиеся к изделию, могут быть взаимозаменяемыми и могут зависеть, например, от того, как формируется изделие и какова его ориентация под действием силы тяжести. Таким образом, например, верхняя часть изделия при применении или при упаковке может являться нижней частью изделия при его формовании в форме во время производства. Термин «по существу, горизонтальная» относится к плоскости, проходящей через ось изделия, которая во время хранения, транспортировки и размещения изделия в магазине, вероятно, будет располагаться, по существу, горизонтально, например, когда изделие плоско лежит на преимущественно (предпочтительно совершенно) горизонтальной поверхности. По существу, горизонтальная поверхность, как правило, параллельна основной плоскости изделия, например, плоской нижней стороне большой площади шоколадной плитки с наполнителем. В настоящем документе термин «по существу, вертикальная» относится к линиям или плоскостям, которые, по существу, перпендикулярны (предпочтительно перпендикулярны), по существу, горизонтальной (предпочтительно совершенно горизонтальной) линии или плоскости, как определено в настоящем документе. Предпочтительная, по существу, вертикальная ориентация является вертикальной, в особенности совмещенной с направлением силы тяжести при типичном положении изделия при хранении, транспортировке и/или размещении.
Типы пузырьков
Известны способы получения шоколада, содержащего пузырьки газа (обычно азота или диоксида углерода). Однако в таких изделиях, как правило, пузырьки газа видны потребителю (например, в изделиях, продаваемых заявителем под зарегистрированной торговой маркой Aero®). Такие видимые пузырьки со средним диаметром 100 мкм или более обычно называют макроаэрацией. Шоколад с пузырьками, которые достаточно малы, чтобы быть невидимыми невооруженным глазом, обычно со средним диаметром пузырьков менее 100 мкм, называется микроаэрированным. Существуют технические проблемы с микроаэрированным шоколадом. Например, газ необходимо впрыскивать в шоколадную массу более точным способом с применением специализированного оборудования, в противном случае существует риск слияния пузырьков с образованием пузырьков большего размера. Также следует быть осторожными при подаче. Микроаэрированная шоколадная масса очень чувствительна к любой форме механического напряжения, которое вызывает коалесценцию. Поэтому для обеспечения оптимального качества аэрации требуется подача под давлением непосредственно в форму.
Однако ввиду стабильности и однородности, обеспечиваемых способом смешивания настоящего изобретения, можно использовать подачу без давления без потери стабильности аэрации и степени аэрации. Этот эффект был неожиданно обнаружен и обладает преимуществом, когда шоколадный или составной продукт содержит включения, поскольку при инкорпорировании включений снижение степени аэрации является ключевой проблемой.
Пластическую вязкость (PV) шоколадного материала настоящего изобретения до аэрации в настоящем документе с легкостью измеряли в соответствии с методом 46 ICA (2000) в стандартных условиях, если не указано иное, и наиболее предпочтительно она составляет от 0,1 до 10 Па•с. В одном варианте осуществления это значение может быть измерено с помощью прибора Haake VT550.
Микроаэрированный шоколадный материал по изобретению, описанный в настоящем документе (и/или приготовленный в соответствии с любым способом изобретения, как описано в настоящем документе), имеет общую площадь поверхности пузырька (TSA) от 0,5 до 2,2, предпочтительно от 0,5 до 1,5, предпочтительно от 0,5 до 1,2; предпочтительно от 0,55 до 1,10, более предпочтительно от 0,6 до 1,0; наиболее предпочтительно от 0,65 до 0,90, например от 0,7 до 0,8 м2 на 100 г аэрированного шоколадного материала. Термин «площадь поверхности» или «общая площадь поверхности (TSA)», применяемый в настоящем документе, относится к величине, которая может быть рассчитана из уравнения (1) настоящего документа и/или измерена любым подходящим устройством или способом, известным специалистам в данной области. В одном варианте осуществления TSA представляет собой удельную площадь поверхности (SSA) и может быть измерена так, как описано в публикации Determination of Surface Area. Adsorption Measurements by Continuous Flow Method, F. M. Nelsen, F. T. Eggertsen, Anal. Chem., 1958, 30 (8), pp 1387–1390, например с применением газообразного азота с расчетами SSA по изотерме адсорбции БЭТ.
Уравнение (1):
(1),
где TSA означает общую площадь поверхности пузырька, P означает пористость аэрированного шоколадного материала, mac означает массу аэрированной композиции (г), dac означает плотность аэрированной композиции (г/см3) и r означает радиус пузырька среднего размера (см), а значения Р находятся в диапазоне от 11 до 19%.
