Способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина Российский патент 2024 года по МПК A23C9/12 A23J3/10 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству белковых продуктов по технологии творога с применением концентрата мицеллярного казеина.

Известен способ получения сырного продукта, включающий следующие технологические операции: приготовление смеси из микрофильтрационного ретентата (концентрата) и молочного жира, получение однородной смеси для производства сыра, добавление под кислите ля для достижения необходимой кислотности, внесение заквасочной культуры и сычужного фермента для коагуляции белков, разрезку сгустка, нагревание и удаление сыворотки, формование сырного продукта [Патент на изобретение WO/2009/059266].

Описанный способ получения сырного продукта является наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявленному изобретению, но имеет недостатки:

- предусматривает применение микрофильтрационного ретентата (концентрата) с соотношением «казеин : сывороточные белки» равным 90:10 и высоким содержанием сухих веществ и золы, что влияет на общую массовую долю сухих веществ и золы в нормализованной смеси и снижает массовую долю белка в ней;

- использование подкислителя (глюконо-δ-лактона) для достижения необходимой кислотности нормализованной смеси, что препятствует нормальному росту и развитию заквасочных культур по ходу дальнейших технологических операций.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, выработанного по технологии творога и позволяющего получить продукт с высокой биологической ценностью, расширить ассортимент молочных продуктов, интенсифицировать процесс производства, а также повысить выход готового продукта.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, характеризующийся тем, что предварительно полученное и пастеризованное обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10-15°С и давлении 0,2-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12-16%; далее проводят последовательно две ступени диафильтрации полученного концентрата двойным объемом обратноосмотической воды по отношению к объему концентрата на каждой ступени диафильтрации при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации, до получения концентрата объемом, равным объему первоначально отправленного на диафильтрацию концентрата; отличающийся тем, что полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин : сывороточные белки 93:7 с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25%, пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32-33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5°С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15-20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2°С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80%; готовый продукт упаковывают и маркируют.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в получении белкового продукта по технологии творога непосредственно из концентрата мицеллярного казеина с соотношением казеин : сывороточные белки 93:7, с низким содержанием золы и повышенным содержанием казеина в сухом веществе, без нормализации, с естественным снижением кислотности заквашенной смеси в процессе производства только под действием молочнокислых микроорганизмов, что позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием медленно усвояемого белка казеина и высокой биологической ценностью, интенсифицировать процесс производства, а также увеличить выход готового продукта до 10% за счет снижения степени перехода белков в сыворотку.

Способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина осуществляют следующим образом.

Первоначально осуществляют приемку цельного молока и оценку его качества, далее проводят его очистку с применением сепарирования или бактофугирования при температуре 40-45°С, затем молоко направляют на сепарирование для отделения молочного жира при температуре 40-45°С, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре не выше 72-76°С с выдержкой 10-15 с, охлаждают до температуры 10-15°С и направляют его на микрофильтрацию с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10-15°С и давлении 0,2-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12-16%, микрофильтрационный концентрат обезжиренного молока собирают в отдельный резервуар и затем подают его на диафильтрацию для удаления лактозы и минеральных веществ с использованием двойного объема обратноосмотической воды по отношению к объему МФ-концентрата, процесс диафильтрации проводят дважды при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации обезжиренного молока, до получения объема концентрата после каждой диафильтрации равного объему первоначально отправленного на диафильтрацию МФ-концентрата, полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин : сывороточные белки 93:7 с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25% (таблица 1), пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32-33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5°С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15-20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2°С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80%; готовый продукт упаковывают и маркируют.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Первоначально принимают цельное молоко, проводят оценку его качества и очистку с применением бактофугирования при температуре 40-45°С, затем молоко направляют на сепарирование для отделения молочного жира при температуре 40-45°С, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре не выше 74±2°С с выдержкой 10-15 с, охлаждают до температуры 10-12°С и направляют его на микрофильтрацию с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при темературе 10-12°С и давлении 0,25 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 15%, микрофильтрационный концентрат обезжиренного молока собирают в отдельный резервуар и затем подают его на диафильтрацию для удаления лактозы и минеральных веществ с использованием двойного объема обратноосмотической воды по отношению к объему МФ-концентрата, процесс диафильтрации проводят дважды при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации обезжиренного молока, до получения объема концентрата после каждой диафильтрации равного объему первоначально отправленного на диафильтрацию МФ-концентрата, далее полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин: сывороточные белки 93:7, с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25% пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32°С; вносят в смесь мезофильную закваску Crealat MSA62 (Sacco System, Италия) и перемешивают в течение 15 мин; проводят кислотную коагуляцию белков при температуре 26-28°С в течение 10-12 ч; осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см, оставляют в покое на 15 мин для отделения сыворотки; далее медленно вымешивают и нагревают до температуры 50±1°С, затем отваривают сгусток при этой температуре в течение 2 ч; потом удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80,0%; готовый продукт упаковывают и маркируют.

