ПАСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА Российский патент 2024 года по МПК A23L2/52 A23L9/20 A23L25/00 A23L29/20 A23D7/05 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к напиткам, в частности к способу получения напитка. Дополнительные аспекты изобретения заключаются в применении пасты для получения напитка и способа получения пасты.

Предпосылки создания изобретения

Растет потребительский интерес в отношении напитков, которые содержат высокие концентрации жира, например напитки, содержащие такие ингредиенты, как твердое масло, жидкое среднецепочечное триглицеридное (СЦТ) масло или жидкое кокосовое масло. Изготовление таких напитков в домашних условиях часто неудобно, так как требует смешивания жиров в напитке с помощью кухонного блендера. Даже при применении такого механического устройства как блендер, напитки с высоким содержанием жира обычно имеют маслянистый слой в верхней части напитка, который является непривлекательным.

Существует ряд популярных спредов с высоким содержанием жира, например паста из фундука, и шоколадные спреды для употребления в пищу с хлебом. Как правило, они содержат около 60% сахара и 30% жира. Когда полную ложку такой пасты вручную смешивают с горячей водой, паста с трудом диспергируется. Оказалось, что по мере растворения сахара фундук и какао-порошок образуют суспензию частиц какао и больших комков твердого масла из фундука. Нерастворимые компоненты какао и фундука оседают в нижней части.

Существует потребность в напитках, содержащих высокие концентрации жира, которые можно удобно получать путем простого смешивания, например, посредством предоставления предварительно приготовленной композиции с высоким содержанием жира, которую можно добавлять в воду или базовый напиток, такой как кофе, чай или какао, с получением напитка, содержащего высокие концентрации жира. В идеале, композиция с высоким содержанием жира должна не только обеспечивать высокие концентрации жира, но также должна осветлять напиток и не приводить к образованию маслянистого слоя в верхней части напитка. Предпочтительно вещества, используемые для приготовления таких напитков, должны иметь надлежащий срок хранения и не должны содержать ингредиенты, которые потребители могут считать искусственными или нежелательными.

Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общеизвестных знаний в данной области. В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений».

Изложение сущности изобретения

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного решения, лишенного по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.

Соответственно, в настоящем изобретении в первом аспекте предложена паста для получения напитка, причем паста содержит однородную водную фазу, при этом паста содержит от 0,1 до 50 мас.% подсластителя; от 10 до 50 мас.% жира; от 0 до 50 мас.% полисахаридов, имеющих молекулярную массу ниже 1 x 10⁴ Да; и от 0,5 до 5 мас.% высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да; причем паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.

Во втором аспекте в изобретении предложено применение пасты изобретения для приготовления напитка. В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения пасты данного изобретения.

Авторами изобретения неожиданно обнаружено, что напиток, содержащий высокую концентрацию жира, может быть комфортно получен из пасты в соответствии с изобретением путем простого смешивания пасты с водой (например, горячей водой), например путем смешивания в воде вручную с помощью ложки. Композиция изобретения стабилизирует небольшие капли масла в однородной водной фазе пасты таким образом, что жир легко диспергируется в водном напитке, не вызывая появления больших глобул масла на поверхности напитка.

Краткое описание графических материалов

На фиг. 1 представлено изображение под микроскопом пасты из кокосового крема для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм, из примера 1. Длина масштабной полоски составляет 50 мкм. Стрелки указывают на жировые глобулы.

На фиг. 2 показана чашка кофе, к которой добавили пасту из кокосового крема для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм, из примера 1.

На фиг. 3 представлено изображение под микроскопом пасты (2а) из твердого миндального масла для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм. Длина масштабной полоски составляет 50 мкм. Стрелки указывают на жировые глобулы.

На фиг. 4 показана чашка кофе, к которой добавили пасту (2а) из твердого миндального масла для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм.

На фиг. 5 представлено изображение под микроскопом пасты (2b) из жидкого миндального масла для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм. Длина масштабной полоски составляет 50 мкм. Стрелки указывают на жировые глобулы.

На фиг. 6 показана чашка кофе, к которой добавили пасту (2b) из жидкого миндального масла для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм.

На фиг. 7 представлено изображение под микроскопом пасты (2c) из жидкого миндального масла с сухим обезжиренным молоком (СОМ) для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм. Длина масштабной полоски составляет 50 мкм. Стрелки указывают на жировые глобулы.

На фиг. 8 показана чашка кофе, к которой добавили пасту (2c) из жидкого миндального масла с СОМ для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм.

На фиг. 9 представлено изображение под микроскопом пасты (2d) из жидкого миндального масла с СОМ и лецитином для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм. Длина масштабной полоски составляет 50 мкм. Стрелки указывают на жировые глобулы.

На фиг. 10 показана чашка кофе, к которой добавили пасту (2d) из жидкого миндального масла с СОМ и лецитином для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм.

