Способ производства ультрафильтрационного биотворога Российский патент 2019 года по МПК A23C19/76 A23C9/142 

Описание патента на изобретение RU2677128C2

Способ производства ультрафильтрационного биотворога

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной.

Известен способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°С в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°С), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, творожную массу обезвоживают самопрессованием и/или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют (Е.А. Богданова, Г.И. Богданова. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., с. 101-109).

Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Производство творога классическим способом сопровождается большим отходом сыворотки (80-85% от первоначального объема молока), с которой теряются часть жира и казеиновых белков, а так же значительное количество ценных сывороточных белков.

Известен способ производства творога, где процесс отваривания сгустка и обезвоживания творожного зерна осуществляется одновременно путем ввода в смесь предварительно нагретой до 70-80°С молочной сыворотки с кислотностью 50-65°Т с последующей выдержкой сгустка при этой температуре, пастеризация молока ведется при 93-95°С, охлаждение творога осуществляется в цельном пастеризованном молоке [см. Авторское свидетельство №575076].

Недостатком этого способа является то, что внесение сыворотки в сгусток не приводит к сохранению сывороточных белков в твороге, т.к. сывороточные белки находятся в нативном состоянии и не являются реакционноспособными.

Наиболее близким техническим решением является способ производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Для производства такого творога молоко сепарируют, пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают, вносят органическую кислоту и доводят рН обезжиренного молока до 5.4-5.6, затем вносят гидроксид натрия до рН 6.4-6.8, полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой долей белка в твороге, полученный концентрат разбавляют водой в 2-3.5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую для производства творога, сгусток обрабатывают - отваривают его при t 36-40°С в течение 20 минут, прессуют, охлаждают и вносят оставшуюся часть закваски, причем с целью наиболее полного использования белков молока, сыворотку полученную от производства творога, пастеризуют и добавляют в пастеризованное охлажденное молоко. [см. Авторское свидетельство №1472032 от 15.04.1989 г.]

Недостатками этого способа являются длинная технологическая цепочка, большие энергозатраты.

Изобретение направлено на сокращение потерь жира и белков с сывороткой, и на увеличение срока хранения готового продукта.

Это достигается тем, что обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм, при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа, при микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат, в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм, при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа, процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%., получаемый в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры, с содержанием сухих растворенных веществ около 20%, пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом, концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.

Если для микрофильтрации будут использоваться керамические мембраны с диаметром пор меньше 0.8 мкм, то будет снижаться производительность процесса производства творога, а если будут использоваться керамические мембраны с диаметром больше 0.8 мкм, то не будет достигаться эффект стерилизации молока, будет снижаться селективность мембраны по задерживаемой микрофлоре.

Если для ультрафильтрации будут использоваться керамические мембраны с диаметром пор меньше 0.01 мкм, то будет снижаться производительность процесса производства творога, а если будут использоваться керамические мембраны с диаметром больше 0.01 мкм, то будет наблюдаться снижение селективности мембраны по белкам.

В итоге получают ультрафильтрационный биотворог с содержанием сухих веществ 20%, консистенция творога нежная, мажущаяся, немного крупитчатая, вкус чистый, кисло-молочный. Творог может использоваться для детского и диетического питания. Показатели исходного и конечного продуктов приведены в таблице 1.

Срок годности УФ творога, полученного из МФ молока, практически в 3 раза превышает срок годности УФ творога, полученного из Мт молока. Мт молоко - это термически обработанное молоко. Термический метод заключается в нагреве исходного обезжиренного молока в термостате до температуры 82±3°С, выдержке при этой температуре 20-30 сек и охлаждении до температуры эксперимента. Сроки годности образцов приведены в таблице 2.

Пример 1.

Берут обезжиренное молоко, пропускают через микрофильтрационную установку с керамическими мембранами с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа. При микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат. Затем в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С. Далее молочный сгусток подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%. Полученный в процессе ультрафильтрации творог охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.

