Способ получения низкокалорийного пищевого батончика Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к кондитерской и молочной отраслям, в частности, к производству белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

Известен состав и способ приготовления кондитерского батончика «Мюсли». Способ предусматривает приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий-карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий-карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия (RU 2270581 C2, A23G 3/00, 2006 г.).

Указанное изделие обладает большим спектром полезных свойств и высокой пищевой ценностью, однако имеет многокомпонентный состав и высокую стоимость отдельных компонентов, что будет увеличивать себестоимость готового изделия и ограничивать его доступность широким категориям потребителей.

Известен состав и способ приготовления низкокалорийного пищевого батончика (RU 2383207 C2, A23G 3/00, 2010 г.), имеющего калорийность менее 110 кал на 28-граммовую порцию, который имеет сердцевинный слой, содержащий в виде сплошной массы белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующее, причем сердцевинный слой содержит от около 10 до около 18 вес.% водорастворимого волокна от веса сердцевинного слоя; карамельный слой, отдельный от сердцевинного слоя и содержащий водорастворимые пищевые волокна, причем карамельный слой содержит от около 20 до около 60 вес. % водорастворимого волокна от веса отдельного карамельного слоя; и составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного слоя и отдельного карамельного слоя.

Недостатком производства указанного трехслойного пищевого батончика является сложность и длительность технологического процесса, многокомпонентность, наличие сахарозы в составе изделия и ухудшение товарного вида при длительном хранении.

Известен способ производства белковых батончиков для питания спортсменов, (патент RU №2687450, опубл. 13.05.2019), включающий подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью. Причем в качестве дополнительных компонентов используют белково-витаминный комплекс, овсяные хлопья, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. При этом белково-витаминный комплекс получают из измельченного кедрового жмыха путем экстракции гексаном, ферментативного гидролиза ферментным препаратом Диазим Х4, щелочной экстракции с использованием 0,1 М раствора гидроксида натрия, центрифугирования полученной суспензии, ультрафильтрации экстракта, очистки полученного фильтрата и высушивания на распылительной сушилке. Овсяные хлопья предварительно смешивают с водой в массовом соотношении 1:5 и выдерживают в течение 20 мин. Сироп-связку готовят из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 105°С в течение 10 мин и смешивают с набухшими овсяными хлопьями при нагревании полученной смеси до 115°С в течение 15 мин с последующим охлаждением до 70°С. Далее добавляют к полученной смеси белково-витаминный комплекс, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. После перемешивания доводят температуру смеси до 35°C, осуществляют формование и резку пласта на отдельные батончики. Покрытые шоколадной глазурью батончики упаковывают. При этом рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: хлопья овсяные - 12,0, кедровое масло - 1,5-5,0, глюкозо-фруктозный сироп - 10,0, патока карамельная - 16,0, сорбат калия - 0,5, изюм - 5,0, курага - 5,0 и шоколадная глазурь - 10,0.

Также известен способ производства фитнес-батончиков (патент RU №2595455, опубл. 27.08.2016), включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики, отличающийся тем, что дополнительно в качестве рецептурных компонентов вносят сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых ядра кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, дополнительно в основной сироп вводят эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, а приготовление инвертного сиропа осуществляют при температуре 105-108°С в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87%, при следующем соотношении компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сахар-песок и эритритол - остальное.

Недостатком известных способов является использование дорогостоящих компонентов батончиков, требующих специальной подготовки, а также их рецептуры не обеспечивают сбалансированное соотношение растворимых и нерастворимых форм полисахаридов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения низкокалорийного пищевого батончика (патент RU № 2538114, A23G 3/00, A23G 3/36, опубл. 10.01.2015), предусматривающий смешивание водорастворимых цитрусовых волокон в количестве 4/5 от общей массы с водой в соотношении 1:6 и выдержку в течение 15-20 минут, добавление к набухшим цитрусовым волокнам полидекстрозы, подготовку сиропа из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105 °C, введение в готовый сироп набухшей смеси из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривание вместе с сиропом до 114-117°C, охлаждение полученной смеси до 65-75°C, смешивание остальных компонентов: молочного белка, лецитина, глицерина, сорбата калия, натурального антиоксиданта, мальтодекстрина, кокосовой стружки, оставшейся 1/5 части цитрусовых волокон, вымешивание полученной смеси с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы, добавление в конце замеса ароматизатора кокос-сливки и перемешивания еще 2-3 минуты, доведение температуры готовой массы до 35-45°C, формование полученной массы прокаткой, продольную и поперечную резку охлажденного пласта, глазирование штучных изделий кондитерским покрытием.