Подробное описание изобретения

Следовательно, настоящее изобретение частично относится к пасте для получения напитка, причем паста содержит однородную водную фазу, при этом паста содержит от 0,1 до 50 мас.% подсластителя; от 10 до 50 мас.% жира (например, от 20 до 40 мас.% жира); от 0 до 50 мас.% полисахаридов с молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да (например, от 20 до 40 мас.% полисахаридов с молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да, в дополнительном примере от 25 до 35 мас.% полисахаридов с молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да); и от 0,5 до 5 мас.% (например, от 0,8 до 2 мас.%) высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да; причем паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.

Было обнаружено, что полисахариды, имеющие молекулярную массу от 10⁴ Да и 2,5 x 10⁶ Да, в такой пасте способны стабилизировать эмульсию типа «масло в воде» даже в пастах, в которых количество воды превышает количество жира. Высокомолекулярные полисахариды могут иметь средневесовую молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да. Пасты представляют собой мягкие вещества, например паста изобретения может демонстрировать значение максимальной силы проникновения менее 100 грамм-сил при 20°C, например значение максимальной силы проникновения от 10 до 60 грамм-сил при 20°C. Максимальная сила проникновения может быть, например, измерена с использованием анализатора текстуры, оснащенного коническим зондом на 60°. Пасты представляют собой густые вещества, например паста изобретения может иметь вязкость более 1000 мПа·с (например, более 1500 мПа·с, в дополнительном примере более 3000 мПа·с), измеренную при скорости сдвига 75 с^-1 при 20°C. В варианте осуществления паста имеет вязкость от 1000 мПа·с до 50000 мПа·с (например, от 3000 до 45000 мПа·с) при скорости сдвига 75 с^-1 при 20°C. Например, при измерении с помощью реометра Anton Paar.

Полисахаридами с молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да могут быть фруктан или глюкан.

Полисахариды представляют собой полимерные углеводные молекулы, состоящие из длинных цепей из моносахаридных звеньев, связанных вместе гликозидными связями. В контексте настоящего изобретения олигосахариды содержат от трех до десяти моносахаридных звеньев, а полисахариды содержат более десяти моносахаридных звеньев. Полисахариды, имеющие молекулярную массу от 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да, содержат большие количества связанных моносахаридных звеньев.

Молекулярная масса полисахарида может, например, быть определена методом эксклюзионной хроматографии (ЭХ), например с использованием специфичного к углеводам детектора, действующего на основе реакции с орцином и серной кислотой. Например, разделение могут выполнять с использованием набора колонок Superose™ 6 Increase 10/300 GL и Superdex™ 30 Increase 10/300 GL. В качестве элюента для хроматографии могут использовать 0,1 н. раствор KOH, подготовленный фильтрацией через фильтр 0,45 мкм, например с потоком элюента через колонки, поддерживаемым на постоянной скорости 0,5 мл/мин. Элюированные углеводы могут обнаруживать путем непрерывного их введения в разделенный поток орцина и серной кислоты, первоначально нагреваемый до 115°C и охлаждаемый до 15°C в условиях ЭХ перед удалением пузырьков и с измерением поглощения при 420 нм.

Для калибровки в систему ЭХ могут вводить стандарты молекулярной массы (например, стандарты молекулярной массы на основе пуллулана и сахаров). Средневесовую молекулярную массу могут рассчитывать из углеводного профиля образца.

В варианте осуществления изобретения предложена паста для получения напитка, причем паста имеет однородную водную фазу, при этом паста содержит от 0,1 до 50 мас.% подсластителя; от 10 до 50 мас.% жира (например, от 20 до 40 мас.% жира); от 0 до 50 мас.% полисахаридов со средневесовой молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да (например, от 20 до 40 мас.% полисахаридов со средневесовой молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да, в дополнительном примере от 25 до 35 мас.% полисахаридов со средневесовой молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да); и от 0,5 до 5 мас.% (например, от 0,8 до 2 мас.%) высокомолекулярных полисахаридов, имеющих средневесовую молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да и 2,5 x 10⁶ Да; причем паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.

Полисахаридами со средневесовой молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да могут быть фруктан или глюкан.

В варианте осуществления паста содержит дисперсную жировую фазу. Дисперсная жировая фаза может быть эмульгирована в однородной водной фазе с помощью высокомолекулярных полисахаридов. Высокомолекулярные полисахариды могут присутствовать, например, на масло-жировой границе раздела фаз. Характер однородной фазы могут определять любым методом, известным в данной области техники, например его могут определять с помощью микроскопии, например с помощью микроскопии образца, в котором селективно окрашены жир и/или водная фаза.

В контексте настоящего изобретения термин «жир» относится к триглицеридам. Жиры являются основным компонентом животной жировой ткани и семян многих растений. Жиры, которые, как правило, встречаются в жидкой форме при комнатной температуре, обычно называют маслами. В настоящем изобретении термины «масла» и «жиры» являются взаимозаменяемыми.

