ОЖИЖЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ Российский патент 2024 года по МПК A23L19/12 

Описание патента на изобретение RU2826845C2

РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

[1] По настоящей заявке испрошен приоритет, согласно Кодексу законов США, раздел 35 § 119(e), по предварительной заявке на патент с серийным № 62/859542, озаглавленной “LIQUIFIED POTATO PRODUCT AND PROCESS”, поданной 10 июня 2019 года, а также испрошен приоритет по заявке на патент США № 16/894095, озаглавленной “LIQUIFIED POTATO PRODUCT AND PROCESS”, поданной 5 июня 2020 года, полное содержание которых включено в настоящий документ посредством ссылки.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

1. Область техники

[2] Настоящее изобретение относится, в целом, к продуктам на основе картофеля, которые могут быть использованы для получения различных пищевых продуктов. Более обобщенно, настоящая заявка относится, в целом, к получению жидких картофельных продуктов, которые могут быть использованы для получения различных продуктов здорового питания.

2. Описание области техники

[3] Все большее внимание уделяется производству продуктов здорового питания, главным образом, полученных из овощей, и других органических продуктов на растительной основе. Например, разные производители пищевых продуктов выпускают подливы, соусы и другие пищевые продукты с применением орехов или цветной капусты в качестве компонента основы. Однако указанные существующие пищевые продукты могут иметь один или более недостатков, таких как неприятный вкус, неудовлетворительная текстура, риск аллергии, высокая стоимость производства и нездоровая рецептура в целом. Таким образом, сохраняется потребность в определении и эффективном получении здоровых пищевых продуктов из сырья на растительной основе.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[4] Способ получения жидкого картофельного продукта, включающий: (a) обеспечение исходного картофельного сырья, содержащего картофельный компонент, имеющего исходное содержание влаги; (b) по меньшей мере частичную клейстеризацию указанного исходного картофельного сырья с получением клейтеризованного картофельного сырья, имеющего второе содержание влаги, причем указанное второе содержание влаги менее чем на 50 процентов ниже, чем указанное исходное содержание влаги; и (c) сдвиговая обработка по меньшей мере части указанного клейстеризованного картофельного сырья в присутствии масла с получением жидкого картофельного продукта.

[5] Способ получения жидкого картофельного продукта, включающий: (a) обеспечение исходного картофельного сырья, содержащего картофельный компонент; (b) по меньшей мере частичную клейстеризацию указанного исходного картофельного сырья с получением клейстеризованного картофельного сырья; и (c) сдвиговая обработка по меньшей мере части указанного клейстеризованного картофельного сырья с получением жидкого картофельного продукта, который демонстрирует одно из следующих реологических свойств, измеренных при 12,5 °С:

i. Y1-5 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y5-10, Y10-15 и/или Y15-20;

ii. Y1-5 больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40; и

iii. Y1-10 по меньшей мере на 25 процентов больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40;

причем указанные реологические свойства измеряют после хранения жидкого картофельного продукта в течение 24 часов, 48 часов или 72 часов при 6 °С.

[6] Жидкий картофельный продукт для получения пищевого продукта, указанный жидкий картофельный продукт содержит от 5 до 80 массовых процентов картофеля, причем указанный жидкий картофельный продукт демонстрирует два или более из следующих реологических свойств, измеренных при 12,5 °С:

i. Y1-5 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y5-10, Y10-15 и/или Y15-20;

ii. Y1-5 больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40; и

iii. Y1-10 по меньшей мере на 25 процентов больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40;

причем указанные реологические свойства измеряют либо сразу после получения жидкого картофельного продукта, либо после хранения жидкого картофельного продукта в течение 24 часов, 48 часов или 72 часов при 6 °С.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

[7] Варианты реализации настоящего изобретения описаны в данном документе со ссылкой на следующие графические фигуры:

[8] На фиг. 1 показана иллюстративная система получения жидкости P, которая может быть использована для по меньшей мере частичного превращения одного или более видов сырья, содержащего картофель, в жидкость P и пищевые продукты, содержащие жидкость P;

[9] На фиг. 2 представлен график, демонстрирующий реологические профили на 0-3 день картофельного продукта, полученного с применением обычного способа сдвиговой обработки;

[10] На фиг. 3 представлен график, демонстрирующий реологические профили на 0-3 день жидкого продукта P, полученного с применением способа сдвиговой обработки согласно настоящему изобретению, описанного в примере 1;

[11] На фиг. 4 представлен график, демонстрирующий напряжение сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов из примера 1 на 0 день (жидкий картофель без других корнеплодов);

[12] На фиг. 5 представлен график, демонстрирующий напряжение сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов из примера 1 на 3 день;

[13] На фиг. 6 представлен график, демонстрирующий реологические профили на 0-3 день жидкого продукта P, полученного с применением способа сдвиговой обработки согласно настоящему изобретению, описанного в примере 2;

[14] На фиг. 7 представлен график, демонстрирующий напряжение сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов из примера 2 на 0 день (жидкий картофель, содержащий 15 массовых % других корнеплодов); и

[15] На фиг. 8 представлен график, демонстрирующий напряжение сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов из примера 2 на 1 день.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[16] Настоящее изобретение, в целом, относится к получению жидкости P, которая представляет собой жидкий продукт, по меньшей мере частично полученный из картофеля, и к применению жидкости P для получения различных пищевых продуктов. Некоторые варианты реализации настоящего изобретения могут включать систему ожижения картофеля для превращения картофеля и других корнеплодов в ценный жидкий продукт, такой как жидкость P. Как более подробно описано ниже, обнаружено, что система, описанная в настоящем документе, способна обеспечивать получение особого жидкого картофельного продукта, т.е. жидкости P, который может быть использован для получения различных типов пищевых продуктов, демонстрирующих одну или более требуемых характеристик.

[17] В данном контексте термин «жидкость P» может быть использован взаимозаменяемо с «жидким картофельным продуктом», и оба относятся к субстанции, содержащей по меньшей мере 5 массовых процентов картофеля и имеющей динамическую вязкость в диапазоне от 70 до 250000 сП при скорости сдвига 4 1/с и при температуре от 12,5 °С до 95 °С.

[18] На фиг. 1 представлена иллюстративная система 10 получения жидкости P, которая может быть использована для по меньшей мере частичного превращения одного или более видов сырья, содержащего картофель, в жидкость P и пищевые продукты, содержащие жидкость P. Следует понимать, что система получения жидкости P, изображенная на фиг. 1, является лишь одним примером системы, в которой может быть реализовано настоящее изобретение. Таким образом, настоящее изобретение может находить применение во многих других системах, в которых необходимо рациональное и эффективное получение жидкости P. Далее приведено более подробное описание примера системы, представленного на фиг. 1.

[19] Как показано выше на фиг. 1, система 10 получения жидкости P может включать источник 12 картофеля для подачи одного или более типов картофеля в систему 10. Источник 12 картофеля может представлять собой, например, загрузочный бункер, складской бункер, железнодорожный вагон, автофургон или любое другое устройство, которое может вмещать или обеспечивать хранение картофеля и других типов овощей.

[20] В различных вариантах реализации картофельное сырье 14, полученное из источника 12 картофеля, может содержать, состоять по существу или состоять из картофеля. Как правило, в различных вариантах реализации картофель, подаваемый из источника 12 картофеля, может состоять из любого сорта Solanum tuberosum. Примеры сортов картофеля могут включать, например, картофель Shepody, картофель Bintje, картофель American Blue, картофель Royal, картофель Innate, картофель Maris Piper, картофель Focus, картофель Yukon Gold, картофель Lady Balfour, картофель Kennebec, картофель Colette, картофель Chieftain, картофель Innovator, картофель Russet Burbank, пурпурный картофель, картофель Russet, картофель Bamberg или их комбинации.

[21] В различных вариантах реализации картофель, полученный из источника 12 картофеля, может содержать цельный сырьевой картофель.

[22] В различных вариантах реализации картофельное сырье 14 может содержать по меньшей мере 25, 50, 75, 80, 85, 90, 95 или 99 массовых процентов одного или более видов картофеля относительно общей массы потока сырья.

