Способ получения растительной основы для функциональных продуктов питания Российский патент 2024 года по МПК A23L11/50 A23J3/16 A23J3/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству жидких продуктов, в частности к производству ферментированных напитков и мороженого, предназначенных для людей, избегающих в своём рационе продуктов питания животного происхождения.

Известен способ получения ферментированного соевого молока (Заявка № ITMI20080306A1, МПК A23C 11/106, дата приоритета 25.02.2009, опубликована 27.08.2009), включающий смешивание соевого молока с сиропом тапиоки при количественном соотношении сиропа к молоку от 3% до 7% об./об., выдерживание смеси в состоянии покоя при температуре от 39°C до 44°C от 4 до 10 ч, по меньшей мере, с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Основной недостаток этого способа – использование только одного вида микроорганизмов – Streptococcus thermophilus, что ограничивает потенциал использования данной технологии с другими пробиотическими микроорганизмами для производства ферментированных продуктов функционального назначения. Также данный состав смеси органичем по составу микроэлементов и витаминов.

Наиболее близким и взятым за прототип является способ получения растительного молока из бобовых (Заявка № EP3818836A1, МПК A23J 1/14, дата приоритета 08.11.2019, опубликована 12.05.2021), включающий измельчение растительного сырья с водой (соотношение бобовых и воды от 1:3 до 1:7 при температуре от 25 до 60°С ) и первым ферментом (α-амилаза и/или β-амилаза) с образованием первой смеси, в которой первый фермент гидролизует крахмал, из растительного материала путем разложения крахмала на декстрины. Фермент дезактивируют, когда смесь достигнет желаемой сладости и вкуса, путем нагрева смеси при 90-120°С в течение 70-90 сек. Затем отделение волокон путем фильтрации, происходящих из растительного материала от первой смеси с получением фракции клетчатки и растительной молочной основы, которая содержит декстрины. Смешивание растительной молочной основы и второго фермента (амилоглюкозидаза и/или глюкоамилаза) с образованием второй смеси, в которой второй фермент гидролизует декстрины в растительной молочной основе путем расщепления декстринов на сахара и последующую пастеризацию второй смеси (от 85 до 95°C, в течение 10-30 минут) для дезактивации второго фермента и уменьшения количества микроорганизмов во второй смеси, таким образом получая из второй смеси растительное молоко, которое затем охлаждают до температуры 4±2°С и розливают. Данный способ получения растительного молока ограничен использованием только бобовых культур, что может ограничить разнообразие продуктов, а добавление ферментов увеличивают стоимость производства. Также в данной композиции отсутствуют пробиотики и адаптогены, что делает его менее питательным и не обладающим такими полезными свойствами, как улучшение пищеварения и повышение иммунитета.

Задачей изобретения является разработка способа получения растительной основы для функциональных продуктов питания с пробиотическими свойствами, при этом растительная основа не содержит ГМО и других вредных добавок, что делает ее более безопасной для здоровья потребителей.

Технический результат заключается в расширении ассортимента функциональных продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Сущность способа получения растительной основы для функциональных продуктов питания заключается в измельчении растительного сырья с водой, фильтрацию, пастеризацию смеси, последующее охлаждение до температуры 4±2°С и розлив, при этом растительную основу получают путём выработки нескольких видов растительных дисперсий (из сои, чечевицы, пшеницы и семечек тыквы), с выдерживанием каждого вида растительного сырья в воде в соотношении 1:3 в течение 12 ч при температуре 4±2°С, с последующим сливом воды и добавлением новой воды для измельчения с соотношением растительного сырья и воды в диапазоне от 1:3 до 1:10 при температуре от 20 до 40°С, затем вносят адаптогены (сухие экстракты элеутерококка, родиолы, шиповника, облепихи, чеснока), с последующей пастеризацией смеси с температурным режимом 85±2°С и выдержкой 5 мин, и ферментируют концентратами пробиотических микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus) в течение 7 ч при температуре 38±1°С, при следующем соотношении компонентов, кг:

дисперсия из сои 475,72 дисперсия из пшеницы 237,86 дисперсия из семечек тыквы 237,86 дисперсия из чечевицы 39,64 сухой экстракт элеутерококка 0,50 сухой экстракт родиолы 1,49 сухой экстракт шиповника 1,49 сухой экстракт облепихи 1,49 сухой экстракт чеснока 0,99 концентрат Lactobacillus acidophilus 0,59 концентрат Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,59 концентрат Bifidobacterium longum 0,89 концентрат Bifidobacterium bifidum 0,30 концентрат Streptococcus thermophilus 0,59

Данным способом получают продукты с уникальными органолептическими функциональными свойствами. При этом используют растительную дисперсию (из сои, чечевицы, пшеницы и семечек тыквы), адаптогены (сухие экстракты элеутерококка, родиолы, шиповника, облепихи, чеснока), пробиотические микроорганизмы – Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus.