В варианте осуществления подсластитель выбран из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, фруктозы, лактозы, мальтозы, гидролизованного кукурузного сиропа, аллюлозы, тагатозы, эритрита, стевиолгликозидов, могрозидов и их комбинаций. Например, подсластитель может быть выбран из группы, состоящей из сахарозы, аллюлозы, тагатозы, эритрита, стевиолгликозидов, могрозидов и их комбинаций. Паста может подходить для людей, соблюдающих кетогенную диету, например подсластитель может состоять из подсластителей, которые не вносят значимых количеств глюкозы в кровь, например аллюлозы, тагатозы, ксилита, мальтита, сорбита, эритрита, стевиолгликозидов или могрозидов.

В варианте осуществления полисахариды с молекулярной массой ниже 1 x 10⁴ Да представляют собой фруктан. Фруктаны представляют собой полимеры из молекул фруктозы. Фруктаны с короткой цепью (менее 10 мономерных звеньев) известны как фруктоолигосахариды. Фруктаны не вносят значимых количеств глюкозы в кровь и поэтому подходят для людей, соблюдающих кетогенную диету. Фруктан в соответствии с настоящим изобретением может иметь длину цепи 10 или выше. Фруктан в соответствии с настоящим изобретением может иметь средневесовую молекулярную массу ниже 1 x 10⁴ Да. В варианте осуществления изобретения фруктаном является инулин. Молекулярная масса инулина варьируется в зависимости от источника и обработки, но обычно ниже 5500 Да.

В варианте осуществления изобретения предложена паста для получения напитка, причем паста имеет однородную водную фазу, при этом паста содержит от 0,1 до 50 мас.% подсластителя; от 10 до 50 мас.% жира (например, от 20 до 40 мас.% жира); от 0 до 50 мас.% фруктана (например, от 20 до 40 мас.% фруктана, в дополнительном примере от 25 до 35 мас.% фруктана); и от 0,5 до 5 мас.% (например, от 0,8 до 2 мас.%) высокомолекулярных полисахаридов, имеющих средневесовую молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да и 2,5 x 10⁶ Да; причем паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.

Преимуществом является то, что паста изобретения обладает хорошей диспергирующей способностью и стабильностью эмульсии без необходимости применения эмульгаторов, которые могут быть плохо восприняты потребителями. В варианте осуществления паста содержит менее 0,1 мас.% моноацилглицеринов (MAG), диацилглицеринов (DAG) и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM). Например, паста может содержать менее 0,01 мас.% MAG, DAG и DATEM. Паста изобретения может не содержать добавленных MAG, DAG и DATEM. Термин «не содержит добавленных» означает, что паста не содержит MAG, DAG или DATEM, которые были добавлены в качестве таковых. Паста, не содержащая добавленных MAG, DAG и DATEM, может содержать незначительные количества этих эмульгаторов, которые присутствуют в качестве незначительных примесей одного или более ингредиентов пасты. Например, растительные масла могут естественным образом содержать небольшие количества моноацилглицеринов и диацилглицеринов. Паста изобретения может не содержать MAG, DAG и DATEM. Моноацилглицерины также называют моноглицеридами, а диацилглицерины также называют диглицеридами.

В варианте осуществления паста содержит менее 0,01 мас.% (например, менее 0,001 мас.%) низкомолекулярных эмульгаторов. В контексте настоящего изобретения термин «низкомолекулярные эмульгаторы» относится к эмульгаторам с молекулярной массой менее 1500 дальтон. Паста настоящего изобретения может не содержать низкомолекулярных эмульгаторов, добавленных в качестве таковых. Низкомолекулярные эмульгаторы включают в себя, без ограничений, моноацилглицерины, диацилглицерины, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, ацетилированные моноглицериды, триолетат сорбитана, диолеат глицерина, тристеарат сорбитана, моностеарат пропиленгликоля, моноолеат и моностеарат глицерина, моноолеат сорбитана, монолаурат пропиленгликоля, моностеарат сорбитана, стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция, монопальмитат глицерина и сорбитана, сложные эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, сложные эфиры молочной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, лизофосфолипиды, фосфолипиды, галактолипиды и сложные эфиры жирных кислот и сахарозы.

Фосфолипиды и галактолипиды могут присутствовать в качестве компонентов других ингредиентов в концентрациях ниже 10 мас.% в ингредиенте, например ниже 5 мас.% в ингредиенте, но не добавляться как таковые или в виде ингредиента, имеющего высокие (например, более 40 мас.%) концентрации фосфолипидов или галактолипидов, например лецитина. В одном варианте осуществления паста в соответствии с изобретением не содержит добавленных моноацилглицеридов, диацилглицеридов, сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, ацетилированных моноглицеридов, триолетата сорбитана, диолеата глицерина, тристеарата сорбитана, моностеарата пропиленгликоля, моноолеата и моностеарата глицерина, моноолеата сорбитана, монолаурата пропиленгликоля, моностеарата сорбитана, стеароиллактилата натрия, стеароиллактилата кальция, монопальмитата сорбитана и глицерина, сложных эфиров янтарной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, сложных эфиров молочной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, и сложных эфиров сахарозы и жирных кислот. В варианте осуществления паста в соответствии с изобретением не содержит сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, ацетилированных моноглицеридов, триолетата сорбитана, диолеата глицерина, тристеарата сорбитана, моностеарата пропиленгликоля, моноолеата и моностеарата глицерина, моноолеата сорбитана, монолаурата пропиленгликоля, моностеарата сорбитана, стеароиллактилата натрия, стеароиллактилата кальция, монопальмитата сорбитана и глицерина, сложных эфиров янтарной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, сложных эфиров молочной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов, и сложных эфиров сахарозы и жирных кислот.

