МЯСНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ В ВИДЕ КОТЛЕТЫ, ОБЕРНУТОЙ В БЕКОН Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов.

Из уровня техники известен полуфабрикат рубленый из мяса птицы (патент на изобретение RU 2665934, опубл. 05.09.2018, Бюл. № 25), который содержит измельченное мясо курицы или индейки, пищевые и вкусовые добавки, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, производят формование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно вводят ксантановую камедь XANTHAN GUM в количестве 0,15 % от массы сырья, причем ксантановую камедь вводят вместе с солью при перемешивании измельченных ингредиентов. Недостатком данного полуфабриката является использование стабилизатора, ухудшающего пищевую ценность.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (патент на изобретение RU 2619988, опубл. 22.05.2017, Бюл. № 15), предусматривающий подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°C в течение 2-4 ч, подготовку потрошеных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35 °C до температуры в толще продукта не выше -8 °C и упаковку, в состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 в течение 60 мин при температуре воды 73-75 °C и вводят в рецептуру при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: мясо птицы 50,8-70,5, вода 6,1, внутренний жир 2,3, сухари панировочные 7,7, отруби овсяные 3,0-7,7, вода для набухания овсяных отрубей 9,6-24,6, соль, перец остальное.

Недостатком является невысокие органолептические показатели продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка расширение ассортимента мясных полуфабрикатов, разработка сбалансированного по составу мясного полуфабриката, а именно котлеты в беконе, с повышенной пищевой ценностью.

Данная задача решается тем, что мясной полуфабрикат в виде котлеты, обернутой в бекон, представляет собой сформированную котлету, состоящую из фарша, полученного из мяса курицы с кожей охлажденного, шпика свиного бокового замороженного, батона, замоченного в воде, лука репчатого, белка животного свиного, клетчатки, приправ в виде соли поваренной пищевой, перца черного молотого, специи «Занебрювурст комби», обернутую двумя полосками бекона крест на крест, при следующем содержании на приготовление 129 кг исходных компонентов:

- мясо курицы с кожей охлажденное – 72 кг

- шпик свиной боковой замороженный – 8 кг

- батон – 3,6 кг

- вода для замачивания батона – 6 л

- лук репчатый – 6 кг

- соль поваренная пищевая – 1,2 кг

- перец черный молотый – 0,2 кг

- белок животный свиной – 0,6 кг

- клетчатка – 0,2 кг

- бекон нарезанный – 30 кг

- специя «Занебрювурст комби» - 1,2 кг.

Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является создание полуфабриката, а именно котлеты в беконе, обладающего сбалансированным количеством БЖУ, улучшенными органолептическими показателями, в частности сочностью приготовленного продукта.

Для приготовления полуфабриката мясного (котлеты в беконе) используют мясо кур с кожей, шпик свиной, батон (ГОСТ 27844-88), лук, белок животный, приправы и бекон.

Мясо кур используют с кожей охлажденные прокручивают на электормясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик свиной замороженный прокручивают на электормясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Батон заливают водой и прокручивают на электормясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Лук репчатый очищенный измельчают.

Замороженный бекон нарезается на слайсере толщиной 2 мм.

В качестве клетчатки используют растительную клетчатку, не содержащую ГМО, в частности Биоцель XLG 200.

В качестве белка животного используют белок свиной, в частности OmniPro^TM BR 95.

Используются приправы: соль, перец черный молотый, специя «Занебрювурст комби» (усилитель вкуса и аромата – Е621, стабилизаторы - Е450, Е452, регулятор кислотности – Е451, виноградный сахар, ароматизатор, сухое обезжиренное молоко, антиокислитель – Е300).

Все ингредиенты перемешиваются на мешалке в течение 7-9 мин до однородной массы (фарша) до появления белого цвета (выделяющего белка, который и образует вязкость). Далее из полученного фарша формируются котлеты. Сформированная котлета заворачивается в две полоски бекона крест-накрест вручную. Сформированные котлеты отправляются в шоковый холодильник, чтобы сохранить все полезные свойства до потребителя (температура минус 18 °С в толще продукта).

Пищевая ценность: 100г полученного продукта:

Белок - не менее 15,0 г,

Жир – не более 8,0 г,

Углеводы– 2,0 г,

Энергетическая ценность: 140 ккал/ 590 кДж.

Срок годности:

- замороженных при температуре хранения не выше минус 10 °С – не более 1 мес.,

- замороженных, при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 3 мес.

Приготовление котлет очень простое: обжарить на сковороде с двух сторон на растительном масле до появления золотистой корочки на беконе (можно запекать и в духовке). За счет вязкого однородного фарша котлеты не разваливаются в процессе приготовления.

