Способ получения джема из субтропических плодов Российский патент 2024 года по МПК A23L21/12 A23L33/00 A23L5/30 A23B7/05 A23G3/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано в производстве джема функционального назначения.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ № 2398412, кл. А23В 7/08, опубл. 10.09.2010), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку яблок, абрикосов, киви и фейхоа, приготовление сахара и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание.

Недостатком известного технического решения является использование сахарного сиропа и необходимость добавление пектинового раствора, для получения продукта необходимой консистенции.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ № 2789755, кл. A23L 21/00, A23L 19/00, A23L 33/00, опубл. 07.02.2023), изготовленный в виде смеси, содержащий измельченный мандарин, киви и хурму, обработанные с помощью физического воздействия. Изобретение заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и улучшении его усвояемости.

Недостатком данного технического решения является продолжительность процесса обработки продукта, много дополнительных компонентов и недостаточное обеспечение продукта функциональными свойствами.

Наиболее близким является пищевой продукт (патент РФ №2398409, кл. А23В 7/08, опубл. 2010.09.10), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку киви, хурмы и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Полученный джем сбалансирован по ряду биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.

Недостатком известного технического решения является использование сахарного сиропа, что снижает функциональные свойства продукта.

Техническим результатом изобретения является получение продукта с функциональными свойствами, предназначенного для потребления людям с заболеваниями эндокринной и сердечно-сосудистой системой и расширение ассортимента консервов из субтропических плодов, обладающих функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что способ получения джема из субтропических плодов, состоящий из смешанного и измельченного плодового сырья, включающий киви, хурму и фейхоа, обработанные с помощью физического воздействия, согласно изобретению добавляют измельченные плоды мандарин сорта «Кодорский», с высоким содержанием сахаров и используют киви сорта «Апсны», с гладкой поверхностью плода, при этом в качестве физического воздействия используют электромагнитное поле крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц, которым обрабатывают в течение 15 минут измельченные плоды киви, хурмы, мандарина и фейхоа, затем варят в течение 15 минут до содержания 69% сухих веществ в стерилизуемом джеме, взятые при массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Киви 40 Хурма 20 Мандарин 20 Фейхоа 20

Новизна заявленного технического решения заключается, в использовании определенных видов субтропического сырья в установленном соотношении и обработки электромагнитным полем крайне низких частот, которые позволяют получить продукт с неутраченными во время обработки полезными свойствами за счет минимального теплового воздействия без добавления сахара и пектиновых веществ.

Способ получения джема из субтропических плодов осуществляют и готовят следующим образом.

Плоды, предназначенные для варки джема, моют, у плодов фейхоа обрезают чашелистики, из плодов хурмы при необходимости удаляют плодоножки и косточки, киви не очищают от кожуры, так как использовали сорт с гладкой внешней поверхностью, что снижает трудоемкость производства продукции, очищают от кожицы только мандарин. Затем их измельчают и смешивают, что обеспечивает получение диетического сбалансированного по функциональным свойствам продукта предназначенного для людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и с заболеваниями эндокринной сердечно-сосудистой системой. Смесь подвергают обработке электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут. Подготовленные плоды варят в один прием в течение 15 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%, при этом джем готовят в соотношении исходных рецептурных компонентов:

Киви 40 Хурма 20 Мандарин 20 Фейхоа 20

Киви сорта «Апсны» - имеет пониженную опушенность, т.е. имеет гладкую внешнюю поверхность, которую при обработке плода можно не срезать, в результате сохраняется наибольшее количество полезных веществ, которые представляют собой: витамины А, группы В, С (один плод содержит почти суточную норму), D, Е, К, а также органические фруктовые кислоты, клетчатка, растительный белок - фермент актинидии, моно- и дисахариды, пектины, биофлавоноиды. также богат минеральными веществами: калием, магнием, селеном, цинком, натрием, кальцием, железом, фосфором, марганцем. Полезные свойства киви многогранны: понижает кровяное давление, препятствует возникновению сердечных аритмий, снимает воспаление сосудистой стенки, снижает повышенный уровень холестерина; - помогает эффективному пищеварению, очищает толстый кишечник, повышает уровень гемоглобина крови, снижает риск развития онкопатологии, предупреждает образование камней в почках, укрепляет неспецифический иммунитет, нормализует обмен веществ при сахарном диабете и ожирении.

Мандарин сорта «Кодорский» имеет высокое содержание Сахаров, также содержит кислоты, витамины A, D, K и другие полезные вещества. Минералы: калий, магний, железо, фосфор, натрий и кальций. В мандаринах присутствуют фитонциды, природные антисептики. В зимнее время этот цитрус восполняет недостаток витаминов, а также укрепляет иммунитет за счет высокой дозы аскорбиновой кислоты. Этот фрукт обладает жаропонижающим действием и ускоряет лечение простуды.

Мандарины считаются низкокалорийным продуктом, хотя в них довольно много сахара. Несмотря на это, они способствуют снижению веса. Клетчатка и пектины положительно оказываются на пищеварении и улучшают обменные процессы.

