ПЕКТИНОВЫЕ ПОКРЫТИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23P20/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению съедобной пищевой упаковочной пленки, содержащей в том числе целлюлозу и глицерин, и предназначено для покрытия охлажденных полуфабрикатов, мясных и рыбных блюд, гарниров, крупяных и овощных блюд.

Состав для получения водорастворимой биоразлагаемой съедобной пленки содержит вкусовую основу - фруктовый сок, который выбирается в зависимости от назначения пленки, структурообразователь - целлюлозу; пластификатор - глицерин, а также вкусовые добавки, а именно сухие специи. Прочностные свойства и толщина водорастворимой биоразлагаемой съедобной пленки по изобретению близка к аналогичным показателям для полиэтиленовой пленки, поэтому она может быть использована в качестве ее альтернативы в упаковке широкого ассортимента замороженных и охлажденных полуфабрикатов, блюд и продуктов, готовых к употреблению.

Из уровня техники известен способ производства водорастворимой биоразлагаемой съедобной упаковочной пленки, включающий получение быстрорастворимой распадающейся пленки, содержащей большое количество активных веществ, включающих в себя активное вещество, составляющее, по меньшей мере, 40%, предпочтительно от 40 до 90%, более предпочтительно от 50 до 80%, наиболее предпочтительно от 50 до 70% по массе пленки и, по меньшей мере, один водорастворимый полимер, предпочтительно, пуллулан, составляющий от 10 до 40%, предпочтительно от 10 до 30%, более предпочтительно от 12 до 18% по массе пленки, при этом, по меньшей мере, одно активное вещество выбрано из группы, состоящей из фармацевтической композиции, медикамента, лекарственного средства, терапевтического средства, диагностического средства, косметического средства, пищевой добавки и их смеси.

Данный способ позволяет изготавливать пленку, подготовленную для существенного растворения или диссоциации в ротовой полости в течение 1 минуты. Недостатком данного способа является длительный период растворения пленки, что приводит к неудовлетворительным вкусовым ощущениям и неудобству в употреблении. Полисахарид пуллулан, использующийся в составе пленки, устойчив к действию амилазы - фермента, относящегося к ферментам пищеварения и содержащегося в слюне человека, что может препятствовать началу процесса пищеварения как в ротовой области, так и в желудочно-кишечном тракте.

Известен также способ изготовления биологически разлагающейся, гидрофобной прозрачной пленки, состоящей из следующих стадий: приготовление смеси, включающей, в частности, гидроколлоид, водный растворитель и пластификатор, который смешивается с гидроколлоидом и растворителем, формование пленки из полученной смеси, высушивание пленки, изготовленной согласно этому способу, обработку, по крайней мере, одной стороны сухой пленки раствором дубильного вещества, а затем раствором состава, способного обеспечить желатинирование гидроколлоида (см. RU 96101157 А, заявка на изобретение «Способ изготовления биоразлагающейся, гидрофобной и прозрачной пленки». Пленка, изготовленная этим способом, опубл. 27.03.1998, МПК C08J 5/18, C08L 5/04).

Композиция пленки включает гидроколлоид - альгинат натрия, водный растворитель (смесь воды и алифатического моноспирта C₁-С₆) и пластификатор, который выбирают из группы, состоящей из многоатомных спиртов, таких как глицерин, полиэтиленгликоль и сорбит, все смешивается с гидроколлоидом и растворителем, далее формуют и сушат путем пропускания пленки через серию вращающихся нагревающих валов, также обрабатывают, по крайней мере, одну сторону сухой пленки раствором дубильного вещества, а затем раствором состава, способного обеспечить желатинирование гидроколлоида, после чего ее обрабатывают микроволнами.

Данный способ позволяет получить биоразлагаемую гидрофобную пленку с устойчивыми физическими и механическими характеристиками. Однако существенными недостатками способа являются высокие затраты энергии на его проведение и длительность по времени, значительное количество дополнительных технологических операций, обеспечивающих физико-механические свойства готовой пленки, такие как: обезвоживание, дополнительное гидрирование, обработка микроволнами, а также обработка, по крайней мере, одной стороны сухой пленки раствором дубильного вещества, а затем раствором состава, способного обеспечить желатинирование гидроколлоида, что приводит к увеличению стоимости пленки. Применение в качестве пластификатора полиэтиленгликоля нежелательно, так как он потенциально токсичен для иммунной системы человека и может содержать остатки свинца и мышьяка.

