Способ производства сыра Российский патент 2024 года по МПК A23C19/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов, в частности сыра, в том числе полутвердого сыра.

Известен способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование, самопрессование, прессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра (см. Технология сыра: Справочник. Под ред. Шилера Г.Г., М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.170-179).

Недостаток аналога заключается в недостаточно длительном сроке годности, который ограничен пятью суткам. Причины этого - недостаточное обеспложивание микрофлоры молока, а также повторное заражение молока микрофлорой в трубопроводах. Использование в качестве дестабилизатора концентрированной молочной и подсырной сыворотки в этом способе способствует повышению выхода сыра, его биологической ценности, исключает опасность развития бактериофага, но не решает проблемы его хранения. И этот сыр имеет небольшой срок хранения и реализации, а по вкусовым качествам уступает зрелым сырам. Причины этого заключаются в отсутствии отбора контроля показателей молока, использованного для производства сыра.

Известен ближайший аналог - способ производства сыра или сырного продукта в описании изобретения к патенту №2585213, МПК A23C 19/00, по заявке №2013142354/10 от 16.02.2012, опубл. 27.05.2016, включающий следующие стадии: получение исходного молочного материала, подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.

Недостаток аналога - недостаточно длительный срок годности. Причина в том, что биохимические и микробиологические показатели молока, используемого для производства сыра, не обеспечивают возможности более длительного срока годности. Помимо этого, использование пищевых кислот удорожает его производство, а замена кислоты кислой сывороткой связана с проблемой ее хранения, подготовки к технологическому процессу, с опасностью излишнего развития бактериофага в атмосфере цеха.

Технический результат заявленного решения: увеличение срока годности.

Срок годности сыра, полученного заявленным способом, более продолжительный, чем у сыров с аналогичным составом (то есть сыров без консервантов в составе). Срок годности сыра, полученного заявленным способом, соответствует сроку годности, который характерен для сыров, в том числе полутвердых сыров, в составе которых присутствуют консерванты.

Технический результат достигается тем, что применяют способ производства сыра, при котором последовательно: молоко для производства сыра отбирают по показателям сыропригодности, производят очистку и нормализацию молока, производят бактофугирование молока, производят пастеризацию молока, молоко охлаждают, молоко направляют на созревание, молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, молоко заквашивают, молоко сквашивают, производят разрезку сгустка, производят постановку зерна, производят отвод сыворотки, производят вымешивание, производят раскисление полученной массы пастеризованной водой, производят второе нагревание полученной массы, производят второе вымешивание полученной массы и выпуск сырного зерна, производят формование полученной массы, производят самопрессование полученной массы, производят прессование полученной массы, подвергают полученную массу выдержке без давления, осуществляют посолку полуфабриката, осуществляют обсушку сыра, при этом молоко на первом этапе отбирают соответствующее всем показателям сыропригодности: титруемая кислотность 16-18°Т; плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C); массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%; уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл; группа термоустойчивости по алкогольной пробе I; температура замерзания не выше - 0,520°C; антибиотики не допускается; ингибирующие вещества не допускается; КМАФАнМ не более 100 000 КОЕ/см3 (г); патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается; содержание соматических клеток не более 100 000 в 1см3 молока (г); клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3; психротрофы не более 400 000; сычужная или СБ проба, класс I; редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I; количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3; количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3.

Данное изобретение раскрывает способ производства сыра, при котором:

1. молоко для производства сыра отбирают по показателям сыропригодности,

2. производят очистку и нормализацию молока,

3. производят бактофугирование молока,

4. производят пастеризацию молока,

5. молоко охлаждают,

6. молоко направляют на созревание,

7. молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания,

8. молоко заквашивают,

9. молоко сквашивают,

10. производят разрезку сгустка,

11. производят постановку зерна,

12. производят отвод сыворотки,

13. производят вымешивание,

14. производят раскисление пастеризованной водой,

15. производят второе нагревание, второе вымешивание и выпуск сырного зерна,

16. производят формование,

17. производят самопрессование,

18. производят прессование,

19. подвергают выдержке без давления,

20. осуществляют посолку полуфабриката,

21. осуществляют обсушку сыра.