[23] В некоторых вариантах реализации источник 12 картофеля может также обеспечивать подачу одного или более других видов корнеплодов, таких как пастернак, корень сельдерея, сладкий картофель, лук, красная свекла, морковь или их комбинации. В данном контексте термин «корнеплод» относится к съедобной подземной части растения, которая имеет более высокое содержание клетчатки по сравнению с очищенным картофелем.

[24] В различных вариантах реализации картофельное сырье 14 может содержать по меньшей мере 1, 5, 10, 15, 20 или 25 массовых процентов и/или менее 90, 85, 80, 75, 70, 65, 60, 55, 50, 45, 40, 35 или 30 массовых процентов одного или более корнеплодов относительно общей массы картофельного сырья.

[25] Возвращаясь к фиг. 1, картофельное сырье 14 из источника 12 картофеля может быть отправлено в систему 16 предварительной обработки для дополнительной переработки до любых последующих стадий тепловой обработки и переработки. В установке 16 предварительной обработки картофельное сырье 14 можно подвергать одному или более типам обработки, включая, например, промывание, очистку от кожуры, пюрирование, обработку на водяной бане, нагревание микроволновым излучением, нагревание радиочастотным излучением, магнитное нагревание, импульсное нагревание электрическим полем, нарезание на кубики, измельчение или их комбинации. В некоторых вариантах реализации картофельное сырье 14 может быть мытым, очищенным от кожуры, снова промытым для удаления остатков кожуры, а затем нарезанным на кубики определенного размера. В одном или более вариантах реализации картофель и другие корнеплоды, присутствующие в картофельном сырье 14, могут быть нарезаны на кубики, имеющий среднюю ширину по меньшей мере 0,1, 0,15, 0,2 или 0,25 дюйма (0,25, 0,38, 0,51 или 0,64 см) и/или менее 0,75, 0,6 или 0,5 дюйма (1,90, 1,52 или 1,27 см).

[26] Стадия очистки от кожуры может быть необязательной для картофельного компонента в картофельном сырье 14. Таким образом, в некоторых вариантах реализации картофель в картофельном сырье 14 может быть неочищенным. Альтернативно, картофельное сырье 14 может быть очищенным. В одном или более вариантах реализации картофельный компонент в картофельном сырье 14 является неочищенным и может быть подвержен дополнительной очистке в установке 16 предварительной обработки с получением по меньшей мере частично очищенного картофельного компонента.

[27] После выхода из установки 16 предварительной обработки предварительно обработанное картофельное сырье 18 затем загружают в систему 20 бланшировки и клейстеризации. В системе 20 бланшировки и клейстеризации предварительно обработанное картофельное сырье 18 можно перерабатывать любым известным способом или технологией для по меньшей мере частичной клейстеризации по меньшей мере части картофеля в картофельном сырье. В различных вариантах реализации система 20 бланшировки и клейстеризации может содержать любую систему или устройство, в котором можно осуществлять процесс клейстеризации предварительно обработанного картофельного сырья 18, такое как микроволновое устройство, горячая водяная баня, автоклав или любое другое устройство, известное в данной области техники.

[28] Обычно процесс клейстеризации может включать любую тепловую обработку, которая может обеспечивать по меньшей мере частичную клейстеризацию картофеля в предварительно обработанном картофельном сырье 18. Такие технологии могут включать, например, обработку микроволновым излучением, кипячение, запаривание, бланшировку или их комбинации.

[29] В некоторых вариантах реализации процесс клейстеризации включает бланшировку. Как правило, в различных вариантах реализации процесс бланшировки может включать: (i) приведение в контакт предварительно обработанного картофельного сырья 18 с горячей водой и/или паром и (ii) последующее приведение в контакт картофельного сырья, подверженного тепловой обработке, с водным раствором с получением клейстеризованного сырья 22. В некоторых вариантах реализации водный раствор может содержать один или более хелатообразующих агентов и/или агентов, модифицирующих рН, таких как лимонная кислота, ЭДТК, фосфатное соединение, или их комбинацию.

[30] Следует отметить, что в различных вариантах реализации процесс клейстеризации не включает стадию пюрирования. Таким образом, в таких вариантах реализации клейстеризованное картофельное сырье не считают «пюрированным».

[31] Не ограничиваясь теорией, полагают, что стадия бланшировки может способствовать устранению нежелательных ферментов в картофельном сырье, удалению кожуры из картофеля (если таковая еще присутствует) и модификации текстуры картофеля и других корнеплодов в картофельном сырье.

[32] В некоторых вариантах реализации первая стадия процесса бланшировки может включать приведение в контакт предварительно обработанного картофельного сырья 18 с нагретой водой в течение периода времени, составляющего по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 минут и/или менее 30, 25, 20, 15 или 10 минут. В таких вариантах реализации указанную водную тепловую обработку можно проводить при примерно атмосферном давлении и при температуре по меньшей мере 50 °С, 55 °С, 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С или 80 °С. Дополнительно или альтернативно, в различных вариантах реализации водную тепловую обработку можно проводить при температуре менее 150 °С, 125 °С, 100 °С, 95 °С, 90 °С, 85 °С, 80 °С, 75 °С, 70 °С, 65 °С, 60 °С или 55 °С.

[33] В некоторых вариантах реализации первая стадия процесса бланшировки может включать приведение в контакт предварительно обработанного картофельного сырья 18 с паром под давлением в течение периода времени, составляющего по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 минут и/или менее 30, 25, 20, 15 или 10 минут. В таких вариантах реализации паровую обработку можно проводить при избыточном давлении по меньшей мере 10, 25, 50, 75, 100 или 125 фунт/кв.дюйм изб. (68,9, 172,4, 344,7, 517,1, 689,5 или 861,8 кПа изб.) и/или менее 300, 250, 200, 175 или 160 фунт/кв.дюйм изб. (2068,4, 1723,7, 1379,0, 1206,6 или 1103,2 кПа изб.) и при температуре по меньшей мере 100 °С, 125 °С или 150 °С и/или менее 300 °С, 250 °С, 200 °С или 185 °С.

[34] В некоторых вариантах реализации вторую стадию процесса бланшировки можно проводить при температуре по меньшей мере 10 °С, 15 °С, 20 °С, 25 °С, 30 °С, 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, 55 °С, 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С или 80 °С и/или менее 150 °С, 125 °С, 100 °С, 95 °С, 90 °С, 85 °С, 80 °С, 75 °С, 70 °С, 65 °С или 60 °С. Дополнительно или альтернативно, в различных вариантах реализации вторую стадию процесса бланшировки можно проводить в течение периода времени, составляющего менее 10, 5, 4, 3, 2 или 1 минуты.

[35] В некоторых вариантах реализации в процессе клейстеризации происходит удаление весьма небольшого количества воды и/или твердых веществ из предварительно обработанного картофельного сырья 18. В отличие от известных технологий клейстеризации, приводящих к частичному обезвоживанию картофельного сырья, технология клейстеризации согласно настоящему описанию может способствовать сохранению большего количества воды, влаги и твердых веществ, присутствующих в картофеле от природы. Например, в различных вариантах реализации содержание влаги (по массе) в клейстеризованном картофельном сырье 22 может быть на менее 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 или 3 процента меньше, чем содержание влаги в предварительно обработанном картофельном сырье 18. Другими словами, содержание влаги в клейстеризованном картофельном сырье 22 составляет по меньшей мере 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96 или 97 процентов относительно содержания влаги в предварительно обработанном картофельном сырье 18.