Известна водорастворимая биодеградируемая съедобная упаковочная пленка, раскрытая в документе RU 2525926 С1, опубл. 20.08.2014, МПК C08J 5/18, A61K 47/36, содержащая структурообразователь - альгинат натрия, пластификатор - глицерин, вкусовую основу, консерванты и усилители вкуса. При этом основным компонентом композиции является вкусовая основа, выбранная из мясного и/или куриного бульона, сахарного сиропа, фруктового сока и воды, в зависимости от вида полуфабриката или блюда, который будет упакован в пленку, замедление процессов окисления пленки при хранении в течение срока службы осуществляется с помощью введения в состав композиции консерванта водорастворимого витамина С, для усиления вкуса в составе пленки используют натуральные вкусовые добавки, выбранные из эфирного масла укропа и/или чеснока, специй сухих измельченных, экстрактов вина и/или ягод, соли, при следующем соотношении компонентов, масс. %: вкусовая основа - 95-96; альгинат натрия - 1,2-2; глицерин - 1,5-2; раствор водный 4% витамина С - 0,03; усилители вкуса - остальное. Данное изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно, в производстве биоразлагаемых гидрофобных пленок, содержащих альгинат натрия, для изготовления съедобной упаковочной пленки для замороженных, охлажденных полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов.

Данное техническое решение является наиболее близким по составу к предлагаемому изобретению и было выбрано авторами в качестве прототипа, основными компонентами которого являются вкусовая основа, а именно, фруктовый сок, структурообразователь и гелеобразователь. Прототип позволяет получить биоразлагаемую гидрофобную пленку с устойчивыми физическими и механическими характеристиками. Однако его существенным недостатком является использование дорогостоящего продукта - альгината натрия, а также консерванта, в качестве которого выступает водорастворимый витамин С, неоднократная термическая обработка которого приводит к его разрушению. Помимо прочего, использование мясного или куриного бульона не сочетается с сахаром.

Кроме того, красители и усилители вкуса, такие как эфирные масла укропа и чеснока, сухие измельченные специи, а также экстракты вина и ягод, входящие в состав композиции по изобретению RU 2525926 С1, являются избыточными компонентами, поскольку они усиливают вкус, в результате чего получается нетрадиционная вкусовая гамма для вторых блюд, гарниров, овощных и крупяных блюд.

Изготовление упаковки с определенной вкусовой основой, например, фруктовым соком, позволит получать готовый продукт из полуфабриката с минимальными затратами, при этом скорость и простота приготовления на фабрике-кухне на предприятиях общественного питания или в домашних условиях позволит сэкономить на человеко-часах. Так, например, можно будет быстро приготовить компот из сухофруктов или замороженных ягод, которые заранее были порционно упакованы в предложенную пищевую пленку с добавлением сахарного сиропа или свежего сока.

Для охлажденных полуфабрикатов широкого ассортимента желательно создание не только биоразлагаемой, биодеградируемой и гидрофобной, т.е. способной растворяться в воде при тепловой обработке упаковки, но и обладающей выраженными вкусовыми характеристиками, обогащенной витаминами, минералами и имеющей низкую калорийность. Это обеспечивает простоту и удобство использования полуфабриката с целью доведения его до готовности, точность дозирования порции при приготовлении широкого ассортимента блюд, отсутствие отходов, а также позволит создать обогащенное микроэлементами блюдо, существенно не повлияв на его калорийность.

Данная цель соответствует приоритетной политике РФ в области обеспечения населения качественными продуктами питания, а также принципам комплексной переработки сырья.

Техническая задача состоит в создании упаковочной съедобной пищевой пленки, растворимой в горячей воде, обладающей высокой скоростью растворения, а также значительной пластичностью и эластичностью, и пригодной для употребления в пищу, при этом обладающей низкой калорийностью. Предложенная упаковочная съедобная пищевая пленка позволяет замедлить процесс окисления продуктов при их длительном хранении.

Технический результат состоит в улучшении качества водорастворимой съедобной пищевой пленки, обладающей высокой пластичностью и эластичностью, и пригодной для употребления в пищу, причем предложенная пленка позволяет замедлить процесс окисления продуктов, покрытых такой пленкой, при их длительном хранении. При этом эластичность пленки достигается не только своими реологическими характеристиками, такими, как прочность, липкость, вязкость, но и толщиной. Чем меньше толщина пленки, тем больше ее эластичность.