Смесь подвергают обработке электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут с целью исключения разрушения витаминов - С и провитаминов каратиноидов, для того чтобы их количество достигло необходимого уровня, чтобы стать функциональным ингредиентом в продукте, т.е. составляли не менее 15% от суточной нормы потребления.

Затем варят смесь до готовности в течение 15 мин в один прием до необходимого содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в стерилизуемом джеме должно соответствовать ГОСТУ 31712-2012, а именно - 69%, кроме того при варке смеси больше 15 мин происходит разрушение функциональных ингредиентов (Акаба, А.Н. Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения / А.Н. Акаба // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2019. Т. 26. С. 16-20).

Фасуют в стеклянную тару вместимостью 100 см³. Температура при фасовке должна быть не ниже 70°С. Подготовленный продукт, температура которого 80-85°С расфасовывают в подготовленную тару и немедленно укупоривают. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Температура стерилизации 100°С.

После стерилизации банки с джемом охлаждают до температуры воды в автоклаве 35- 40°С. Консервы можно хранить при температурах от 0 до 20°С.

Для подтверждения эффективности заявленного джема были проведены производственные и сравнительные опыты, которые отражены в примерах 1, 2 и 3.

В качестве сравнительного объекта был использован джем, полученный по патенту № 2398409.

Пример 1 (прототип)

Киви, хурму, фейхоа, сахарный сироп и пектиновый раствор подготавливают по традиционной технологии. При использовании пектина типа AI сорта его расход задают 3,88 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектина типа AII сорта его расход задают 4,36 кг на 1 т целевого продукта, При использовании пектиновых концентратов их расход пересчитывают по известным зависимостям по содержанию в них соответствующего пектина. При использовании импортного пектина, не соответствующего стандартным требованиям, его расход определяют из указанного интервала по опытным варкам.

Киви, хурму и фейхоа совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 4:8:13, заливают сахарным сиропом и варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 55%. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пектиновый раствор. Полученный джем фасуют, герметизируют и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.

Пример 2(заявляемый джем, варка в течение 15 мин.)

Измельченные плоды киви сорта «Апсны», хурмы, мандарина сорта «Кодорский» и фейхоа подвергают обработке электромагнитны полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут, затем варят в один прием 15 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%. Джем готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Киви 40 Хурма 20 Мандарин 20 Фейхоа 20

Пример 3(заявляемый джем, варка в течение 20 мин)

Готовят аналогично примеру 2. Подготовленные плоды варят в один прием 20 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%.

При длительном времени варки джема были утрачены функциональные свойства продукта из-за разрушения витаминов - С и провитаминов каратиноидов.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность желеобразного продукта представлены в таблице 1

Способ получения желеобразного продукта из субтропических плодов позволяет получить продукт с высокими качественными показателями и привлекательными для потребителя органолептическими свойствами, одновременно являющийся источником полезных веществ. Данное консервное изделие предназначено для диетического и профилактического питания, особенно для людей с заболеваниями эндокринной и сердечно-сосудистой системами, укрепляет неспецифический иммунитет, нормализует обмен веществ при сахарном диабете и ожирении.

Предложенный способ получения желеобразного продукта из субтропических плодов функционального назначения позволяет:

- расширить ассортимент консервов, обладающих функциональными свойствами;

- повысить пищевую ценность за счет использования плодового сырья без добавления сахара.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано в производстве джема функционального назначения. Предложен способ получения джема из субтропических плодов, состоящего из смешанного и измельченного плодового сырья, включающего киви, хурму и фейхоа, обработанных с помощью физического воздействия, причем добавляют измельченные плоды мандарина сорта «Кодорский» и киви сорта «Апсны», при этом в качестве физического воздействия используют электромагнитное поле крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц, которым обрабатывают в течение 15 минут измельченные плоды киви, хурмы, мандарина и фейхоа, затем варят в течение 15 минут до содержания 69% сухих веществ в стерилизуемом джеме, взятых при массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %: киви 40; хурма 20; мандарин 20; фейхоа 20. Изобретение обеспечивает получение продукта с функциональными свойствами, предназначенного для потребления людям с заболеваниями эндокринной и сердечно-сосудистой системы, повышение его энергетической ценности и расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.

Способ получения джема из субтропических плодов, состоящего из смешанного и измельченного плодового сырья, включающего киви, хурму и фейхоа, обработанных с помощью физического воздействия, отличающийся тем, что добавляют измельченные плоды мандарина сорта «Кодорский» и киви сорта «Апсны», при этом в качестве физического воздействия используют электромагнитное поле крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц, которым обрабатывают в течение 15 минут измельченные плоды киви, хурмы, мандарина и фейхоа, затем варят в течение 15 минут до содержания 69% сухих веществ в стерилизуемом джеме, взятых при массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Киви 40 Хурма 20 Мандарин 20 Фейхоа 20