ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2013 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен творожно-злаковый продукт, включающий творог, жирностью не более 4%, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, курагу, сахар [Патент №2245062 A23C 23/00].

Недостатком данного изобретения являются низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность, а также длительность технологического процесса вследствие подготовки растительного ингредиента.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является творожный продукт, включающий творог 9% жирности, нектар персиковый, фруктозу и пшеничные отруби, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса, структурообразователь - желатин, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Растительный экстракт из пророщенных в

течение 36-48 ч семян гречихи или проса 40-51 Нектар персиковый 14-20 Желатин 1,5 Фруктоза 8 Пшеничные отруби 3,5 Творог жирностью 9% Остальное

[Патент №2292724 A23C 23/00].

Данный творожный продукт имеет следующие недостатки: низкая биологическая ценность, невысокие органолептические показатели, а также продукт не обладает биокоррегирующими свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, придание продукту высоких органолептических показателей и биокоррегирующих свойств.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель, структурообразователь, дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Поликомпонентная закваска пробиотических 5-7 культур: lactococcus lactis subsp.cremoris,   Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis   Мука гречневая 10-20 Пектин АРС 143 0,8-1,0 Протертые ягоды: малина, клубника и вишня в 10-15 соотношении 1:3:1   Творог 9% жирности Остальное

Включение в продукт муки гречневой, содержащей комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов, позволяет повысить биологическую ценность и придает продукту пробиотические свойства.

Введение в продукт муки гречневой в количестве менее 10 масс.% не обеспечивает повышение биологической ценности и роста пробиотических культур, а введение более 20 масс.% ухудшает органолептические показатели за счет превалирования вкуса гречневой муки.

Поликомпонентная закваска пробиотических, состоящая из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, позволяет получить продукт, обладающий биокоррегирующими свойствами.

Внесение поликомпонентной закваски пробиотических культур, состоящей из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, менее 5 масс.% не придаст продукту необходимых биокоррегирующих свойств. Введение поликомпонентной закваски пробиотических культур более 7 масс.% придаст продукту излишнюю кислотность, снизит органолептические показатели, а также увеличит себестоимость.

Использование в качестве наполнителя протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 нивелирует естественный привкус растительного ингредиента, придаст продукту высокие органолептические показатели и повысит пищевую ценность.

Введение в творожный продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, менее 10 масс.% не обеспечит надлежащих органолептических показателей, а введение в продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, более 15 масс.% придаст излишнюю сладость и следовательно ухудшит органолептические показатели.

Введение в состав продукта в качестве структурообразователя, пектина АРС 143 улучшает такие органолептические показатели продукта, как консистенция, предотвращает синерезис и придает радиопротекторные свойства готовому продукту.

Введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143 в количестве менее 0,8 масс.% не обеспечивает необходимых органолептических показателей и приведет к наличию сыворотки в продукте, а введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143, более 1 масс.% приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

В таблице 1 приведена рецептура творожного продукта

Таблица 1 Рецептура творожного продукта Компоненты Рецептура на 1000 кг 1 2 3 Поликомпонентная закваска пробиотических культур: lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5 6 7 Мука гречневая 10 15 20 Пектин АРС 143 0,8 0,9 1,0 Протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10 12 15 Творог 9% жирности Остальное

Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности с внесением закваски пробиотических культур микроорганизмов.

Готовый творог смешивают с мукой гречневой, структурообразователем, пастеризуют при t=65-70°C в течение 5-10 мин. Затем вводят фруктовый наполнитель, при постоянном помешивании, продукт термизируют при температуре 92°C в течение 5 мин и охлаждают до температуры 26-28°C. Готовый творожный продукт фасуют и упаковывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта

Таблица 2 Органолептические показатели творожного продукта Показатели Характеристика Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Вкус и запах чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом фруктового наполнителя Цвет Цвет слегка розовый, обусловленный цветом добавленных протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели творожного продукта

Таблица 3 Физико-химические показатели творожного продукта Показатели Рецептура 1 2 3 Массовая доля сухих веществ, % 20 21 22 Массовая доля белков, % 9 10 11 Массовая доля жиров, % 4 4,2 4,5 Массовая доля углеводов, % 5 5,5 6, Зола, % 0,1 0,2 0,25 Активная кислотность, ед. pH 4,5±0,1 Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г 0,3 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г 50 Стафиллококки S.aureus 1,0

Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт имеет высокую биологическую ценность и обладает биокоррегирующими свойствами.

Данный творожный продукт обладает высокой биологической ценностью за счет молочного сырья - творога. Высокие органолептические показатели продукту обеспечивают протертые свежее или замороженные ягоды малины, клубники и вишни, а также структурообразователь - пектин АРС 143. Наличие в творожном продукте поликомпонентной закваски пробиотических культур lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis, а также гречневой муки обеспечивает биокоррегирующие свойства.

Биокоррегирующие свойства продукта обеспечивают коррекцию работы желудочно-кишечного тракта за счет увеличение количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

Производство предлагаемого творожного продукта является экономически выгодным за счет использования недорогих ингредиентов: муки гречневой, протертых ягод малины, клубники и вишни.

Творожный продукт рекомендуется как для массового, так и специального питания, в частности для питания детей школьного возраста.

Пробные партии творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО Омский экономический институт. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, а также обладает биокоррегирующими свойствами.

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и Bifidobacterium lactis, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: поликомпонентная закваска пробиотических культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, мука гречневая 10-20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15, творог 9% жирности - остальное. Изобретение обладает повышенной биологической ценностью с высокими органолептическими показателями и биокоррегирующими свойствами. 3 табл.

Творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель и структурообразователь, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Поликомпонентная закваска пробиотических культур:   Lactococcus lactis subsp.cremoris,   Lactococcus lactis subsp.lactis,   Bifidobacterium lactis 5-7 Мука гречневая 10-20 Пектин АРС 143 0,8-1,0 Протертые свежие или замороженные ягоды: малина,   клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15 Творог 9% жирности Остальное