Способ получения растительной основы для функциональных продуктов питания осуществляется следующим образом: вырабатывают нескольких видов растительной дисперсии (из сои, чечевицы, пшеницы и семечек тыквы), составляют смесь из растительных дисперсий (дисперсия из сои 47,57 %, дисперсия из пшеницы 23,79 %, дисперсия из семечек тыквы 23,79 %, дисперсия из чечевицы 3,96 %) и адаптогенов (сухой экстракт элеутерококка 0,05 %, сухой экстракт родиолы 0,15 %, сухой экстракт шиповника 0,15 %, сухой экстракт облепихи 0,15 %, сухой экстракт чеснока 0,1 %), осуществляют пастеризацию с температурным режимом 85 ± 2°С и выдержкой 5 мин, охлаждение до температуры ферментирования, затем смесь ферментируют концентратами пробиотических микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus 0,06 %, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,06 %, Bifidobacterium longum 0,09 %, Bifidobacterium bifidum 0,03 %, Streptococcus thermophilus 0,06 %) в течение 7 ч при температуре 38 ± 1°С и охлаждение до температуры 20±2°С.

Подготовка растительной дисперсии заключается в выдерживании каждого вида растительного сырья в воде в соотношении 1:3 в течение 12 ч при температуре 4±2°С, через 12 ч воду сливают. Замачивание позволяет удалить ингибиторы ферментов, улучшить усвояемость и биодоступность питательных веществ, а также смягчает растение, что облегчает дальнейшую обработку. Затем к сырью добавляют новую порцию воды – гидромодуль для сои 1:10, для чечевицы 1:5, для семечек тыквы и зёрен пшеницы 1:3. Каждую смесь измельчают в течение 3 мин при температуре от 20 до 30°С. После измельчения полученную жидкость фильтруют через ткань из полиэтилентерефталата (вес 140 г/м²).

Пример осуществления способа

Технология производства растительной основы для функциональных продуктов питания состоит из следующих стадий:

- подготовка растительной дисперсии;

- составление смеси из растительной дисперсии и адаптогенов;

- пастеризация;

- охлаждение;

- ферментация;

- охлаждение;

- розлив.

Способ получения производства растительной основы для функциональных продуктов питания, позволяет получить два варианта продукции.

Пример 1 (функциональный напиток)

Для получения 1000 кг функционального напитка из растительной основы, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

дисперсия из сои 475,72 дисперсия из пшеницы 237,86 дисперсия из семечек тыквы 237,86 дисперсия из чечевицы 39,64 сухой экстракт элеутерококка 0,50 сухой экстракт родиолы 1,49 сухой экстракт шиповника 1,49 сухой экстракт облепихи 1,49 сухой экстракт чеснока 0,99 концентрат Lactobacillus acidophilus 0,59 концентрат Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,59 концентрат Bifidobacterium longum 0,89 концентрат Bifidobacterium bifidum 0,30 концентрат Streptococcus thermophilus 0,59

Подготовка растительной дисперсии заключается в получении партии растительных дисперсий из сои, чечевицы, семечек тыквы и зёрен пшеницы.

Составляют смесь из растительных дисперсий (дисперсия из сои 475,72 кг, дисперсия из пшеницы 237,86 кг, дисперсия из семечек тыквы 237,86 кг, дисперсия из чечевицы 39,64 кг) и адаптогенов (сухой экстракт элеутерококка 0,50 кг, сухой экстракт родиолы 1,49 кг, сухой экстракт шиповника 1,49 кг, сухой экстракт облепихи 1,49 кг, сухой экстракт чеснока 0,50 кг), осуществляют пастеризацию с температурным режимом 85±2°С и выдержкой 5 мин, охлаждение до температуры ферментирования, ферментируют концентратами пробиотических микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus 0,59 кг, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,59 кг, Bifidobacterium longum 0,89 кг, Bifidobacterium bifidum 0,30 кг, Streptococcus thermophilus 0,59 кг) в течение 7 ч при температуре 38 ± 1°С, охлаждают до температуры 20±2°С и направляют на розлив.