Котлеты получаются очень сочными и аппетитными, обладают ярким и в тоже время не навязчивым вкусом. Они отлично сочетаются с любым гарниром: овощами, крупами, жареным картофелем или пюре. За счет жареного бекона котлеты получаются очень ароматными, а фарш сохраняется сочным, так как корочка из бекона запечатывает мясной сок внутри.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность котлет, соответствуют требованиям СанПиН, требованиям действующих нормативных и технических документов.

Органолептические показатели:

- внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена, без следов заветривания,

- консистенция: упругая, свойственная котлете, корочка хрустящая,

- цвет: имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета,

- вкус и запах: нежный молочный запах, в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете, жаренному бекону. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

Котлета в беконе в своем составе содержит тщательно отобранное и проверенное на все показатели качества и безопасности сырье: грудинку (беконная часть) свиную, мясо птицы, шпик и белок свиные, лук репчатый, мякиш батона, соль поваренную, черный перец молотый, пищевые волокна и функциональные смеси.

Уникальность фарша достигается за счет сбалансированного количества БЖУ в котлетах, что обеспечит необходимыми ресурсами организм для работы всех органов и систем. Однородность фарша обеспечивается перемешиванием на мешалке, которая изготовлена из прочных нержавеющих материалов, соответствующих строгим санитарно-гигиеническим требованиям.

На 1 замес котлет необходимо:

- мясо кур с кожей (мясной каркас курицы без кости) охлажденные - 72 кг;

- шпик свиной боковой замороженный - 8 кг;

- батон - 3,6 кг;

- вода для замачивания батона - 6 л;

- лук репчатый – 6 кг;

- соль поваренная пищевая - 1,2 кг;

- перец черный молотый - 0,2 кг;

- белок животный (свиной) - 0,6 кг;

- клетчатка (пищевые волокна) - 0,2 кг;

- бекон нарезанный - 30 кг;

- специя «Занебрювурст комби» - 1,2 кг.

Итого: общий вес полученных котлет 129 кг. Из этого объема получается 1290-1315 котлет, вес одной котлеты в среднем 98-100 г.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 1

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г Калорийность 140 кКалл 1684 кКалл 8,3% Белки 15 г 76 г 14% Жиры 8 г 56 г 14,3% Углеводы 2 г 219 г 0.9%

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

Полуфабрикат мясной (котлета в беконе) носит характер массового потребления, доступный всем группам населения и регулярно используемый в повседневном питании.

Преимуществами котлеты в беконе являются:

- малокомпонентность рецептуры,

- уменьшение продолжительности и трудоемкости технологического процесса,

- достаточное обеспечение потребности организма в макро- и микроэлементах, а также в целом ряде необходимых пищевых биологически активных компонентов пищи.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов. Предложен мясной полуфабрикат в виде котлеты, обернутой в бекон, который представляет собой сформированную котлету, состоящую из фарша, полученного из мяса курицы с кожей охлажденного, шпика свиного бокового замороженного, батона, замоченного в воде, лука репчатого, белка животного свиного, клетчатки, приправ в виде соли поваренной пищевой, перца черного молотого, специи «Занебрювурст комби», обернутую двумя полосками бекона крест-накрест, при следующем содержании исходных компонентов на приготовление 129 кг мясного полуфабриката: мясо курицы с кожей охлажденное - 72 кг; шпик свиной боковой замороженный - 8 кг; батон - 3,6 кг; вода для замачивания батона - 6 л; лук репчатый - 6 кг; соль поваренная пищевая - 1,2 кг; перец черный молотый - 0,2 кг; белок животный свиной - 0,6 кг; клетчатка - 0,2 кг; бекон нарезанный - 30 кг; специя «Занебрювурст комби» - 1,2 кг. Изобретение обеспечивает создание полуфабриката, обладающего сбалансированным количеством белков, жиров, углеводов, с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов. 1 табл.

Мясной полуфабрикат в виде котлеты, обернутой в бекон, характеризующийся тем, что представляет собой сформированную котлету, состоящую из фарша, полученного из мяса курицы с кожей охлажденного, шпика свиного бокового замороженного, батона, замоченного в воде, лука репчатого, белка животного свиного, клетчатки, приправ в виде соли поваренной пищевой, перца черного молотого, специи «Занебрювурст комби», обернутую двумя полосками бекона крест-накрест, при следующем содержании исходных компонентов на приготовление 129 кг мясного полуфабриката:

- мясо курицы с кожей охлажденное - 72 кг

- шпик свиной боковой замороженный - 8 кг

- батон - 3,6 кг

- вода для замачивания батона - 6 л

- лук репчатый - 6 кг

- соль поваренная пищевая - 1,2 кг

- перец черный молотый - 0,2 кг

- белок животный свиной - 0,6 кг

- клетчатка - 0,2 кг

- бекон нарезанный - 30 кг

- специя «Занебрювурст комби» - 1,2 кг.