Использование предлагаемого способа обеспечивает, по сравнению с существующими способами, следующие преимущества: позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки, позволяет увеличить срок хранения готового продукта.

Похожие патенты RU2677128C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА 2014
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Остроухов Дмитрий Вячеславович
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Ускова Евгения Евгеньевна
  • Ильина Светлана Геннадьевна
  • Сёмова Елена Геннадьевна
RU2571228C1
СЫР И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ 2012
  • Аллтонен Терхи
  • Нурми Пиркко
RU2585213C2
ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ 2013
  • Хейно Антти
  • Хелле Улла
  • Копонен Мика
RU2689546C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА 2015
  • Лялин Валерий Александрович
RU2603270C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ "ТВОРОГ ПИТЬЕВОЙ" И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2013
  • Ширинкин Александр Иванович
  • Крючкова Инна Борисовна
  • Порошкина Александра Николаевна
  • Захарова Ольга Михайловна
  • Иванова Татьяна Владимировна
RU2529954C1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ 2012
  • Анисимов Сергей Александрович
  • Кравцова Татьяна Александровна
RU2535876C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА НА ОСНОВЕ ИЗОЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ 2023
  • Мельникова Елена Ивановна
  • Станиславская Екатерина Борисовна
  • Богданова Екатерина Викторовна
  • Рудниченко Елена Сергеевна
RU2823350C1
ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2012
  • Тиканмяки Ретта
  • Тоссавайнен Олли
  • Харью Матти
  • Хейно Антти
RU2607382C2
ПРОДУКТ С БЕЛКОМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2010
  • Харью Матти
  • Хейно Антти
  • Тиканмяки Ретта
  • Тоссавайнен Олли
RU2575610C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАД "Л-ПФИ" ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ И ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ БАД "Л-ПФИ" 2009
  • Семенов Геннадий Вячеславович
  • Тихомирова Наталья Александровна
  • Комолова Галина Сергеевна
  • Ильина Анна Михайловна
RU2400106C1

Реферат патента 2019 года Способ производства ультрафильтрационного биотворога

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа. При микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат. В пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%. Полученный в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры с содержанием сухих растворенных веществ около 20%. Пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом. Концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют. Изобретение позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки и увеличить срок его хранения. 2 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 677 128 C2

Способ производства биотворога, включающий процесс ультрафильтрации, отличающийся тем, что обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа, при микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат, в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа, процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%., получаемый в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры с содержанием сухих растворенных веществ около 20%, пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом, концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2677128C2

ПИЩИКОВ Г.Б., ТИМКИН В.А
ГОРБУНОВА Ю.А
"Разработка баромембранной технологии производства УФ биотворога"
Ж-л.: Аграрный вестник Урала", N5(135), 2015, с.47-49
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА "УМНИК" 2011
  • Сорокина Елена Васильевна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Молибога Елена Александровна
RU2465775C1
СПОСОБ ОПТИМИЗАЦИИ НОРМЫ ВВОДА ЭНТЕРОСОРБЕНТОВ ПРИ МЕТАЛЛОТОКСИКОЗАХ ЖИВОТНЫХ 2017
  • Бикташев Рафаэль Усманович
  • Буланкова Светлана Рафаэлевна
  • Конюхова Валентина Александровна
  • Кадиков Ильнур Равилевич
RU2649884C1
СЫР И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ 2012
  • Аллтонен Терхи
  • Нурми Пиркко
RU2585213C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА 2015
  • Лялин Валерий Александрович
RU2603270C1
Способ производства творога 1987
  • Белов Владимир Владимирович
  • Алексеев Николай Георгиевич
  • Маслов Анатолий Михайлович
  • Силантьева Людмила Александровна
  • Иванова Лилия Николаевна
SU1472032A1

RU 2 677 128 C2

Авторы

Тимкин Виктор Андреевич

Пищиков Геннадий Борисович

Горбунова Юлия Александровна

Лазарев Владимир Александрович

Даты

2019-01-15Публикация

2017-05-31Подача