[36] После выхода из системы 20 клейстеризации по меньшей мере часть клейстеризованного картофельного сырья 22 можно загружать в устройство 24 сдвиговой обработки. В устройстве 24 сдвиговой обработки клейстеризованное картофельное сырье 22 можно подвергать действию определенной температуры и сдвиговых условий, необходимых для получения жидкости P 26. Не ограничиваясь теорией, стадию сдвиговой обработки можно осуществлять при определенной температуре, давлении и/или сдвиговых условиях для обеспечения возможности полной клейстеризации крахмала в клейстеризованном картофельном сырье 22, облегчая образование жидкости P. Обычно, в различных вариантах реализации, температура клейстеризованного картофельного сырья 22 должна достигать по меньшей мере 67 °С для полной клейстеризации крахмала в сырье во время стадии сдвиговой обработки. Такая температура может быть обеспечена сдвиговыми скоростями и условиями и/или внешним источником нагревания (например, нагревательной рубашки вокруг устройства сдвиговой обработки). Таким образом, в различных вариантах реализации стадия сдвиговой обработки может представлять собой вариант горячего измельчения вследствие указанных температурных требований. В данном контексте «сдвиговая обработка» относится к механической переработке, которая вызывает определенную скорость сдвига жидкости, изменяющую первоначальную микроструктуру. Так, например, сдвиговая обработка может включать растирание частиц.

[37] Устройство 24 сдвиговой обработки может включать любое устройство сдвиговой обработки, известное в данное области техники, способное обеспечивать высокое усилие сдвига, необходимое для получения жидкости P 26 из клейстеризованного картофельного сырья 22. Примеры устройств сдвиговой обработки могут включать, например, кухонный комбайн, смеситель с высоким усилием сдвига, оснащенный лопастями, или высокоскоростную турбину с защитным кожухом. В некоторых вариантах реализации устройство 24 сдвиговой обработки может включать высокоскоростную турбину с защитным кожухом, при этом скорость вращения турбины может влиять на температурные и временные условия процесса сдвиговой обработки.

[38] В различных вариантах реализации стадию сдвиговой обработки можно осуществлять при температуре по меньшей мере 10 °С, 15 °С, 20 °С, 25 °С, 30 °С, 35 °С или 40 °С и/или менее 150 °С, 125 °С, 100 °С, 90 °С, 80 °С или 75 °С, и в течение периода времени, составляющего по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10 минут и/или менее 60, 55, 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20 или 15 минут. Дополнительно или альтернативно, в различных вариантах реализации сдвиговую обработку можно осуществлять при давлении по меньшей мере 1, 5, 10 или 14 фунт/кв.дюйм изб. (6,9, 34,5, 68,9 или 96,5 кПа изб.) и/или менее 1000, 900, 800, 700, 600, 500, 400, 300, 200, 100, 50, 25, 20 или 15 фунт/кв.дюйм изб. (6895, 6205, 5516, 4826, 4137, 3447, 2758, 2068, 1379, 689, 345, 172, 138 или 103 кПа изб.).

[39] В различных вариантах реализации в устройство 24 сдвиговой обработки вместе с клейстеризованным картофельным сырьем 22 добавляют одно или более масел и/или воду. В некоторых вариантах реализации одно или более масел и/или воду можно добавлять непосредственно в клейстеризованное картофельное сырье 22 перед загрузкой сырья 22 в устройство 24 сдвиговой обработки. В альтернативных вариантах реализации одно или более масел и/или воду можно добавлять в жидкость P 26 после ее выхода из устройства 24 сдвиговой обработки. Указанные масла и вода могут быть уместны для достижения требуемой вязкости жидкости P, а также могут вносить определенные вкусовые и текстурные свойства готовой жидкости P. Иллюстративные масла могут включать, например, растительное масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, масло канолы, кокосовое масло, пальмовое масло, кукурузное масло, масло авокадо, масло грецкого ореха, соевое масло, кунжутное масло или их комбинации.

[40] В некоторых вариантах реализации на стадии сдвиговой обработки добавляют масло, но не добавляют воду. В других вариантах реализации на стадии сдвиговой обработки может быть добавлена вода, но не добавлено масло. В других вариантах реализации на стадии сдвиговой обработки вместе с клейстеризованным картофельным сырьем 22 добавляют и воду, и масло.

[41] Различные характеристики и свойства жидкости P описаны ниже. Следует отметить, что несмотря на то, что все следующие характеристики и свойства могут быть перечислены по отдельности, предусмотрено, что каждая из следующих характеристик и/или свойств жидкости P не является взаимоисключающей и может быть скомбинирована и представлена в любой комбинации, при условии, что комбинация характеристик не является противоречивой. Кроме того, следует отметить, что все массовые проценты, имеющие отношение к композициям жидкости P, выражены относительно общей массы композиции жидкости P, если не указано иное.

[42] В различных вариантах реализации жидкость P содержит по меньшей мере 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 или 40 массовых процентов и/или менее 99, 95, 90, 85, 80, 75, 70, 65, 60, 55 или 50 массовых процентов картофельного компонента, изначально полученного из картофеля в исходном картофельном сырье, относительно общей массы композиции жидкости P.

[43] В различных вариантах реализации жидкость P может содержать до 90 массовых процентов одного или более дополнительных сложных углеводов, таких как корнеплоды, отличные от картофеля. В некоторых вариантах реализации дополнительные сложные углеводы, используемые для получения жидкости P, могут иметь более высокое содержание клетчатки, чем картофель, используемый для получения жидкости P. Примеры дополнительных сложных углеводов, подходящих для применения в жидкости P, включают корнеплоды, такие как пастернак, корень сельдерея, сладкий картофель, лук, красная свекла, морковь или их комбинации. Например, в различных вариантах реализации жидкость P содержит по меньшей мере 1, 2, 5, 10, 15 или 20 массовых процентов и/или менее 60, 55, 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15 или 10 массовых процентов одного или более корнеплодов, изначально присутствующих в исходном картофельном сырье, относительно общей массы композиции жидкости P. В некоторых вариантах реализации жидкость P имеет массовое отношение картофеля к корнеплодам по меньшей мере 0,1:1, 0,5:1,1:1, 1,5:1 или 2:1 и/или менее 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1 или 3:1.

[44] В различных вариантах реализации добавляют масло в достаточном количестве, так что жидкость P содержит по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10 массовых процентов и/или менее 75, 70, 65, 60, 55, 50, 45, 40, 35, 30 или 25 массовых процентов масла относительно общей массы композиции жидкости P. В некоторых вариантах реализации жидкость P имеет массовое отношение картофеля к маслу по меньшей мере 0,1:1, 0,5:1, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1 или 7:1 и/или менее 100:1, 75:1, 50:1, 40:1, 30:1 или 20:1.

[45] В различных вариантах реализации добавляют воду в достаточном количестве, так что жидкость P содержит по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10 массовых процентов и/или менее 75, 70, 65, 60, 55, 50, 45, 40, 35, 30 или 25 массовых процентов воды относительно общей массы композиции жидкости P.

[46] В различных вариантах реализации в устройство 24 сдвиговой обработки вместе с клейстеризованным картофельным сырьем 22 можно добавлять необязательные ароматизаторы, необязательные добавки и другие необязательные овощи и фрукты. Такие ароматизаторы могут включать, например, специи, мясо, сыр, травы, другие ароматизаторы, необходимые в конечном пищевом продукте, или их комбинации. Примеры добавок, которые могут быть добавлены, могут включать, например, белковые добавки (например, белок молочной сыворотки, нут, соя или их комбинации), дополнительные пищевые волокна, витамины, минералы или их комбинации. Другие овощи и фрукты, которые могут быть добавлены на указанной стадии, могут включать, например, перец Capsicum (включая сладкий перец и жгучий перец), лук, шпинат, капусту, грибы, манго, артишоки, бобы, кукурузу, оливки, помидоры или их комбинации. В различных вариантах реализации добавляют ароматизаторы, добавки и другие овощи и фрукты в достаточном количестве, так что жидкость P содержит по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15 или 20 массовых процентов и/или менее 75, 70, 65, 60, 55, 50, 45, 40, 35, 30 или 25 массовых процентов ароматизаторов, добавок, других овощей и/или фруктов относительно общей массы композиции жидкости P. Альтернативно, в некоторых вариантах реализации жидкость P может не содержать добавленную воду и/или ароматизаторы.

