Композиция для получения защитной съедобной оболочки для сыров Российский патент 2024 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сыроделию.

Известен способ (Патент РФ №2458077), относящийся к композициям биоразлагаемых пленок, содержащих пектин, для использования в фармацевтике, медицине, ветеринарии, пищевой или косметической промышленности, а также для изготовления оберточной пищевой пленки, капсул. Биоразлагаемая пленка содержит пектин, хитозан, воду, однонормальную соляную кислоту, глицерин и структурообразователь трехпроцентный раствор метилцеллюлозы.

Недостатком является использование в качестве структурообразователя метилцеллюлозы, которая может вызывать развитие дискинезии (комплексное нарушение работы кишечника, проявляется длительными по времени болями в животе, нарушениями перистальтики, в тяжелом случае возможна кишечная непроходимость).

Известна пищевая пленка (Патент РФ №2757625С1), содержащая ихтиожелатин (рыбный коллаген) и хитозан, которая может использоваться в качестве (съедобной) упаковки для защитного покрытия или упаковки замороженных полуфабрикатов, сыпучих продуктов в сфере общественного питания и торговли.

Недостатком данного способа является отсутствие в составе компонентов для улучшения вкуса пищевых продуктов, невысокий антибактериальный (защитный) эффект.

Известны антимикробные пищевые покрытия для упаковки сыров, хранящихся в течение 60 дней (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030212006339) в качестве альтернативы коммерческим несъедобным покрытиям. Покрытия изготавливают с использованием изолята сывороточного протеина, глицерина, гуаровой камеди, подсолнечного масла и твина 20 (ПАВ) в качестве базовой матрицы, а также нескольких комбинаций антимикробных соединений - натамицина и молочной кислоты, натамицина и хитоолигосахаридов (COS) и натамицина, молочной кислоты и COS. Нанесение покрытия на сыр уменьшает потерю воды, изменяет твердость и цвет; однако на содержание соли и жира существенно не влияет.

Кроме того, антимикробные пищевые покрытия не допускали роста патогенных или загрязняющих микроорганизмов, обеспечивая при этом регулярный рост молочнокислых бактерий на протяжении всего хранения. Коммерческие несъедобные покрытия подавляли только дрожжи и плесень. Антимикробное пищевое покрытие, содержащее натамицин и молочную кислоту, было лучшим с точки зрения чувствительности микрооганизмов. Поскольку эти антимикробные покрытия изготавливаются из пищевых материалов, их можно употреблять в пищу как неотъемлемую часть сыра, что представляет собой конкурентное преимущество перед несъедобными покрытиями.

Недостатки: в составе покрытия используется препарат натамицин, являющийся антибиотиком, который при подпадании в организм, в том числе с пищей, негативно сказывается на микрофлоре желудка и кишечника, вызывая нарушения в их работе.

Известен способ (Патент РФ №2655216) производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья предусматривает удаление у яблок несъедобных частей, обработку яблок водяным паром в течение 10-30 мин, добавление к полученной массе 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчение ее до пюреобразного состояния. Пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм, затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему. На полученный лист съедобной пленки помещают съедобную пленку из яблочного сока, альгината натрия, аскорбиновой кислоты и глицерина в соотношении 1:1:0,05:0,05 соответственно. Полученный лист двойной съедобной пленки толщиной 1-3 мм сушат при комнатной температуре в течение 10-15 ч. Предлагаемый способ производства двойных съедобных пленок обеспечивает получение покрытия с использованием 98% в составе натурального яблочного сырья и добавок, усвояемых человеческим организмом, при этом получаемая пленка обладает механической прочностью. Недостатками данного способа являются:

- сложность производственного процесса (трудоемкость);

- высокие затраты на производство (производство двойных съедобных пленок из яблочного сырья требует использования специального оборудования и дополнительных рецептурных компонентов, что может повышать затраты на производство и цену готовой продукции);

- по причине многокомпонентности, а также возможности использования яблочного сырья в виде пюре микроорганизмами как питательной среды двойная съедобная пленка из яблочного сырья имеет ограниченный срок хранения и может быстро портиться во влажной или теплой среде;

- невысокое содержание пектиновых веществ в пюре и, как следствие, невысокий эффект пленкообразования.

