СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2015 года по МПК A21D8/00 

Описание патента на изобретение RU2542762C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба (патент №2182772, принятый за ближайший аналог), который включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки.

Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,5% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной.

Основным недостатком прототипа является невозможность использования приготовленного хлеба в качестве функционального продукта ввиду отсутствия в составе рецептуры компонентов функционального действия и невысокие органолептические показатели.

Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.

Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлеба, обладающего высокими потребительскими и функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.

Технический результат достигается с помощью состава теста для производства хлеба, включающего муку пшеничную, воду, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта, а компоненты состава теста берутся при следующем соотношении, мас./ч.:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 600 Дрожжи хлебопекарные 6 Вода 330 Сок моркови 30 Сок свекольный 30 Сок шпината 30 Соль поваренная пищевая 9 Семена амаранта 6

Технический результат достигается также с помощью способа производства хлеба, включающего приготовление 3-х тестовых заготовок (с тремя разными добавками: морковь, свекла, шпинат), укладывание их в форму по спирали: желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C, выпечку и охлаждениие.

Для приготовления тестовой заготовки с соком моркови использованы следующие компоненты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок морковный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Для приготовления тестовой заготовки со свекольным соком используются следующие ингредиенты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок свекольный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Для приготовления тестовой заготовки со шпинатом используются мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок шпината 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2.

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Следующий этап приготовления хлеба включает укладывание 3-х тестовых заготовок с тремя разными добавками (морковь, свекла, шпинат) в форму по спирали поочередно желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C 30 мин. Выпекается в течение одного часа при температуре 220°С, затем охлаждается.

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией.

При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба.

Исследования показали, что компонентный состав хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат соответствовали продукту высокого качества. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем.

Цвета (желтый, красный, зеленый), расположенные спиралеобразно, эстетически эффектны и приятны глазу, семена амаранта удачно дополняют вкусовую гамму готового продукта.

Продукт обладает функциональными свойствами, так как сок морковный самый богатый источник витамина А (каротина). Кроме того, в морковном соке содержится большое количество витаминов В, С, D, Е. В нем содержатся железо, калий, кальций, магний, натрий и фосфор. Морковный сок усиливает защитные функции организма и укрепляет нервную систему.

Научно доказано угнетающее действие на онкологические новообразования.

Сок свеклы содержит витамины группы А, С, В, РР, богат минеральными веществами и микроэлементами: магнием, калием, кальцием, йодом, железом. Применяется как укрепляющее иммунитет, улучшает обмен веществ, рекомендуется при онкологических заболеваниях.

В состав шпината входят витамины С, А, группы В, бета-каротин, минералы - цинк, медь, селен, марганец, кальций, калий. Листья шпината содержат много белка, больше его только в бобовых.

Сок шпината восстанавливает работоспособность, полезен при болезнях зрения, анемии, гипертонии, туберкулезе и онкологических заболеваниях.

Семена амаранта на американском континенте называли «золотым зерном Бога». Сегодня амаранту принадлежит звание «культура XXI века», которого его удостоила продовольственная комиссии ООН. Семена амаранта содержат около 16% белка, сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот; около 6% жира, включающего ненасыщенные жирные кислоты; антиоксидант сквален, витамины группы В, витамины Е, D, рутин, макро- и микроэлементы - магний, кальций, фосфор.

Благодаря уникальному аминокислотному составу, наличию полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и сквалена, семя амаранта полезно для нормализации обмена веществ, для устранения гормонального дисбаланса, сквален, содержащийся в семенах амаранта, действует как хорошее противоопухолевое средство, которое может разрушать раковые клетки, преобразовывая их в свободные радикалы.

Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.

Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.

Похожие патенты RU2542762C2

название год авторы номер документа
Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами 2018
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Тарасенко Дарья Константиновна
RU2701339C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2022
  • Кириллов Сергей Викторович
RU2792776C1
Способ приготовления хлеба для диабетических больных 2017
  • Бисчокова Фатима Азаматовна
  • Бориева Лариса Зрамуковна
  • Езаов Анзор Клишбиевич
RU2673734C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Смертина Елена Семеновна
  • Зинатуллина Кристина Фанидовна
  • Федянина Людмила Николаевна
RU2524071C1
Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля 2017
  • Дерканосова Анна Александровна
  • Ориничева Анастасия Андреевна
RU2674613C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2000
  • Корчагин В.И.
  • Магомедов Г.О.
  • Столярова Л.И.
  • Карпенко В.И.
  • Дерканосова Н.М.
  • Олейникова А.Я.
RU2220576C2
Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения 2017
  • Селезнева Екатерина Анатольевна
  • Мгебришвили Ирина Важаевна
  • Горлов Иван Федорович
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Григорян Луиза Фегатовна
  • Серова Ольга Петровна
RU2643252C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СОСРУКО" 2019
  • Бисчокова Фатима Азаматовна
  • Шогенова Инна Борисовна
  • Мукожева Алихан Михайлович
RU2726566C1
Способ производства хлебобулочных изделий 2016
  • Грициенко Елена Георгиевна
  • Долганова Наталья Вадимовна
  • Каткова Анастасия Сергеевна
  • Миронова Эмилия Андреевна
  • Путилов Руслан Аркадьевич
RU2653878C1
Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления 2019
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Заикина Мария Анатольевна
  • Харланова Виктория Николаевна
  • Буданцева Юлия Игоревна
RU2720917C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта. Способ предусматривает раздельное приготовление тестовых заготовок с различными соками, укладывание их в форму по спирали и расстойку перед выпечкой. Предлагаемый способ обеспечивает производство хлеба с высокими потребительскими и функциональными свойствами и повышенной биологической ценностью.

Формула изобретения RU 2 542 762 C2

Способ приготовления хлеба, включающий замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку, отличающийся тем, что для производства хлеба используются мука пшеничная, вода, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта при следующем соотношении, мас./ч.:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 600 Дрожжи хлебопекарные 6 Вода 330 Сок моркови 30 Сок свекольный 30 Сок шпината 30 Соль поваренная пищевая 9 Семена амаранта 6

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2542762C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2000
  • Пащенко Л.П.
  • Магомедов Г.О.
  • Тареева И.М.
  • Пащенко Л.Ю.
  • Стрыгин В.В.
RU2182772C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ТИБЕТ-ПРАЗДНИЧНЫЙ" 2003
  • Кузнецов Геннадий Михайлович
  • Кузнецов Юрий Геннадьевич
  • Кузнецова Любовь Петровна
RU2277337C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2002
  • Кузнецов Г.М.
  • Кузнецов Ю.Г.
  • Кузнецова Л.П.
RU2245623C2
Способ производства диетического хлеба 1989
  • Шарманов Турегельды Шарманович
  • Омаров Жангир Касымович
  • Саулебекова Марфуга Саулебековна
  • Мухаметгалиев Асхат Гуламкадырович
  • Арасланова Римма Филимоновна
  • Кузнецов Станислав Михайлович
  • Нусупкулова Аймхан Нусупкуловна
SU1692481A1
US 20040052916 A1, 18.03.2004

RU 2 542 762 C2

Авторы

Дзантиева Лариса Батырбековна

Цугкиев Борис Георгиевич

Датиева Бэла Акшоевна

Гогаев Олег Казбекович

Цуткиева Фатима Валериевна

Даты

2015-02-27Публикация

2013-07-22Подача