[47] В альтернативных вариантах реализации вышеупомянутые корнеплоды могут быть отдельно добавлены в устройство 24 сдвиговой обработки вместе с клейстеризованным картофельным сырьем 22. В таких вариантах реализации один или более корнеплодов могут быть или не быть добавлены в картофельное сырье перед загрузкой клейстеризованного картофельного сырья 22 в устройство 24 сдвиговой обработки. Кроме того, в тех вариантах реализации, в которых один или более корнеплодов добавляют непосредственно в устройство 24 сдвиговой обработки отдельно от клейстеризованного картофельного сырья 22, указанные корнеплоды могут быть подвержены стадиям предварительной обработки и клейстеризации, описанным в настоящем документе, с получением клейстеризованного корнеплодного сырья для устройства 24 сдвиговой обработки. В таких вариантах реализации корнеплоды могут быть подвержены стадиям предварительной обработки и клейстеризации без картофеля.

[48] В некоторых вариантах реализации клейстеризованное картофельное сырье 22 не подвергают стадии пюрирования или ретроградации перед стадией сдвиговой обработки. Не ограничиваясь теорией, полагают, что во время процесса получения, описанного в настоящем документе, ретроградация может не происходить благодаря наличию определенного количества воды на каждой стадии указанного процесса получения, рН каждой стадии, содержанию волокон в картофельном сырье вследствие присутствия корнеплодов, и масла, добавленного на стадии сдвиговой обработки.

[49] Благодаря особому способу сдвиговой обработки и добавкам, жидкость P 26 может быть в форме вязкой текучей жидкости, которая имеет блестящий и гладкий внешний вид. Жидкость P, описанная в настоящем документе, может демонстрировать требуемый реологический профиль без необходимости в загустителях, таких как крахмалы, камеди, мука и т.д., которые могут считаться нежелательными добавками для многих потребителей. Например, жидкость P может содержать менее 1, 0,5, 0,1, 0,05 или 0,01 массового процента по меньшей мере одного загустителя относительно общей массы композиции жидкости P.

[50] В различных вариантах реализации полученная жидкость P 26 может иметь вязкость при 12,5 °С или 25 °С, составляющую по меньшей мере 100, 250, 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500 или 5000 сП и/или менее 250000, 200000, 150000, 100000, 90000, 80000, 70000, 60000, 50000, 40000, 30000, 25000 или 20000 сП.

[51] Не ограничиваясь теорией, полагают, что условия высокого усилия сдвига, используемые для получения жидкости P, способствуют получению ее особого реологического профиля. В одном или более вариантах реализации жидкость P является неньютоновской жидкостью, имеющей нелинейную взаимосвязь между напряжением сдвига и скоростью сдвига.

[52] В различных вариантах реализации жидкость P может демонстрировать напряжение сдвига при 12,5 °С по меньшей мере 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375, 400, 425 или 450 дин/см2 при скорости сдвига 0, 5, 10, 15 или 20 1/с. Дополнительно или альтернативно, в различных вариантах реализации жидкость P может демонстрировать напряжение сдвига при 12,5 °С менее 900, 800, 700, 600, 500, 450, 400, 350, 300, 250, 200, 150, 125, 100, 75 или 50 дин/см2 при скорости сдвига 0, 5, 10, 15 или 20 1/с. Следует отметить, что указанные выше реологические измерения могут быть применимы к жидкости P сразу после ее получения или после ее хранения в течение 24 часов («1 день»), 48 часов («2 день») или 72 часов («3 день») при 6 °С.

[53] Обнаружено, что присутствие материала на основе сложного углевода, такого как клетчатка и другие корнеплоды, в композиции жидкости P может влиять на реологические свойства композиции. В данном контексте «материал на основе сложного углевода» включает более высокое содержание сложного углевода по сравнению с очищенным картофелем. Как указано выше, материал на основе сложного углевода может включать другие корнеплоды (т.е. корнеплоды, которые не относятся к картофелю).

[54] В различных вариантах реализации жидкость P может демонстрировать один из следующих профилей напряжения сдвига при 12,5 °С после хранения жидкости P в течение 24 часов («1 день»), 48 часов («2 день») или 72 часа («3 день») при 6 °С:

i. напряжение сдвига по меньшей мере 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 75, 100, 125 или 150 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 25, 30, 35, 40, 45, 50, 75, 100, 125 или 150 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 35, 40, 45, 50, 75, 100, 125 или 150 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с, и/или напряжение сдвига по меньшей мере 40, 45, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 или 400 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если жидкость P не содержит материалы на основе сложных углеводов, такие как другие корнеплоды, или менее 10, 8, 6, 4, 2 или 1 массового процента материалов на основе сложных углеводов, таких как другие корнеплоды; или

ii. напряжение сдвига по меньшей мере 150, 175, 200, 225 или 250 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 200, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 или 400 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 или 400 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с, и/или напряжение сдвига по меньшей мере 250, 275, 300, 325, 350, 375 или 400 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если жидкость P содержит по меньшей мере 10, 12, 14, 16, 18, 20 или 25 массовых процентов по меньшей мере одного материала на основе сложных углеводов, такого как другие корнеплоды.

[55] Как отмечено выше, жидкость P может быть неньютоновской жидкостью и, следовательно, может демонстрировать нелинейный реологический профиль. В данном контексте «Y1», «Y5», «Y10», «Y15», «Y20», «Y30» и «Y40» относятся к значениям напряжения сдвига (дин/см2) жидкости P при 12,5 °С при скорости сдвига 1, 5, 10, 15, 20, 30 и 40 1/с, соответственно. Кроме того, в данном контексте «Y1-5», «Y5-10», «Y10-15», «Y15-20», «Υ1-10», «Y10-20», «Y20-30» и «Y30-40» относится к изменению значений напряжения сдвига между Y1 и Y5, Y5 и Y10, Y10 и Y15, Y15 и Y20, Y1 и Y10, Y10 и Y20, Y20 и Y30, и Y30 и Y40, соответственно.

[56] В различных вариантах реализации жидкость P может демонстрировать по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5 или 6 следующих реологических свойств:

i. Y1-5 ≠ Y5-10 ≠ Y10-15 ≠ Y15-20;

ii. Y10 по меньшей мере на 50, 100, 150, 200, 250 или 300 процентов больше, чем Y10-15 и/или Y15-20;

iii. Y1-5 по меньшей мере на 50, 100, 150, 200, 250 или 300 процентов больше, чем Y5-10, Y10-15 и/или Y15-20;

iv. Y5-10 по меньшей мере на 50, 100, 150, 200, 250 или 300 процентов больше, чем Y10-15 и/или Y15-20;

v. Y1-5 больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40; и/или

vi. Υ1-10 по меньшей мере на 25, 50, 75, 100, 125 или 150 процентов больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40.

[57] Следует отметить, что указанные выше реологические измерения могут быть применимы к жидкости P сразу после ее получения или после ее хранения в течение 24 часов («1 день»), 48 часов («2 день») или 72 часов («3 день») при 6 °С. Кроме того, описанные выше реологические свойства могут быть измерены при 12,5 °С. Если в данном документе заявлено измерение реологических свойств и более чем одного критерия хранения (например, «указанные реологические свойства измерены после хранения указанного жидкого картофельного продукта в течение 24 часов при 6 °С, 48 часов при 6 °С или 72 часов при 6 °С»), то нарушение авторского права на заявленные реологические свойства может возникать, если продукт, в отношении которого происходит нарушение авторского права, демонстрирует указанное реологическое свойство при любом из указанных критериев хранения (например, после хранения в течение 24 часов при 6 °С). Другими словами, для определения факта нарушения авторского права в отношении вышеупомянутого гипотетического пункта формулы изобретения, необходимо проводить реологические испытания при каждом из указанных критериев хранения (например, после хранения в течение 24 часов при 6 °С, после хранения в течение 48 часов при 6 °С и после хранения в течение 72 часов при 6 °С).

