Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства варенья из черешни с косточками в стеклянной таре СКО 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что у подготовленных плодов удаляют плодоножки и направляют на варку. Варку проводят в вакуум-аппарате в три этапа с 10-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и удаляют всплывшие семена и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки и стерилизуют по режиму где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса варки, состоящего из трех этапов;
- большая продолжительность режима стерилизации и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт;
- сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства варенья, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды, после удаления плодоножек, на 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ИЭМП СВЧ) 2400±50 МГц, после чего направляют на варку, которую проводят в два этапа с 10-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки с последующим СВЧ - нагревом в течение 1,5 минут, герметизацией и стерилизацией по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму:
Пример осуществления способа.
Подготовленные плоды после мойки, инспекции и удаления плодоножек в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле с частотой 2400±50 МГц. Далее плоды направляют на варку в вакуум-аппарат. Варку проводят в два этапа с 10-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки, помещают их в СВЧ - камеру на 1,5 минут, для повышения начальной температуры продукта до 70-75°С, далее банки с продуктом укладывают в автоклавную корзину с механической герметизацией банок в процессе тепловой обработки [2] и стерилизуют по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму: где 5 и 5 соответственно продолжительности этапов нагрева в воде с температурой 90°С и растворе диметилсульфооксида с температурой 115°С, мин; 5, 5 и 6 соответственно продолжительности этапов охлаждения в воде с температурами 85, 60 и 35°С, мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются импульсная СВЧ- обработка подготовленных плодов, применение двухэтапной варки и двухуровневого высокотемпературного щадящего режима стерилизации с предварительным СВЧ - нагревом полуфабриката в банках перед герметизацией.
Использование 15-20 секундной импульсной СВЧ-обработки плодов способствует разрушению и клеточной структуры и тем самым существенно ускоряет процесс насыщения их сахаром, что и обеспечивает возможность применения одноэтапной варки, при котором обеспечивается требуемое содержание сахара в плодах в пределах 65-66%.
Кроме того, применение двухэтапной варки и щадящего режима стерилизации обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 20% выше, чем в продукте, изготовленном по традиционной технологии.
Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса варки на 10 минут и режима стерилизации на 24 минут и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.
Литература:
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.
2. Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Догеев Г.Д., Алибекова М.М., Рахманова Р.А. Автоклавная корзина. Патент РФ на полезную модель №183292. Опубл. 17.09.2018.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства варенья из вишни без косточек | 2022 |
|
RU2825669C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ КЛУБНИКИ | 2022 |
|
RU2783113C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ВИНОГРАДА | 2021 |
|
RU2764018C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ВИНОГРАДА | 2021 |
|
RU2764019C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ВИНОГРАДА | 2021 |
|
RU2782519C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2014 |
|
RU2584489C1 |
Способ производства компота из черешни | 2021 |
|
RU2796520C2 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2014 |
|
RU2576150C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2015 |
|
RU2587583C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2014 |
|
RU2558918C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства варенья из черешни с косточками, характеризующийся тем, что подготовленные плоды в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты, после чего направляют на варку, которую проводят в два этапа с 10-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки, СВЧ - нагревом в течение 1,5 минут, герметизацией и стерилизацией по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму: где 5 и 5 соответственно продолжительности этапов нагрева в воде с температурой 90°С и растворе диметилсульфооксида с температурой 115°С, мин; 5, 5 и 6 соответственно продолжительности этапов охлаждения в воде с температурами 85, 60 и 35°С, мин. Изобретение позволяет обеспечить повышение качества готового продукта и сократить продолжительность технологического цикла, а также повысить содержание витамина С в готовом продукте на 20%. 1 пр.
Способ производства варенья из черешни с косточками, характеризующийся тем, что подготовленные плоды в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты, после чего направляют на варку, которую проводят в два этапа с 10-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки, СВЧ - нагревом в течение 1,5 минут, герметизацией и стерилизацией по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму:
где 5 и 5 соответственно продолжительности этапов нагрева в воде с температурой 90°С и растворе диметилсульфооксида с температурой 115°С, мин; 5, 5 и 6 соответственно продолжительности этапов охлаждения в воде с температурами 85, 60 и 35°С, мин.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ВИНОГРАДА | 2021 |
|
RU2764019C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ФЕЙХОА | 2018 |
|
RU2716476C1 |
US 20140377444 A1, 25.12.2014 | |||
А.М | |||
ДАРБИШЕВА и др | |||
Инновационные режимы стерилизации компота из черешни в автоклавах с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром и двухступенчатым охлаждением, ВЕСТНИК МАХ N 3, 2016, стр.18-22. |
Авторы
Даты
2024-08-28—Публикация
2022-05-26—Подача