В варианте осуществления по меньшей мере часть пасты обеспечивается ореховым компонентом, содержащим белок и жир орехов. В контексте настоящего изобретения термин «орех» используется в кулинарном смысле. Орех в соответствии с изобретением может представлять собой истинный орех, например фундук или каштан. Орех может представлять собой косточковый плод, такой как ядро миндаля, кешью, кокоса, пекана, фисташки, грецкого ореха, абрикоса. Орех может представлять собой орехоподобное семя, например бразильский орех, орех макадамии, арахис или кедровый орех. Предпочтительно, ореховый компонент содержит большую часть (например, по меньшей мере 80, 90, 95, 98 мас.%) сухих компонентов орехов после удаления компонентов, которые обычно не употребляют в пищу, например скорлупы, кожицы или оболочки. Ореховый компонент может представлять собой, например, ореховую пасту, твердое ореховое масло, ореховую суспензию или ореховый крем. Ореховый компонент может содержать по меньшей мере 15 мас.% жира, например по меньшей мере 20 мас.% жира. Ореховый компонент может быть получен из орехов в виде сырьевых материалов с помощью любой обработки, например, путем физической обработки, например удаления скорлупы, шкурки или оболочки и других частей, которые обычно не употребляют в пищу, путем измельчения, истирания, размалывания, дробления и/или разделения и/или, иногда, путем термической обработки (например, обжаривания). Орех может быть выбран из группы, состоящей из фундука, каштана, миндаля, кешью, кокоса, пекана, фисташки, грецкого ореха, ядра абрикосовой косточки, бразильского ореха, ореха макадамии, арахиса, кедрового ореха и их комбинаций. Орех может быть миндальным и/или кокосовым. Ореховый компонент может быть выбран из группы, состоящей из кокосового крема, твердого миндального масла и их комбинаций.

Кокосовый крем представляет собой густую текучую среду молочного цвета, полученную ручным или механическим экстрагированием ядра свежего кокоса. Он содержит по меньшей мере 20 мас.% жира.

Твердые ореховые масла формуют путем истирания кулинарных орехов в пасту. Твердые ореховые масла в соответствии с изобретением могут быть выбраны из группы, состоящей из твердого миндального масла, твердого масла из кешью, твердого масла из фундука, твердого масла из ореха макадамии, твердого масла из арахиса, твердого масла из пекана, твердого масла из фисташек и твердого масла из грецкого ореха.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что ореховый компонент, содержащий преобладающую часть сухих компонентов орехов, был особенно эффективен при стабилизации напитка, полученного из пасты с высоким содержанием жира, и предотвращает появление маслянистого слоя на поверхности. Например, твердое миндальное масло было более эффективно при стабилизации напитка, полученного из пасты с высоким содержанием жира, чем жидкое миндальное масло; жидкое миндальное масло с сухим обезжиренным молоком (источник белка); или жидкое миндальное масло с сухим обезжиренным молоком и соевым лецитином (источник белка и фосфолипидов).

В варианте осуществления высокомолекулярные полисахариды содержатся в по меньшей мере одной камеди, выбранной из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, гуара, геллана, ксантана, камеди рожкового дерева, каррагинана, целлюлозной камеди и их комбинаций. Например, высокомолекулярные полисахариды могут содержаться в по меньшей мере одной камеди, выбранной из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, гуара и их комбинаций. Например, паста может содержать гуммиарабик.

В варианте осуществления высокомолекулярные полисахариды содержатся в растительном сырье, выбранном из группы, состоящей из кофе, чая и их комбинаций. Кофе или чай можно ферментировать и/или обжаривать. В настоящем контексте чай относится к листьям и листовым почкам Camellia sinensis. Чай может представлять собой чай матча. Высокомолекулярные полисахариды могут содержаться в водных экстрактах кофе или чая. Высокомолекулярные полисахариды в соответствии с изобретением могут быть получены из кофе, например высокомолекулярные полисахариды могут быть получены из экстрактов кофе высокой степени экстракции, таких как экстракты с экстракцией в расчете на массу обжаренного кофе более 35%, например более 40%, 45%, 50% и 55%. Когда обжаренный кофе экстрагируют при температурах выше 100°C, например температурах от 130°C до 180°C, происходит частичный гидролиз кофе с высвобождением растворимых полисахаридов. В варианте осуществления высокомолекулярные полисахариды представляют собой полисахариды галактозы, маннозы и арабинозы. В дополнительном варианте осуществления паста содержит по меньшей мере 3 маc.% в пересчете на сухое вещество высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да, представляющих собой полисахариды галактозы, маннозы и арабинозы из экстракта обжаренного кофе. По меньшей мере 80 маc.% высокомолекулярных полисахаридов в соответствии с пастой изобретения могут представлять собой полисахариды галактозы, маннозы и арабинозы. Высокомолекулярные полисахариды, являющиеся полисахаридами галактозы, маннозы и арабинозы, могут быть количественно определены путем разделения желаемой молекулярной массы с помощью мембранной фильтрации с последующим полным гидролизом и количественным определением галактозы, маннозы и арабинозы методом ВЭЖХ. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что высокомолекулярные полисахариды, полученные из экстрактов кофе высокой степени экстракции, были особенно эффективны для стабилизации эмульсии масла в воде.

