СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ КЛУБНИКИ Российский патент 2022 года по МПК A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства варенья из клубники в стеклянной таре СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что у подготовленных ягод удаляют чашелистики и плодоножки и направляют на варку. Варку проводят в вакуум-аппарате в два этапа с 10-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и удаляют всплывшие семена и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки и стерилизуют по режиму где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 15 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса варки, состоящего из трех этапов;

- большая продолжительность режима стерилизации и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт;

- сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства варенья, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные ягоды на 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ИЭМП СВЧ) 2400±50 МГц, после чего направляют на варку, которую проводят в один эта с 15-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки с последующим СВЧ-нагревом в течение 2,0 минут, герметизацией и стерилизацией по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму:

Пример осуществления способа.

Подготовленные ягоды после мойки, инспекции и удаления чашелистиков и плодоножек в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле с частотой 2400±50 МГц. Далее ягоды направляют на варку в вакуум-аппарат. Варку проводят в один этап с 15-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки, помещают их в СВЧ - камеру на 2,0 минут, для повышения начальной температуры продукта до 70-75°С, далее банки с продуктом укладывают в автоклавную корзину с механической герметизацией банок в процессе тепловой обработки [2] и стерилизуют по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму:

где 5 и 5 соответственно продолжительности этапов нагрева в воде с температурой 90°С и растворе диметилсульфооксида с температурой 115°С, мин; 6, 6 и 6 соответственно продолжительности этапов охлаждения в воде с температурами 85, 60 и 35°С, мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются импульсная СВЧ-обработка подготовленных ягод, применение одноэтапной варки и двухуровневого высокотемпературного щадящего режима стерилизации с предварительным СВЧ-нагревом полуфабриката в банках перед герметизацией.

Использование 15-20 секундной импульсной СВЧ-обработки ягод способствует разрушению и клеточной структуры и тем самым существенно ускоряет процесс насыщения их сахаром, что и обеспечивает возможность применения одноэтапной варки ягод, при котором обеспечивается требуемое содержание сахара в плодах в пределах 65-66%.

Кроме того, применение одноэтапной варки и щадящего режима стерилизации обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 20% выше, чем в продукте, изготовленном по традиционной технологии.

Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса варки на 5 минут и режима стерилизации на 27 минут и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства варенья из клубники. Подготовленные ягоды в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты, после чего направляют на варку, которую проводят в один этап с 15-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее варенье расфасовывают в подготовленные банки, подвергают СВЧ-нагреву в течение 2,0 минут, герметизируют и стерилизуют по трехуровневому высокотемпературному ускоренному режиму: Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, сократить продолжительность технологического цикла, а также повысить содержание витамина С в готовом продукте на 20%, чем в продукте, изготовленном по традиционной технологии.

Способ производства варенья из клубники, характеризующийся тем, что подготовленные ягоды в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты, после чего направляют на варку, которую проводят в один этап с 15-минутным кипением и последующим охлаждением массы в течение 10 минут путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки, СВЧ-нагревом в течение 2,0 минут, герметизацией и стерилизацией по двухуровневому высокотемпературному ускоренному режиму: