Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб Советский патент 1992 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к технологии рыбной продукции, в частности к технологии производства мало и слабосоленой продукции и пресервов с новыми вкусовыми свойствами из несозревающих (треска, минтай, навага) и слабосоленых (тунец, палтус, терпуг, камбала и другие) рыб.

Цель изобретения - интенсификация процесса протес л и за и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани.

Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении воды и рыбы 2:1, моют, сортируют, разделывают на потрошеную обезглавленную тушку, боковник или филе.

Разделанную рыбу выдерживают в течение 1,0-2 ч 0.1-0.15%-ном растворе уксусной кислоты, имеющем температуру не

выше 15°С при соотношении рыбы и раствора 1:1.

Промывают.

Рыбу обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10-100 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей .крупных ракообразных или измельченных мелких ракообразных при соотношении рыба:ферментный препарат от 100:0,01 до 100:0,5. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль, сахар в соотношении 0,01:3:2 до 0,1:8:6, а также антисептик, например бен- зойнокислый натрий, в количестве 0.1% к массе засаливаемой рыбы, стабилизаторы цвета, например сульфит натрия, в количестве 0,01 % к массе сырья и пряности в количестве 0,05-0,1%.

Когда активность ферментного препарата низка, например менее 20 ПЕ/г.с

I

N Ь

целью интенсификации процесса созревания в посильную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0.02% к массе сырья.

Обработанную рыбу укладывают плотными рядами и выдерживают для созревания при 0 - минус 4°С под давлением 6-12 г/см2 п течение 3-7 сут.

Созревшую слабосоленую продукцию либо реализуют, либо перерабатывают на пресервы филе-кусок в полимерной упаковке или пресервы типа филе-ломтики в различных заливках. Срок хранения соленого полуфабриката до переработки 3-3.6 мес при минус 4 - минус 6°С. Срок хранения пресервов не более 4 мес, филе-куска - 2 мес с даты изготовления.

Ферментный препарат представляет собой комплекс ферментов с протеолитиче- ской активностью от 10 до 2000 ПЕ/г, гид- ролизующих глобулярные и фибриллярные белки в диапазоне рН до 3,0 до 9,5.

Комплекс протеолитических ферментов препарата обеспечивает расщепление широкого спектра белковых связей, вследсг - вне чего соленая рыба приобретает признаки созревшего продукта в течение 3-10 дн, что в 6-20 раз меньше продолжительности созревания известной ферментативной продукции под действием ферментного препарата, полученного из внутренностей рыб.

Применение давления при просаливании рыбы в присутствии многокомпонентного ферментного препарата обеспечивает интенсивный протеолиз, сокращение сроков созревания продукта и формирование нежной консистенции соленого продукта с вкусом и ароматом краба.

Пример 1. Треску перед обработкой размораживают в воде или на воздухе при соотношении рыба:вода 2:1, моют, сортируют, разделяют на кусок. Разделанную рыбу выдерживают 1,5 ч в кислотно-солевом растворе, который готовят из уксусной кислоты 80% и тузлука плотностью 1,05 г/см в соотношении 0,15:100 при 14°С. Соотношение рыбы и раствора 1:1. Затем рыбу моют и направляют на стечку при 14°С в течение 30 мин. После стечки рыбу обрабатывают по- сольной смесью.

Посольную смесь готовят путем смешивания ферментного препарата, имеющего активность 140 ПЕ/r, соли, сахара в соотношении 0,1:4:2. В посольную смесь также добавляют бензойнокислый натрий в количеств 0,1 % к массе засаживаемой рыбы. Рыбу обваливают в посольной смеси при соотношении рыбахмесь - 100:6,2 и укладывают э посольную емкость плотными рядами, на верхний ряд рыбы устанавливается груз, обеспечивающий рарномерпое давление 6 г/см2. Рыбосоляную смесь выдерживают под грузом при минус 2°С в течение 3

сут, Затем рыбу упаковывают о полиэтиленовые пакеты, либо порционируют, фасуют в банки, заливают маслом или заливками. Упакованную рыбу реализуют или хранят при температуре от 0 до минус 4°С не более

4 мес.