Значения d и r могут измеряться в метрах, а значения P — в виде отношения, в соответствии с приведенными выше единицами измерения TSA.
В изобретении dac представляет собой плотность аэрированной композиции (г/см3), которая ниже плотности неаэрированной композиции. В одном варианте осуществления dac составляет менее 1,33 г/см3, менее 1,30 г/см3, менее 1,25 г/см3, менее 1,20 г/см3, менее 1,18 г/см3, менее 1,15 г/см3, менее 1,10 г/см3. В одном варианте осуществления dac составляет более 1,00 г/см3, более 1,03 г/см3, более 1,05 г/см3, более 1,07 г/см3, более 1,10 г/см3, более 1,12 г/см3 и более 1,15 г/см3. В предпочтительном варианте осуществления dac составляет более 1,00 г/см3 и менее 1,33 г/см3.
В одном варианте осуществления радиус r составляет менее 50 мкм, менее 45 мкм, менее 40 мкм или менее 35 мкм. В одном варианте осуществления радиус r составляет более 5 мкм, более 10 мкм, более 20 мкм и более 25 мкм. Например, радиус r составляет менее 50 мкм и более 5 мкм.
Размер пузырьков может быть определен по изображениям, полученным с использованием подходящих приборов и способов, известных специалистам в данной области. Предпочтительными способами являются рентгеновская томография и/или конфокальная лазерная сканирующая микроскопия (CLSM), более предпочтительным — рентгеновская томография.
Подача
Проблема добавления включений не является специфической для конкретного типа устройства подачи или аэрирования шоколада, но имеет отношение к разным машинам для подачи других пищевых композиций — аэрированных или нет. Ниже описаны примеры устройства подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции, которые можно применять в способе настоящего изобретения.
Пример подходящего устройства подачи описан в публикации WO 2010/102716, содержание которой включено в настоящий документ путем ссылки. Пример устройства содержит камеру фиксированного объема для приема пищевой композиции под положительным давлением, причем камера образуется стенками камеры, при этом одна из стенок камеры обеспечена выпускным отверстием для подачи пищевой композиции, причем выпускное отверстие обеспечено первой герметизирующей поверхностью. Устройство также содержит шток клапана, выполненный с возможностью возвратно-поступательного перемещения внутри камеры, причем направление по длине штока клапана проходит, по существу, перпендикулярно стенке камеры, в которой обеспечено выпускное отверстие, причем первый конец штока клапана обеспечен второй герметизирующей поверхностью. Вторая герметизирующая поверхность штока клапана расположена с возможностью прижатия к первой герметизирующей поверхности выпускного отверстия, таким образом закрывая выпускное отверстие. Данное устройство может применяться в способе и/или содержать часть устройства настоящего изобретения и/или может работать в одной линии с устройством настоящего изобретения для подачи композиции текучей среды к наружному отверстию насадки изобретения, как описано в настоящем документе.
Пример устройства подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции содержит камеру фиксированного объема для приема пищевой композиции под положительным давлением в диапазоне от 4 до 12 бар, например от 4 до 6 бар, причем необязательно такая пищевая композиция уже была аэрирована (например, путем впрыска газа или перемешивания) перед транспортировкой в камеру. Камера может необязательно дополнительно содержать средство аэрации (например, средство для впрыска газа в жидкость, необязательно под высоким давлением) для аэрации или дополнительной аэрации жидкого материала.
Это устройство также в настоящем документе называется средством подачи, а в средстве подачи настоящего изобретения (которое также может необязательно представлять собой аэратор) имеется по меньшей мере одна насадка, и/или оно может быть выполнено с возможностью применения в способе настоящего изобретения в сочетании с одним или более другими элементами устройства, описанными ниже.
В примере средства подачи камера обеспечена впуском и выпуском для подачи пищевой композиции в камеру из насоса, и подходящие насосы и линии подачи будут очевидны специалистам в данной области. Насос выполнен с возможностью подачи пищевой композиции в камеру со скоростью, например, приблизительно 125% от предполагаемой скорости подачи.