В отличие от аналогов молоко, используемое для производства сыра, на первом этапе отбирают только то, которое соответствует всем указанным ниже показателям сыропригодности:

1) Титруемая кислотность 16-18°Т

2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C)

3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%

4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл

5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I

6) Температура замерзания не выше - 0,520°C

7) Антибиотики не допускается

8) Ингибирующие вещества не допускается

9) КМАФАнМ не более 100 000 КОЕ/см3 (г)

10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается

11) Содержание соматических клеток не более 100 000 в 1см3 молока (г)

12) Клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3

13) Психротрофы не более 400 000

14) Сычужная или СБ проба, класс I

15) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I

16) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3

17) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3.

Соблюдение всей совокупности указанных выше параметров сыропригодности влияет на срок годности готового продукта.

Белки молока подразделяют на две группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови). Один из важнейших показателей сыропригодности молока - способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит как раз от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина, поэтому в сыропригодном молоке его содержание составляет не менее 2,65%. Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее созревание сырной массы.

Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ. Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра. Для производства сыра, в том числе полутвердого, недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.

В связи с сезонными изменениями происходят изменения химического состава и технологических свойств молока. С января процент содержания белка и жира в молоке снижается, достигая своего минимума в марте-апреле. К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям. Наиболее богатым по составу является молоко конца лета-начала осени. Низкая сыропригодность весеннего молока связана с низким содержанием в нем кальция, аминокислот и витаминов, ввиду снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров.

Рост нежелательных микроорганизмов отрицательно влияет на выход продукции, срок ее годности и органолептические показатели, что приводит к экономическим потерям.

Процесс производства сыра включает несколько этапов.

Молоко, поступившее на производство, отбирают исходя из его соответствия всем параметрам сыропригодности. Молоко используется для дальнейших этапов производства только если оно соответствует всем параметрам сыропригодности:

1) Титруемая кислотность 16-18°Т. Титруемая кислотность - определение кислотности молока и молочных продуктов проводится по ГОСТ 3624-92. Сущность метода состоит в титровании кислых солей: белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при приемке молока. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18°Т.

2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C). Плотность молока - для определения уровня плотности используется лактоденсиметр (или ареометр). Он определяет показатель разбавленности молока водой при температуре 20°C. Плотность молока имеет большое значение при оценке качества молока и является одним из показателей его натуральности. Данный показатель характеризует соотношение всех находящихся в нем веществ, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир ее снижает. При разведении молока водой плотность его также уменьшается. При температуре 20°С плотность коровьего молока может изменяться в пределах от 1028 до 1035 кг/м³.

3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%. Массовая доля белка - особую ценность представляют белки молока, наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и прочее. Белок определяет также и выход продукта. Содержания массовой доли белка в молоке 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%.

4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл. Уровень мочевины - примерный индикатор содержания сырого протеина в рационе коров. Нормальным считают уровень 15−30 мг/100 мл молока. Содержание мочевины отдельной коровы меняется в зависимости от стадии лактации, времени суток и времени кормления. Оно повышается после употребления корма и в пастбищный период, поскольку пастбищный корм, особенно в начале лета, содержит много протеина.

5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I. Группа термоустойчивости по алкогольной пробе - определение группы термоустойчивости по алкогольной пробе, метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока со спиртом. Группа термоустойчивости по алкогольной пробе должна быть I.

6) Температура замерзания не выше - 0,520°C. Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено только его истинно растворимыми составными частями лактозой и солями. Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить фальсификацию его водой. Не обусловленные технологическими приемами, изменения концентрации истинно растворимых частей молока наблюдаются в следующих случаях: при фальсификации водой, при добавлении нейтрализующих или ингибирующих веществ вследствие биохимического превращения лактозы. Температура замерзания молока не выше - 0,520°C.