[58] Благодаря способу с применением высокого усилия сдвига, описанному в настоящем документе, композиция жидкости P может демонстрировать уникальное распределение частиц, получаемое непосредственно в процессе сдвиговой обработки. При микроскопическом изучении с помощью составного микроскопа OMAX M834SLPLAN-C50U3 в светлопольном режиме, образцы жидкости P, окрашенные раствором люголя, могут быть охарактеризованы меньшим содержанием и меньшим размером частиц крахмала, а также наличием непрерывной, недисперсной крахмальной матрицы. Напротив, обычный продукт, полученный измельчением с низким усилием сдвига, содержит множество видимых картофельных частиц размером от 100 до 600 мкм и не содержит непрерывную, недисперсную крахмальную матрицу.

[59] Как показано на фиг. 1, по меньшей мере часть жидкости P 26 можно отправлять на завод 28 по производству пищевых продуктов, где жидкость P 26 может быть использована для получения различных пищевых продуктов. Примеры пищевых продуктов, для получения которых может быть использована жидкость P, включают, например, подливы, соусы, заправки, супы, имитацию молочных продуктов, спреды, кондитерские изделия, напитки и любой другой пищевой продукт, содержащий жидкий и/или полутвердый компоненты. В некоторых вариантах реализации пищевой продукт включает подливу.

[60] В различных вариантах реализации пищевые продукты, полученные с жидкостью P, могут содержать по меньшей мере 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65 или 70 массовых процентов жидкости P относительно общей массы пищевого продукта. Дополнительно или альтернативно, в различных вариантах реализации пищевые продукты, полученные с жидкостью P, могут содержать менее 99, 95, 90, 85, 80, 75, 70, 65, 60, 55, 50, 45 или 40 массовых процентов жидкости P относительно общей массы пищевого продукта.

[61] Настоящее изобретение может быть дополнительно проиллюстрировано следующими примерами вариантов его реализации, при этом следует понимать, что приведенные примеры включены лишь для иллюстрации и не предназначены для ограничения объема изобретения, если специально не указано иное.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

[62] Способ получения жидкости P согласно настоящему изобретению проверяли и сравнивали с обычным способом получения пищевых продуктов на основе картофеля. В обоих способах использовали одну и ту же композицию, описанную ниже в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1 Ингредиент Массовый процент Картофель Innovator (нарезанный кубиками) 25 Подсолнечное масло 10 Вода 65

[63] Исходный картофельный материал нарезали на кубики размером 3/8 дюйма (0,95 см). Кроме того, картофельные кубики предварительно бланшировали, клейстеризовали, обрабатывали лимонной кислотой и замораживали. Затем картофель медленно размораживали в микроволновой печи (1200 Вт, 110 В, Panasonic Rotary модели NSD997S). Затем нарезанный на кубики и размороженный картофель смешивали с масляной и водной фракциями и выливали в смеситель Vitamix (Vitamix 5200 модели VM0103, 11,5 А, 110 В с переменной скоростью). Именно в этот момент обычный способ и способ согласно настоящему изобретению, описанный в данном документе, начали различаться.

[64] Для обычного способа включали Vitamix на низкой скорости (3-4 на индикаторе) на 2-3 минуты до получения густого однородного пюре. Сдвиговая обработка была достаточно щадящей, чтобы не было заметного увеличения температуры. Затем продукт нагревали в микроволновом реакторе при перемешивании до достижения температуры 165-170 °F (74-77 °С).

[65] Для способа согласно настоящему изобретению (т.е. получения жидкости P) включали Vitamix на высокой скорости (10 на индикаторе) на 5-10 минут до характерного изменения внешнего вида, когда продукт стал глянцевым с выраженным блеском, а приводная мощность двигателя заметно возросла. Вследствие количества механической работы, приложенной к продукты, к концу сдвиговой обработки температура повысилась примерно до 170-180 °F (77-82 °C).

[66] Для обоих способов готовый продукт оставляли стоять в течение 30 минут при комнатной температуры и затем переносили часть в пробоотборную камеру реометра (Brookfield DV3TRVTJ с набором адаптера для образцов малого размера, с использованием шпинделя SC4-28 и контроллера водяной бани TC-650 AP), где его помещали на водяную баню с регулируемой температурой (настроенной на 12,5 °С). Затем в продукт устанавливали шпиндель реометра. Такой продукт представляет собой продукт на «0 день». Оставшийся продукт хранили в холодильнике (от 4 до 8 °С) и вынимали образцы для измерения в реометре через 24, 48 и 72 часа, которые обозначали как образцы на «1 день», «2 день» и «3 день», соответственно.

[67] По достижении температуры образца 12,5 °С включали реометр по записанной программе. Во время выполнения программы шпиндель вращался с определенной скоростью вращения, что в совокупности с расстоянием от стенки до стенки между шпинделем и камерой обеспечивало определенную скорость сдвига в образце. Таким образом, можно измерить соответствующий крутящий момент, который напрямую преобразуется в фактическое напряжение сдвига (дин/см). Программу осуществляли поэтапно, используя серию скоростей вращения с интервалами по 30 секунд, для создания диапазона скоростей сдвига, охватывающего от 0 до 67,2 1/с. По достижении максимальной скорости сдвига 67,2 1/с программа возвращала скорость вращения шпинделя с интервалами по 30 секунд обратно к нулю (как показано ниже в таблицах 2-4). Таким образом, в результате получали два набора данных - один «вверх» и один «вниз». Затем полученные значения напряжения сдвига наносили на график в зависимости от скорости сдвига для обоих наборов данных (т.е. для образцов, полученных обычным способом и способом согласно настоящему изобретению). Ниже в таблицах 2 и 3 представлены значения напряжения сдвига при движении «вверх» и одно значение при движении «вниз» на 0, 1, 2 и 3 день после получения образцов обычным способом и способом получения жидкости P согласно настоящему изобретению, описанным в данном документе. На фиг. 2 и 3 представлены реологические профили обычных образцов и жидкости P, соответственно, на 0-3 дни.

ТАБЛИЦА 2 Шаг Скорость сдвига (1/с) Обычный, 0 день при 12,5 °С Обычный, 1 день при 12,5 °С Обычный, 2 день при 12,5 °С Обычный, 3 день при 12,5 °С 1 0 0 0 0 0 2 0 2,8 4,2 1,4 1,4 3 0,28 7 11,2 2,8 1,4 4 0,7 9,8 12,6 7 4,2 5 1,4 11,2 14 8,4 5,6 6 2,8 18,2 19,6 15,4 8,4 7 5,6 33,6 32,2 21 14 8 11,2 46,2 46,2 30,8 19,6 9 22,4 64,4 64,4 42 29,4 10 33,6 78,4 78,4 50,4 37,8 11 44,8 89,6 89,6 58,8 43,4 12 56 99,4 99,4 65,8 49 13 67,2 109,2 107,8 72,8 56 14 0 0 0 0 0 15 56 98 98 65,8 50,4 16 44,8 84 84 56 42 17 33,6 70 70 46,2 35 18 22,4 54,6 54,6 35 26,6 19 11,2 36,4 37,8 23,8 16,8 20 5,6 25,2 26,6 15,4 11,2 21 2,8 16,8 19,6 11,2 7 22 1,4 12,6 14 8,4 5,6 23 0,7 8,4 12,6 5,6 1,4 24 0,28 8,4 8,4 5,6 2,8

ТАБЛИЦА 3 Шаг Скорость сдвига (1/с) Жидкость P, 0 день при 12,5 °С Жидкость P, 1 день при 12,5 °С Жидкость P, 2 день при 12,5 °С Жидкость P, 3 день при 12,5 °С 1 0 0 0 0 0 2 0 4,2 8,4 5,6 11,2 3 0,28 19,6 30,8 37,8 57,4 4 0,7 26,6 40,6 51,8 79,8 5 1,4 35 49 68,6 100,8 6 2,8 46,2 64,4 91 131,6 7 5,6 61,6 85,4 121,8 172,2 8 11,2 86,8 116,2 165,2 228,2 9 22,4 127,4 162,4 229,6 306,6 10 33,6 159,6 198,8 278,6 362,6 11 44,8 187,6 229,6 320,6 408,8 12 56 212,8 257,6 355,6 448 13 67,2 235,2 282,8 386,4 481,6 14 0 0 0 0 0 15 56 207,2 252 345,8 435,4 16 44,8 177,8 219,8 303,8 385 17 33,6 147 184,8 257,6 330,4 18 22,4 113,4 147 207,2 268,8 19 11,2 74,2 100,8 142,8 191,8 20 5,6 49 71,4 102,2 138,6 21 2,8 35 51,8 74,2 102,2 22 1,4 25,2 42 57,4 78,4 23 0,7 21 32,2 44,8 61,6 24 0,28 15,4 26,6 33,6 44,8

[68] В таблице 4 также представлено непосредственное сравнение измеренных значений напряжения сдвига на 0 день и на 3 день для образцов, полученных обычным способом и способом получения жидкости P.

