Способ производства зерновых батончиков Российский патент 2024 года по МПК A23L7/10 A23L7/126 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства зерновых батончиков.

Известен способ производства зерновых батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара и лимонной кислоты и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики (Патент RU, №2468606, МПК A23L 1/10, A23L 1/164, A23G 3/00, 2012).

Недостатком данного способа производства фитнес-батончиков является использование при осуществлении способа синтетических ароматизаторов и значительного содержания лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ производства зерновых батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики, отличающийся тем, что дополнительно в качестве рецептурных компонентов вносят сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых ядра кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, дополнительно в основной сироп вводят эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, а приготовление инвертного сиропа осуществляют при температуре 105-108°С в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек -6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сахар-песок и эритритол - остальное (Патент RU, №2595455, МПК A23G 3/00, A23L 7/10, A23L 33/00,2016).

Недостатком существующего способа является избыточное содержание дополнительных ингредиентов, усложняющих и удорожающих производство фитнес-батончиков.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства зерновых батончиков, расширение ассортимента зерновых батончиков с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства зерновых батончиков, улучшение органолептических и физико-химическими показателей, сокращение времени производства зерновых батончиков.

Технический результат достигается за счет того, что в способ производства зерновых батончиков, включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики, причем в качестве дополнительных компонентов используют ячменные хлопья, соевую окару, жмых тыквенных семян, изюм, курагу.

Предлагаемый способ производства зерновых батончиков осуществляется следующим образом.

Предварительно проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин. Отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин. Смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С, добавляют к полученной смеси соевую окару, жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С с последующим формованием и резкой пласта на отдельные батончики и упаковывают, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %:

хлопья ячменные 25,0-30,0 глюкозо-фруктозный сироп 12,0 соевая окара 15,0-20,0 жмых тыквенных семян 5,0-7,5 патока карамельная 13,0 изюм 12,0 курага 10,0

Ячменные хлопья изготовлены из цельных зерен ячменя, которые расплющены в тонкие хлопья, они богаты пищевыми волокнами. По аминокислотному составу (особенно по содержанию лизина) белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. В ячменных хлопьях содержатся калий, кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, хром, йод, витамины В1, В2, PP. Хлопья нормализуют обмен веществ, помогают укрепить стенки кровеносных сосудов, повышают уровень гемоглобина, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, способствуют здоровому росту и развитию детей, повышению иммунитета.

Соевая окара это продукт переработки сои. При изготовлении соевого молока и сыра тофу, остается соевый жмых, который практически не содержит влаги, но богат белком и клетчаткой. При невысокой калорийности, содержит достаточно большое количество белка и практически совсем не содержит жира, богата клетчаткой, железом и кальцием. Химический состав соевой окары представлен полным набором аминокислот - 4,5%, жир - 3,0%, углеводы - около 11,0%, калорийность - около 87 ккал/100 г продукта, пищевые волокна - 4,0%, кальций - 80 мг/100 г, железо - 1,5 мг/100 г, цинк - 0,01 мг/100 г, тиамин - 0,02 мг/100 г, рибофлавин - 0,02 мг/100 г, ниацин - 0,1 мг/100 г.

Жмых тыквенных семян получается в результате выжимки масла из семечек тыквы. В процессе холодного отжима в жмыхе сохраняются все полезные вещества, которые есть в тыквенных семечках. Жмых из тыквенных семян считается незаменимой добавкой к пище, так как содержание белка в нем достигает 50%. Также в нем содержится большое количество протеинов (до 45%), что может быть полезным при составлении рациона для людей, ведущих активный образ жизни. В тыквенном жмыхе очень много важных компонентов для человеческого организма: пищевые волокна, калий, фосфор, железо, эфирные масла, витамины В и Е. Так же в его состав входит клетчатка и масло, способствующие восстановлению желудочно-кишечного тракта и стимуляции пищеварения.

Способ производства зерновых батончиков поясняется следующими примерами:

Пример 1

Предварительно проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин. Отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин. Смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С, добавляют к полученной смеси соевый жмых (окара), жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С с последующим формованием и резкой пласта на отдельные батончики и упаковывают, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %: хлопья ячменные - 25,0, глюкозо-фруктозный сироп - 12,0, соевый жмых (окара) - 15,0, жмых тыквенных семян 5,0, патока карамельная - 13,0, изюм - 12,0, курага - 10,0. Органолептические и физико-химические показатели качества зерновых батончиков представлены в таблице 1.

Пример 2

Предварительно проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин. Отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин. Смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С, добавляют к полученной смеси соевый жмых (окара), жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С с последующим формованием и резкой пласта на отдельные батончики и упаковывают, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %: хлопья ячменные - 27,5, глюкозо-фруктозный сироп - 12,0, соевый жмых (окара) - 17,5, жмых тыквенных семян 6,5, патока карамельная - 13,0, изюм - 12,0, курага - 10,0. Органолептические и физико-химические показатели качества зерновых батончиков представлены в таблице 1.

Пример 3 (оптимальный вариант)

Предварительно проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Дозируют компоненты зерновых батончиков согласно рецептурам. Ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин. Отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин. Смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С, добавляют к полученной смеси соевый жмых (окара), жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С с последующим формованием и резкой пласта на отдельные батончики и упаковывают, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %: хлопья ячменные - 30,0, глюкозо-фруктозный сироп - 12,0, соевый жмых (окара) - 20,0, жмых тыквенных семян 7,5, патока карамельная - 13,0, изюм - 12,0, курага - 10,0. Органолептические и физико-химические показатели качества зерновых батончиков представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что зерновые батончики обладают улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Предлагаемый способ производства зерновых батончиков позволяет сократить время производства зерновых батончиков, получить зерновые батончики с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Способ производства зерновых батончиков характеризуется тем, что ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин, отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин. Далее смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С. Затем добавляют к полученной смеси соевую окару, жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С. Далее осуществляют формование, резку пласта на отдельные батончики и упаковку. При этом рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: хлопья ячменные - 25,0-30,0, глюкозо-фруктозный сироп - 12,0, соевая окара - 15,0-20,0, жмых тыквенных семян - 5,0-7,5, патока карамельная - 13,0, изюм - 12,0, курага - 10,0. Изобретение позволяет сократить время производства зерновых батончиков, а также получить зерновые батончики с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. 1 табл., 3 пр.

Способ производства зерновых батончиков, отличающийся тем, что ячменные хлопья смешивают с водой в массовом соотношении 1:3 и выдерживают в течение 15 мин, отдельно готовят сироп-связку из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 101°С в течение 8 мин, смешивают готовый сироп-связку с набухшими ячменным хлопьями при нагревании полученной смеси до 105°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 65°С, добавляют к полученной смеси соевую окару, жмых тыквенных семян, изюм, курагу, перемешивают, доводят температуру смеси до 40°С с последующим формованием и резкой пласта на отдельные батончики и упаковывают, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %:

хлопья ячменные 25,0-30,0 глюкозо-фруктозный сироп 12,0 соевая окара 15,0-20,0 жмых тыквенных семян 5,0-7,5 патока карамельная 13,0 изюм 12,0 курага 10,0