Экстракты с низким выходом кофе также могут применяться в пасте изобретения, как и экстракты кофе, такие как кофе холодного заваривания, но могут требоваться другие источники высокомолекулярных полисахаридов для добавления с целью достижения в пасте концентрации от 0,5 до 5 мас.% в пересчете на сухое вещество высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да до 2,5 x 10⁶ Да. Паста изобретения может не содержать кофе, например паста может быть пригодна для добавления в кофейный напиток, но не содержать сам кофе.

Для дисперсии пасты является преимущественным, чтобы она содержала растворимые насыпные подсластители. В варианте осуществления паста содержит от 20 до 40 мас.% подсластителя, причем подсластитель выбран из группы, состоящей из аллулозы, тагатозы, эритрита, ксилита и их комбинаций. Подсластитель может представлять собой аллулозу.

Фруктан помогает создавать для пасты приемлемую вязкость. В варианте осуществления фруктан присутствует в концентрации от 10 до 50 мас.% пасты. В варианте осуществления фруктан может быть нерастворимым в воде при 20°C. Нерастворимый фруктан (например, фруктан, который образует гель) поддерживает густую текстуру пасты.

В варианте осуществления содержание твердого жира при 20°C составляет от 0 до 50, например от 0 до 30, например от 0 до 20%, в дополнительном примере от 0 до 10%. Такое содержание твердого жира обеспечивает пасту, с которой легко управляться, например легко набирать ложкой из банки, и которая хорошо диспергируется в воде. Неожиданно было обнаружено, что композиция изобретения обеспечивает эмульсию масла в воде, которая является стабильной в отношении выделения масла (масла, поднимающегося на поверхность при хранении), несмотря на низкое содержание твердого жира. Для предотвращения выделения масла к таким веществам, как твердое арахисовое масло, обычно добавляют компоненты с высоким содержанием твердого жира. Содержания твердого жира при 20°C от 0 до 50% могут, например, достигать путем смешивания жиров, которые, хотя и имеют более высокое содержание твердого жира по отдельности, образуют эвтектическую смесь при смешивании. Содержание твердого жира могут измерять методом импульсного ЯМР, например в соответствии с методом IUPAC 2.150 b (со специальной предварительной термической обработкой) [IUPAC, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7^th Revised and Enlarge Edition (1987)]. Жир могут экстрагировать из пасты перед измерением содержания твердого жира, например его можно экстрагировать методом Сокслета.

В варианте осуществления соотношение воды и жира составляет от 0,35 до 2,0; например от 0,4 до 1,6; в дополнительном примере от 0,6 до 0,95. Преимуществом является то, что паста в соответствии с изобретением может обеспечивать стабильную эмульсию масла в воде в системе, имеющей избыток жира по сравнению с водой. Содержание влаги в пасте может составлять от 10 до 25 мас.%. Паста может иметь активность воды менее 0,85 при 20°C.

В варианте осуществления паста содержит жиросодержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из сливочного масла, крема, осветленного сливочного масла или топленого масла, топленого сала, бараньего или говяжьего жира, среднецепочечного триглицеридного масла, масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, переэтерифицированных масел, гидрогенизированных жиров, омега-3 масла, растительных масел, таких как оливковое масло, пальмовое масло, масло канолы, арахисовое масло, кукурузное масло, кокосовое масло, соевое масло, твердое масло какао, шоколада и их комбинаций. Например, паста может содержать жиросодержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из сливочного масла, среднецепочечного триглицеридного масла, масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, омега-3 масла, шоколада и их комбинаций.

Паста может содержать среднецепочечное триглицеридное (СЦТ) масло, например паста может содержать от 5 до 20 мас.% триглицеридов со средней длиной цепи (например, от 8 до 20 мас.% триглицеридов со средней длиной цепи). Это триглицериды, в которых два или три фрагмента жирных кислот имеют от шести до двенадцати атомов углерода. Масла СЦТ предпочитают люди, соблюдающие кетогенную диету. Паста может, например, содержать масло СЦТ и аллулозу.

Паста может содержать сливочное масло, например сливочное масло и масло СЦТ. Многие люди считают кофе со среднецепочечным триглицеридным маслом и твердым маслом энергетическим напитком, стимулирующим высокую производительность. Преимуществом является то, что паста изобретения позволяет легко получать такой напиток без значимого количества масла, плавающего сверху. Сливочное масло чаще всего делают из коровьего молока, но оно также может быть изготовлено из молока других млекопитающих, таких как овцы и козы.