Характеристика соленого продукта:

КонсистенцияНежная, сочная

Вкус и ароматПриятный, свойственный консервированному крабу Морская доля

влаги, %73.1

Азот аминогрупп

(Мам.) 166

Срок созревания, сут5

Предлагаемый способ обработки трески позволяет получить из нее созревший соленый продукт с оригинальными вкусоа- роматическими свойствами и пониженным содержанием влаги в мышечной ткани.

Пример 2. Приготовление соленого продукта из трески осуществляется в условиях, описанных в примере 1, но с использованием ферментного препарата. имеющего активность 2000 ПЕ/г. Соотношение ферментного препарата, соли, сахара в посоль.ной смеси составляет 0,01:5:6 Рыбосоленую смесь выдерживают под давлением 12 г/см2 в течение 7 сут при минус 4°С.

Характеристика слабосоленого продукта:

Консистенция Вкус и аромат

Нежная, сочная Приятные.свой- ственные консервированному крабу Массовая доля

влаги, %72,0

№м,0мг%171

Срок созревания, сут7

По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги.

Пример 3. Приготовление соленого продукта из минтая осуществляется в условиях, аналогичных примеру 1. но для посола

используется ферментный препарат с активностью 15 ПЕ/г при соотношении ферментный препарат:соль:сахар - 0,5:5:4. В посольную смесь внесен хлористый кальций в количестве 0,005% к массе рыбы для активизации протеолиза и пряности в количестве 0,5% к массе рыбы.

Характеристика слабосоленого продукта

Консистенция Вкус и аромат

Нежная, сочная Свойственный консервированному мясу краба Массовая доля

влаги, %72,1

NaM.. мг%164

Срок созревания,- .

сут10

По. органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания.

Пример 4. Приготовление соленого . продукта из наваги осуществляется в усло- виях, аналогичных примеру 3, но с добавлением в посольную смесь хлористого кальция в .количестве 0.02%.

Характеристика слабосоленого продукта

Консистенция Вкус и аромат

Массовая доля .влаги, % N ам., мг % Срок созревания, сут

Нежная, сочная Приятный, с

крабовым привкусом

71,1 169

. 8

10 вовлечь в производство деликатесных продуктов ранее не используемые для этих целей виды рыб, получить деликатесный продукт в короткие сроки, что снижает себестоимость продукта вследствие сокраще15 ния трудовых и энергетических (сокращение срока выдерживания для созревания в холодильниках) затрат.

Формула изобретения

20 . 1. Способ приготовления слэбосоленой рыбопродукции из несрзревающих видов рыб путем мойки рыбы, обработки ее кислотно-солевым раствором, промывки, посола с добавлением ферментного препарата

25 протеолетического действия и выдерживания для созревания рыбы, отличающий- с я тем, что, с целью интенсификации процесса протеолиза и повышения качества получаемого продукта путем ул учшения его

30 вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани, посол рыбы проводят сухой смесью, а в качестве . ферментного препарата вводят ферментный препарат,-выделенный из внутренно35 стёй pat ообразных, при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:0,01-0,5, при этом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см2,

40 2. Способ по п.1. отличающийся тем, что в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0,02% к

массе рыбы.

.

По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания.

В таблице приведена химическая характеристика слабосоленой рыбы в зависимости от условий посола.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид продукции.

вовлечь в производство деликатесных продуктов ранее не используемые для этих целей виды рыб, получить деликатесный продукт в короткие сроки, что снижает себестоимость продукта вследствие сокращения трудовых и энергетических (сокращение срока выдерживания для созревания в холодильниках) затрат.

Использование: получение деликатесного продукта в короткие сроки из несозревающих видов рыб. Цель - интенсификация процесса протеолиза и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в ткани. Рыбу разделывают, обрабатывают кислотно-солевым раствором, после чего обрабатывают сухой посоль- ной смесью, а в качестве ферментного препарата вводят протеолитический комплекс ферментов из внутренностей ракообразных при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:(0.01-0,5). При этом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см2. При использовании ферментного препарата с активностью менее 20 ПЕ/г в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0,02% к массе рыбы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. , t