Боковые стенки камеры могут быть обеспечены в виде единого корпуса, образованного, например, из литой нержавеющей стали. Нижняя и верхняя стенки камеры, которые являются, по существу, плоскими, могут быть образованы из, например пластин из нержавеющей стали, соединенных с боковыми стенками с помощью болтов и уплотнителя. Нижняя стенка камеры может быть обеспечена множеством отверстий, имеющих двухмерную конфигурацию для получения желательного рисунка при подаче, например, двухмерная конфигурация отверстий может быть обеспечена в виде массива равномерных рядов и столбцов, например, из 64 отверстий. Однако возможны и другие конфигурации. В каждое из отверстий устанавливается насадка, образующая выпускное отверстие, через которое подают пищевую композицию. Внутренняя поверхность насадки может быть обеспечена конической поверхностью, которая служит в качестве первой герметизирующей поверхности. Устройство может также содержать множество штоков клапанов, связанных с соответствующими выпускными отверстиями, и множество линейных пневматических приводов, связанных с соответствующими штоками клапанов.
Каждый шток клапана может быть выполнен в форме удлиненного округлого стержня или иглы. Первый (нижний) конец штока может быть обеспечен конической поверхностью, которая служит в качестве второй герметизирующей поверхности и выполнена с возможностью создания герметизирующего контакта с первой герметизирующей поверхностью соответствующей насадки, как описано выше. Шток клапана может иметь длину, которая несколько меньше внутренней высоты камеры (измеряемой от внутренних поверхностей нижней и верхней пластин камеры). Второй (верхний) конец штока клапана может быть прикреплен к соответствующему приводу, который сам прикреплен к верхней пластине камеры. Привод может быть прикреплен к верхней пластине камеры таким образом, чтобы к нему можно было получить доступ для ремонта или замены без существенной разборки устройства.
Приводы и штоки клапанов могут быть размещены так, чтобы их оси были перпендикулярны нижней и верхней пластинам, так чтобы приводы могли приводиться в действие для продольного смещения штоков клапанов относительно стенок камеры с помощью возвратно-поступательного перемещения. Штоки клапанов могут быть размещены так, чтобы при нахождении штоков клапанов в их верхнем положении выпускные отверстия были открыты и производилась подача пищевой композиции. Когда штоки клапанов находятся в их нижнем положении, герметизирующие поверхности компонентов насадки и штоки клапанов могут находиться в герметизирующем контакте, таким образом закрывая выпускные отверстия и предотвращая поток пищевой композиции.
Приводы могут работать независимо, чтобы можно было варьировать поток пищевой композиции между разными выпускными отверстиями, с возможностью выбора числа открытых выпускных отверстий в любой один момент времени.
Каждый из приводов может быть соединен с пневматическим контуром (не показан) для обеспечения линейного перемещения и контроллером (не показан) для управления пневматическими контурами. Подходящие пневматические контуры известны специалистам в данной области. К подходящим контроллерам относятся программируемые логические контроллеры и надлежащим образом запрограммированные компьютеры.
В процессе применения устройства контроллер может быть размещен с возможностью управления приводами, чтобы они независимо открывали и закрывали соответствующие выпускные отверстия для начала и прекращения подачи пищевой композиции. Расход пищевой композиции через выпускные отверстия можно контролировать путем циклического открытия и закрытия выпускных отверстий с частотой по меньшей мере 2 Гц и путем изменения доли времени цикла, в течение которого выпускное отверстие открыто (т.е. варьируя соотношение длительностей).
Расход пищевой композиции через выпускные отверстия также может зависеть, по меньшей мере частично, от давления пищевой композиции в камере. Таким образом, на контроллер могут подаваться выходные данные от датчика давления (не показан), который измеряет давление в камере. Контроллер может управлять приводами на основании зарегистрированного давления.
Вместо пневматических приводов альтернативно приводы могут представлять собой приводы других типов, такие как электрические приводы с подвижной катушкой. Электрические приводы с подвижной катушкой могут быть выполнены с возможностью точного управления положением, чтобы расход пищевой композиции через выпускные отверстия можно было изменять путем регулирования линейного положения штоков клапанов.
Устройство может быть обеспечено распределительной пластиной, прикрепленной к нижней пластине. Распределительная пластина может соединять выпускные отверстия с большим множеством выпусков распределительной пластины. Выпуски распределительной пластины могут быть обеспечены управляемым давлением клапаном, причем управляемый давлением клапан размещен так, чтобы закрываться, когда давление падает ниже заданного давления, превышающего атмосферное давление.
Устройство может быть размещено в линии формования пищевой композиции, выполняющей периодические (дискретные) движения. Когда линия неподвижна, устройство может перемещаться над полостью формы на высокой скорости и заполнять полость формы пищевой композицией.