Пластичность и эластичность достигается в том числе за счет использования пищевого глицерина (пищевой добавки Е422), входящего в состав съедобной пленки. С увеличением концентрации глицерина эластичность увеличивается, но при этом параллельно увеличивается и ее липкость, а также пластичность. Жиры обладают пластифицирующими свойствами, тем более в жидком состоянии. Поэтому введение глицерина в рецептуру предлагаемой пленки позволяет достичь необходимых показателей пластичности и эластичности пленки даже при комнатной температуре, что позволяет хранить ее без создания дополнительных температурных условий хранения.

Кроме того, предложенная пленка обладает повышенной пищевой ценностью, что позволяет обогатить упаковываемые в нее продукты пищевыми веществами и обеспечить пролонгированные сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается благодаря предложенному составу для пленкообразующего съедобного пищевого покрытия, включающему вкусовую основу, структурообразователь и пластификатор, причем в качестве вкусовой основы используют фруктовый сок прямого отжима, в качестве структурообразователя используют целлюлозу, а в качестве пластификатора используют глицерин, при этом в состав дополнительно введены специи порошкообразные, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

фруктовый сок прямого отжима 85,0-90,0 целлюлоза 5,0-7,5 глицерин 4,5-5,0 специи порошкообразные остальное

Специи могут быть выбраны из: мяты перечной, или чабреца горного, или чабреца домашнего, или базилика, или розмарина, или куркумы, или кориандра, или любой другой подходящей и сочетающейся по своим вкусовым характеристикам специи в зависимости от выбора исходного полуфабриката или готового охлажденного блюда для упаковки.

Основным компонентом биоразлагаемой съедобной пленки является вкусовая основа, в качестве которой выступает фруктовый сок прямого отжима, полученный, например, из следующих фруктов: сливы, или яблок, или лимонов, или апельсинов, или любых других подходящих фруктов. Выбор фруктового сока зависит от назначения упаковки, т.е. от вида полуфабриката или готового охлажденного блюда, который будет упакован в пленку по изобретению, и является низкокалорийным натуральным или выделенным из натурального продукта компонентом композиции для изготовления съедобной пленки по изобретению в отличие от дорогостоящего альгината натрия по прототипу.

Использование фруктового сока прямого отжима в качестве основного сырья и жидкой среды позволяет получить съедобные пищевые пленки с максимальной концентрацией питательных веществ, находящихся в нативном продукте. Это витамины, макро- и микроэлементы, пектиновые вещества и другие вещества, входящие в состав плодовых и цитрусовых ингредиентов, используемые для приготовления съедобных покрытий.

В качестве структурообразователя в композиции используется только целлюлоза, введение которой обеспечивает прочность и формоустойчивость предложенной пленки. При этом количество целлюлозы не должно превышать 7,5% в отличие от прототипа, в котором с этой целью используется альгинат натрия, что приводит к увеличению стоимости и увеличению плотности изготовленной из него упаковочной пленки, получению «резиноподобной» консистенции, что нежелательно в условиях поставленной цели, а именно, высокой скорости растворения пленки в горячей воде.

Для придания разрабатываемым образцам нетрадиционной вкусо-ароматической гаммы и получения синергического эффекта в рецептуры вводились специи, то есть порошкообразные пряно-ароматические компоненты, такие как: мята перечная, или чабрец горный, или чабрец домашний, или базилик, или розмарин, или куркума, или кориандр. В качестве пряно-ароматических специй использовались и другие подходящие и сочетающиеся по своим вкусовым характеристикам специи в зависимости от выбора исходного полуфабриката или готового охлажденного блюда для упаковки. Указанные выше специи содержат алкалоиды, входящие в состав клеточного сока (атропин, кофеин, папаверин), витамины, гликозиды, которые обладают сильным физиологическим воздействием, дубильные вещества, обладающие вяжущим действием, жирные масла, нерастворимые в воде, микроэлементы, органические кислоты: лимонная, уксусная, салициловая, винная и другие, смолы, обладающие запахом и оказывающие дезинфицирующее воздействие, фитонциды (антимикробная субстанция растений), флавоноиды, эфирные масла, представляющие собой нестойкие летучие соединения с характерным запахом и жгучим вкусом и обладающие антимикробным эффектом. Введение данных пряно-ароматических компонентов, таких как мята перечная, или чабрец, или базилик даже в небольших количествах (0,5-0,7%) позволяет продлить срок хранения продуктов с использованием предлагаемой съедобной пленки.