ТАБЛИЦА 4 Шаг Скорость сдвига (1/с) Обычный, 0 день при 12,5 °С Обычный, 3 день при 12,5 °С Жидкость P, 0 день при 12,5 °С Жидкость P, 3 день при 12,5 °С 1 0 0 0 0 0 2 0 2,8 1,4 4,2 11,2 3 0,28 7 1,4 19,6 57,4 4 0,7 9,8 4,2 26,6 79,8 5 1,4 11,2 5,6 35 100,8 6 2,8 18,2 8,4 46,2 131,6 7 5,6 33,6 14 61,6 172,2 8 11,2 46,2 19,6 86,8 228,2 9 22,4 64,4 29,4 127,4 306,6 10 33,6 78,4 37,8 159,6 362,6 11 44,8 89,6 43,4 187,6 408,8 12 56 99,4 49 212,8 448 13 67,2 109,2 56 235,2 481,6 14 0 0 0 0 0 15 56 98 50,4 207,2 435,4 16 44,8 84 42 177,8 385 17 33,6 70 35 147 330,4 18 22,4 54,6 26,6 113,4 268,8 19 11,2 36,4 16,8 74,2 191,8 20 5,6 25,2 11,2 49 138,6 21 2,8 16,8 7 35 102,2 22 1,4 12,6 5,6 25,2 78,4 23 0,7 8,4 1,4 21 61,6 24 0,28 8,4 2,8 15,4 44,8

[69] На фиг. 4 представлен график, демонстрирующий сравнение напряжения сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов на 0 день, а на фиг. 5 представлен график, демонстрирующий сравнение напряжения сдвига относительно скорости сдвига для образцов на 3 день. Как показано на фиг. 4, жидкий продукт P, полученный способом согласно настоящему изобретению, демонстрирует более высокую вязкость и немного неньютоновскую реологию по сравнению с продуктом, полученным обычным способом, на 0 день. Как показано на фиг. 5, реологические различия между жидким продуктом P и обычным продуктом на 3 день стали гораздо более выраженными. Более конкретно, на фиг. 5 показано, что жидкий продукт P может достигать гораздо более высокой вязкости (о чем свидетельствует более высокое напряжение сдвига) по сравнению с обычным продуктом, вязкость которого в действительности уменьшилась с 0 дня до 3 дня. Кроме того, жидкий продукт P демонстрирует явную неньютоновскую реологию при более низких скоростях сдвига (менее 10 1/с). Таким образом, жидкий продукт P демонстрирует и может достигать с течением времени гораздо более подходящего реологического профиля, чем обычный продукт. Не ограничиваясь теорией, полагают, что такой реологический профиль жидкого продукта P может быть по меньшей мере частично обусловлен условиями высокого усилия сдвига, используемыми для его получения.

[70] Таким образом, на фиг. 4 и 5 показано, как жидкий продукт P проявляет и сохраняет требуемые реологические свойства при 12,5 °С, которые почти точно отражают требуемые реологические профили некоторых пищевых продуктов, таких как подливы.

Пример 2

[71] Способ получения жидкости P согласно настоящему изобретению проверяли и сравнивали с обычным способом получения пищевых продуктов на основе картофеля. В обоих способах использовали одну и ту же композицию, описанную ниже в таблице 5. Следует отметить, что для стадий сдвиговой обработки, используемых в обычном способе и в способе согласно настоящему изобретению, использовали одинаковые технологические приемы, описанные в примере 1. Единственным различием в данном примере было использование и наличие корнеплодов, которые добавляли вместе с картофелем, водой и маслом в смеситель Vitamix. Кроме того, для изучения полученных образцов также использовали реологические методы из примера 1.

ТАБЛИЦА 5 Ингредиент Массовый процент Картофель Innovator (нарезанный кубиками) 25 Подсолнечное масло 10 Вода 50 Пастернак 7,5 Корень сельдерея 7,5

[72] Ниже в таблице 6 представлены значения напряжения сдвига, полученные при движении «вверх» и одно значение при движении «вниз» на 0, 1, 2 и 3 день для образцов, полученных способом получения жидкости P согласно настоящему изобретению, описанным в данном документе. На фиг. 6 представлены реологические профили жидкости P на 0-3 день.

ТАБЛИЦА 6 Шаг Скорость сдвига (1/с) Жидкость P, 0 день при 12,5 °С Жидкость P, 1 день при 12,5 °С Жидкость P, 2 день при 12,5 °С Жидкость P, 3 день при 12,5 °С 1 0 0 0 0 0 2 0 9,8 - - 86,8 3 0,28 102,2 259 347,2 369,6 4 0,7 133 385 568,4 673,4 5 1,4 166,6 464,8 676,2 817,6 6 2,8 208,6 557,2 800,8 961,8 7 5,6 267,4 662,2 946,4 1093 8 11,2 343 793,8 1117 1274 9 22,4 448 961,8 1326 1502 10 33,6 519,4 1067 1459 1723 11 44,8 579,6 1156 1562 1777 12 56 632,8 1226 1648 1777 13 67,2 680,4 1285 1716 1777 14 0 0 0 0 0 15 56 611,8 1187 1600 1777 16 44,8 536,2 1081 1487 1718 17 33,6 455 967,4 1345 1565 18 22,4 364 834,4 1189 1382 19 11,2 250,6 660,8 968,8 1137 20 5,6 176,4 530,6 800,8 945 21 2,8 127,4 432,6 670,6 799,4 22 1,4 95,2 355,6 561,4 674,8 23 0,7 72,8 289,8 462 553 24 0,28 51,8 211,4 315 333,2

[73] Ниже в таблице 7 представлены значения напряжения сдвига, полученные при движении «вверх» и одно значение при движении «вниз», для образцов, полученных обычным способом и способом получения жидкости P согласно настоящему изобретению, на 0 день и на 1 день при 25 °С.

ТАБЛИЦА 7 Шаг № Скорость сдвига (1/с) Обычный, 0 день при 25 °С Обычный, 1 день при 25 °С Жидкость P, 0 день при 25 °С Жидкость P, 1 день при 25 °С 1 0 0 0 0 0 2 0 8,4 19,6 5,6 16,8 3 0,28 28 50,4 28 128,8 4 0,7 39,2 68,6 39,2 201,6 5 1,4 58,8 93,8 51,8 253,4 6 2,8 120,4 126 72,8 312,2 7 5,6 175 154 92,4 379,4 8 11,2 232,4 189 119 456,4 9 22,4 288,4 242,2 162,4 550,2 10 33,6 331,8 275,8 196 604,8 11 44,8 362,6 302,4 224 645,4 12 56 392 327,6 249,2 681,8 13 67,2 415,8 351,4 271,6 708,4 14 0 0 0 0 0 15 56 373,8 319,2 239,4 638,4 16 44,8 327,6 273 205,8 568,4 17 33,6 275,8 226,8 169,4 498,4 18 22,4 218,4 173,6 130,2 417,2 19 11,2 152,6 116,2 85,4 313,6 20 5,6 107,8 85,4 57,4 240,8 21 2,8 75,6 61,6 40,6 189 22 1,4 47,6 40,6 28 148,4 23 0,7 32,2 28 22,4 120,4 24 0,28 21 18,2 15,4 86,8

[74] На фиг. 7 представлен график, демонстрирующий сравнение напряжения сдвига в зависимости от скорости сдвига для образцов на 0 день, а на фиг. 8 представлен график, демонстрирующий сравнение напряжения сдвига относительно скорости сдвига для образцов на 1 день. Как показано на фиг. 7, жидкий продукт P, полученный способом согласно настоящему изобретению, в действительности демонстрирует более низкую вязкость по сравнению с продуктом, полученным обычным способом, на 0 день. Однако, как показано на фиг. 8, реологические различия между жидким продуктом P и обычным продуктом становятся более заметными и существенно различными с течением времени, о чем свидетельствуют данные на 1 день. Более конкретно, на фиг. 8 показано, что жидкий продукт P через один день может достигать гораздо более высокой вязкости (о чем свидетельствует более высокое напряжение сдвига) по сравнению с обычным продуктом. Таким образом, тогда как реологический профиль обычного продукта начинает снижаться спустя несколько дней, жидкость P может сохранять и достигать требуемого реологического профиля, который соответствует требуемой текстуре пищевых продуктов, таких как подливы.