В варианте осуществления паста содержит пахту, например порошок сладкой пахты.

В варианте осуществления паста содержит

от 25 до 35 мас.% аллулозы,

от 20 до 30 мас.% сливочного масла;

от 10 до 14 мас.% масла СЦТ;

от 8 до 15 мас.% инулина;

от 4 до 8 мас.% порошка пахты;

от 0,8 до 2 мас.% гуммиарабика;

дополненных до 100 мас.% водой.

Паста может подходить для людей, соблюдающих веганскую кетогенную диету. В варианте осуществления паста содержит

от 25 до 35 мас.% аллулозы,

от 20 до 30 мас.% твердого миндального масла;

от 10 до 14 мас.% масла СЦТ;

от 8 до 15 мас.% инулина;

от 0,8 до 2 мас.% гуммиарабика;

от 0,5 до 1 мас.% куркумы;

дополненных до 100 мас.% водой.

В варианте осуществления паста содержит масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты имеют минимальное содержание 80% олеиновой кислоты, иными словами, фрагменты олеиновой жирной кислоты составляют 80% по массе в общей сумме жирных кислот в масле. Почти все жирные кислоты присутствуют в составе триглицеридов. Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты могут быть выбраны из группы, состоящей из масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций.

В варианте осуществления паста содержит омега-3 масла. В контексте настоящего изобретения омега-3 масла представляют собой масла, имеющие по меньшей мере 10% в общей сумме эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты, иными словами, фрагменты эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты в общей сумме составляют по меньшей мере 10% по массы в общей сумме жирных кислот в масле. Почти все жирные кислоты присутствуют в составе триглицеридов.

В варианте осуществления паста содержит шоколад, например белый шоколад, молочный шоколад или темный шоколад. Термин «шоколад» в настоящем описании не обязательно означает, что данное вещество соответствует нормативам по маркировке пищевых продуктов, которые должны называться «шоколадом» в конкретной юрисдикции.

В варианте осуществления паста содержит кокосовый крем, твердое миндальный масло и белый шоколад.

Паста изобретения может содержать ингредиенты, которые потребители связывают с полезными для здоровья эффектами, например паста может содержать компонент, выбранный из группы, состоящей из коллагена (например, гидролизованного коллагена), биотина (также называемого витамином B7), цинка, железа, кальция, магния, калия, витамина A, витамина C и их комбинаций.

В варианте осуществления паста содержит ароматическое растительное сырье, выбранное из группы, состоящей из цветков гибискуса, шиповника, лепестков розы, ягод бузины, граната, клюквы, вербены лимонной, корня женьшеня, мелиссы лимонной, тимьяна, эвкалипта, цветков жасмина, стручков ванили, корицы, куркумы, североамериканской крушины (коричневой пульпы или оболочки кофе), какао, их экстрактов и их комбинаций. Ароматическое растительное сырье может быть куркумой.

Ароматическое растительное сырье может иметь содержание жира ниже 15 масс.% в пересчете на сухое вещество. Ароматическое растительное сырье в соответствии с изобретением может представлять собой ароматический растительный экстракт. Растительный экстракт в соответствии с изобретением могут экстрагировать водой. Например, ароматическое растительное сырье могут обжаривать и/или ферментировать перед экстрагированием водой. Растительный экстракт может подвергаться сушке.

В варианте осуществления паста содержит регулятор кислотности, выбранный из группы, состоящей из бикарбоната натрия, цитратной соли или их комбинаций. Регулятор кислотности может быть выбран из группы, состоящей из сока цитрусовых фруктов, пекарской соды и их комбинаций.

В варианте осуществления паста содержит

от 40 до 45 мас.% аллулозы,

от 8 до 15 мас.% растворимого порошкообразного кофе высокой степени экстракции;

от 20 до 25 мас.% сливочного масла;

от 10 до 14 мас.% масла СЦТ;

дополненных до 100 мас.% водой.

Паста может содержать ингредиенты, связанные с получением удовольствия и красотой. В варианте осуществления паста содержит

от 35 до 40 мас.% сахарозы;

от 8 до 15 мас.% растворимого порошкообразного кофе высокой степени экстракции;

от 8 до 12 мас.% белого шоколада;

от 25 до 30 мас.% кокосового крема;

от 4 до 8 мас.% твердого миндального масла;

от 4 до 6 мас.% порошка коллагена;

от 0,001 до 0,003 мас.% биотина;

дополненных до 100 мас.% водой.

Паста может содержать чай матча. В варианте осуществления паста содержит

от 4 до 8 мас.% порошка чая матча;

от 40 до 50 мас.% сахарозы,

от 30 до 34 мас.% кокосового крема;

от 8 до 12 мас.% твердого миндального масла;

от 2 до 5 мас.% инулина;

от 0,5 до 2 мас.% гуммиарабика;

дополненных до 100 мас.% водой.