Недостатком данного способа является высокая стоимость отдельных рецептурных компонентов пищевого батончика, невозможность использования рециклинга ресурсов при его производстве с использованием вторичного сырья в процессе фильтрации в виде пищевых волокон на основе отходов переработки растительного сырья.

Технической задачей изобретения является рециклинг ресурсов при получении низкокалорийного пищевого батончика с использованием вторичного сырья в процессе фильтрации в виде пищевых волокон, полученных на основе отходов переработки растительного сырья, что, в свою очередь, позволит снизить себестоимость отдельных рецептурных компонентов низкокалорийного пищевого батончика.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения низкокалорийного пищевого батончика, включающем смешивание водорастворимых цитрусовых волокон в количестве 4/5 от общей массы с водой в соотношении 1:6 и выдержку в течение 15-20 минут, добавление к набухшим цитрусовым волокнам полидекстрозы, подготовку сиропа из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°C, введение в готовый сироп набухшей смеси из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривание вместе с сиропом до 114-117°C, охлаждение полученной смеси до 65-75°C, смешивание остальных компонентов: молочного белка, растительного жира, лецитина, глицерина, сорбата калия, натурального антиоксиданта, мальтодекстрина, кокосовой стружки, оставшейся 1/5 части цитрусовых волокон, вымешивание полученной смеси с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы, добавление в конце замеса ароматизатора кокос-сливки и перемешивание еще 2-3 минуты, доведение температуры готовой массы до 35-45 °C, формование полученной массы прокаткой, продольную и поперечную резку охлажденного пласта, глазирование штучных изделий кондитерским покрытием, новым является то, что дополнительно используют концентрат, получаемый путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон, которые после фракционирования молочной сыворотки вместе с адсорбированным сывороточным белком используют в качестве дополнительного обогатителя низкокалорийного пищевого батончика, причем рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

молочный белок 18 нерастворимые пищевые волокна 8 водорастворимые цитрусовые волокна 2 сывороточный белок 2 полидекстроза 3 растительный жир 4 лецитин 0,2 патока карамельная 10 глюкозо-фруктозный сироп 8 глицерин 2 мальтитол порошковый 12 сорбат калия 0,1 натуральный антиоксидант 0,04 ароматизатор кокос-сливки 0,7 кондитерское покрытие 12,5 мальтодекстрин 7 кокосовая стружка 10,46

при этом в качестве нерастворимых пищевых волокон можно использовать соевую окару.

Технический результат изобретения заключается в рециклинге ресурсов при производстве низкокалорийного пищевого батончика за счет использования вторичного сырья в процессе фильтрации в виде пищевых волокон, полученных на основе отходов переработки растительного сырья, что, в свою очередь, снижает себестоимость отдельных рецептурных компонентов низкокалорийного пищевого батончика.

Применение в способе получения низкокалорийного пищевого батончика нерастворимых пищевых волокон, которые представлены преимущественно целлюлозой и гемицеллюлозой, имеют высокие сорбционные свойства, позволяет положительно воздействовать на моторику и микрофлору кишечника, проявлять лечебно-профилактический потенциал при расстройствах пищеварения, нарушениях обмена веществ.

Соевая окара является одним из наиболее дешевых источников пищевых волокон, так как представляет собой вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта. Помимо основных компонентов нерастворимых пищевых волокон – целлюлозы и гемицеллюлозы, соевая окара содержит макроэлементы (кальций, магний, фосфор, калий), микроэлементы (железо, медь, цинк, марганец) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин, α-токоферол).

Содержание кальция, магния и фосфора в соевой окаре составляет 260, 163 и 396 мг/100 г соответственно. Содержание калия в соевой окаре составляет 1046 мг/100 г.