7) Антибиотики не допускается. Антибиотики - определение группы антибиотиков в молоке. Некоторые антибиотики, такие как тетрациклин или стрептомицин, имеют свойство накапливаться в органах или тканях. Соответственно, при длительном употреблении молока с антибиотиками, могут пострадать внутренние органы, которые депонируют конкретный препарат. Антибиотики в молоке не допускаются.

8) Ингибирующие вещества не допускается. Исследование молока на наличие ингибирующих веществ необходимый этап при контроле качества, так как молоко, содержащее данные вещества, не подходит для дальнейшей переработки. К ингибиторам относятся антибиотики, пестициды, моющие средства, консервирующие (перекись водорода, формалин) и нейтрализующие (аммиак, сода) вещества.

9) КМАФАнМ не более 100 000 КОЕ/см3 (г). КМАФАнМ - определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов - бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии молока/продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Содержания КМАФАнМ не более 100 000 КОЕ/см3 (г).

10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - определение микробиологической безопасности молока. Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы. В продуктах/молоке массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г. молока.

11) Содержание соматических клеток не более 100 000 в 1см3 молока (г). Содержание соматических клеток - соматическими называются клетки основного тела организма, в данном случае, клетки молочной железы самой коровы. Определенное количество соматических клеток попадает в молоко из молочной железы в процессе синтеза молока. По количеству соматических клеток, можно определить состояние здоровья животного, чем больше соматических клеток, значит в вымени имеется определенное воспаление, вызванное разными болезнетворными микробами. Содержания соматических клеток в молоке не более 100 000 КОЕ/см3 (г).

12) Клостридии, (по методу наиболее вероятных чисел - НВЧ) не более 200 спор/см3. Клостридии - род грамположительных, облигатно анаэробных бактерий, способных продуцировать эндоспоры. Благодаря этому, они обладают исключительной способностью к выживанию и в состоянии пройти весь цикл от попадания в корм до конечного продукта молочной переработки, сыра. Вред, наносимый Клостридиями, многосторонний. В зависимости от вида Клостридии могут вызывать порчу (позднее вспучивание) сыров (это тоже влияет на срок годности продукта), силоса (масляно-кислое брожение), расстройства функций желудочно-кишечного тракта и воспаления у животных вплоть до летального исхода. Содержания клостридий в молоке не более 200 спор/см3.

13) Психротрофы не более 400 000. Психротрофы - Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Acinetobacter, Achromobacter, Aeromonas и Alcaligenes относятся к грамотрицательным бактериям сырого молока. К грамположительным психротрофным бактериям относятся Coryneliacierium, Microbacterium, Micrococcus и спорообразующие Bacillus и Clostridium. В сыром молоке преобладают Pseudomonas spp. Часто встречаются в сыром молоке виды Pseudomonas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Pseudomonas fragi и Pseudomonas aeruginosa. Некоторые из названных видов продуцируют термоустойчивые липолитические и протеолитические ферменты, выдерживающие пастеризацию, что объясняет причины ухудшения качества молока в течение срока годности готового продукта даже при уничтожении исходных бактерий при пастеризации. Причинами загрязнения сырого молока психротрофами являются плохие санитарно-гигиенические условия на фермах и ненадлежащим образом вымытое технологическое оборудование. Содержания психротрофов в молоке не более 400 000.

14) Сычужная или СБ проба, класс I. Сычужная или СБ проба - критерии сыропригодности молока-сырья. Для определения сыропригодных свойств молока наравне (или взамен) сычужно-бродильной пробой (СБ) введена сычужная проба. Постановку сычужной пробы проводят на молоке, подвергнутом предварительной термизации. Время анализа - 1 час. Сыропригодность молока оценивается визуально по внешнему виду сгустка. Сычужная или СБ проба должна быть I класса.

15) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I. Редуктазная проба - оценка уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Редуктазная проба (результат визуальной оценки теста) - I класс.

16) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН (низкая температура второго нагревания) не более 13000 в 1 дм3. Количество спор МАнЛМО (количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий) в 1 дм3 - не более 13000 для полутвердых сыров (сыры с НТВН).

17) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН (высокая температура второго нагревания) не более 2500 в 1 дм3. Количество спор МАнЛМО (количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий) в 1 дм3 - не более 2500 для твердых сыров (сыры с ВТВН).

Отобранное молоко подвергается очистке и нормализации. Нормализация предусматривает смешивание цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока до требуемого показателя массовой доли жира. Нормализация молока по массовой доле жира с учетом содержания в ней белка необходима для достижения требуемых показателей массовой доли жира готового продукта.

Нормализованное молоко подвергается бактофугированию. Эта технологическая операция необходима для обеспечения микробиологической чистоты, что благотворно влияет как на качество продукта в процессе созревания, так и на качество готового продукта.

После бактофугирования молоко подвергается пастеризации при температуре 72 - 74°С в пастеризационной установке. Режим пастеризации обусловлен необходимостью сохранения максимально свойств и структуры белков молока в первоначальном виде.

Пастеризованное молоко охлаждается и поступает на созревание. Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. Так как в свежем молоке соли кальция находятся в основном в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом: замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход готового продукта.

В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, придавая молоку оптимальные свойства, которые способствуют эффективной работе микроорганизмов заквасочных культур. Это в свою очередь позволяет максимально раскрыть органолептические свойства сырья и сформировать необходимый органолептический профиль получаемого сорта сыра.

После созревания молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, заквашиванию и сквашиванию при температуре 31-33°С в течение 30 - 40 минут. По окончанию сквашивания производится разрезка сгустка в течение 7 - 9 минут (размер зерна 6-8 мм) и постановка зерна в течение 12 - 14 мин.

Отвод сыворотки происходит в количестве не более 39 %, после чего производят вымешивание. Общее время последующих технологических операций - поднятия зерна, резки, первого вымешивания - составляет 7 - 8 минут. Далее производится раскисление пастеризованной водой в количестве 9 - 10 % от общего объема при температуре воды не выше 46°С и второе нагревание при температуре не выше 40°С. После второго вымешивания и выпуска сырного зерна производится формование, самопрессование, прессование. Далее полуфабрикат необходимо подвергнуть выдержке без давления и затем отправить на посолку. Обсушку сыра проводят при температуре не более 13°С и общей влажности воздуха не более 85 %.

Далее сыр может быть упакован в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет и направлен на созревание в камеру созревания. Этот технологический процесс протекает при температуре 12 - 14°С и относительной влажности воздуха 65 - 75 % от 30 до 50 суток.

Вся совокупность существенных признаков обеспечивает достижение технического результата. Использование описанной технологии изготовления и приведенного выше состава позволит получить качественный продукт с более длительным сроком годности по сравнению с аналогами.

Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого решения, поэтому заявляемое решение отвечает критерию изобретательского уровня.

Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемое техническое решение новым.

Возможность осуществления заявляемого изобретения в промышленности позволяет признать его соответствующим критерию промышленной применимости.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

После дойки на ферме свежевыдоенное /парное/ молоко транспортируют с фермы до завода не более 1,5 часов. Это позволяет сохранить жир в исходном состоянии, без нарушения целостности оболочек жировых шариков, что способствует уменьшению потерь сухих веществ в ходе производства, тормозим процесс окисления жиров сыра, в результате кол-во молока, как сырья сокращается.