Предлагаемое пленкообразующее съедобное пищевое покрытие получают следующим образом. К расчетному количеству фруктового сока добавляют целлюлозу и настаивают в течение 5-10 минут для полного растворения и образования однородной консистенции. Затем добавляют глицерин. Далее в приготовленный раствор вводят специи порошкообразные, например, такие как: мята перечная, или чабрец горный, или чабрец домашний, или базилик, или розмарин, или куркума, или кориандр, и перемешивают до однородности в течение 5 минут. Для формирования пленки, предварительно подготавливают пластиковые или силиконовые подложки, обезжиривают и устанавливают строго горизонтально. На подготовленные подложки наносят пленкообразующий раствор методом полива, с последующим равномерным распределением раствора по площади подложки с использованием силиконовой лопатки, с учетом заданной толщины пленки. Сушка пленок производиться в сушильном шкафу при температуре 45-50°С при естественной или принудительной конвекции (скорость движения воздуха около 12 м/с) в течение 3-4 часов до конечной влажности 8-9%. Готовую пленку отделяют от подложки. Далее предполагаемый к упаковке полуфабрикат (мясные, рыбные, овощные, крупяные полуфабрикаты, кулинарные изделия или охлажденные блюда) заворачивают в готовую пленку из сливового, яблочного, лимонного или апельсинового сырья, в зависимости от вкусовых предпочтений. Упакованный таким образом полуфабрикат или готовое охлажденное блюдо не теряет своих свойств. Таким образом, полученная упаковочная съедобная пленка позволяет замедлить процесс окисления продуктов при их длительном хранении, а упакованный полуфабрикат не теряет своих свойств при хранении.

Готовая пленка обладает эластичностью, гладкой поверхностью без трещин, легко отделяется от подложки без разрушений. По органолептическим характеристикам пленка соответствует следующим характеристикам: внешний вид - однородная, без следов растрескивания, хрупких зон, наплывов и пузырей, без включения нерастворенных и посторонних частиц, прозрачная, без вкуса, при внесении вкусовых компонентов специй сухих измельченных, вкус, соответствующий вносимым компонентам, однородная, допускается оттенок в зависимости от вида сока, без запаха, без порочащих признаков.

Для проведения анализа и оценки полученных пленок использовали методику количественного определения пектиновых веществ, который основан на осаждении пектиновых кислот в виде кальциевых солей - пектатов - и учете их количества весовым способом («кальций-пектатный» метод). Определение Сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012. Органолептическая оценка выполнена по ГОСТ ИСО 6658-2015. Определение пищевой и энергетической ценности проводилось по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» И.М. Скурихина.

Для достижения поставленной цели на основе гидроколлоидов цитрусового или плодового сырья и порошкообразных специй были созданы вкусовые композиции, сформированные в процессе воздействия высоких температур, которые позволяют комплексно взаимодействовать упаковываемому полуфабрикату или кулинарному изделию со структурой и свойствами готового гелеобразного продукта (пленкой) с учетом использования углеводно-белковых наполнителей (целлюлозы), пластификатора (глицерина) и сухих компонентов.

Органолептические показатели гелеобразных смесей для получения пленок на основе цитрусовых соков приведены на фиг. 1, где вариант №1

- это лимонный сок, вариант №2 - это апельсиновый сок.

Лучшими органолептическими показателями обладает вариант №1 (лимонный сок), имеющий отличные внешние данные, однородную без включений жидкую гелеобразную структуру.

Менее выраженными органолептическими показателями отмечен вариант №2 (апельсиновый сок). Внешний вид и запах оценены по 4,8 балла, сочность - 4 балла, а вкус и консистенция - по 3,8-3,9 балла из-за присутствия крупитчатости цедры и горьковатого привкуса, присутствующих гликозидов.

Органолептические показатели гелеобразных смесей для получения пленок на основе плодовых соков приведены на фиг. 2, где вариант №3 -это сливовый сок, вариант №4 - это яблочный сок.

