СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ ИЗ СВЕЖЕМОРОЖЕННОЙ ЩУКИ Российский патент 2024 года по МПК A21D13/30 A21D13/38 A23L17/00 A23P20/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства изделия из теста с начинкой из рыбного фарша - пельменей.

Известен способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подготовку растительного компонента из пшенной каши путем предварительного просеивания крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2-20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°С и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение лука репчатого свежего на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, при этом используют рыбу семейства тресковых, являющуюся рыбным сырьем, которую предварительно разделывают для получения филе, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и полученную измельченную рыбу в качестве компонента животного сырья после названной подготовки добавляют в фарш, при этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53):(0,80-0,86) (патент на изобретение RU 2613449, А21С 9/06, опубл. 16.03.2017 г., Бюл. №8). Пельмени, полученные указанным способом, обладают низкими органолептическими показателями, а также перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье потребляющего такую продукцию человека. Кроме того, такие пельмени имеют привкус субпродуктов, снижающий их вкусовые качества.

Известны пельмени и способ их производства, предусматривающий замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья для приготовления фарша для пельменей с использованием белка соевого гидратированного, причем в качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, при этом мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1: (0,1-1,22): (0,25-0,77): (0,8-1,7), приготовление фарша для пельменей путем измельчения говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной, перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, и белка соевого гидратированного, а также воды или льдоводяной смеси, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку (патент на изобретение RU 2212142, A21D 13/00, A23L 1/317, А21С 9/06, опубл. 20.09.2003 г., Бюл. №26). Основными недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность получаемой продукции, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина.

Известен способ приготовления порционного пищевого продукта для системы быстрого питания, заключающийся в изготовлении полуфабриката в виде пельменя путем формирования теста из пшеничной муки тонкого помола с добавлением молока в соотношении 35-40 мас. % в виде круглой «кишечного» типа оболочки диаметром 3-4 см, внутрь которой вводят мясной фарш, с последующим отрезанием ножами кусков длиной 12-13 см и их замораживанием для обеспечения возможности длительного хранения полуфабриката, при этом перед употреблением полуфабрикат варят в подсоленной кипящей воде, далее его заворачивают в постный блин или кусок лаваша, причем перед заворачиванием его смазывают тонким слоем сметаны или майонеза (патент на изобретение RU 2620661, A21D 13/30, A23L 13/60, А23Р 20/20, опубл. 29.05.2017 г., Бюл. №16). При варке или жарке полуфабриката, приготовленного известным способом, изделие будет терять большое количество полезных веществ, так как начинка не закрыта тестом и приходит в контакт с жидкостью или жарочной поверхностью.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является устранение указанных недостатков и расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания.

Сущность изобретения заключается в том, что способ приготовления пельменей из свежезамороженной щуки включает замес теста из пшеничной муки сорта, подготовку начинки, раскатывание теста пластом, выкладывание сформированной в виде шариков начинки на середину пласта, накрывание фарша краями пласта теста, вырезание пельменей с помощью специальной формы, при этом края пласта теста смазывают яйцом, а начинку готовят из свежезамороженной щуки путем тщательного перемешивания чистого рыбного филе без кожи и костей, измельченного лука репчатого, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого и талой холодной воды, при следующем соотношении исходных компонентов начинки, %:

рыбное филе 75 лук репчатый 8 соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый 2 талая холодная вода 15

Технический результат заявляемого изобретения заключается в расширении ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном повышении их гастрономической ценности. Ценность полуфабриката заключается в том, что все содержащиеся в нем полезные вещества сохраняются при тепловой обработке, поскольку начинка остается полностью закрытой тестом.

Способ приготовления пельменей из свежемороженой щуки осуществляют следующим образом. Предварительно свежемороженую щуку с головой для начинки размораживают, удаляют голову, кожу и кости и далее используют только филе. Начинку готовят путем тщательного перемешивания чистого рыбного филе, измельченного лука репчатого, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого и талой холодной воды. Тесто замешивают из пшеничной муки и раскатывают пластом, края пласта теста смазывают яйцом, на середину пласта выкладывают сформированную в виде шариков начинку. Один смазанный яйцом край пласта теста приподнимают и накрывают им начинку, после чего вырезают пельмени с помощью формы.

В таблице 1 приведен расход ингредиентов для получения 1000 г готового продукта, полученного согласно заявляемому способу.

Употребление получаемого продукта обеспечивает поступление в организм человека: белков, жиров, макроэлементов (фосфор, магний), микроэлементов (железо, цинк, медь, кобальт, селен), аминокислот (валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан), полинасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой), витаминов (А, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин). В таблице 2 указаны сведения о пищевой и биологической ценности готового продукта, полученного согласно заявляемому способу в 100 г готовых пельменей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства изделия из теста с начинкой из рыбного фарша в виде пельменей. Предложен способ приготовления пельменей из свежемороженой щуки, который включает замес теста из пшеничной муки, подготовку начинки, раскатывание теста пластом, выкладывание сформированной в виде шариков начинки на середину пласта, накрывание фарша краями пласта теста, вырезание пельменей с помощью формы, при этом края пласта теста смазывают яйцом, а начинку готовят из свежезамороженной щуки путем тщательного перемешивания чистого рыбного филе без кожи и костей, измельченного лука репчатого, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого и талой холодной воды, при следующем соотношении исходных компонентов начинки, %: рыбное филе 75; лук репчатый 8; соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый 2; талая холодная вода 15. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном повышении их гастрономической ценности. 2 табл.

Способ приготовления пельменей из свежемороженой щуки, характеризующийся тем, что включает замес теста из пшеничной муки, подготовку начинки, раскатывание теста пластом, выкладывание сформированной в виде шариков начинки на середину пласта, накрывание фарша краями пласта теста, вырезание пельменей с помощью формы, при этом края пласта теста смазывают яйцом, а начинку готовят из свежезамороженной щуки путем тщательного перемешивания чистого рыбного филе без кожи и костей, измельченного лука репчатого, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого и талой холодной воды, при следующем соотношении исходных компонентов начинки, %:

рыбное филе 75 лук репчатый 8 соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый 2 талая холодная вода 15