Использование в качестве нерастворимых пищевых волокон соевой окары позволяет дополнительно обогатить низкокалорийный пищевой батончик кальцием, магнием и фосфором, которые участвуют в структурообразовании костных тканей скелета, калием, который отвечает за здоровье сердечной мышцы, а также микроэлементами (железом, медью, цинком, марганцем) и витаминами (тиамином, рибофлавином, ниацином, α-токоферолом).

Способ получения низкокалорийного пищевого батончика осуществляется следующим образом.

Сначала смешивают водорастворимые цитрусовые волокна в количестве 4/5 от общей массы с водой в соотношении 1:6, а затем выдерживают в течение 15-20 минут. После этого добавляют к набухшим цитрусовым волокнам полидекстрозу. После чего готовят сироп из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°C. Вводят в готовый сироп набухшую смесь из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривают вместе с сиропом до 114-117°C. Охлаждают полученную смесь до 65-75°C, а затем смешивают остальные компоненты: молочный белок, растительный жир, например, кокосовый жир, лецитин, глицерин, сорбат калия, натуральный антиоксидант, например, аскорбиновую кислоту, мальтодекстрин, кокосовую стружку и оставшуюся 1/5 часть цитрусовых волокон.

При этом дополнительно используют концентрат, который получают путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон. В качестве нерастворимых пищевых волокон, наряду, например, с яблочными, свекловичными или цитрусовыми, целесообразно использовать соевую окару.

При прохождении сыворотки через динамическую мембрану часть белка адсорбируется в ней и до достижения в ней белка 20 % отработанные нерастворимые пищевые волокна вместе с адсобрированным белком используются в рецептуре путем добавления его 8 % к массе при получении низкокалорийного пищевого батончика. Причем количество сывороточного белка (с учетом адсорбированного в пищевых волокнах) в рецептуре батончика должно составлять 2 %.

Далее вымешивают полученную смесь с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы и добавляют в конце замеса ароматизатор кокос-сливки. Перемешивают еще 2-3 минуты. Доводят температуру готовой массы до 35-45°C. После чего формуют полученную массу прокаткой. Полученный охлажденный пласт режут в продольном и поперечном направлении. Полученные штучные изделия глазируют кондитерским покрытием.

Рецептурные компоненты при получении низкокалорийного пищевого батончика берут в следующем соотношении, мас.%:

молочный белок 18 нерастворимые пищевые волокна 8 водорастворимые цитрусовые волокна 2 сывороточный белок 2 полидекстроза 3 растительный жир 4 лецитин 0,2 патока карамельная 10 глюкозо-фруктозный сироп 8 глицерин 2 мальтитол порошковый 12 сорбат калия 0,1 натуральный антиоксидант 0,04 ароматизатор кокос-сливки 0,7 кондитерское покрытие 12,5 мальтодекстрин 7 кокосовая стружка 10,46

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

При осуществлении способа получения низкокалорийного пищевого батончика (прототип) сначала смешивают 1,6 кг водорастворимых цитрусовых волокон с 9,6 л воды, затем выдерживают 15-20 минут. После этого добавляют к набухшим цитрусовым волокнам 3 кг полидекстрозы. После чего готовят сироп из 12 кг мальтитола, 10 кг патоки карамельной и 8 кг глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°C. Вводят в готовый сироп набухшую смесь из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривают вместе с сиропом до 114-117°C. Охлаждают полученную смесь до 65-75°C, а затем смешивают остальные компоненты: 18 кг молочного белка, 4 кг кокосового жира, 0,2 кг лецитина, 2 кг глицерина, 0,1 кг сорбата калия, 0,04 кг аскорбиновой кислоты, 7 кг мальтодекстрина, 15,96 кг кокосовой стружки и оставшуюся часть водорастворимых цитрусовых волокон в количестве 0,4 кг. Далее вымешивают полученную смесь с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы и добавляют в конце замеса 0,7 кг ароматизатора кокос-сливки. Перемешивают еще 2-3 минуты. Доводят температуру готовой массы до 35-45°C, после чего формуют полученную массу прокаткой. Полученный охлажденный пласт режут в продольном и поперечном направлении. Полученные штучные изделия глазируют 15 кг кондитерского покрытия.