В одном аспекте настоящего изобретения предложено применение пасты изобретения для получения напитка.

В дополнительном аспекте изобретения предложен способ получения пасты изобретения. Например, способ может включать смешивание ингредиентов при температуре, при которой жир имеет долю твердого жира ниже 1% (например, при температуре от 65 до 85°C, например, при температуре от 65 до 85°C в течение периода времени от 3 до 10 минут). Смешивание при температуре, при которой жир представляет собой жидкость, позволяет полностью смешивать и формировать любые эвтектические смеси. Способ может включать наполнение пастой контейнеров.

Специалистам в данной области будет понятно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Дополнительно можно комбинировать признаки, описанные для разных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании.

Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров, не имеющих ограничительного характера.

Примеры

Пример 1. Паста из кокосового крема для приготовления напитка, усиливающего кетогенный метаболизм

Ингредиенты.

16 мас.% масла СЦТ

31,7 мас.% аллулозы

11 мас.% инулина (средневесовая молекулярная масса 4110 Да)

1,3 мас.% гуммиарабика

40 мас.% кокосового крема

Аллюлозу в сухом виде смешивали с гуммиарабиком и инулином. Перед добавлением масла СЦТ кокосовый крем размешивали при 60–65°C в течение 10 минут в смесителе с нагреваемой поверхностью и скребком с образованием суспензии и мешали в течение еще 10 минут при 60–65°C. Затем смесь нагревали до 78,5°C и выдерживали в течение 5 минут. Смесь охлаждали до 60°C при перемешивании, наполняли контейнеры, герметично закрывали и оставляли для охлаждения.

Микроскопию выполняли путем распределения небольшого количества пасты на предметном стекле с придавливанием покровным стеклом для образования тонкой пленки и наблюдения микроструктуры пасты под световым микроскопом с поляризатором. Изображение под микроскопом представлено на фиг. 1. Паста содержала хорошо диспергированные жировые глобулы в виде дисперсной фазы. Глобулы были стабильными. Видно нерастворимое вещество из кокосового крема, что может дополнительно способствовать стабилизации жировых глобул.

Полную чайную ложку пасты размешивали в чашке кофе при 80°C. После перемешивания в течение нескольких секунд получали напиток. Напиток содержал только незначительные капли масла на поверхности (фиг. 2).

Пример 2. Сравнение твердого миндального масла с другими компонентами

Пасты готовили в виде композиций, указанных в таблице ниже.

Ингредиенты (масс.% от общей суммы) Паста 2a Паста 2b Паста 2c Паста 2d Твердое миндальное масло
(53% жира) 25 Масло СЦТ 12 12 12 12 Гуммиарабик 1,3 1,3 1,3 1,3 Аллулоза (кристаллическая) 31 31 28,5 28,4 Инулин (ММ 4110 Да) 11 23 11 11 Сухое обезжиренное молоко 14,5 14,5 Жидкое миндальное масло 13 13 13 Лецитин 0,1 Вода 19,7 19,7 19,7 19,7

Пасту 2a готовили с твердым миндальным маслом. Для пасты 2b твердое миндальное масло заменяли эквивалентным количеством жидкого миндального масла вместе с инулином. Для пасты 2c твердое миндальное масло заменяли эквивалентным количеством жидкого миндального масла вместе с сухим обезжиренным молоком, вводимым для замены белкового компонента твердого миндального масла. Для пасты 2d твердое миндальное масло заменяли эквивалентным количеством жидкого миндального масла вместе с сухим обезжиренным молоком, вводимым для замены белкового компонента твердого миндального масла, и лецитином для частичной замены фосфолипидов в твердом миндальном масле (некоторые фосфолипиды будут предоставлены сухим обезжиренным молоком).

Аллюлозу смешивали в сухом состоянии с гуммиарабиком и инулином (и обезжиренным сухим молоком при наличии в составе). К сухой смеси медленно добавляли горячую воду при постоянном перемешивании в смесителе с нагреваемой поверхностью и скребком для образования суспензии. Смесь оставляли гидратироваться при 60–65°C в течение 10 минут. Добавляли масло СЦТ, твердое миндальное масло / жидкое миндальное масло и лецитин (при наличии в составе) и перемешивали в течение еще 10 минут при 60–65°C. Затем смесь нагревали до 78,5°C и выдерживали в течение 5 минут. Смесь охлаждали до 60°C при перемешивании, наполняли контейнеры, герметично закрывали и оставляли для охлаждения.

Вязкость каждой пасты измеряли при скорости сдвига 75 с^-1 при 20°C с использованием реометра Anton Paar.

2a 2b 2c 2d Вязкость / мПа·с 38901 8522 19585 22072

Пасты исследовали с помощью микроскопии и добавляли в кофейный напиток, как в примере 1.

Изображение под микроскопом пасты (2a) из твердого миндального масла показано на фиг. 3. Было обнаружено, что жировые глобулы являются небольшими и присутствуют в пасте в виде дисперсной фазы. Глобулы были стабильными. В дополнение к кофейному напитку паста 2a практически не давала масла на поверхности (фиг. 4).