[75] Кроме того, жидкий продукт P демонстрирует явную неньютоновскую реологию при более низких скоростях сдвига (менее 10 1/с). Таким образом, жидкий продукт P демонстрирует и может достигать с течением времени гораздо более подходящего реологического профиля, чем обычный продукт. Не ограничиваясь теорией, полагают, что такой реологический профиль жидкого продукта P может быть по меньшей мере частично обусловлен условиями высокого усилия сдвига, используемыми для его получения.

[76] Таким образом, на фиг. 8 показано, как жидкий продукт P проявляет и сохраняет требуемые реологические свойства при 25 °С, которые почти точно отражают требуемые реологические профили некоторых пищевых продуктов, таких как подливы.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

[77] Следует понимать, что нижеизложенное не является исчерпывающим списком терминов с заданным определением. В изложенном выше описании могут быть представлены другие определения, как, например, при использовании в качестве сопровождения определенного термина в контексте.

[78] В данном контексте термины в форме единственного числа означают один или более.

[79] В данном контексте термин «и/или», используемый в списке из двух или более элементов, означает, что отдельно может быть использован любой из перечисленных элементов, или может быть использована любая комбинация двух или более перечисленных элементов. Например, если композиция описана как содержащая компоненты A, B и/или C, то композиция может содержать только A; только B; только C; A и B в комбинации; A и C в комбинации, B и C в комбинации; или A, B и C в комбинации.

[80] В данном контексте термины «содержащий», «содержит» и «содержат» являются неограничивающими переходными терминами, используемыми для перехода от объекта, указанного перед данным термином, к одному или более элементам, указанным после данного термина, при этом элемент или элементы, перечисленные после данного переходного термина, не обязательно являются единственными элементами, образующими данный объект.

[81] В данном контексте термины «имеющий», «имеет» и «имеют» имеют такое же неограничивающее значение, как «содержащий», «содержит» и «содержат», указанное выше.

[82] В данном контексте термины «включая», «включают» и «включен» имеют такое же неограничивающее значение, как «содержащий», «содержит» и «содержат», указанное выше.

[83] В данном контексте термин «картофельный компонент» относится к компоненту картофельного сырья, полученному только из картофеля.

ЧИСЛОВЫЕ ДИАПАЗОНЫ

[84] В настоящем описании использованы числовые диапазоны для количественного определения некоторых параметров, касающихся настоящего изобретения. Следует понимать, что если указаны числовые диапазоны, то такие диапазоны следует толковать как обеспечивающие буквальную поддержку ограничений пунктов формулы изобретения, в которых указано лишь нижнее значение диапазона, а также ограничений пунктов формулы изобретения, в которых указано лишь верхнее значение диапазона. Например, описанный числовой диапазон от 10 до 100 обеспечивает буквальную поддержку пункта формулы изобретения, где указано «более 10» (без верхнего предела), и пункта формулы изобретения, где указано «менее 100» (без нижнего предела).

ПУНКТЫ, НЕ ОГРАНИЧЕННЫЕ ОПИСАННЫМИ ВАРИАНТАМИ РЕАЛИЗАЦИИ

[85] Предпочтительные формы настоящего изобретения, описанные выше, следует использовать лишь в качестве иллюстрации и не следует использовать в ограничивающем смысле для интерпретации объема настоящего изобретения. Модификации иллюстративных вариантов реализации, представленных выше, могут быть без труда осуществлены специалистом в данной области техники без отступления от сущности настоящего изобретения.

[86] Таким образом, авторы настоящего изобретения заявляют о своем намерении полагаться на доктрину эквивалентов для определения и оценки целесообразно справедливого объема настоящего изобретения, поскольку оно относится к любому устройству, существенно не выходящему за пределы буквального объема изобретения, который изложен далее в следующей формуле изобретения.

Похожие патенты RU2826845C2

название год авторы номер документа
УЛУЧШЕННЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПРОДУКТА 2020
  • Киртли, Найджел
  • Лаудано, Рэймонд Дж.
  • Спорс, Дерек Э.
  • Спиццирри, Лора Николетт
RU2813657C2
КЛЕЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ 2006
  • Аник Юре
  • Вольф Элвира
  • Андриссен Фредди Иоганнес Мартина
RU2408643C2
КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ СОКА КОРНЕПЛОДОВ ИЛИ КЛУБНЕЙ ВЫМОРАЖИВАНИЕМ 2017
  • Джузеппин Марко Луиджи Федерико
  • Ианнаконе Стефано
  • Копманс Вибрен
  • Спелбринк Робин Эрик Якобус
  • Бергхаут Жаклин Алида Мария
RU2720319C2
БУРОВЫЕ РАСТВОРЫ 1999
  • Кок Шурд Ян
  • Гунс Якобус
  • Кран Лендерт Корнелис
  • Схуринга Герхард Элзо
  • Кесселманс Роналд Петер Вилхелмус
RU2230092C2
УЛУЧШЕННАЯ КЛЕЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ 2011
  • Сёльман Филипп
  • Сёльман Оливье
  • Бломм Жан Луи
RU2572979C2
Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов 1990
  • Ларкович Раиса Даниловна
  • Мазур Анатолий Макарович
  • Ярошевич Татьяна Никитична
  • Гамолина Татьяна Яковлевна
  • Змушко Елена Ивановна
  • Оленова Валентина Ефремовна
  • Саракула Лариса Григорьевна
SU1790384A3
ЭКСТРУДИРОВАННАЯ КОМПОЗИЦИЯ КОРМА ДЛЯ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ 2013
  • Виллагран Мария Долорес Мартинес
  • Аирен Исокен Омосефе
  • Муни Джоан Хелен
  • Дурич Грегори Уилльям
  • Шильдкнехт Уилльям Кристофер
RU2645983C2
СПОСОБ И КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ ГИДРОЛИЗОВАННЫЙ КРАХМАЛ 2017
  • Кардер, Гэри
  • Чатэл, Роберт, И.
  • Чанг, Йонгсу
  • Френч, Джастин, А.
  • Твомбли, Уэсли
RU2739605C2
АППЕТИТНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С ТЕКУЧЕЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ НА ОСНОВЕ ДВУХ КРАХМАЛОВ 2016
  • Шарма Элена
  • Гэддипати Саняси
  • Нюккель Фритц Вильгельм
  • Гореска Паулина
  • Барбье Катрин
  • Харттунг Лара
RU2715620C2
Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов 1988
  • Акулов Валерий Андреевич
  • Субоч Фадей Иванович
  • Мазур Анатолий Макарович
  • Сырцев Петр Павлович
  • Ковганко Раиса Лукинична
  • Ларкович Раиса Даниловна
  • Дашкевич Чеслав Станиславович
  • Войтик Гарий Александрович
  • Хайкин Семен Абрамович
  • Змушко Елена Ивановна
SU1650066A1

Иллюстрации к изобретению RU 2 826 845 C2

Реферат патента 2024 года ОЖИЖЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ

