СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием антиоксидантов, в частности кексов, и может быть использовано для производства продуктов функциональной направленности и спортивного питания.

Известен способ производства кекса «Южноуральский», изготовленного из яиц куриных пищевых, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, сахара-песка, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смеси «АстриМаффин концентрат» и муки из семян льна. Исходные компоненты используют при следующем содержании на 1000 кг готовой продукции, кг: яйца куриные пищевые 300,1, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 139,9, сахар-песок 224,0, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 156,8, смесь «АстриМаффин концентрат» 140,0, мука из семян льна 39,2. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность кекса, получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания [1].

Недостатком данного способа является то, что в рецептуру кекса была включена смесь «АстриМаффин концентрат», в состав которой входят подкислители, эмульгаторы, загустители, что не отвечает принципам здорового питания.

Известен способ производства кексов повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин, содержащих муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы [2].

Недостатком данного способа является то, что, несмотря на увеличение в новом изделии содержания белка (прототип - 3,83 г, с льняной мукой - 5,1 г, с семенами льна - 6,8 г) рекомендовать данные кексы для спортивного питания не представляется возможным, так как суточную потребность в белке они удовлетворяют лишь на 6,4-8,5%.

Технической задачей изобретения является производство мучных кондитерских изделий, а именно, кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов за счет включения в рецептуру льняной муки и порошка боярышника, что позволяет рекомендовать данные кексы для производства продуктов функциональной направленности и спортивного питания.

Технологический результат заключается в оптимальном подборе количественно-качественного рецептурного состава кекса, который позволит получить изделие не только с повышенным содержанием белка и антиоксидантов, но и расширить ассортимент группы продуктов для спортивного питания и функциональной направленности.

Способ производства кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов заключается в следующем:

Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную обезжиренную и порошок боярышника просеивают. Подготовленный порошок боярышника замачивают в молоке (20% от общего количества молока) в течение 20 минут. Затем подготовленные ингредиенты смешивают в следующей последовательности: муку пшеничную хлебопекарную, муку льняную обезжиренную, гидратированный порошок боярышника и аммоний углекислый. В полученную массу вводят оставшееся молоко и предварительно взбитые яйца, перемешивают до однородного состояния. Готовое тесто отсаживают в формы. Выпекают в ротационной печи при температуре 180°С в течение 25-30 минут с последующим охлаждением в течение 3 часов.

Рецептура и нормы расхода сырья для получения 100 кг кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов представлена в таблице 1.

Пример:

Муку пшеничную высшего сорта (21,49 кг), муку льняную обезжиренную (32,24 кг) и порошок боярышника (5,37 кг) просеивают. Порошок боярышника замачивают в молоке (20% от общего количества молока) в течение 20 минут. Далее ингредиенты смешивают и добавляют аммоний углекислый (2,69 кг). В полученную массу вводят оставшееся молоко 1% жирности (19,34 кг) и предварительно взбитые яйца (20,41 кг), перемешивают до однородного состояния. Готовое тесто, разделенное на полуфабрикаты массой 50 г отсаживают в формы. Выпекают в ротационной печи при температуре 180°С в течение 25-30 минут с последующим охлаждением в течение 3 часов.

Химический состав кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов представлен в таблице 2.

Как видно из таблицы, энергетическая ценность составляет 245,5 ккал/100 г, суммарное содержание антиоксидантов - 54,90 мг/100 г, белка - 20,10 г (25,10% от среднесуточной потребности организма человека). Кроме того 100 г готовых изделий способно удовлетворить суточную потребность в пищевых волокнах на 29%, в β-каротине на 16%, что позволяет рекомендовать данный вид кексов не только для спортивного, но и функционального питания.

Предложенный способ позволяет:

- повысить пищевую ценность;

- повысить суммарное содержание антиоксидантов;

- расширить ассортимент продуктов, направленных на функциональное и спортивное питание.

Предложенный способ производства кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов может быть использован в технологии мучных кондитерских изделий, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:

1. Патент RU №2723619, РФ, МПК A21D 13/80). Кекс «Южноуральский» / Н.Л. Наумова, А.Д. Тошев, А.А. Евдокимова // Заявитель и патентообладатель ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)». - 2019140980, опубл. 16.06.2020.

2. Патент RU №2683636, РФ, МПК A21D 13/80, A21D 2/36). Кекс / И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова, В.А. Зубцов, Г.И., Левкина // Заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр лубяных культур» (ФГБНУ ФНЦ ЛК). - 2018107856, опубл. 29.03.2019.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства кексов функциональной направленности предусматривает просеивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной обезжиренной и порошка боярышника. Подготовленный порошок боярышника замачивают в молоке с м.д.ж. 1%, взятом в количестве 20% от общего количества молока, в течение 20 минут. Затем подготовленные ингредиенты смешивают в следующей последовательности: муку пшеничную хлебопекарную, муку льняную обезжиренную, гидратированный порошок боярышника и аммоний углекислый. Далее в полученную массу вводят оставшееся молоко с м.д.ж. 1% и предварительно взбитые яйца, перемешивают до однородного состояния, отсаживают в формы и выпекают с последующим охлаждением. При этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 21,49, мука льняная обезжиренная - 32,24, яйцо куриное - 20,41, молоко с м.д.ж. 1% - 24,18, аммоний углекислый - 2,69, порошок боярышника - 5,37. Изобретение обеспечивает получение кексов с повышенным содержанием белка и антиоксидантов за счет включения в рецептуру льняной муки и порошка боярышника, что позволяет рекомендовать данные кексы для производства продуктов функциональной направленности и спортивного питания. 2 табл.

Способ производства кексов функциональной направленности, характеризующийся тем, что муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную обезжиренную и порошок боярышника просеивают, подготовленный порошок боярышника замачивают в молоке с м.д.ж. 1%, взятом в количестве 20% от общего количества молока, в течение 20 минут, затем подготовленные ингредиенты смешивают в следующей последовательности: муку пшеничную хлебопекарную, муку льняную обезжиренную, гидратированный порошок боярышника и аммоний углекислый, далее в полученную массу вводят оставшееся молоко с м.д.ж. 1% и предварительно взбитые яйца, перемешивают до однородного состояния, отсаживают в формы и выпекают с последующим охлаждением, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 21,49, мука льняная обезжиренная - 32,24, яйцо куриное - 20,41, молоко с м.д.ж. 1% - 24,18, аммоний углекислый - 2,69, порошок боярышника - 5,37.