Известен способ (Патент РФ №2643722) производства съедобных пленок из яблочного сырья, характеризующийся тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния, пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм, затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему, полученный лист съедобной пленки толщиной 1-3 мм сушат при 55-70°С в течение 1-3 ч, а затем остужают до комнатной температуры.

В качестве недостатков можно отметить следующие:

- необходимость удаления несъедобных частей яблок приводит к неполному использованию сырья, что повышает затраты на производство и снижает экономическую эффективность;

- температура сушки выше 50°С способствует разрушению пектиновых веществ и влияет отрицательно на качество пленкообразования;

- возможность длительного хранения ограничена из-за непостоянства состава яблочного пюре, хотя и высушенного.

- невысокое содержание пектиновых веществ в пюре и как следствие, невысокий эффект пленкообразования.

Известен способ (Патент РФ №2771984) производства пленки для съедобной пищевой оболочки содержащей, по меньшей мере, один гидроколлоид, который необязательно может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, выбранную из геллановой камеди и глюкоманнана. Камедь образует термонеобратимый водонерастворимый гель. Водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 24 до 80 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ пленки для съедобной пищевой оболочки. Массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,45: от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих твердых веществ пленки для съедобной пищевой оболочки. Изобретение направлено на получение пищевых оболочек, которые легко разжевывается и демонстрируют улучшенные свойства наполнения и развариваемости.

Недостатками данного способа являются:

- трудоемкость из-за многокомпонентности и способа получения;

- высокие затраты на производство съедобных пленок из яблочного сырья требует использования специального оборудования и дополнительных рецептурных компонентов, что может повышать затраты на производство и цену готовой продукции;

- невысокое содержание пектиновых веществ и как следствие, невысокий эффект пленкообразования.

В качестве прототипа следует считать пленкообразующую композицию пищевого назначения (Патент РФ №2694956), относящуюся к пищевой промышленности для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении. Изобретение направлено на получение съедобной пленочной структуры. Предложенная пленкообразующая композиция пищевого назначения содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1 в количестве 3-5 мас. %, в качестве пластификатора растительные масла: подсолнечное, облепиховое, льняное или их смеси в количестве 0,2-0,3 мас. % и водный настой лекарственных трав антисептического действия. Водный настой готовят путем запаривания равных количеств цветков ромашки аптечной, листьев подорожника большого, шалфея лекарственного и цветков календулы лекарственной с содержанием в готовом настое 2-4% сухих веществ. Изобретение направлено на получение новой съедобной защитной пленочной структуры, обладающей достаточной эластичностью для сохранения целостности структуры при нанесении на объекты хранения и сохранение показателей качества продуктов и полуфабрикатов в течение гарантированного времени хранения.

Недостатки:

- недостаточный антибактериальный эффект;

- отсутствие компонентов, обеспечивающих важные пищевые органолептические показатели (запах и вкус), дополняющие качество продукта.

Цель - разработка способа получения защитной съедобной оболочки для сыров, обеспечивающей сохранение показателей качества при длительном хранении продукта, и дополнительные вкусовые характеристики.

Задачи:

1) Разработка антибактериальной съедобной оболочки для сыров, обеспечивающей длительное хранение при стабильности показателей качества.

2) Повышение показателей качества сыров путем использования в составе съедобной защитной оболочки соков с высоким содержанием БАВ.