Пример 2. Первоначально принимают цельное молоко, проводят оценку его качества и очистку с применением бактофугирования при температуре 40-45°С, затем молоко направляют на сепарирование для отделения молочного жира при температуре 40-45°С, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре не выше 74±2°С с выдержкой в течение 10-15 с, охлаждают до температуры 10-12°С и направляют его на микро фильтрацию с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10-12°С и давлении 0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 16%, микрофильтрационный концентрат обезжиренного молока собирают в отдельный резервуар и затем подают его на диафильтрацию для удаления лактозы и минеральных веществ с использованием двойного объема обратноосмотической воды по отношению к объему МФ-концентрата, процесс диафильтрации проводят дважды при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации обезжиренного молока, до получения объема концентрата после каждой диафильтрации равного объему первоначально отправленного на диафильтрацию МФ-концентрата, далее полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с измененным до 93:7 соотношением «казеин : сывороточные белки», с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25% пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 33°С; вносят в смесь мезофильную закваску Danisco CHOOZIT Probat 901 (Danisco France SAS, Франция) и перемешивают в течение 15 мин; проводят кислотную коагуляцию белков при температуре 28-30°С в течение 12 ч; осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см, и оставляют его в покое на 20 мин для отделения сыворотки; далее медленно вымешивают и нагревают до температуры 48-50°С, затем отваривают сгусток при этой температуре в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80,0%; готовый продукт упаковывают и маркируют.

Готовые продукты анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы, предложенный способ производства белкового продукта с концентратом мицеллярного казеина позволяет:

- получить продукт с высокой массовой долей казеина и повышенной биологической ценностью, а также низкой массовой долей жира;

- интенсифицировать процесс производства белковых молочных продуктов и повысить их выход за счет применения в качестве сырья только концентрата мицеллярного казеина с высокой массовой долей казеина в пересчете на сухие вещества, а также снижения степени перехода белков в сыворотку в процессе производства.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, характеризующийся тем, что предварительно полученное и пастеризованное обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10-15°С и давлении 0,2-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12-16%; далее проводят последовательно две ступени диафильтрации полученного концентрата двойным объемом обратноосмотической воды по отношению к объему концентрата на каждой ступени диафильтрации при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации, до получения концентрата объемом, равным объему первоначально отправленного на диафильтрацию концентрата; отличающийся тем, что полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин : сывороточные белки 93:7 с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25%, пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32-33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5°С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15-20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2°С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80%; готовый продукт упаковывают и маркируют. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, расширить ассортимент молочных продуктов, интенсифицировать процесс производства, а также повысить выход готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, характеризующийся тем, что предварительно полученное и пастеризованное обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10-15°С и давлении 0,2-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12-16%; далее проводят последовательно две ступени диафильтрации полученного концентрата двойным объемом обратноосмотической воды по отношению к объему концентрата на каждой ступени диафильтрации при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации, до получения концентрата объемом, равным объему первоначально отправленного на диафильтрацию концентрата; отличающийся тем, что полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин : сывороточные белки 93:7 с массовой долей казеина не менее 10,0%, массовой долей жира не более 0,25%, пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32-33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5°С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15-20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2°С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80%; готовый продукт упаковывают и маркируют.