Можно использовать имеющиеся в продаже средства подачи с поршневыми или поворотными клапанами, например поставляемые компаниями Buhler-Bindler или Knobel.
Конечно, патрубок для подачи должен иметь достаточный размер, чтобы обеспечивать прохождение через него включений, определенных выше.
Кроме того, в предпочтительном варианте осуществления средство подачи выполнено с возможностью нахождения под давлением для поддержания аэрации в продукте. Степень давления, определенная выше, относится к лопастному насосу. В продаже имеются средства подачи под давлением от компаний Wymbs Engineering (MK2) и Haas, Depositing Systems.
Однако преимущество способа настоящего изобретения заключается в том, что даже при отсутствии давления в средстве подачи и применении включений низкой плотности (например, рисовых хлопьев) применение нагнетательного насоса и необязательно дополнительного смесителя обеспечивает условия, при которых включения не поднимаются к верхней части изделия в форме (например, к тыльной части шоколадного батончика, см. примеры). Настоящее изобретение предлагает упрощенное и улучшенное распределение более широкого диапазона включений по сравнению с решениями, согласующими плотность и вязкость, т.е. настоящее изобретение предлагает улучшения в уменьшении миграции включений даже низкой плотности.
Кроме того, дополнительное преимущество заключается в том, что в настоящем изобретении отсутствуют проблемы с разделением в бункере средства подачи. Это означает, что нет необходимости использовать мешалку (такую как для неаэрированных изделий), которая будет дестабилизировать аэрацию. Таким образом, согласование плотности или увеличение вязкости (с большей вероятностью в случае включений с низкой плотностью, например рисовых хлопьев) позволяет использовать средство подачи без давления, поскольку отсутствует необходимость в постоянном перемешивании.
Хотя конкретные способы подачи по двухканальному патрубку могут обеспечивать поддержание качества аэрации, настоящее изобретение обеспечивает более равномерное распределение включений и более точное дозирование. Это также более надежный промышленный процесс. Эти преимущества показаны на примерах.
Общие признаки
В настоящем документе выражение «пищевой» применительно к материалу в настоящем документе означает, что материал может находиться в контакте с продуктами питания, подходящими для употребления человеком, как определено в соответствующем местном законодательстве (также в настоящем документе используется выражение «подходящий для контакта с пищевым продуктом»). На дату подачи настоящей заявки в Европейском союзе соответствующие правила, касающиеся материалов, подходящих для контакта с пищей, включают в себя Регламент ЕС 1935/2004, озаглавленный Framework Regulation on materials and articles intended to come into contact with food, и Регламент ЕС 2023/2006, озаглавленный Good Manufacturing Practice for materials and articles intended to come in contact with food. Также к ним относятся Регламенты ЕС: 10/2011 о контакте пищевых продуктов с пластиковыми материалами (с изменениями 2015/174, 202/2014, 1183/2012, 1183/2012, 1282/2011, 321/2011, 284/2011); 450/2009 о контакте пищевых продуктов с активными и «умными» материалами; 282/2008 о контакте пищевых продуктов с переработанными пластиковыми материалами; 42/2007/42 о контакте пищевых продуктов с пленкой из регенерированной целлюлозы; 1895/2005 об ограничениях контакта пищевых продуктов с определенными эпоксидными материалами; и директив ЕС 500/1984 о национальном законодательстве о контакте пищевых продуктов с керамическими изделиями; и 11/1993 о выделении N-нитрозаминов и N-нитрозируемых веществ. Таким образом, в настоящем документе термин «пищевой материал» означает, что указанный материал соответствует вышеупомянутым регламентам и директивам ЕС о пригодности для контакта с пищевыми продуктами, и предпочтительно такие пищевые материалы также представляют собой те материалы, которые будут и далее соответствовать любым обновленным правилам и перечням материалов, выпускаемых в соответствии с этими и/или связанными с ними регламентами или директивами ЕС.
Хотя в настоящем документе описаны конкретные варианты осуществления, следует понимать, что заявленный объект изобретения не ограничен конкретными описанными вариантами осуществления и что возможны альтернативные конфигурации в пределах объема прилагаемой формулы изобретения.