Лучшими органолептическими показателями обладает вариант №3 (сливовый сок), имеющий высокие показатели качества, однородную без включений гомогенную структуру. Пищевая ценность водорастворимой съедобной пищевой пленки на основе сливового сока содержит: белки - 1,0 г; жиры - 5,3 г; углеводы - 14,5 г; калорийность - 108 ккал; А - 17 мкг; бета каротин - 0.1 мг; В1 - 0.06 мг; В2 -0.04 мг; В4 -1.9 мг; В5 - 0.15 мг; В6, - 0.08 мг; В9 - 1.5 мкг; С -10 мг; Е - 0.6 мг; K - 6.4 мкг; PP - 0.7 мг; ниацин - 0.6 мг; K - 214 мг; Са - 20 мг; Si - 4 мг; Mg - 9 мг; Na - 18 мг; S - 6 мг; Р - 20 мг; Cl - 1 мг; Al - 223.2 мкг; B - 38.9 мкг; V - 0.6 мкг; Fe - 0.5 мг; I - 4 мкг; Co - 1 мкг; Mn - 0.11 мг; Cu - 87 мкг; Мо - 8 мкг; - Ni - 15 мкг; Rb - 34.4 мкг; Se - 0.114 мкг; F - 2 мкг; Cr - 4 мкг; Zn - 0.1 мг; крахмал и декстрины - 0.1 г; глюкоза (декстроза) - 3 г; сахароза - 4.8 г; фруктоза - 1.7 г; целлюлоза - 5 г; глицерин - 4,5 г; омега-3 - 0.055 г; омега-6 - 0.044 г; насыщенные жирные кислоты - 0.017 г; ментол, биологически активные вещества: флавоноиды, алкалоиды, сапонины, гликозиды. Введенные в рецептуру пленки специи порошкообразные позволяют усилить ее антиоксидантные свойства, что свидетельствует о допустимых концентрациях микробиологических показателях при хранении: КМАФАнМ, КОЕ в 1 г свежей пленки - 1⋅10⁵; через 10 суток - 2⋅10⁵; через 100 суток - 4⋅10⁵. Остальные патогенные и условно патогенные микроорганизмы ни в одном образце в течение 10 суток не обнаружены.

Менее выраженными органолептическими показателями отмечен вариант №4 (яблочный сок). Внешний вид и запах оценены от 5,0 до 4,6 баллов, сочность - 4 балла, а вкус и консистенция - по 3,8-3,9 балла из-за присутствия окисленных компонентов и незначительного привкуса, находящихся в рецептурной смеси включений частичек яблочного сырья.

Пищевая ценность съедобных пленок показана в таблице 1.

Микробиологические показатели съедобных пектиновых пленок при хранении показаны в таблице 2. Микробиологические показатели указывают на хорошую устойчивость пленки к микробиологической порче, а следовательно, гарантированно защищают упакованный продукт.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах:

Пример 1. К расчетному количеству лимонного сока, полученного способом прямого отжима, добавляют целлюлозу и настаивают в течение 7 минут для полного растворения и образования однородной консистенции. Затем добавляют глицерин. Далее в приготовленный раствор вводят специи порошкообразные, а именно, мяту перечную, и перемешивают до однородности в течение 5 минут. Для формирования пленки, предварительно подготавливают пластиковую подложку, обезжиривают и устанавливают строго горизонтально. На подготовленную подложку наносят пленкообразующий раствор методом полива, с последующим равномерным распределением раствора по площади подложки с использованием силиконовой лопатки, с учетом заданной толщины пленки. Сушка пленок производиться в сушильном шкафу при температуре 45-50°С при естественной или принудительной конвекции (скорость движения воздуха около 12 м/с) в течение 4 часов до конечной влажности 8-9%. Готовую пленку отделяют от подложки. Сущность изобретения достигается при следующем количественном соотношении, мас. %:

Лимонный сок 88,0 Целлюлоза 6,5 Глицерин 4,5 Специи порошкообразные (мята перечная) 1,0

Полуфабрикат, упакованный в полученную по примеру 1 пленку, не теряет своих свойств при хранении.

Пример 2. К расчетному количеству апельсинового сока, полученного способом прямого отжима, добавляют целлюлозу и настаивают в течение 10 минут для полного растворения и образования однородной консистенции.