Пример 2.

При осуществлении предлагаемого способа получения низкокалорийного пищевого батончика взвешивают 0,8 кг водорастворимых цитрусовых волокон, смешивают с 4,8 л воды и выдерживают до набухания в течение 15-20 минут. К набухшим цитрусовым волокнам добавляют 1,5 кг полидекстрозы. Далее готовят сироп из 6 кг мальтитола, 5 кг карамельной патоки и 4 кг глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°С. В готовый сироп вводят набухшую смесь из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривают вместе с сиропом до 114-117°С, после чего охлаждают полученную смесь до 65-75°С. Далее смешивают остальные компоненты, предусмотренные рецептурой: 9 кг молочного белка, 4 кг нерастворимых пищевых волокон сахарной свеклы, которые содержат 0,8 кг адсорбированного сывороточного белка, 0,2 кг сывороточного белка, 2 кг кокосового жира, 0,1 кг лецитина, 1 кг глицерина, 0,05 кг сорбата калия, 0,02 кг аскорбиновой кислоты, 3,5 кг мальтодекстрина, 5,23 кг кокосовой стружки, а также 0,2 кг водорастворимых цитрусовых волокон.

Дополнительно в количестве 0,2 кг используют концентрат, который получают путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон сахарной свеклы. При этом 4 кг нерастворимых пищевых волокон сахарной свеклы с адсорбированным сывороточным белком в количестве 0,8 кг используют в рецептуре батончика. Таким образом, совокупное количество сывороточного белка в рецептуре батончика составляет 1 кг.

Полученную смесь вымешивают с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы. Добавляют в конце замеса 0,35 кг ароматизатора кокос-сливки и перемешивают еще 2-3 минуты. Доводят температуру готовой массы до 35-45°С. Формуют полученную массу прокаткой, проводят продольную и поперечную резку охлажденного пласта. Полученные штучные изделия глазируют 6,25 кг кондитерского покрытия.

Пример 3.

При осуществлении предлагаемого способа получения низкокалорийного пищевого батончика взвешивают 1,6 кг водорастворимых цитрусовых волокон, смешивают с 9,6 л воды и выдерживают до набухания в течение 15-20 минут. К набухшим цитрусовым волокнам добавляют 3 кг полидекстрозы. Далее готовят сироп из 12 кг мальтитола, 10 кг карамельной патоки и 8 кг глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°С. В готовый сироп вводят набухшую смесь из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривают вместе с сиропом до 114-117°С, после чего охлаждают полученную смесь до 65-75°С. Далее смешивают остальные компоненты, предусмотренные рецептурой: 18 кг молочного белка, 8 кг нерастворимых пищевых волокон - соевой окары, которые содержат 1,6 кг адсорбированного сывороточного белка, 0,4 кг сывороточного белка, 4 кг кокосового жира, 0,2 кг лецитина, 2 кг глицерина, 0,1 кг сорбата калия, 0,04 кг натурального антиоксиданта, 7 кг мальтодекстрина, 10,46 кг кокосовой стружки, а также 0,4 кг водорастворимых цитрусовых волокон.

Дополнительно в количестве 0,4 кг используют концентрат, который получают путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон в виде соевой окары. При этом 8 кг нерастворимых пищевых волокон с адсорбированным сывороточным белком в количестве 1,6 кг используют в рецептуре батончика. Таким образом, совокупное количество сывороточного белка в рецептуре батончика составляет 2 кг.

Полученную смесь вымешивают с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы. Добавляют в конце замеса 0,7 кг ароматизатора кокос-сливки и перемешивают еще 2-3 минуты. Доводят температуру готовой массы до 35-45°С. Формуют полученную массу прокаткой, проводят продольную и поперечную резку охлажденного пласта. Полученные штучные изделия глазируют 12,5 кг кондитерского покрытия.