Органолептические показатели продуктов из растительной основы для функциональных продуктов питания в таблице 1.

Основные показатели качества полученных продуктов, согласно примерам, представлены в таблице 2.

Таблица 1 – Органолептические характеристики

№ Характеристика структура, консистенция вкус запах цвет 1 Однородная, с нарушенным сгустком Чистый, без посторонних вкусов, с соответствующим вкусом внесенных компонентов Чистый, без посторонних запахов, с соответствующим запахом внесенных компонентов Равномерный по всей массе продукта, обусловленный цветом внесенных компонентов 2 Плотная, однородная, без ощутимых частиц сахара и кристаллов льда. Чистый, кисло-сладкий, характерный для соответствующего вида сырья, без посторонних привкусов Чистый, кисло-сладкий, характерные для соответствующего вида сырья, без посторонних запахов Равномерный по всей массе продукта, обусловленный цветом внесенных компонентов

Таблица 2 – Физико-химические характеристики

№ Показатель Норма для позиции 1 2 1 Массовая доля жира, %, не менее 2,1 2,5 2 Активная кислотность (рН), не более 4,6 4,5 3 Массовая доля сухих веществ, %, не менее 28 8 4 Сахароза, %, не менее 16 – 5 Температура,°С, не выше минус 18 в центре продукта – 6 Взбитость, не менее 30 % –

Содержание молочнокислых организмов на конец срока годности в замороженном десерте и функциональном напитке составляет не менее 1·10⁶ КОЕ / см³.

Разработанная растительная основа для функциональных продуктов питания относительно существующей продукции обладает следующими преимуществами: сочетание БАВ растительного происхождения, обладающих адаптогенными свойствами и микроорганизмов, обладающих пробиотическими свойствами. Это позволяет не только улучшить пищевую ценность продукта, но и повысить его функциональность, благодаря влиянию на микрофлору кишечника и укреплению иммунной системы. Кроме того, растительная основа не содержит ГМО и других вредных добавок, что делает ее более безопасной для здоровья потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения растительной основы для функциональных продуктов питания, включающий измельчение растительного сырья с водой, фильтрацию, пастеризацию, последующее охлаждение и розлив. Растительную основу получают из сои, чечевицы, пшеницы и семечек тыквы, с выдерживанием каждого вида растительного сырья в воде в соотношении 1:3, с последующим сливом воды и добавлением новой воды для измельчения с соотношением растительного сырья и воды в диапазоне для сои 1:10, для чечевицы 1:5, для семечек тыквы и зёрен пшеницы 1:3 при температуре от 20 до 40°С. Вносят сухие экстракты элеутерококка, родиолы, шиповника, облепихи, чеснока, полученную смесь пастеризуют и ферментируют концентратами пробиотических микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus и охлаждают. Изобретение обеспечивает улучшение пищевой ценности продукта и повышение его функциональности. 2 табл., 1 пр.

Способ получения растительной основы для функциональных продуктов питания, включающий измельчение растительного сырья с водой, фильтрацию, пастеризацию, последующее охлаждение и розлив, отличающийся тем, что растительную основу получают из сои, чечевицы, пшеницы и семечек тыквы, с выдерживанием каждого вида растительного сырья в воде в соотношении 1:3 в течение 12 ч при температуре 4±2°С, с последующим сливом воды и добавлением новой воды для измельчения с соотношением растительного сырья и воды в диапазоне для сои 1:10, для чечевицы 1:5, для семечек тыквы и зёрен пшеницы 1:3 при температуре от 20 до 40°С, затем вносят адаптогены, в качестве которых используют сухие экстракты элеутерококка, родиолы, шиповника, облепихи, чеснока, полученную смесь пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 5 мин и ферментируют концентратами пробиотических микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus в течение 7 ч при температуре 38±1°С, охлаждают до температуры 20±2°С, при следующем соотношении компонентов, кг:

дисперсия из сои 475,72 дисперсия из пшеницы 237,86 дисперсия из семечек тыквы 237,86 дисперсия из чечевицы 39,64 сухой экстракт элеутерококка 0,50 сухой экстракт родиолы 1,49 сухой экстракт шиповника 1,49 сухой экстракт облепихи 1,49 сухой экстракт чеснока 0,99 концентрат Lactobacillus acidophilus 0,59 концентрат Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,59 концентрат Bifidobacterium longum 0,89 концентрат Bifidobacterium bifidum 0,30 концентрат Streptococcus thermophilus 0,59