Затем добавляют глицерин. Далее в приготовленный раствор вводят специи порошкообразные, а именно, чабрец горный, и перемешивают до однородности в течение 5 минут. Для формирования пленки, предварительно подготавливают пластиковую подложку, обезжиривают и устанавливают строго горизонтально. На подготовленную подложку наносят пленкообразующий раствор методом полива, с последующим равномерным распределением раствора по площади подложки с использованием силиконовой лопатки, с учетом заданной толщины пленки. Сушка пленок производиться в сушильном шкафу при температуре 45-50°С при естественной или принудительной конвекции (скорость движения воздуха около 12 м/с), в течение 3,5 часов до конечной влажности 8-9%. Готовую пленку отделяют от подложки. Сущность изобретения достигается при следующем количественном соотношении, мас. %:

Апельсиновый сок 90,0 Целлюлоза 5,0 Глицерин 4,5 Специи порошкообразные (чабрец горный) 0,5

Полуфабрикат, упакованный в полученную по примеру 2 пленку, не теряет своих свойств при хранении.

Пример 3. К расчетному количеству сливового сока, полученного способом прямого отжима, добавляют целлюлозу и настаивают в течение 5 минут для полного растворения и образования однородной консистенции.

Затем добавляют глицерин. Далее в приготовленный раствор вводят специи порошкообразные, а именно, базилик, и перемешивают до однородности в течение 5 минут. Для формирования пленки, предварительно подготавливают силиконовые подложки, обезжиривают и устанавливают строго горизонтально. На подготовленные подложки наносят пленкообразующий раствор методом полива, с последующим равномерным распределением раствора по площади подложки с использованием силиконовой лопатки, с учетом заданной толщины пленки. Сушка пленок производиться в сушильном шкафу при температуре 45-50°С при естественной или принудительной конвекции (скорость движения воздуха около 12 м/с), в течение 3 часов до конечной влажности 8-9%. Готовую пленку отделяют от подложки. Сущность изобретения достигается при следующем количественном соотношении, мас. %:

Сливовый сок 87,0 Целлюлоза 7,5 Глицерин 5,0 Специи порошкообразные (базилик) 0,5

Полуфабрикат, упакованный в полученную по примеру 3 пленку, не теряет своих свойств при хранении.

Пример 4. К расчетному количеству яблочного сока добавляют целлюлозу и настаивают в течение 5 минут для полного растворения и образования однородной консистенции. Затем добавляют глицерин. Далее в приготовленный раствор вводят специи порошкообразные, а именно, чабрец домашний, и перемешивают до однородности в течение 5 минут. Для формирования пленки, предварительно подготавливают пластиковые или силиконовые подложки, обезжиривают и устанавливают строго горизонтально. На подготовленные подложки наносят пленкообразующий раствор методом полива, с последующим равномерным распределением раствора по площади подложки с использованием силиконовой лопатки, с учетом заданной толщины пленки. Сушка пленок производиться в сушильном шкафу при температуре 45-50°С при с естественной или принудительной конвекции (скорость движения воздуха около 12 м/ с), в течение 3 часов до конечной влажности 8-9%. Готовую пленку отделяют от подложки. Сущность изобретения достигается при следующем количественном соотношении, мас. %:

Яблочный сок 85,0 Целлюлоза 7,5 Глицерин 5,0 Специи порошкообразные (чабрец домашний) 2,5

Полуфабрикат, упакованный в полученную по примеру 4 пленку, не теряет своих свойств при хранении.

Исходя из выше сказанного, можно сделать вывод, что создание съедобных пленок из фруктового сока прямого отжима на основе плодового или цитрусового сырья позволяет сообщить кулинарным изделиям сочность, выраженные вкусовые композиции в процессе воздействия высоких температур.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для пленкообразующего съедобного пищевого покрытия, включающий вкусовую основу, структурообразователь и пластификатор. При этом в качестве вкусовой основы используют фруктовый сок прямого отжима, в качестве структурообразователя используют целлюлозу, а в качестве пластификатора используют глицерин. В состав дополнительно введены специи порошкообразные. Изобретение позволяет получить съедобную низкокалорийную пектиновую пленку, которая обладает высокой пластичностью и прочностью, что позволяет замедлить процессы окисления в ходе хранения продуктов. 2 ил., 2 табл., 4 пр.

Состав для пленкообразующего съедобного пищевого покрытия, включающий вкусовую основу, структурообразователь и пластификатор, отличающийся тем, что в качестве вкусовой основы используют фруктовый сок прямого отжима, в качестве структурообразователя используют целлюлозу, а в качестве пластификатора используют глицерин, при этом в состав дополнительно введены специи порошкообразные, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

фруктовый сок прямого отжима 85,0-90,0 целлюлоза 5,0-7,5 глицерин 4,5-5,0 специи порошкообразные остальное