3) Создание дополнительных потребительских качеств пленки за счет включения в ее состав специй,

Сущностью изобретения является пектинсодержащая

пленкообразующая композиция для сыров на основе комбинации низко- и высокоэтерифицированных пектинов, отличающаяся тем, что низко- и высокоэтерифицированные пектины смешивают в равном соотношении, добавляют смесь специй, соки чеснока, имбиря, лимона (в соотношении 1:1:1) и водой, оставляют на некоторое время для набухания, после чего смесь взбивают на высоких оборотах (для однородности) и затем покрывают сверху мягкий сыр, высушивают в течение 30 мин., при температуре 35…40°С. В результате, на поверхности сыра образуется защитная однородная целостная пектинсодержащая съедобная оболочка (пленка), которая предотвращает микробиологическое загрязнение в процессе хранения за счет бактерицидных веществ, содержащихся в специях, соках чеснока, имбиря, лимона и антибактериальных свойств пектинов, а кроме того создает дополнительные органолептические качества за счет аромата и вкуса специй иммобилизованных в пленке, что повышает потребительскую привлекательность.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение композиции для получения защитной съедобной оболочки для сыров, обладающей достаточным антибактериальным эффектом, способствующей сохранению показателей качества (органолептические, нормы естественной убыли и микробиологические показатели) сыров в течение гарантированного времени хранения, а также повышающей органолептические качества продукта за счет включения в ее состав специй.

Технический результат достигается тем, что в состав пленкообразующей композиции кроме смеси низко- и высокоэтерифицированных пектинов включены смесь специй и соки чеснока, имбиря, лимона, на основе которых готовится гель, а затем полученный гель после взбивания наносится на поверхность сыра.

Преимуществом заявляемого технического решения является получение новой пектиносодержащей пленочной структуры, используемой в качестве съедобной оболочки пролонгированного действия, сохраняющей показатели качества мягких сыров за счет комбинации пектинов и соков чеснока, имбиря, лимона, проявляющих антибактериальное действие.

Предлагаемый способ нанесения специй на сырную головку является конкурентоспособным на рынке сыров, т.к. при таком способе нанесения на продукт специи не осыпаются и плотно держатся, что положительно влияет на внешний вид и сохранение вкусовых качеств специй и сыров. Кроме того, образующаяся на поверхности сыра защитная, целостная съедобная оболочка препятствует окислению кислородом воздуха эфирных масел специй и самого продукта, а также предотвращает микробиологическое загрязнение в процессе хранения за счет антибактериальных свойств пектиновых веществ, соков чеснока, имбиря и лимона, специй, кроме того создает разнообразные дополнительные органолептические качества за счет варьирования аромата и вкуса используемых специй, иммобилизованных в пленке что увеличивает потребительскую привлекательность.

Пектиновые вещества - полисахариды, проявляющие антибактериальные, антиоксидантные, пленкообразующие, студне- и комплексообразующие и другие свойства.

Поскольку специи, входящие в состав композиции могут быть различны, то химический состав, спектр биологически активных веществ и органолептические характеристики будут отличаться. Так, красный перец является источником витамина С, В₆, фолата, калия и флавоноидов. Также он содержит капсаицин, который может помочь повысить скорость метаболизма и улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы. Кориандр содержит фитонутриенты (кверцетин и каротиноиды), а также витамины А и С, калий и фолат. Укроп содержит антиоксиданты, флавоноиды, витамин С, каротиноиды, кальций, магний и железо. Кориандр и укроп улучшают пищеварение и уменьшают воспаление.

Чеснок содержит витамины (С, группы В), микроэлементы, эфирное масло (аллицин) и др. Чеснок оказывает противовоспалительное и противовирусное действие на организм человека за счет аллицина - природного антибиотика, способного проникать внутрь клеток, очищать сосудистое русло. Расслабляет стенки сосудов, усиливает кровоток.

Корень имбиря содержит эфирные масла, смолы, органические кислоты, гингерол. Нормализует обменные процессы, улучшает работу органов ЖКТ, понижает уровень холестерина, глюкозы в крови. Включение в рацион активизирует сжигание жировых запасов, также обладает согревающим, противовоспалительным, противогрибковым и антибактериальным действием.