В отличие от паст Пр.1 и 2a, все пасты 2b, 2c и 2d демонстрировали быстрое выделение масла при хранении, хотя масло может быть повторно включено в пасту путем повторного смешивания пасты. Под микроскопом (2b = фиг. 5, 2c = фиг. 7 и 2d = фиг. 9) капли жира не были стабильными, и наблюдалась коалесценция капель масла, что приводило к образованию больших капель масла. В чашке паста 2b (фиг. 6) давала наибольшее количество масла на поверхности, при этом пасты 2c (фиг. 8) и 2d (фиг. 10) давали меньше масла на поверхности. Кофейный напиток с пастой (2а) из твердого миндального масла давал гораздо меньше масла на поверхности, чем напитки, изготовленные из паст, в которых твердое миндальное масло был заменено жидким миндальным маслом (2b), жидким миндальным маслом с белком (2c) или жидким миндальным маслом с белком и лецитином (2d). Кофейный напиток с пастой из твердого миндального масла имел наиболее светлый цвет.

Изобретение относится к напиткам, в частности к способу получения напитка. Предложена паста для получения напитка, причём паста имеет однородную водную фазу, при этом паста содержит от 0,1 до 50 мас.% подсластителя; от 10 до 50 мас.% жира; от 10 до 50 мас.% фруктана, имеющего молекулярную массу ниже 1 x 10⁴ Да; и от 0,5 до 5 мас.% высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да и 2,5 x 10⁶ Да, причём паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, причём по меньшей мере часть жира обеспечена ореховым компонентом, содержащим белок и жир орехов, и при этом вязкость пасты составляет от 3000 до 45000 мПа·с при скорости сдвига 75 с^-1 при 20°C. Предложено применение указанной пасты в качестве пасты для получения напитка. Также предложен способ получения указанной пасты, включающий смешивание ингредиентов при температуре от 65 до 85°С в течение периода времени от 3 до 10 минут. Изобретение обеспечивает напиток, который может быть комфортно получен из пасты путем простого смешивания пасты с водой, так композиция стабилизирует небольшие капли масла в однородной водной фазе пасты таким образом, что жир легко диспергируется в водном напитке, не вызывая появления больших глобул масла на поверхности напитка. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 10 ил., 2 табл., 2 пр.

1. Паста для получения напитка, причём паста имеет однородную водную фазу, при этом паста содержит

от 0,1 до 50 мас.% подсластителя,

от 10 до 50 мас.% жира;

от 10 до 50 мас.% фруктана, имеющего молекулярную массу ниже 1 x 10⁴ Да; и

от 0,5 до 5 мас.% высокомолекулярных полисахаридов, имеющих молекулярную массу от 1 x 10⁴ Да и 2,5 x 10⁶ Да;

причём паста не содержит добавленных моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов,

причём по меньшей мере часть жира обеспечена ореховым компонентом, содержащим белок и жир орехов, и

при этом вязкость пасты составляет от 3000 до 45000 мПа·с при скорости сдвига 75 с^-1 при 20°C.

2. Паста по п. 1, в которой высокомолекулярные полисахариды содержатся в по меньшей мере одной камеди, выбранной из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, гуара, геллана, ксантана, камеди рожкового дерева, каррагинана, целлюлозной камеди и их комбинаций.

3. Паста по п. 1, в которой высокомолекулярные полисахариды содержатся в растительном сырье, выбранном из группы, состоящей из кофе, чая и их комбинаций.

4. Паста по любому из пп. 1-3, содержащая от 20 до 40 мас.% подсластителя, причём подсластитель выбран из группы, состоящей из аллулозы, тагатозы, эритрита, ксилита и их комбинаций.

5. Паста по любому из пп. 1-4, в которой фруктан нерастворим в воде при 20°C.

6. Паста по любому из пп. 1-5, имеющая содержание твёрдого жира при 20°C от 0 до 50%.

7. Паста по любому из пп. 1-6, в которой соотношение воды и жира по массе составляет от 0,35 до 2,0.

8. Паста по любому из пп. 1-7, содержащая от 5 до 20 мас.% триглицеридов со средней длиной цепи.

9. Паста по любому из пп. 1-8, содержащая жиросодержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из сливочного масла, среднецепочечного триглицеридного масла, масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, омега-3 масла, шоколада и их комбинаций.

10. Паста по любому из пп. 1-9, содержащая ароматическое растительное сырьё, выбранное из группы, состоящей из цветков гибискуса, шиповника, лепестков розы, ягод бузины, граната, клюквы, вербены лимонной, корня женьшеня, мелиссы лимонной, тимьяна, эвкалипта, цветков жасмина, стручков ванили, корицы, куркумы, североамериканской крушины, какао, их экстрактов и их комбинаций.

11. Применение пасты по любому из пп. 1-10 в качестве пасты для получения напитка.

12. Способ получения пасты по любому одному из пп. 1-10, включающий смешивание ингредиентов по п. 1 при температуре от 65 до 85°С в течение периода времени от 3 до 10 минут.