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе), и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха в диапазоне от 25 до 35 мас.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко), в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха более 35 мас.% (до 100% (т.е. чистый какао-жмых), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте настоящего документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает в себя продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в настоящем документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао / какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте настоящего документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, в его основе может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
Шоколадный продукт изобретения можно использовать для формования плитки и/или батончика для покрытия кондитерских изделий и/или для приготовления более сложных кондитерских изделий. До его применения для приготовления содержащих шоколад кондитерских изделий в шоколадный продукт можно необязательно добавлять включения в соответствии с желаемой рецептурой. Как будет очевидно специалисту в данной области, в некоторых случаях изделие изобретения будет иметь такую же рецептуру и такие же ингредиенты, что и соответствующая композиция и/или масса, тогда как в других случаях, особенно при добавлении включений или для более сложных изделий, конечная рецептура изделия может отличаться от рецептуры композиции и/или массы, применяемой для его приготовления.
В содержащем шоколад кондитерском изделии масло какао (CB) можно заменять жирами из других источников. Такие изделия обычно могут содержать один или более жиров, выбранных из группы, состоящей из лауринового (-ых) жира (-ов) (например, заместителя масла какао (CBS), полученного из ядер плодов пальмовых деревьев); нелауринового (-ых) растительного (-ых) жира (-ов) (например, на основе пальмового или других специальных жиров); заменителя (-ей) масла какао (CBR); эквивалента (-ов) масла какао (CBE) и/или любой (-ых) их подходящей (-их) смеси (-ей). Некоторые CBE, CBR и особенно CBS могут содержать преимущественно насыщенные жиры и очень низкие уровни ненасыщенных омега-три и омега-шесть жирных кислот (с полезными для здоровья эффектами). Таким образом, в одном варианте осуществления в содержащем шоколад кондитерском изделии изобретения такие типы жира менее предпочтительны, чем CB.
При описании изобретения в настоящем документе, если не сказано иное, описание альтернативных значений для верхнего и нижнего предела допустимого диапазона параметра в сочетании с заявленным обозначает, что одно из указанных значений предпочтительнее других. Это следует понимать в том смысле, что каждое промежуточное значение указанного параметра, находящееся между более предпочтительным и менее предпочтительным из указанных альтернативных значений, само по себе является более предпочтительным по отношению к указанному менее предпочтительному значению, а также к каждому менее предпочтительному значению и указанному промежуточному значению.
Что касается всех верхних и/или нижних границ всех параметров, приведенных в настоящем документе, если не указано иное, граничное значение включается в значение для каждого параметра, т.е. «менее чем» означает «менее чем и включая» и «более чем» означает «более чем и включая», но «менее чем и не включая» означает, что данное граничное значение не включено. Следует также понимать, что все комбинации предпочтительных и/или промежуточных минимальных и максимальных значений границ параметров, описанных в настоящем документе в различных вариантах осуществления изобретения, можно также использовать для определения альтернативных диапазонов каждого параметра в различных других вариантах осуществления и/или предпочтительных вариантах изобретения, независимо от того, была ли комбинация таких значений конкретно описана в настоящем документе.
Если не указано иное, % в настоящем описании соответствует мас.%.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентного содержания, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или субъекту, подразумевая их большое количество или долю. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу не содержащий» или «не содержащий» может аналогично означать, что количество или субъект, к которому он относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, наиболее предпочтительно не более 5%, особенно не более 2%, например около 0% от соответствующего целого.
Понятно, что используемый в настоящем документе термин «включающий» будет означать, что приведенный список не является исчерпывающим, может включать или может не может включать в себя любые другие дополнительные подходящие элементы, например одно или более дополнительных свойств, компонентов, ингредиентов и/или заменителей, в зависимости от обстоятельств. Следовательно, слова «содержит», «содержащий» и т.п. следует толковать в охватывающем смысле, в отличие от исключающего или исчерпывающего смысла; то есть в смысле «включая без ограничений». Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.
Настоящее изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера. Приведенные ниже примеры предложены только для целей иллюстрации и их не следует интерпретировать как ограничивающие объем настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1
Аэрацию жидкого молочного шоколада проводили с помощью аэратора, и шоколад имел следующие параметры:
Аэрацию проводили с помощью аэратора, как описано в документе WO2005/063036, с применением азота, и целевым показателем было достижение уровня аэрации 10% (по объему).