Лимон содержит биологически доступные витамины, антиоксиданты, ценные кислоты и эфирные масла. Сок фрукта богат витамином С. В смеси лимон выполняет функцию смягчения характерного запаха чеснока.

Композицию для получения съедобной оболочки для сыров готовят следующим образом. Низко- и высокоэтерифицированные пектины в соотношении 1:1 в количестве 5 г смешивают с предварительно подготовленной сухой смесью специй (красный перец, кориандр, укроп) в количестве 2 г., а также соками чеснока, имбиря, лимона в соотношении 1:1:1 в количестве 30 г. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородного состояния, доводят водой до 100 г и оставляют на 30 мин. для набухания, затем взбивают при высоких оборотах для получения хорошо структурированного однородного геля, покрывают сверху сыр и высушивают в течение 30 мин. при температуре 35…40°С.

Благодаря антибактериальным свойствам такая оболочка защитит продукт от микробиологического загрязнения и максимально сохранит все показатели качества продукта и придаст особенный аромат и вкус.

Результаты дегустационной (органолептической) оценки мягкого сыра в защитной съедобной оболочке представлены в таблице 1.

Данные таблицы 1 показывают, что сыр в съедобной пектиновой оболочке, содержащей в зафиксированном виде специи, получил высокие баллы по всем показателям.

Влияние состава съедобной защитной оболочки на развитие штаммов микроорганизмов показан в таблице 2.

Анализ данных таблицы 2 показывает, что полная задержка роста штаммов микроорганизмов происходит в пектиносодержащей пленке с добавлением специй, сока чеснока, имбиря и лимона.

На фигуре 1 показан вид защитной съедобной оболочки для сыров с различными вариантами использования специй: базовая пектиновая (а); с добавлением соков чеснока, имбиря, лимона и использованием различных специй паприкой (б), кориандром (в); укропом (г).

На фигуре 2 показан сыр (мягкий Адыгейский) в защитной съедобной оболочке с различными вариантами использования специй: паприка (а), укроп (б), укроп вместе с паприкой (в).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сыроделию. Предложена композиция для получения защитной съедобной оболочки для сыров. Композиция включает комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1, смесь специй и/или пряно-ароматических трав, соков чеснока, имбиря, лимона, приготовленную путем смешивания пектиновых веществ со специями и/или пряно-ароматическими травами, соками чеснока, имбиря, лимона в соотношении 1:1:1, после перемешивания до однородного состояния и добавления воды оставляют на 30 мин при комнатной температуре для набухания и образования геля, при следующем содержании компонентов, % масс.: пектин низкоэтерифицированный - 2,5; пектин высокоэтерифицированный - 2,5; смесь специй и/или пряно-ароматических трав - 2; соки чеснока, имбиря, лимона в соотношении 1:1:1 - 30; вода - остальное. Композиция обладает антибактериальным эффектом, способствующим сохранению показателей качества сыров в течение гарантированного времени хранения, а также повышающим органолептические показатели продукта. 2 ил., 2 табл.

Композиция для получения защитной съедобной оболочки для сыров, включающая комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1, воду, отличающаяся тем, что содержит смеси специй и/или пряно-ароматических трав, соков чеснока, имбиря, лимона, приготовленная путем смешивания пектиновых веществ со специями и/или пряно-ароматическими травами, соками чеснока, имбиря, лимона в соотношении 1:1:1, после перемешивания до однородного состояния и добавления воды оставляют на 30 мин при комнатной температуре для набухания и образования геля, при следующем содержании компонентов, % масс.:

Пектин низкоэтерифицированный - 2,5;

Пектин высокоэтерифицированный - 2,5;

Смесь специй и/или пряно-ароматических трав - 2;

Соки чеснока, имбиря, лимона в соотношении 1:1:1 - 30;

Вода - остальное.