В предложенном способе получения низкокалорийного пищевого батончика:

- дополнительное использование концентрата, получаемого путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из пищевых волокон, которые после фракционирования молочной сыворотки вместе с адсорбированным сывороточным белком используют в качестве дополнительного обогатителя низкокалорийного пищевого батончика, обеспечивает рециклинг ресурсов при его производстве с использованием вторичного сырья в процессе фильтрации в виде нерастворимых пищевых волокон, полученных на основе отходов переработки растительного сырья, что, в свою очередь, снижает себестоимость отдельных рецептурных компонентов;

- применение нерастворимых пищевых волокон, которые представлены преимущественно целлюлозой и гемицеллюлозой, имеют высокие сорбционные свойства, позволяет положительно воздействовать на моторику и микрофлору кишечника, проявлять лечебно-профилактический потенциал при расстройствах пищеварения, нарушениях обмена веществ;

- использование в качестве нерастворимых пищевых волокон соевой окары позволяет дополнительно обогатить низкокалорийный пищевой батончик кальцием, магнием и фосфором, которые участвуют в структурообразовании костных тканей скелета, калием, который отвечает за здоровье сердечной мышцы, а также микроэлементами (железом, медью, цинком, марганцем) и витаминами (тиамином, рибофлавином, ниацином, α-токоферолом).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения низкокалорийного пищевого батончика, включающий смешивание водорастворимых цитрусовых волокон с водой и добавление к ним полидекстрозы; подготовку сиропа из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа; введение в готовый сироп набухшей смеси из цитрусовых волокон и полидекстрозы и их уваривание, охлаждение; смешивание молочного белка, растительного жира, лецитина, глицерина, сорбата калия, натурального антиоксиданта, мальтодекстрина, кокосовой стружки, оставшейся части цитрусовых волокон и вымешивание полученной смеси с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы, добавление в конце замеса ароматизатора; формование, резку охлажденного пласта и глазирование. В качестве части молочного белка используют концентрат, получаемый путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон, которые после фракционирования молочной сыворотки вместе с адсорбированным сывороточным белком используют в качестве дополнительного обогатителя низкокалорийного пищевого батончика. Изобретение обеспечивает получение обогащенного низкокалорийного продукта. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ получения низкокалорийного пищевого батончика, включающий смешивание водорастворимых цитрусовых волокон в количестве 4/5 от общей массы с водой в соотношении 1:6 и выдержку в течение 15-20 минут, добавление к набухшим цитрусовым волокнам полидекстрозы, подготовку сиропа из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°C, введение в готовый сироп набухшей смеси из цитрусовых волокон и полидекстрозы и уваривание вместе с сиропом до 114-117°C, охлаждение полученной смеси до 65-75°C, смешивание остальных компонентов: молочного белка, растительного жира, лецитина, глицерина, сорбата калия, натурального антиоксиданта, мальтодекстрина, кокосовой стружки, оставшейся 1/5 части цитрусовых волокон, вымешивание полученной смеси с остывшим сиропом до получения однородной пластичной массы, добавление в конце замеса ароматизатора кокос-сливки и перемешивание еще 2-3 минуты, доведение температуры готовой массы до 35-45°C, формование полученной массы прокаткой, продольную и поперечную резку охлажденного пласта, глазирование штучных изделий кондитерским покрытием, отличающийся тем, что дополнительно используют концентрат, получаемый путем баромембранной микрофильтрации молочной сыворотки через динамическую мембрану, состоящую из нерастворимых пищевых волокон, которые после фракционирования молочной сыворотки вместе с адсорбированным сывороточным белком используют в качестве дополнительного обогатителя низкокалорийного пищевого батончика, причем рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

молочный белок 18 нерастворимые пищевые волокна 8 водорастворимые цитрусовые волокна 2 сывороточный белок 2 полидекстроза 3 растительный жир 4 лецитин 0,2 патока карамельная 10 глюкозо-фруктозный сироп 8 глицерин 2 мальтитол порошковый 12 сорбат калия 0,1 натуральный антиоксидант 0,04 ароматизатор кокос-сливки 0,7 кондитерское покрытие 12,5 мальтодекстрин 7 кокосовая стружка 10,46

2. Способ получения низкокалорийного пищевого батончика по п.1, отличающийся тем, что в качестве нерастворимых пищевых волокон используют соевую окару.