Параметры были следующими:
Массовая температура: 30 град. C
Параметр противодавления: 3 бар
Частота вращения рабочего вала насоса № 1: 6 об/мин
Частота вращения рабочего вала насоса № 2: 12 об/мин
Частота вращения рабочего вала взбивателя: 250 об/мин
Расход газа (N2): 0,8 л/мин
Дозатор включений Tetra-Pak для мороженого был дополнительно оснащен рубашкой для обеспечения улучшенного контроля температуры. Рубашку заполняли водой с регулируемой температурой (температура рубашек трубопроводов, по существу, составляет 28–33°C).
Дозатор имел 6 лопастей и работал под давлением 3 бара.
Параметры Tetra-Pak:
Частота вращения шнека: 2 (50 Гц, при около 10 об/мин)
Частота вращения рабочего вала лопастного насоса: параметр 0 (минимальная рабочая частота вращения, около 15 об/мин)
Динамическая частота вращения рабочего вала смесителя после Tetra-Pak: 2 (измерено при 21 об/мин, около 5 Гц)
В шоколад подавали следующие включения: миндаль 16% и рисовые ломтики 8%.
Расход шоколада достигал абсолютного максимума в 50 кг/ч.
Визуальный осмотр изделия показал, что включения хорошо примешивались к шоколадной массе без видимых включений на тыльных сторонах батончиков, и включения были хорошо распределены по всему шоколаду.
Пример 2
Аэрацию жидкого молочного шоколада (проводили с помощью аэратора, как описано в документе WO2005/063036, с применением азота, и целевым показателем было достижение уровня аэрации 10% (по объему).
Настройки темперирования (Aasted AMC Supershear):
Частота вращения рабочего вала насоса — 110%
Предварительный нагрев — 45 град. C
Стадия 1 — 18 град. C
Стадия 2 – 27,6 град. C
Стадия 3 – 28,9 град. C
Параметры аэрации:
Температура продукта перед взбивателем: 29,9 град. C
Параметр противодавления: 8 бар
Частота вращения рабочего вала насоса № 1: 6 об/мин
Частота вращения рабочего вала насоса № 2: 12 об/мин
Частота вращения рабочего вала взбивателя: 250 об/мин
Расход газа (N2): 0,74 л/мин
Температура продукта, за искл. взбивателя: 29,8 град. C
Параметры Tetra-Pak:
Частота вращения шнека: 4 (70 Гц)
Частота вращения рабочего вала лопастного насоса: 0 (самое медленное возможное значение частоты вращения, около 15 об/мин)
Динамический смеситель после лопастного насоса: 2 (измерено при 21 об/мин, около 5 Гц)
Полученное изделие содержало видимых пузырьков не больше, чем неаэрированное эквивалентное изделие. Соответственно, способ настоящего изобретения обеспечивает изделие, в котором аэрацию осуществляют с включениями, но это никаким образом не ухудшает визуальную привлекательность изделия.
Расход шоколада достигал абсолютного максимума в 50 кг/ч.
Пример 3
Испытание проводили на основе формата Crunch® при скорости формования 6 форм/мин при 20 полостях на подачу одну порции. Целевая масса составляла 36 г при массе рисовых хлопьев 2,88 г и массе шоколада 35,12 г. Рисовые хлопья просеивали для обеспечения размера не более 6 мм. Также вводили миндаль, но его не просеивали.
Для получения шоколадного продукта формата Crunch® использовали описанные ниже рецептуры 2 и 4. Для получения шоколадного продукта формата Larin® использовали рецептуру 3. Изображения этих продуктов показаны на фигурах.
При этом использовали описанные выше параметры оборудования, за исключением того, что для увеличения скорости подачи в формы было подключено средство подачи Buhler-Bindler.
Расход шоколада достигал абсолютного максимума в 250 кг/ч.
Следующие рецептуры молочного шоколада тестировали в следующих условиях:
(измеряли с помощью микрометра)
Испытания под давлением проводили с использованием прижимной плиты, прикрепленной болтами к верхней части средства подачи (где обычно находится бункер). Ее герметизировали толстой резиновой прокладкой (требуемой для создания эффективного уплотнения из-за неровностей верхней части средства подачи). Аэрированный шоколад, содержащий включения, подавали с помощью коллектора, обеспечивая равномерное распределение в блоке средства подачи.
Испытания без давления проводили простым заполнением средства подачи с выхода гибкого шланга, используемого для питания коллектора в испытании под давлением.
Частоту вращения рабочего вала динамического смесителя, установленного после лопастного насоса, задавали равной 21 об/мин на все время испытаний, обеспечивая удовлетворительное перемешивание без какого-либо заметного разрушения включений.
