Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: пониженная пищевая ценность изделий, недостаточное качество хлеба, низкое содержание витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР в улучшении качества хлеба.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-12% подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную и муку из цельносмолотого зерна пшеницы подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую, замешанное тесто направляют на брожение. После брожения в тесто вносят измельченную сушеную клюкву в количестве 10% и порошок из яичной скорлупы в количестве 2% к массе общей муки и подают тесто на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Использование в хлебопекарной промышленности композитных смесей из нетрадиционного сырья позволяет не только повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, придать изделию диетическую и лечебно-профилактическую направленность.
Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствует предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; порошок из яичной скорлупы - ТУ 9219-154-02068108-2012; клюква сушеная - ТУ 9164-015-43325267-03; вода питьевая СанПин 2.3.2. 1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 30 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе в количестве 10 кг подают на замес теста. В тестомесильную машину так же дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют клюкву сушеную в количестве 10% и порошок из яичной скорлупы в количестве 2%, тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0;
- мучная композитная смесь - 10,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - 72,7.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в количестве 12 кг, масса муки из цельносмолотого зерна пшеницы 28 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, качество хлеба, приготовленного с мучной композитной смесью, состоящей из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы, по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его.
При внесении мучной композитной смеси менее 10% и клюквы менее 10% снижается пищевая ценность и качество хлеба. При внесении композитной смеси более 12% и клюквы более 10%, увеличивается дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств изделий.
Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить пищевую ценность хлеба за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | 2017 |
|
RU2643252C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "БУЛОЧКА МОРКОВНАЯ" | 2019 |
|
RU2730620C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2014 |
|
RU2560234C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С КОМПОЗИТНОЙ СМЕСЬЮ | 2006 |
|
RU2332010C1 |
Способ производства пшеничного хлеба | 2021 |
|
RU2804851C2 |
Способ производства витаминизированного хлебобулочного изделия | 2024 |
|
RU2826457C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ | 2013 |
|
RU2556061C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ | 2014 |
|
RU2596213C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ | 2012 |
|
RU2485783C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ | 2005 |
|
RU2295860C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение. В выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий и расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.
Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2010 |
|
RU2450522C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ | 2012 |
|
RU2485783C1 |
Пшенично-ржаной хлеб с клюквой в хлебопечке, 16.4.2012 [ найдено 05.12.2014 ] Найдено в Интернете: < http://www/edimdoma.ru/retsepty/40174-pshenichno-rzhanoy-hleb-s-klyukvoy |
Авторы
Даты
2015-07-10—Публикация
2014-06-03—Подача