СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2024 года по МПК A21D13/04 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известен способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (RU, патент №2689715, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066, 2019)

Недостатком данного способа является, специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.

Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138, меланж 786, смесь пшеничной и овсяной муки 456, сливочное масло 227, соль 5,7 (RU, патент №2589794, МПК A21D 13/08, 2016)

Недостатком данного способа является, низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение заварного полуфабриката улучшенного качества с повышенной пищевой и биологической ценностью, увеличенной продолжительностью срока хранения, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства заварного полуфабриката улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента ультрадисперсного порошка ягеля.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства заварного полуфабриката, согласно изобретению, предусматривающем приготовление заварки из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, перемешивают 10-12 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 60-66°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 10-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 321,7 - 342,0, ультрадисперсного порошка ягеля - 63,9 - 120,2, масло сливочное - 165,3 - 175,8, меланж - 390,8 - 415,6, соль поваренная пищевая - 7 - 9, вода питьевая - остальное.

Использование в предлагаемом способе ультрадисперсного порошка ягеля, позволяет обогащать мучные кондитерские изделия биологически активными веществами, так как ягель содержит большее количество ароматических кислот флавоноидного типа: дибензофуранов (изомеры усниновой кислоты), депсидонов (изомеры физодовой кислоты), депсидов (изомеры сферородина, леканоровой, анациевой, рамалиноловой кислот) выраженного антибактериального действия, прежде всего усниновой кислоты, которая обладает противовоспалительным, гастропротекторным и антиоксидантным действием, за счет чего осуществляется увеличение сроков хранения заварного полуфабриката, а также способствует повышению устойчивости и защите организма от внешних неблагоприятных воздействий окружающей среды.

Способ производства заварного полуфабриката осуществляют следующим образом.

Готовится заварка из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, перемешивают 10-12 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60-66°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 10-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 321,7 - 342,0, ультрадисперсный порошок ягеля - 63,9 - 120,2, масло сливочное - 165,3 -175,8, меланж - 390,8 - 415,6, соль поваренная пищевая - 7 - 9, вода питьевая - остальное.

Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.

Пример 1

Готовится заварка из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, перемешивают 12 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 60°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 10 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 342,0, ультрадисперсный порошок ягеля - 63,9, масло сливочное - 175,8, меланж - 415,6, соль поваренная пищевая - 9, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Готовится заварка из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, перемешивают 11 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 64°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 331,4, ультрадисперсный порошок ягеля - 92,9, масло сливочное - 170,3 меланж - 402,7, соль поваренная пищевая - 8, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Готовится заварка из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, перемешивают 12 минут до образования однородной массы, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 66°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 321,7, ультрадисперсный порошок ягеля - 120,2, масло сливочное - 165,3, меланж - 390,8, соль поваренная пищевая - 7, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству. Способ производства заварного полуфабриката включает приготовление заварки из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли. В варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, перемешивают 10-12 минут до образования однородной массы. Далее заварку охлаждают до 60-66°С, затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 10-20 минут до однородной структуры. Тесто температурой 40±2°С формуют отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут. Причем готовят тесто влажностью 55-56% при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 321,7-342,0, ультрадисперсного порошка ягеля - 63,9-120,2, масло сливочное - 165,3-175,8, меланж - 390,8-415,6, соль поваренная пищевая - 7-9, вода питьевая - остальное. Изобретение направлено на получение заварного полуфабриката улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента ультрадисперсного порошка ягеля. 1 табл., 3 пр.

Способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной первого сорта, ультрадисперсного порошка ягеля, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и ультрадисперсного порошка ягеля, перемешивают 10-12 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 60-66°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 10-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная первого сорта - 321,7-342,0, ультрадисперсного порошка ягеля - 63,9-120,2, масло сливочное - 165,3-175,8, меланж - 390,8-415,6, соль поваренная пищевая - 7-9, вода питьевая - остальное.