Использовались стандартные параметры охлаждения (10°C). При охлаждении и извлечении из формы проблем не возникало.
Пористость готовых батончиков проверяли путем измерения плотности формованных батончиков, не содержащих включений, отобранных либо в начале, либо в конце конкретного интересующего цикла.
С точки зрения получения готового продукта приемлемого внешнего вида испытания прошли успешно. На верхней формованной поверхности батончиков проблем не наблюдалось. Что касается каких-либо заметных визуальных дефектов они были достаточно незначительными, и их можно было хорошо маскировать наличием включений.
На фиг. 1 показаны рецептура 2 аэрированного образца и рецептуры 2 и 4 коммерческих контрольных образцов. На фиг. 2 показана рецептура 3 (10,2%) аэрированного образца и рецептура 3 коммерческого контрольного образца. В отношении фиг. 3 следует отметить, что на коммерческом изделии видны отверстия от воздуха, несмотря на отсутствие специальной аэрации, учитывающей наличие включений. Соответственно, это подтверждает, что настоящее изобретение обеспечивает аэрацию при наличии включений так, что это не приводит к ухудшению степени аэрации и внешнего вида изделия.
Пример 4
Также с использованием описанного выше оборудования проводили эксперимент без включений, чтобы оценить, влияет ли частота вращения рабочего вала лопастного насоса на качество/уровень инкорпорации атмосферного воздуха. Начальная частота вращения рабочего вала лопастного насоса составила 2 Гц, затем частоту вращения увеличили до 30 Гц, а затем — до 40 Гц. Не наблюдалось отрицательного влияния частоты вращения рабочего вала насоса на качество аэрации во внутренней части батончика.
Однако следует отметить, что наличие включений улучшило видимый внешний вид изделия с точки зрения качества. Изделия без включений содержали черные пятна на тыльной стороне батончика (т.е. на стороне, не контактирующей с формой и обращенной вверх). См. фиг. 4. Таким образом, способ настоящего изобретения обеспечивает сохранение аэрации благодаря применяемому способу и наличию включений. Это отличие от ранее известных способов стало неожиданным, поскольку наличие включений, как правило, приводит к инкорпорации атмосферного воздуха в изделие, что негативно влияет на качество аэрации.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЪЕДОБНОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ | 2018 |
|
RU2779317C2 |
| СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЪЕДОБНОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ | 2018 |
|
RU2778409C2 |
| АЭРИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ И ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ | 2015 |
|
RU2706474C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2017 |
|
RU2738415C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИКРОПОРИСТОГО ШОКОЛАДНОГО МАТЕРИАЛА | 2017 |
|
RU2734080C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЭРИРОВАННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 2008 |
|
RU2475035C2 |
| ПОРИСТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2728663C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЖИРОВЫЕ КРИСТАЛЛЫ МАСЛА КАКАО, И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2015 |
|
RU2706469C2 |
| ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С АЭРИРОВАННОЙ ОБОЛОЧКОЙ | 2011 |
|
RU2569969C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ НАЧИНКИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2019 |
|
RU2807601C2 |
Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности. Способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, включает стадии, на которых: a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причём устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением; b) подают включения в нагнетательный насос; c) подают текучую аэрированную пищевую композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений и d) смешивают включения с текучей аэрированной пищевой композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, причём текучая среда аэрирована до степени от 1 до 20% газа по объему, при этом аэрированная пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт. Пищевая композиция, полученная вышеуказанным способом, которая содержит распределенные в ней включения, которая содержит микроаэрированные в ней пузырьки газа, имеющие средний размер менее 100 мкм, которая содержит однородно распределенные в ней включения, которая представляет собой формованное изделие, причём пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт. Устройство для получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, которое содержит устройство дозирования съедобных включений, причём устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под повышенным давлением в комбинации с устройством для аэрирования пищевой композиции, причём нагнетательный насос представляет собой центробежный лопастный насос, содержащий 20 лопастей или менее, причём включения подают в пространство между лопастями насоса, причём, когда включения достигают текучей аэрированной пищевой композиции, лопасти отводятся назад, при этом аэрированная пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт. Изобретение позволяет обеспечить способ получения аэрированного шоколадного изделия с включениями, причем включения распределяются лучше внутри шоколадного изделия, при этом процесс добавления включений не нарушает процесс аэрации изделия и позволяет предотвратить образование нежелательных пузырьков воздуха, которые могли бы привести к образованию непокрытых включений. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 4 пр.
1. Способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, включающий стадии, на которых:
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причём устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают текучую аэрированную пищевую композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений; и
d) смешивают включения с текучей аэрированной пищевой композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, причём текучая среда аэрирована до степени от 1 до 20% газа по объему, при этом аэрированная пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт.
2. Способ по п. 1, в котором текучая аэрированная пищевая композиция находится под давлением от 1,10 до 30 бар.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором нагнетательный насос содержит от 3 до 10 лопастей.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения подают в нагнетательный насос непрерывно или порциями в количестве от 1,0 до 45,0 мас.% в расчёте на общую массу включений и аэрированной пищевой композиции.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения подают в пространство между лопастями насоса, причём, когда включения достигают текучей аэрированной пищевой композиции, лопасти отводятся назад, или в котором включения подают в камеру поршневого или плунжерного насоса, а поршень или насос подает включения в аэрированную пищевую композицию.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором аэрация пищевой композиции включает впрыск газа в текучую среду с образованием пузырьков, имеющих средний размер менее 100 мкм (микроаэрация), или с образованием пузырьков, имеющих средний размер более 100 мкм (макроаэрация).
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором текучую среду аэрируют так, чтобы она содержала по меньшей мере 5% газа по объему от общего объема текучей среды.
8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором текучая среда аэрирована до степени от 10 до 20% газа по объему, а аэрированная пищевая композиция, содержащая включения, имеет степень аэрации от 65 до 99,5% от степени аэрации текучей среды, необязательно от 75 до 98%.
9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на выходе нагнетательного насоса размещают встроенный смеситель и осуществляют дополнительную стадию гомогенизации.
10. Способ по п. 9, в котором встроенный смеситель работает на скорости от 1 до 100 об/мин.
11. Способ по любому предшествующему пункту, предназначенный для получения формованной микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения, причем способ включает стадии, на которых:
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, при этом устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений;
d) смешивают включения с аэрированной текучей шоколадной композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения;
e) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в формы;
f) отверждают формованную композицию со стадии e) подачи; и
g) извлекают из формы твердое формованное изделие, полученное на стадии f) отверждения, с получением формованной микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения.
12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения выбраны из группы, содержащей: плоды или куски плодов, к которым могут относиться: твердые плоды, мягкие плоды, фруктовые порошки и/или сублимированные куски плодов, засахаренные плоды и/или вымоченные в алкоголе плоды, хрустящие включения; травы, зерновые, шоколад или шоколадную композицию, кондитерское изделие из сахара и/или их комбинации.
13. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения присутствуют в количестве от 1,0 до 45,0 мас.% в расчёте на аэрированный пищевой продукт.
14. Способ по п. 13, в котором включения присутствуют в количестве от 5,0 до 20,0 мас.% в расчёте на аэрированный пищевой продукт.
15. Пищевая композиция, полученная способом по любому из пп. 1-14, которая содержит распределенные в ней включения, которая содержит микроаэрированные в ней пузырьки газа, имеющие средний размер менее 100 мкм, которая содержит однородно распределенные в ней включения, которая представляет собой формованное изделие, причём пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт.
16. Пищевая композиция по п. 15, которая представляет собой микроаэрированный шоколад или шоколадный составной продукт, содержащий распределенные в нём включения.
17. Устройство для получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, которое содержит устройство дозирования съедобных включений, причём устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под повышенным давлением в комбинации с устройством для аэрирования пищевой композиции, причём нагнетательный насос представляет собой центробежный лопастный насос, содержащий 20 лопастей или менее, причём включения подают в пространство между лопастями насоса, причём, когда включения достигают текучей аэрированной пищевой композиции, лопасти отводятся назад, при этом аэрированная пищевая композиция представляет собой шоколад или шоколадный составной продукт.
18. Устройство по п. 17, способное работать по способу по любому из пп. 1-14.
| Способ получения тритиофосфонатов | 1986 |
|
SU1348342A1 |
| Способ получения алифатических спиртов С @ -С @ и катализатор для его осуществления | 1987 |
|
SU1731040A3 |
| EA 16812 B1, 30.07.2012 | |||
| АЭРИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЛУЧШЕННОЙ УСТОЙЧИВОСТЬЮ ПЕНЫ | 2012 |
|
RU2619897C2 |
| Пневматическая машина для изготовления валеной обуви | 1929 |
|
SU19787A1 |