Свежевыдоенное молоко в течение не более чем 1,5 часов после дойки подвергают приемке на предприятии-изготовителе сыра, проверяя, чтобы оно было не ниже 2-го сорта по ГОСТ Р 52054-2003, по показателям безопасности соответствующее требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Затем молоко проверяют на одновременное соответствие всем перечисленным ниже показателям сыропригодности:

1) Титруемая кислотность 16-18°Т

2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C)

3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%

4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл

5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I

6) Температура замерзания не выше - 0,520°C

7) Антибиотики не допускается

8) Ингибирующие вещества не допускается

9) КМАФАнМ не более 100 000 КОЕ/см3 (г)

10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается

11) Содержание соматических клеток не более 100 000 в 1см3 молока (г)

12) Клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3

13) Психротрофы не более 400 000

14) Сычужная или СБ проба, класс I

15) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I

16) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3

17) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3

Соблюдение каждого из указанных выше параметров сыропригодности влияет на срок годности готового продукта. Отступление от каждого из указанных выше параметров ведет к снижению срока годности или невозможности изготовления сыра или невозможности применения в пищу произведенного сыра (ввиду его небезопасности для здоровья человека или ввиду наличия пороков вкуса готового продукта):

Показатель сыропригодности Использование меньшего показателя Использование оптимального показателя Использование большего показателя Титруемая кислотность Молоко нельзя использовать исходя из ГОСТ, молочный сгусток будет дряблый, сырное зерно будет дольше сушиться, уменьшение срока годности 16-18°Т
увеличение срока хранения Молоко содержит больше чем нужно молочнокислых организмов, продукт будет кислый на вкус, уменьшение срока годности Плотность Молоко разведено водой, уменьшение выхода продукта, увеличение продолжительности сквашивания сгустка, молочный сгусток будет дряблый, увеличивается время обсушки зерна, большее количество внутризоновой влаги остается, внутри зерна остается больше лактозы, что влечет уменьшение срока годности не менее 1028 (при температуре 20°C) -- Массовая доля белка Недостаточный выход продукта, уменьшается плотность сгустка, что ведет к увеличению срока обсушки и сохранению внутризерновой влаги (сыворотки с лактозой, которая может повлечь преждевременную порчу продукта), это влечет
уменьшение срока годности 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9% Молока более чем 3,6% нет Массовая доля обезжиренных веществ молока Недостаточный выход продукта, уменьшается плотность сгустка, что ведет к увеличению срока обсушки и сохранению внутризерновой влаги (сыворотки с лактозой, которая может повлечь преждевременную порчу продукта), это влечет
уменьшение срока годности 8,3-8,57% Молока более чем 3,6% нет Группа термоустойчивости по алкогольной пробе Если будет II или III группа, то уменьшается плотность сгустка, что ведет к увеличению срока обсушки и сохранению внутризерновой влаги (сыворотки с лактозой, которая может повлечь преждевременную порчу продукта), это влечет
уменьшение срока годности Группа I -- Температура замерзания -- не выше
- 0,520°C Молоко не соответствует ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое», фальсифицировано, уменьшение срока годности Антибиотики -- не допускается Продукт опасен для употребления в пищу Ингибирующие вещества -- не допускается Продукт опасен для употребления в пищу КМАФАнМ -- не более 100 000 КОЕ/см3 (г) Высокая обсемененность молока микрофлорой, увеличится титруемая кислотность и алкогольная проба, снижение срока годности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 -- не допускается Продукт опасен для употребления в пищу Содержание соматических клеток -- не более 100 000 в 1см3 молока (г) В вымени имеется определенное воспаление, вызванное разными болезнетворными микробами, сырье начнет быстрее прокисать, уменьшается плотность сгустка, что ведет к увеличению срока обсушки и сохранению внутризерновой влаги (сыворотки с лактозой, которая может повлечь преждевременную порчу продукта), это влечет
уменьшение срока годности Клостридии -- не более 200 спор/см3 Продукт не пригоден для продажи, так как произойдет позднее вспучивание во время созревания Психротрофы -- не более 400 000 Снижение срока годности, так как при увеличении их количества при созревании продукт не пригодным для употребления из-за появления горечи, даже при наличии пастеризации Сычужная или СБ (сычужно-бродильная) проба Класс II и III имеют меньшую плотность сгустка, что ведет к увеличению срока обсушки и сохранению внутризерновой влаги (сыворотки с лактозой, которая может повлечь преждевременную порчу продукта), это влечет
уменьшение срока годности класс I -- Редуктазная проба Класс II и III это свидетельствует о том что высокая бактериальная обсемененность, снижение срока годности Класс I --- Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН -- не более 13000 в 1 дм3 Высокая бактериальная обсемененность, приводящая к вспучиванию, снижение срока годности Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН -- не более 2500 в 1 дм3 Высокая бактериальная обсемененность, приводящая к вспучиванию, снижение срока годности

