СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2024 года по МПК A21D13/04 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известен способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся получением заварки из масла, соли и воды и ее нагреванием до кипения, далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, смесь перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, параллельно готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут, сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит, после чего вводят в сбитую массу желток и заварку и перемешивают в течение 15-20 минут, затем формуют тестовые заготовки путем отсадки и выпекают в течение 30-35 минут при температуре 175-185°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей): мука пшеничная в.с. 445,61-446,12, сорбит 7,74-40,58, масло сливочное 222,76-223,02, соль 5,58, желток 299,79-300,14, казеинат натрия 11,26-47,36, Na-КМЦ 0,70-5,63, ксантановая камедь 0,47-3,75, каррагинан 0,23-1,88, вода для приготовления заварки 256,60-272,10, вода для приготовления пенной массы 410,76-413,11 (RU, патент №2504962, МПК A21D 13/08, 2014).

Недостатком существующего способа является, достаточно высокая себестоимость готового продукта за счет большого количества желтка для получения взбитого теста, низкое содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138, меланж 786, смесь пшеничной и овсяной муки 456, сливочное масло 227, соль 5,7 (RU, патент №2589794, МПК A21D 13/08, 2016)

Недостатком существующего способа является, низкая пищевая ценность готовых изделий за счет использования пшеничной муки.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение заварного полуфабриката улучшенного качества с повышенной пищевой и биологической ценностью, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства заварного полуфабриката улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью за счет использования свойств биологически активного компонента в виде шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum).

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства заварного полуфабриката, согласно изобретению, предусматривающем приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, маргарина и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-18 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 302,0-321,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 32,8-92,3, маргарин сливочный - 150,8-160,7, меланж - 452,3-482,0, соль поваренная пищевая - 6-8, вода питьевая - остальное.

Использование в предлагаемом способе шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), позволяет обогащать мучные кондитерские изделия биологически активными веществами, а именно антоцианами, флавоноидами, кумаринами, сапонинами, микроэлементами включая магний, калий, барий, марганец и серебро, урсоловой кислотой которая проявляет антимикробное, противовоспалительное действие при взаимодействии с природными сахарами, благотворно влияющие на здоровье человека, а также способствует повышению устойчивости и защите организма от внешних неблагоприятных воздействий окружающей среды.

Способ производства заварного полуфабриката осуществляют следующим образом.

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, маргарина сливочного и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), количество воды вносят для обеспечения влажности теста 52-54%, перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-18 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 302,0-321,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 32,8-92,3, маргарин сливочный - 150,8-160,7, меланж - 452,3-482,0, соль поваренная пищевая - 6-8, вода питьевая - остальное.

Способ производства заварного полуфабриката, поясняется следующими примерами.

Пример 1

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, маргарина сливочного и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), количество воды вносят для обеспечения влажности теста 52-54%, перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 321,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 32,8, маргарин сливочный - 160,7, меланж - 482,0, соль поваренная пищевая - 6, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, маргарина сливочного и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), количество воды вносят для обеспечения влажности теста 52-54%, перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 17 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 311,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 62,9, маргарин сливочный - 156,0, меланж - 467,0, соль поваренная пищевая - 7, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, маргарина сливочного и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), количество воды вносят для обеспечения влажности теста 52-54%, перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 302,0, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 93,2, маргарин сливочный - 150,8, меланж - 452,3, соль поваренная пищевая - 8, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката. Способ производства заварного полуфабриката включает приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли. При этом в варочный котел при кипении воды, маргарина и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 60-65°С. Затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 15-18 минут до однородной структуры. Тесто температурой 35±3°С формуют отсадным способом. Далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С. Причем тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 302,0-321,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 32,8-92,3, маргарин сливочный - 150,8-160,7, меланж - 452,3-482,0, соль поваренная пищевая - 6-8, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить заварной полуфабрикат улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью за счет использования свойств биологически активного компонента в виде шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum). 1 табл., 3 пр.

Способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), маргарина сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, маргарина и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и шрота из плодов шикши черной (Empetrum nigrum), перемешивают 5-8 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 60-65°С, затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 15-18 минут до однородной структуры, тесто температурой 35±3°С формуют отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают в два этапа: на первом этапе в течение 20 минут при температуре 195°С, а на втором этапе в течение 25 минут при температуре 175°С, тесто влажностью 55-57% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 302,0-321,3, шрот из плодов шикши черной (Empetrum nigrum) - 32,8-92,3, маргарин сливочный - 150,8-160,7, меланж - 452,3-482,0, соль поваренная пищевая - 6-8, вода питьевая - остальное.