СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2024 года по МПК A21D13/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (RU, патент №2589794, МПК A21D 13/08, 2016).

Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.

Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание хлебной крошки с пшеничной мукой, приготовление водно-жировой фазы путем кипячения жирового продукта с водой и солью, введение в смесь хлебной крошки и пшеничной муки, проваривание, охлаждение, добавление яичных продуктов, замешивание теста, формование тестовых заготовок и выпечку. Соотношение хлебной крошки и пшеничной муки составляет от 1:3 до 3:1, а соотношение смеси крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от 1,0:1,0:1,4:0,5 до 1,0:1,4:1,0:0,5 (SU, патент №1423085, МПК A21D 13/08, 1988).

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение заварного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, снижение себестоимости и увеличение срока хранения готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства заварного полуфабриката с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяющий получить заварной полуфабрикат с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, снижение себестоимости и увеличение срока хранения готовых изделий.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства заварного полуфабриката, согласно изобретению, предусматривающем приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают 5-7 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.

Использование в предлагаемом способе пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяет обогащать мучные кондитерские изделия биологически активными веществами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, с повышенным содержанием сахаров за счет разрушения высокомолекулярных полисахаридов (целлюлозы, клетчатки, крахмала), с высокой желирующей способностью за счет перевода протопектина в растворимый пектин, за счет чего осуществляется увеличение сроков хранения заварного полуфабриката.

Пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок получали следующим образом: замороженные выжимки мелкоплодных яблок подвергают размораживанию в условиях СВЧ-нагрева при мощности 750 Вт в течение 10 мин, затем производят измельчение выжимок мелкоплодных яблок на ножевом измельчителе до размера частиц d=1,5-2,5 мм, далее полученную яблочную массу направляют в экстрактор где в присутствии лимонной кислоты в до доведения pH среды 2,0-2,5 и частоте вращения 2500 об/мин при температуре 40-45°С, в течение 15-20 минут происходит гидролиз-экстрагирование, полученную пектинсодержащую массу высушивают до содержания сухих веществ 88-90%, затем высушенную пектинсодержащую массу измельчают до размера частиц 50 мкм, полученный пектинсодержащий порошок с содержанием растворимого пектина составляет 75-80% от растворимой фракции пектина в сырье.

Способ производства заварного полуфабриката осуществляют следующим образом.

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 5-7 минут до образования однородной массы, температура смеси 77-80°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.

Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.

Пример 1

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 5 минут до образования однородной массы, температура смеси 80°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8, масло сливочное -172,5, меланж - 395,3, соль поваренная пищевая - 5, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 6 минут до образования однородной массы, температура смеси 78°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 67°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 19 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 343,7, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 104,1, масло сливочное - 166,6, меланж - 381,9, соль поваренная пищевая - 4, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 7 минут до образования однородной массы, температура смеси 77°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65°C, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 20 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 134,3, масло сливочное - 161,1, меланж - 369,3, соль поваренная пищевая - 3, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. При увеличении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок в рецептуре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок снижается биологическая ценность готового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли. В варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают до образования однородной массы. Далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается до однородной структуры. Тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С. Изобретение позволяет получить заварной полуфабрикат с высоким содержанием биологически активных веществ, с увеличенным сроком хранения готовых изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают 5-7 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.