Отбирается для дальнейшего производства только то молоко, которое полностью соответствует всем перечисленным выше параметрам сыропригодности.

Затем отобранное молоко подвергают нормализации. Нормализация предусматривает смешивание цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока до требуемого показателя массовой доли жира. Нормализация необходима для достижения требуемых показателей массовой доли жира готового продукта.

Нормализованное молоко подвергается бактофугированию. Эта технологическая операция необходима для обеспечения микробиологической чистоты, что благотворно влияет как на качество продукта в процессе созревания, так и на качество готового продукта и на срок годности готового продукта.

После бактофугирования смесь подвергают пастеризации при температуре 72 - 74°С в пастеризационной установке. Режим пастеризации обусловлен необходимостью сохранения максимально свойств и структуры белков молока в первоначальном виде.

Пастеризованную смесь охлаждают и подают на созревание. Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. Так как в свежем молоке соли кальция находятся в основном в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом: замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход готового продукта.

В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, придавая молоку оптимальные свойства, которые способствуют эффективной работе микроорганизмов заквасочных культур. Это в свою очередь позволяет максимально раскрыть органолептические свойства сырья и сформировать необходимый органолептический профиль получаемого сорта сыра.

После созревания смесь подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, заквашиванию и сквашиванию при температуре 31 - 33°С в течение 30 - 40 минут. По окончанию сквашивания производится разрезка сгустка в течение 7 - 9 минут (размер зерна 6-8 мм) и постановка зерна в течение 12 - 14 мин.

Отвод сыворотки происходит в количестве не более 39 %, после чего производят вымешивание. Общее время последующих технологических операций - поднятия зерна, резки, первого вымешивания - составляет 7 - 8 минут. Далее производится раскисление пастеризованной водой в количестве 9 - 10 % от общего объема при температуре воды не выше 46°С и второе нагревание при температуре не выше 40°С. После второго вымешивания и выпуска сырного зерна производится формование, самопрессование, прессование. Далее полуфабрикат необходимо подвергнуть выдержке без давления и затем отправить на посолку. Обсушку сыра проводят при температуре не более 13°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) не более 85 %.

Далее сыр упаковывают в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет и направляют на созревание в камеру созревания. Этот технологический процесс протекает при температуре 12 - 14°С, ОВВ 65 - 75 % от 30 до 50 суток.

Готовый продукт режут и фасуют.

Полученный заявляемым способом сыр обладает умеренно эластичной консистенцией и текстурой с равномерным рисунком. Сыр обладает сливочным, слегка солоноватым вкусом. Цвет продукта - белый или белый с едва заметным кремовым оттенком, равномерным по всей массе, что обусловлено отсутствием красителей в его рецептуре.

Помимо того, что продукт имеет превосходный органолептический профиль, он имеет срок годности, характерный для сыров, что в отсутствие консервантов достигается за счет использования высококачественного сырья, отобранного по разработанной совокупности показателей сыропригодности молока.

Сыр, произведенный по заявленному способу, позволяет увеличить выход по сравнению с известными аналогами.