Изобретение относится к получению из цельного сырьевого картофеля жидкого продукта, который может быть использован для получения различных пищевых продуктов. Такой жидкий картофельный продукт может быть получен из сырьевого картофеля посредством предварительной обработки картофеля, клейстеризации предварительно обработанного картофеля и последующей сдвиговой обработки по меньшей мере части указанного клейстеризованного картофельного сырья в присутствии масла с получением жидкого картофельного продукта. К концу стадии сдвиговой обработки температура жидкого картофельного продукта повышается по меньшей мере до 77°C. Изобретение обеспечивает получение жидкого картофельного продукта, который может быть использован для изготовления различных продуктов здорового питания, таких как подливы и соусы. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 826 845 C2

1. Способ получения жидкого картофельного продукта, включающий:

(a) обеспечение исходного картофельного сырья, содержащего картофельный компонент, имеющий исходное содержание влаги;

(b) по меньшей мере частичную клейстеризацию указанного исходного картофельного сырья с получением клейстеризованного картофельного сырья, имеющего второе содержание влаги, причем указанное второе содержание влаги составляет по меньшей мере 50 процентов от указанного исходного содержания влаги; и

(с) сдвиговую обработку по меньшей мере части указанного клейстеризованного картофельного сырья в присутствии масла с получением указанного жидкого картофельного продукта,

причем к концу стадии (c) сдвиговой обработки температура жидкого картофельного продукта повышается по меньшей мере до 77°C.

2. Способ по п. 1, где к концу стадии (c) сдвиговой обработки температура жидкого картофельного продукта повышается до 77-82°C.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанная клейстеризация включает бланшировку указанного исходного картофельного сырья, при этом указанная бланшировка включает: (i) нагревание указанного исходного картофельного сырья с получением картофельного сырья, подверженного тепловой обработке, и (ii) приведение в контакт указанного картофельного сырья, подверженного тепловой обработке, с водным раствором с получением указанного клейстеризованного картофельного сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанную сдвиговую обработку осуществляют при температуре по меньшей мере 10°С и менее 125°С и в течение периода времени от 1 до 60 минут.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанное масло включает растительное масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, масло канолы, кокосовое масло, пальмовое масло, кукурузное масло, масло авокадо, масло грецких орехов, соевое масло, кунжутное масло или их комбинации, при этом указанное масло добавляют в достаточном количестве, чтобы указанный картофельный продукт содержал от 1 до 75 массовых процентов указанного масла.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт содержит по меньшей мере от 1 до 75 массовых процентов добавленной воды и от 5 до 90 массовых процентов указанного картофельного компонента.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт демонстрирует два или более из следующих реологических свойств, измеренных при 12,5°С:

i) Y1-5 ≠ Y5-10 ≠ Y10-15 ≠ Y15-20;

ii) Y10 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y10-15 и/или Y15-20;

iii) Y1-5 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y5-10, Y10-15 и/или Y15-20; и

iiii) Y5-10 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y10-15 и/или Y15-20,

где «Y» представляет собой напряжение сдвига в динах на квадратный сантиметр (дин/см2), а значения нижнего индекса, использованные для «Y», представляют собой скорости сдвига или диапазоны скорости сдвига в секунду (1/с), при которых измеряют напряжение сдвига «Y»,

причем указанные реологические свойства измеряют после хранения указанного жидкого картофельного продукта при одном или более из следующих временных и температурных условий:

a) 24 часа при 6°С,

b) 48 часов при 6°С и

c) 72 часа при 6°С.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт демонстрирует один из следующих профилей напряжения сдвига при 12,5°С после хранения указанного жидкого картофельного продукта в течение 72 часов при 6°С:

i) напряжение сдвига по меньшей мере 15 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 25 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 35 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с и/или напряжение сдвига по меньшей мере 40 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если указанный жидкий картофельный продукт содержит менее 10 массовых процентов по меньшей мере одного материала на основе сложных углеводов, отличного от указанного картофельного компонента; или

ii) напряжение сдвига по меньшей мере 150 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 200 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 225 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с и/или напряжение сдвига по меньшей мере 250 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если указанный жидкий картофельный продукт содержит по меньшей мере 10 массовых процентов по меньшей мере одного материала на основе сложных углеводов, отличного от указанного картофельного компонента.

9. Способ получения жидкого картофельного продукта, включающий:

(a) обеспечение исходного картофельного сырья, содержащего картофельный компонент;

(b) по меньшей мере частичную клейстеризацию указанного исходного картофельного сырья с получением клейстеризованного картофельного сырья; и

(c) сдвиговую обработку по меньшей мере части указанного клейстеризованного картофельного сырья с получением указанного жидкого картофельного продукта, который демонстрирует два или более из следующих реологических свойств, измеренных при 12,5°С:

i) Y1-5 по меньшей мере на 50 процентов больше, чем Y5-10, Y10-15 и/или Y15-20;

ii) Y1-5 больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40; и

iii) Y1-10 по меньшей мере на 25 процентов больше, чем Y10-20, Y20-30 и/или Y30-40;

где «Y» представляет собой напряжение сдвига в динах на квадратный сантиметр (дин/см2), а значения нижнего индекса, использованные для «Y», представляют собой скорости сдвига или диапазоны скорости сдвига в секунду (1/с), при которых измеряют напряжение сдвига «Y»,

причем указанные реологические свойства измеряют после хранения указанного жидкого картофельного продукта при одном или более из следующих временных и температурных условий:

a) 24 часа при 6°С,

b) 48 часов при 6°С и

c) 72 часа при 6°С,

причем к концу стадии (c) сдвиговой обработки температура жидкого картофельного продукта повышается по меньшей мере до 77°C.

10. Способ по п. 9, где к концу стадии (c) сдвиговой обработки температура жидкого картофельного продукта повышается до 77-82°C.

11. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт демонстрирует по меньшей мере три из указанных реологических свойств.

12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт демонстрирует один из следующих профилей напряжения сдвига при 12,5°С после хранения указанного жидкого картофельного продукта в течение 72 часов при 6°С:

i) напряжение сдвига по меньшей мере 15 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 25 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 35 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с и/или напряжение сдвига по меньшей мере 40 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если указанный жидкий картофельный продукт содержит менее 10 массовых процентов по меньшей мере одного материала на основе сложных углеводов, отличного от указанного картофельного компонента; или

ii) напряжение сдвига по меньшей мере 150 дин/см2 при скорости сдвига 5 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 200 дин/см2 при скорости сдвига 10 1/с, напряжение сдвига по меньшей мере 225 дин/см2 при скорости сдвига 15 1/с и/или напряжение сдвига по меньшей мере 250 дин/см2 при скорости сдвига 20 1/с, если указанный жидкий картофельный продукт содержит по меньшей мере 10 массовых процентов по меньшей мере одного материала на основе сложных углеводов, отличного от указанного картофельного компонента.

13. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанная клейстеризация включает бланшировку указанного исходного картофельного сырья, при этом указанная бланшировка включает: (i) нагревание указанного исходного картофельного сырья с получением картофельного сырья, подверженного тепловой обработке, и (ii) приведение в контакт указанного картофельного сырья, подверженного тепловой обработке, с водным раствором с получением указанного клейстеризованного картофельного сырья.

14. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанную сдвиговую обработку осуществляют при температуре по меньшей мере 10°С и менее 125°С и в течение периода времени от 1 до 60 минут.

15. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанный жидкий картофельный продукт содержит:

(a) от 1 до 75 массовых процентов добавленной воды,

(b) от 5 до 90 массовых процентов указанного картофельного компонента и

(c) от 1 до 75 массовых процентов по меньшей мере одного масла.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2024 года RU2826845C2

Станок для растяжки сотовых конструкций 1959
  • Валеев И.З.
SU135763A1
US 20020189607 A1, 19.12.2002
WO 2009080860 A1, 02.07.2009
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Шоль В.Г.
RU2250036C2

RU 2 826 845 C2

Авторы

Киртли, Найджел

Лаудано, Рэймонд Дж.

Спорс, Дерек Э.

Даты

2024-09-17Публикация

2020-06-09Подача