Массовая доля влаги в полученном продукте составляет 42%, массовая доля жира в сухом веществе составляет 50 %, содержание хлористого натрия - 1,6 %, масса белка в 100 г продукта - 23 г.

Использование заявленного способа позволит увеличить срок годности сыра, в том числе полутвердого сыра, расширить номенклатуру товаров за счет создания сыра, в котором отсутствуют пищевые добавки, в том числе консерванты, использовано высококачественное сырье, отобранное по разработанной совокупности показателей сыропригодности молока.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов, в частности сыра, в том числе полутвердого сыра, направлено на увеличение срока годности, это достигается за счет того, что при заявляемом способе производства сыра молоко для производства сыра отбирают по показателям сыропригодности, производят очистку и нормализацию молока, производят бактофугирование молока, производят пастеризацию молока, молоко охлаждают, молоко заквашивают, молоко сквашивают, производят разрезку сгустка, производят постановку зерна, производят частичное удаление сыворотки, производят вымешивание, производят раскисление полученной массы пастеризованной водой, производят второе нагревание полученной массы, производят второе вымешивание полученной массы и выпуск сырного зерна, производят формование полученной массы, производят самопрессование полученной массы, производят прессование полученной массы, подвергают полученную массу выдержке без давления, осуществляют посолку полуфабриката, осуществляют обсушку сыра, а молоко на первом этапе отбирают соответствующее всем показателям сыропригодности: титруемая кислотность - 16-18°Т; плотность - не менее 1028 кг/м³ (при температуре 20°C); массовая доля белка - 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%; уровень мочевины - не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл; группа термоустойчивости по алкогольной пробе - I; температура замерзания - не выше 0,520°C; антибиотики - не допускается; ингибирующие вещества - не допускается; КМАФАнМ - не более 100000 КОЕ/см³ (г); патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см³ молока - не допускается; содержание соматических клеток - не более 100000 в 1см³ молока (г); клостридии (НВЧ) - не более 200 спор/см³; психротрофы - не более 400000; сычужная или СБ проба - класс I; редуктазная проба класс (результат визуальной оценки теста) - I; количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН - не более 13000 в 1 дм³; количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН - не более 2500 в 1 дм³.

Способ производства сыра, отличающийся тем, что последовательно для производства сыра используют молоко, соответствующее всем показателям сыропригодности:

1) титруемая кислотность - 16-18°Т,

2) плотность - не менее 1028 кг/м³ (при температуре 20°С),

3) массовая доля белка - 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%,

4) уровень мочевины - не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл,

5) группа термоустойчивости по алкогольной пробе - I,

6) температура замерзания - не выше -0,520°С

7) антибиотики - не допускается,

8) ингибирующие вещества - не допускается,

9) КМАФАнМ - не более 100000 КОЕ/см³ (г),

10) патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см³ молока, - не допускается,

11) содержание соматических клеток - не более 100000 в 1 см³ молока (г),

12) клостридии (НВЧ) - не более 200 спор/см^3,

13) сычужная или СБ проба - класс I,

14) редуктазная проба - класс (результат визуальной оценки теста) I,

15) количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН - не более 13000 в 1 дм³,

16) количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН - не более 2500 в 1 дм³,

после этого производят очистку и нормализацию отобранного молока, производят бактофугирование молока, производят пастеризацию молока, молоко охлаждают, молоко направляют на созревание, молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, молоко заквашивают, молоко сквашивают, производят разрезку сгустка, производят постановку зерна, производят отвод сыворотки, производят вымешивание, производят раскисление полученной массы пастеризованной водой, производят второе нагревание полученной массы, производят второе вымешивание полученной массы и выпуск сырного зерна, производят формование полученной массы, производят самопрессование полученной массы, производят прессование полученной массы, подвергают полученную массу выдержке без давления, осуществляют посолку полуфабриката, осуществляют обсушку сыра.